Деликатесные изделия из итальянской провинции Лацио имеют давнюю историю. Но по чистой случайности, к которой привела пандемия, сыр стал таким, каким никогда раньше не был.
Лорето Пачитти чувствовал безысходность. Он был в отчаянии. Производитель пекорино не мог продать сыр. Лучший сыр в Италии. Никто не мог. Появился ковид — и рестораны закрылись. Обеспокоенный тем, что его сыр испортится, Лоретто сделал то, что делали его предки сотни лет назад: закопал сыр в пещере, рассказывает BBC.
«Во время изоляции я потерял почти все», — говорит Пачитти, владелец La Caciosteria di Casa Lawrence в деревне Пичиниско в регионе Лацио. «Но потом благодаря этой системе [закапывания сыра] я все восстановил».
Пекорино — крепкий, твердый, пикантный, соленый сыр, приготовленный из овечьего молока, выпускаемый в разных стилях, таких, как фреско («свежий» — легкий, обычно используемый в салатах), cеми-стаджонато («полувыдержанный» — его выдерживают около 60 дней и часто едят с хлебом или фруктами) и стаджонато («выдержанный» — более острый, более нежный и выдержанный в течение 36 месяцев). Gennargentu di Pitzalis Bruno, производитель за пределами Рима, недалеко от города Браччано, производит 26 разных пекорино.
Владелец римского ресторана Массимо Инноченти говорит: «Пекорино — действительно готовое блюдо. Я всегда думал, что если бы я был на необитаемом острове и у меня был бы пекорино, это было бы идеально».
Инноченти имеет близкое отношение к этому сыру. Под полом его ресторана Necci dal 1924 размещается 2000-летняя пещера времен Римской Империи, где он хранит весь свой пекорино.
Пекорино романо — сорт, появившийся в регионе Лацио недалеко от Рима (отсюда и название «романо»), — сыр, определяющий итальянскую кухню. Он более легкий, более сухой и соленый, чем другие сорта пекорино, и может использоваться во многих итальянских блюдах, как паста с сыром и перцем, карбонара или паста со свиными щеками и помидорами. Он выдерживается до двух лет и очень вкусен с каплей меда и бокалом вина. Этот сыр был распространен в Италии в течение двух тысяч лет.
Во времена Римской республики (508—27 гг. до н. э.) пастухам нужно было что-то делать с избытком овечьего молока, и поэтому они производили то, что сегодня называется пекорино романо. Известный сельскохозяйственный писатель Римской Империи Лучио Модерато Колумела писал о том, что, по-видимому, являлось пекорино романо, в 50-м году н. э. в своей работе «По сельским вопросам». Похоже, что пекорино романо был идеальной пищей для римских войск, так как его срок годности оказывался длиннее, чем жизнь многих солдат. В Средние века люди начали добавлять в пекорино романо соль и выяснили, что это помогает сохранить продукт. В скором времени сыр распространился за пределы итальянского полуострова.
Пекорино романо пережил падение Римской Империи, землетрясения и фашизм.
«Пекорино романо похож на римского воина», — говорит писательница из Рима, исследовательница еды Рейчел Эллис Родди. «Этот сыр должен был стать ходовым».
Несмотря на свое название, пекорино романо продается в большом количестве, так как используется главным образом в домашней кухне. Массовая версия, доступная по цене и имеющаяся в супермаркетах по всей Италии, не только пережила ковид, но и достигла нового расцвета. Во время карантина в Италии семьи запаслись им. Фактически продажа выросла во время ковида: с почти 27 тысяч тонн в 2019 году до 34-х в 2022-м.
Тем временем самодельный пекорино чуть не стал еще одной жертвой ковида, когда рестораны и общественные рынки закрылись и производители задались вопросом, что они будут делать с фабриками, полными скоропортящегося сыра. И поэтому они обратились к его продаже из рук в руки. Они выращивали собственную кукурузу, чтобы снизить стоимость корма для овец. И закапывали сыр в пещерах, чтобы сохранить его на потом.
Пачитти рассказывает: «Я пытался продавать людям из рук в руки. Я открыл онлайн-рынок, но он не очень хорошо работал. Потом я изменил схему производства».
В июле 2020 года он сделал большие по размеру сыры, чтобы сохранить больше за один раз, и отвез в Эмилию-Романью в центральной Италии, где закопал их в пещеры из туфа глубиной 4 метра.
Сотни лет назад люди прятали свою пищу в подобных пещерах, известных как fossa (ямы). «Даже сыры», — говорит Пачитти. «Потом они выяснили, что сыры улучшились от более длительного срока хранения». По словам Инноченти, «в Европе практика созревания сыров в подземных ямах восходит к Средневековью и использовалась для защиты продуктов от набегов случайных захватчиков». Однако через некоторое время производители стали реже использовать fossa, и эта практика исчезла.
Пачитти заполнил свою пещеру и запечатал ее на три месяца, позволив сыру поглотить весь кислород, созреть и развить вкус. Его пекорино пичиниско, например, становится во рту резким и рассыпчатым, с оттенками белых грибов и каштанов. Сейчас это один из его самых популярных товаров. Этот процесс также продлевает срок годности сыра до 18-24 месяцев вместо 5-6.
«Когда я ем пекорино, сделанный в «яме», у меня хорошее настроение, потому что такой пекорино очень сильный», — говорит его жена и совладелица Ромина.
Неподалеку, в Сетефрати, Мария Пиа и брат Антонио — пастухи в девятом поколении. Каждый июнь они перегоняют своих овец на 17 километров на равнину на высоте 1000 метров. Овцы поставляют пекорино для семейного предприятия Agricola San Maurizio.
Однако производственные затраты утроились на корма для животных, электроэнергию для их фабрики и газ для тракторов.
«Животные едят и не знают, что у нас был ковид», — говорит Мария.
Чтобы сократить расходы, они выращивали собственную кукурузу. Сейчас они производят 12 000 кг в год и экономят 20 евро на 100 кг. Для Пиа пекорино — это образ жизни, то, что движет всем.
«Это пища моей семьи», — сказала Мария. «Каждый день мы имеем новое представление о нашей работе. Она показывает миру маленьких фермеров, самобытность и традиции».
В Gennargentu di Pitzalis Bruno директор по маркетингу Сильвано Секки вспоминает страдания во время ковида, когда продажи и доходы итальянцев остались одинаковы.
«Трудно найти людей, которые готовы платить за качество, — говорит он. — Ведь у людей меньше денег и они не могут тратить их на качественный сыр, поэтому очень сложно продавать пекорино, который стоит 40 евро за килограмм».
Топливо во время ковида подорожало с 0,50 евро за литр до 1,30. Общие расходы увеличились на 60%. Они подняли цены на 10%, а продажа упала на 25%.
«Мы организовали еще кое-что, — говорит Секки. — Иначе было бы 80%».
Секки и владелец Бруно Питцалис начали онлайн-продажу, отправляли сыр покупателям. Чтобы привлечь бизнес, они бесплатно раздавали рикотту, приготовленную из остатков овечьего молока, переработанного после производства других сыров. ARSIAL — региональная Ассоциация развития сельского хозяйства — выделила им 10 000 евро на веб-сайт.
Магазину помогал выздороветь один из его лучших клиентов — Массимо Инноченти — владелец ресторана Necci dal 1924 и 2000-летней пещеры под ним.
В 2006-м Инноченти купил ресторан, который с 1924 года находится в уголке в песчаном районе Пиньето на юго-востоке Рима. Однако только в июле 2020-го, когда он решил построить винный погреб, оказалось, что там открытое пространство под полом.
«Мы не копали, — сказал он. — Мы лишь подняли несколько плиток. Всего на 10 сантиметров ниже был только бетон и железные решетки. Они закрыли его, как могилу».
То, что они нашли, было большой пещерой, которая восходит к Римской Империи. Древние римляне использовали ее для хранения вулканического песка, из которого изготавливали цемент. Инноченти потратил восемь месяцев на то, чтобы превратить пещеру в сырный погреб, и начал создавать и хранить разные сорта пекорино. С тех пор он использует эти сорта на сырных тарелках и в блюдах в ресторане.
Его кулинарный маэстро Шахин Гази, который впервые научился готовить морепродукты на кухне своей мамы в Бангладеш, пришел в ресторан в 2010 году.
«Я фанат пекорино, — говорит Гази. — Его хорошо сочетать с острыми и агрессивными ингредиентами. Вот почему он идеально подходит для римской кухни, ведь римская кухня — родина острых и агрессивных вкусов».
В меню есть артишок по-еврейски с кремом из пекорино романо и гренками из паприки. Артишоки сильно обжариваются в густом соусе из пекорино. Даже для тех, кто не любит артишоков, пекорино делает их более чем вкусными.
«К артишоку сложнее всего подобрать то, что будет с ним сочетаться, — говорит Гази. — Это вечная борьба со всеми ингредиентами. Они воюют вместе. Пекорино — отличный союзник для артишока, ведь они оба сильны и могущественны. Из этой битвы между двумя ингредиентами рождается большая дружба».
Также в меню pici di grano saraceno (гречневая паста с тыквой, свиной щекой и каштанами в соусе пекорино романо). «Все ингредиенты этой пасты имеют очень сильные и агрессивные вкусы, — отмечает Гази. — У нас есть сладость тыквы и соленость guanciale (свиной щеки)».
Изюминкой меню может считать салат из жареных креветок, подаваемый в корзине пекорино романо с луком-пореем, имбирем и бальзамическим уксусом. Как только вы съели креветку в уксусе, вы едите корзину, как гигантский крекер из пекарни.
«У каждого пекорино свой вкус, — говорит Агата Жобур, жена и совладелица бизнеса Инноченти. — Этот сыр охватывает много аспектов вкуса. Он может быть сладким, может быть пряным. Он очень интересно раскрывается с вином. Если у вас есть вино, вкус меняется».
Но даже спустя 2000 лет некоторые вещи не меняются: например, долговечность пекорино, которую не смог остановить даже ковид.
Комментарии
зараз толькі на знешняе падабенства гляджу
3 фото - похож на солодухо-конопацкую
2 фото - похож на ярмоленко (сябры) и иже с ними
1 фото - ?