Lehiendarnaja šarłotka — recepty ŭ anhlijskaj, francuzskaj i amierykanskaj viersijach

Hety jabłyčny piroh viedajuć va ŭsim śviecie. Niekalki krain — Anhlija, Francyja, Rasija i Amieryka — pretendujuć na jaho vynachodnictva. Tolki voś hatujuć jaho ŭ hetych krainach pa-roznamu i nazyvajuć pa-roznamu. 

01.09.2024 / 10:10

Šarłotka, anhlijskaja viersija 

Anhlijskaja historyja šarłotki pačałasia z pudynhu. Ci, pravilniej budzie skazać, z ekanomnaści anhličan, jakija prydumali, jak užyvać niedajedki. Kavałki chleba pierakładali roznymi načynkami, časta miasnymi, dy zapiakali. Dadavali i čarnaśliŭ — kisłyja inhredyjenty padaŭžajuć termin prydatnaści stravy. 400 hadoŭ tamu pudynh byŭ zakuskaj.

A što zdaryłasia potym, historyja maŭčyć. Adnak užo ŭ XVIII stahodździ jon byŭ desiertnaj stravaj. Moža, jaki kuchar adnojčy vyrašyŭ dadać u pudynh cukar?

A hatavali novy desiert tak. Na dno zmazanaj masłam formy vykładali kavałki biełaha chleba, vymačanaha ŭ małace ci ŭźbitych jajkach (i navat u vinie), potym načynku i znoŭ vymačany chleb. Kolkaść słajoŭ mahła być luboj. U hety čas u stravu jašče dadavali harodninu, rybu, rakaŭ, ale ŭsio čaściej — jahady, sadavinu, roznyja musy i šakaład. Pudynh zapiakali, padavali haračym i abaviazkova z sousami i viarškami.

Jak kaža lehienda, dadavać jabłyki ŭ pudynh prydumała Šarłota, žonka anhlijskaha karala Hieorha III (kiravaŭ z 1760 pa 1820 hod). Karaleva była dobra adukavanaja, lubiła mastactva, muzyku, brała aktyŭny ŭdzieł u stvareńni Karaleŭskaha bataničnaha sadu. Varyjant pudynhu ź jabłyčnym piure ŭdziačnyja anhličanie stali nazyvać «šarłot» u honar lubimaj karalevy.

Šarłotka, francuzskaja viersija 

Kali prasačyć pachodžańnie anhlijskaha słova «pudynh» (pudding), to akažacca, što anhličanie pieraniali jaho z francuzskaj — ad słova boudin (tak francuzy nazyvali małočnyja kaŭbaski boudin blanc abo kryvianku boudin noir). Pra toje, jak francuzski pudynh staŭ desiertam, raskazvaje lehienda. Žyŭ sabie kuchar-kandytar, i zakachaŭsia jon u dziaŭčynu, jakuju zvali Šarłot. Kab zavajavać jaje serca, kuchar prydumaŭ desiert: jon zamianiŭ u pudynhu miasa na jabłyki i viarški i nazvaŭ stravu ŭ honar kachanaj. Taki varyjant šarłotu, padobny na sumieś tyramisu i pudynhu, dahetul padajuć u Francyi pad nazyvaj charlotte à la parisienne.

Moža, na hetym historyja šarłotki i skončyłasia b, kab nie vajna, jakuju raźviazaŭ Napaleon Banapart. Francuzski impieratar prajhraŭ, i kali rasijski car Alaksandr I u 1814 hodzie ŭvajšoŭ u Paryž, jaho sustrakali jak pieramožcu. Dla cara rychtavaŭ pryjom znakamity francuzski kuchar Mary-Antuan Karem, «karol usich kucharaŭ i kuchar usich karaloŭ».

Na desiert Karem vyrašyŭ padać jabłyčny šarłot, ale, jak majstar svajoj stravy i prafiesijanał, jon źmianiŭ recept: zamiest chleba ŭziaŭ biskvit i dadaŭ bavarski krem (zavarny krem, prypraŭleny likioram), što nadało stravie bolš vytančany smak. Nie budziem apisvać składanuju technałohiju Antuana Karema, bo hałoŭnaje ŭ tym, što francuzski kuchar nazvaŭ desiert charlotte russe. Tak u Francyi dahetul nazyvajuć zvykłuju šarłotku — jabłyčny biskvit.

Pavodle inšaj viersii, Antuan Karem paznajomiŭ carskuju siamju z desiertam šarłot u 1817 hodzie, kali pa zaprašeńni Alaksandra I pryjechaŭ u Rasiju. Ź ciaham času recept vyjšaŭ za ścieny carskich pakojaŭ i raspaŭsiudziŭsia pa ŭsioj Rasijskaj impieryi.

Jak bačym, recept šarłotu ŭniviersalny. Akramia jabłyk, možna vykarystoŭvać inšuju sadavinu, jahady, vareńnie, musy i kremy. Ciesta dla šarłotki moža być biskvitnaje, zdobnaje i piasočnaje, taksama hety desiert možna hatavać ź biełaha chleba i hatovaha biskvitu. Moža, mienavita ŭ takoj adaptyŭnaści da roznych kulturnych i ekanamičnych umoŭ i jość sakret papularnaści šarłotu.

Šarłotka, amierykanskaja viersija 

U XIX stahodździ recept šarłotu razam z emihrantami trapiŭ u Novy Śviet i atrymaŭ novuju historyju. Nazvu stali tłumačyć ad horada Šarłot u Paŭnočnaj Karalinie, dzie nibyta ŭpieršyniu pačali padavać taki desiert. Amierykanski šarłot zamiešvajuć sa zdobnaha ci piasočnaha ciesta, dadajuć masła, načynku ź jabłyka prypuskajuć cukram, kab jabłyki karamielizavalisia, dadajuć troški karycy i kruchmału. Na dno formy vykładajuć raskatany płast ciesta, jabłyki i znoŭ ciesta. Zapiakajuć da załacistaj skarynački. Padajuć chałodnym ź viarškami, marožanym i šakaładam. 

Šarłotka — recept

Adrazu niekalki parad.

Adździalać białki ad žaŭtkoŭ treba vielmi akuratna, kab u białki nie trapili navat najmienšyja kavałački žaŭtka.

Čym lepiej uzabjucca białki, tym bolš pulchny i dalikatny budzie šarłot. Kab białki ŭźbilisia ŭ mocnuju pienu, ich treba spačatku achaładzić. Miska i vienčyki dla ŭźbivańnia białkoŭ pavinny być čystymi, suchimi i chałodnymi. Časta haspadyni robiać takuju pamyłku: myjuć vienčyki ŭ haračaj vadzie i adrazu biarucca ŭźbivać białki.

Zalivać hatovaje ciesta treba ŭ ciopłuju formu.

Stavić formu ź ciestam abaviazkova ŭ razahretuju da 180 hradusaŭ duchoŭku.

Kali šarłotka budzie hatovaja, nie vymajcie adrazu z duchoŭki, dajcie astyć.

A ciapier, kali vy viedajecie ŭsie tonkaści, pačynajem hatavać.

Dla jabłyčnaj šarłotki vam spatrebicca:

* 6 jajek
* 250 h cukru
* 140 h pšaničnaj muki vyšejšaha hatunku
* 3 siarednija jabłyki*
* 1/3 maleńkaj łyžki karycy
* 10 h mannych krupaŭ abo sucharoŭ*
* 20 h masła
* drobka soli

Jabłyki razrezać na čatyry častki, vydalić siaredzinu, parezać tonkimi dolkami. Białki adździalić ad žaŭtkoŭ. Białki astudzić i ŭźbić z drobkaj soli i 0,5 normy cukru ŭ mocnuju pienu. Asobna ŭźbić z reštaj cukru žaŭtki. U białki akuratna ŭlić žaŭtki, prasiejanuju muku i zamiasić ciesta. Formu dla zapiakańnia źlohku prahreć u duchoŭcy, vyšmaravać masłam dno i borciki, absypać mannymi krupami abo sucharami, ulić trochi ciesta. Zatym vykłaści płast jabłykaŭ, zalić jaho nievialikaj kolkaściu ciesta, na jakoje źmiaścić dolki jabłykaŭ, pakinuŭšy trochi dla ŭpryhožvańnia, a vierch pakryć ciestam. Šarłotku absypać nievialikaj kolkaściu cukru i karycy, vierch piraha vykłaści dolkami jabłykaŭ. Vypiakać u razahretaj da 180 hradusaŭ duchoŭcy 20—25 chvilin. Hatoŭnaść praviarać draŭlanaj pałačkaj. Padavać šarłotku z uźbitymi viarškami, marožanym, jahadami i miataj.