Пахне чабор… Водар, які набыў новы сэнс
«Пахне чабор»… Чуеце водар? Што ён значыць для вас? І само слова — чабор? Якія асацыяцыі выклікае? Гэта той выраз, які, як і многія іншыя, змяніў свой сэнс пасля 2021 года.
17.07.2024 / 22:14
Фота: shutterstock.com, by Ulrich22.
Артыкул, апублікаваны ў свой час у часопісе «Наша гісторыя», у 2019 годзе, стаў у нейкім сэнсе прарочым. Недзе на рубяжы вясны-лета 2021 г. ў шырокіх народных колах узнікла ідэя ўжываць лозунг «Пахне чабор» як зашыфраваную замену для «Жыве Беларусь» — за які тады ўжо масава каралі, хаця яшчэ і не аформілі гэта нейкім псеўдазаконам.
Упершыню лозунг выкарыстаў чалавек, які выйшаў на волю з Акрэсціна. Імя яго пакуль не называецца. На гэта яму людзі адказалі «Пахне вечна!».
Аднымі з першых гэтую фразу падхапілі журналістка Любоў Лунёва і рэжысёр Уладзімір Максімкаў. Але, галоўнае, фраза пайшла ў народ. Фразу бачылі выдрапанай на дне алюмініевых місак мінскай турмы Валадарка і на сценах турэмных камер у Жодзіне. Я сам асабіста бачыў яе на сцяне нашай камеры ў Магілёве. «Радыё Свабода» і тэлеканал Белсат назвалі «Чабор» і «Пахне чабор» словам і фразай 2021 года. Але аўтару, кім бы ён ні быў, пакуль не даводзіцца разлічваць на лаўры. Хутчэй наадварот. Вядомыя выпадкі, калі людзей саджалі і штрафавалі за гэтую мілую фразу — цытату з верша класіка, які ўсе вывучаюць у школе! Так што напісаць гісторыю новага лозунгу можна будзе толькі тады, калі сённяшні беларускі абсурд удасца пераадолець. Дажыць бы…
Але чабор дакладна ў выніку гэтай гісторыі — горкай і кранальнай адначасова — умацаваў свае пазіцыі сярод прэтэндэнтаў на званне галоўнай нацыянальнай расліны.
Сімвал позняй БССР
У традыцыйнай беларускай культуры чабор (Thymus vulgaris), можа, і не быў надта адметны. Але ён здаўна ўжываўся як зёлкавая гарбата ці сам сабою, ці ў складзе збораў. Напрыклад, з мёдам — як прафілактыка або лекі ад кашлю.
Выбух жа папулярнасці гэтай расліны адбыўся ў пасляваеннай БССР. Тады чабор раптам зрабіўся адным з нефармальных сімвалаў Савецкай Беларусі, увасобленым у дзясятках паэтычных вобразаў і камерцыйных брэндаў. Каб прыгадаць тыя вобразы, не трэба асабліва і напружваць памяць. Бо хто не памятае славутага верша Петруся Броўкі «Пахне чабор»? Яго ў школе абавязкова вучылі на памяць.
Выдадзены ў 1982 годзе зборнік вершаў Ларысы Геніюш называўся «На чабары настоена», і ў ім чабор ды ягоны моцны водар згадваецца ажно ў чатырох вершах. У тым жа 1982-м з’явіўся песенны хіт у выкананні ВІА «Чараўніцы» — «Пах чабаровы». А яшчэ можна згадаць народную песню «Чабарок» пра міленькага, у якога «крывенькія ножкі». Вядомую, дарэчы, у апрацоўцы Несцера Сакалоўскага, аўтара музыкі дзяржаўнага гімна Беларусі.
Страшна папулярнай у позняй БССР была і назва «Чабарок»: так называліся безалкагольны напой, цукеркі, узорныя танцавальныя ансамблі, садовыя таварыствы, санаторый пад Баранавічамі, дзіцячы лагер, шматлікія прадуктовыя крамы, а ў многіх гарадах і мястэчках (асабіста ведаю прынамсі пра Гомель, Наваполацк, Барысаў, Нясвіж, Светлагорск, Моталь, Антопаль) — рэстараны, кафэ, бары або сталовыя.
Апошнія пераважна практыкавалі нарматыўную беларускую савецкую кухню паводле «Зборніка рэцэптур нацыянальнай кухні», які з 1956 года выпускаў Саўмін СССР, а з 1983 года — саўміны саюзных рэспублік. Прыгожая расліна стала адным з сімвалаў беларускага савецкага патрыятызму.
Сёе-тое з суквецця «Чабаркоў» па інерцыі дажыло да нашых часоў, хоць, бадай, ужо мала хто адчувае той сімвалізм, хай сабе і абмежаваны строгімі савецка-бюракратычнымі рамкамі, які ўкладаўся ў вобраз гэтых зёлак у 70-я і 80-я.
Тым больш што рэстараны і кавярні, якія захавалі назву «Чабарок», часцей за ўсё адмовіліся ад невыразнай і сёння слаба запатрабаванай беларускай савецкай кухні. Да чагосьці ж абноўленага нацыянальнага яны таксама пакуль не дайшлі.
Мігрант з Міжземнамор’я
Чабор як лекавую і араматычную расліну ведалі ўжо ў Старажытным Егіпце. Англійскае і старафранцузскае слова thymе, лацінскае thymus і вядомае таксама і ў нас слова цім’ян паходзяць ад грэцкага thumon, а тое — ад дзеяслова thuein — «спальваць як ахвяру». Егіпцяне выкарыстоўвалі эфірны алей расліны як кампанент сродкаў для бальзамавання.
Радзіма чабару — Міжземнамор’е, але паступова ён распаўсюджваўся на поўнач. Дзякуючы ў тым ліку рымлянам, якія верылі, што чабаровы водар дадае мужнасці легіянерам і «ачышчае» жытло.
Пазней гэтае павер’е ўспадкавалі і заходнія еўрапейцы. Гожыя паненкі дарылі галінкі чабару сваім рыцарам, іх клалі пад падушкі, каб абараніцца ад начных кашмараў, абкурвалі дымам дамы ад злых духаў і клалі ў труны нябожчыкам — каб палегчыць тым пераход у іншы свет.
Для лекаў і кахання
У многіх міжземнаморскіх краінах чабор ці адмыслова вырошчваюць, ці збіраюць дзікарослы ў прамысловых колькасцях. Усе турэцкія гатункі чабару паступаюць на рынак пад найменнем Kekik. Усе іспанскія, якія збіраюцца ў дзікарослым выглядзе, прадаюцца пад агульнай назвай Tomillo. У кожнай культуры вобраз гэтай спецыі і травы, з якой яна вырабляецца, чымсьці адрозны.
У беларускіх хатах таксама паўсюль можна было сустрэць вянкі з чабару і мяшэчкі з ім.
Ароматэрапеўты распавядуць вам, як пах чабару паляпшае настрой і самаацэнку.
Сучасная медыцына сцвярджае, што чабор спрыяе кроваўтварэнню, паляпшае дзейнасць страўніка і стымулюе імунную сістэму. Да таго ж ён мае моцнае антысептычнае дзеянне, таму яго часам называюць «прыродным антыбіётыкам».
Нездарма ў адным з вершаў Янкі Купалы, напісаным у пачатку ХХ стагоддзя, чабор ляжыць на прылаўку перад бабулькай-прадаўшчыцай на рынку разам з іншымі лекавымі зёлкамі:
Ляжаць перад бабкай,
Ці вечар, ці ранак,
Пучкі дзівасілу,
Чабор і румянак.
А ў беларускай лірыцы пах чабару сімвалізуе бесклапотную летнюю цеплыню, дурман кахання і сувязь з роднай зямлёй. Невыпадкова ажно два беларускія літаратары мелі ці маюць такія псеўданімы: актывіст нацыянальнага руху ў міжваеннай Заходняй Беларусі Янка Чабор і наш сучаснік Пятро Чабор. Не грэбавалі ім і палітыкі: П. Чабор — адзін з псеўданімаў дзеяча Беларускай сялянска-работніцкай грамады Пятра Мятлы.
Чабор у кулінарыі
Чабор часта ўключаюць у склад розных сумесяў спецый, самая вядомая з якіх — «праванскія зёлкі» (herbes de Provense). Яна папулярная як на радзіме, у Паўднёвай Францыі, так і ва ўсім свеце.
Акрамя чабару, у склад гэтай сумесі ўваходзяць кервель, эстрагон, чабер (сваяк чабару, які ў нашых краях у дзікарослым выглядзе не расце), маяран, размарын, лаванда і часта фенхель. Гэтая сумесь выкарыстоўваецца для прыгатавання многіх страў Паўднёвай Францыі, асабліва рыбы, але таксама мяса і гародніны, у тым ліку славутага рагу «рататуй».
Вядомы таксама «захтар» (Zahtar) — сумесь з Іарданіі, якую найбольш выкарыстоўваюць для барбекю з бараніны. Арыгінальны смак складаецца з арэхавага — кунжуту, духмянага — чабару і кіслага — сумаху.
Збор травы (галінак) чабару адбываецца да наступлення перыяду цвіцення (чэрвень — пачатак ліпеня). Маладыя атожылкі высушваюць на паветры, на зацененай пляцоўцы або ў сушылцы з добрай вентыляцыяй. Затым галінкі абмалочваюць і прасейваюць для выдалення здранцвелых фрагментаў сцёблаў.
Як спецыя чабор трапіў у шляхецкую кухню Рэчы Паспалітай даволі позна, прыкладна ў сярэдзіне XVI стагоддзя. Але і праз стагоддзе ўжыванне яго ў кухні яшчэ было даволі абмежаваным.
Галоўным чынам ён выкарыстоўваўся ў стравах, запазычаных з нямецкай кухні — для заправы тушанага мяса (ялавічыны і дзічыны), а таксама фаршу з гусей і дзікіх птушак, фаршыраванага і запечанага ялавічнага страўніка, каўбасных фаршаў ды рыбных паштэтаў.
Куды лепш наша шляхта рассмакавала чабор у эпоху Асветніцтва, калі ў Рэч Паспалітую прыйшла мода на французскія стравы. Шмат рэцэптаў страў, якія гатаваліся з чабаром, можна знайсці ў славутай кнізе Войцеха Вялёндкі «Дасканалы кухар». Гэта пераважна булёны для гатавання мяса, тушаныя стравы з воднай птушкі, соусы для марынавання і кансервавання мяса.
У сучаснай кухні чабор найчасцей выкарыстоўваецца як дадатак да мяса, у прыватнасці печанага або смажанага на грылі, да гуляшу, леча, папрыкашу, дзічыны. Таксама ён паляпшае смак салатаў, сыроў, тушаных або смажаных памідораў. Выдатна спалучаецца з бульбай, пятрушкай, часнаком, цыбуляй і лаўровым лістом. Таксама папулярны пры прыгатаванні куранят, запечаных у зёлках, паштэтаў, крэм-супу з таматаў або квяцістай капусты, піцы з салямі, печанай «чырвонай» рыбы і многіх іншых страў.
Нядаўна ў Польшчы пачалі вырабляць і сваю арыгінальную мяшанку зёлак — «Зёлкі польскай кухні» (Zioła kuchni polskiej), відавочна як адказ на «праванскія зёлкі». У яе склад уваходзяць сушаныя пятрушка, зялёная цыбуля, кроп, любіста, маяран, чабор, чабер, эстрагон.
А вось беларуская кухня дагэтуль усур’ёз з чабаром не пасябравала, нягледзячы на тыя ж гістарычныя перадумовы. Хоць асобныя нашы энтузіясты нацыянальнай кухні такія эксперыменты ўжо ставяць. А варта было б і беларусам па прыкладзе суседзяў падумаць пра падобную мяшанку «з нацыянальным водарам і смакам». Прытым адрасавацца гэта мусіць не толькі турыстам, а падзяляцца як своеасаблівы агульны «пароль» крытычнай колькасцю саміх нашых людзей.
Чабор — годны сімвал нацыянальнай культуры, з добрым патэнцыялам для развіцця, хай сабе і сфармуляваны ў савецкую эпоху. У цэлым сучасная публіка прыхільна сустракае новыя падкрэслена патрыятычныя прадукты, заснаваныя на вобразе гэтай травы. І гэта дае надзею, што ў такога вобразу ёсць не толькі мінулае, але і будучыня. А пакуль, як прыйдзе чарговае лета, знайдзіце час, у чэрвеньскі сонечны дзянёк паедзьце на прыроду і з асалодай удыхніце цёплы і востры пах чабаровы…
***
Чабор (thymus) — расліны з роду шматгадовых паўхмызнякоў сямейства ясноткавых (Lamiaceae). У Беларусі можна сустрэць 3 віды чабару: чабор паўзучы, або звычайны (Thymus vulgaris; народныя назвы цымбер, цэбрык, калатовічкі), чабор блышыны (Thymus pulegioides) і чабор Маршала (Thymus marschallianus).
Расце на лясных палянах і ўзмежках, на баравых пясках. Цвіце ў чэрвені — жніўні, плады выспяваюць у жніўні — верасні. Расліна вельмі духмяная, з рэзкім цёплым водарам, абумоўленым у асноўным фенольнымі лятучымі духмянымі рэчывамі — тымолам і карвакролам.
У ежу спажываюць лісце і маладыя парасткі ў свежым і сушаным выглядзе як гарбату і прыправу да многіх страў. У медыцыне ім карыстаюцца як заспакаяльным сродкам пры разладзе нервовай сістэмы, хваробах бронхаў, органаў стрававання, коклюшы, рэўматызме.
* * *
Чабор у творчасці беларускіх паэтаў
Пятрусь Броўка
Хіба на вечар той можна забыцца?
…Сонца за борам жар-птушкай садзіцца,
Штосьці спявае пяшчотнае бор,
Пахне чабор,
Пахне чабор…
* * *
Ларыса Геніюш
Стаяць дрэвы, бы здані белыя,
Паліць сонейка, скрозь трава.
Чабаром густым з ніў павеяла,
Завінулася галава.
* * *
Пімен Панчанка
Меднастволы, як выліты высіцца бор,
Зацвітае на ўзлессі блакітны чабор,
Заглядзелася сонца у люстра азёр, —
Гэта ты, мая Беларусь!
* * *
Генадзь Бураўкін
Быццам матуля ішла да крыніцы,
Выліла ў полі вядро сырадою…
Пахне чаборам і медуніцай.
Пахне вашчынаю маладою.
* * *
Васіль Зуёнак
Ой, краса чабарова,
Вочы сінія,
Заламаныя бровы
Ўсё асілілі…
…Ой, краса чабарова,
Чары чорныя…
Адышла за дуброву
Ночка зорная…
* * *
Расказвае ўладальнік міні-бровара, які варыць у тым ліку і арыгінальны гатунак піва «Чабор»:
— Часта з сябрамі хадзілі ў паходы. З успамінаў: раніца на высокім беразе Іслачы, панцак, тушонка і гарбата з чабарком для бадзёрасці і добрага настрою — незабыўна. І бабуля ў вёсцы пад Любчай у чэрвені часта з чабарку рабіла гарбату. Ну і, канечне, верш «Пахне чабор» ды іншыя. Захацелася зварыць піва з такой яскравай беларускай ноткай. Так нарадзіўся гэты гатунак: жытні «гозэ» з чабарком паводле аўтэнтычнай нямецкай тэхналогіі.
Піва закісляецца натуральным шляхам з удзелам дражджэй Lactobacillus і мясцовых Brettanomyces. Чабор дадаём у два этапы: на варку і потым перад самым разлівам, бо пах расліны адрозніваецца пры рознай тэрмічнай апрацоўцы. Немцы робяць класічны «гозэ» з пшанічным соладам і дадаюць каляндру. А мая версія — з жытнім соладам і чабарком.
* * *
Віталь Броўка, які да 2021 года трымаў бар у Віцебску:
— Люблю дадаваць свежы чабор у мясныя стравы. А сухі часта ўжываю заміж арыгана (мацярдушкі) або праванскіх зёлак. Асабліва ў салатках з сырам. Чабарок у сям’і заўжды збіралі і ўжывалі, але толькі як гарбату. Асабліва ўзімку і ад прастуды. А ўжо недзе ад 2000-га мы з братам, смажачы грыбы, сталі кідаць у алей часнок разам з галінкамі свежага ці сухога чабару. А ўслед за тым і ў мяса, асабліва тушачы труса.
Рэцэпт даволі просты: свежага, пажадана даволі тлустага труса, нацёртага соллю і чорным перцам, абсмажыць у разагрэтым алеі, дзе папярэдне ўжо прасмажылі з тузін галінак чабару з кветкамі і 3—4 зубочкі часнаку. Галінкі і зубочкі лепш дастаць з алею, як кідаеце мяса, каб потым не заміналі. Абсмажыўшы на вялікім агні да корачкі з абодвух бакоў, трэба дакінуць крышаныя моркву, цыбулю і накрыць. Праз 5 хвілін усё перамяшаць, пасыпаць сухім чабарком і ўліць крыху вяршкоў ці тлустага малака. Накрыць і на ціхім агні тушыць 30 хвілін. Падаваць з варанай ці печанай бульбай і свежай гароднінай.