Biełaruski krupnik: samy stary z jeŭrapiejskich miadovych likioraŭ
Z 2018 hoda prynamsi dva biełaruskija vytvorcy vypuskajuć miadovy likior «Krupnik». Miž tym, krupnik, mahčyma, samy stary ź jeŭrapiejskich miadovych likioraŭ. Raskazvaje doktar historyi Aleś Bieły, čyja kniha «Sakatała bočačka» paspryjała adradžeńniu brenda ajčynnaha krupniku.
11.01.2020 / 21:51
Pryhatavańnie krupniku mietadam paleńnia (fłambiravańnia). Malunak Alesi Hałoty.
Prysmak hieraičnaj ramantyki
Adkul pachodzić nazva «krupnik»? A voś niama adzinaj dumki. Z adnaho boku, miadovy likior supadaje pa naźvie z tradycyjnym supam i sposab ich pryhatavańnia padobny: krupnik-likior varyli ŭ čyhunku ŭ piečy hetak ža, jak i krupnik-sup. Jość i inšaja dumka: nazva moža pachodzić ad słova «krupiec» — zacukravany, kryštalizavany miod, ź jakoha pieradusim i hatavali krupnik.
Akramia miodu, u skład hetaha likioru ŭvachodziać apielsinavaja i limonnaja cedra i roznyja prypravy: cynamon, kardamon, šafran, muskatny arech, hvaździki, imbir, vanil, ruta, pierac, sušanyja pialostki ružy, šypšyna, jadłoviec. Ahułam viadoma da 50 inhredyjentaŭ, jakija pasujuć da krupniku.
Sajt litoŭskaha vytvorcy krupniku «Stumbras» paviedamlaje, nibyta ŭpieršyniu napoj byŭ zvarany pavodle receptu manachaŭ-bieniedykcincaŭ da ŭračystaściaŭ, pryśviečanych zaviaršeńniu pabudovy Niaśvižskaha zamka ŭ 1593 hodzie. Ale bieniedykcincy źjavilisia ŭ Niaśvižy na 100 hadoŭ paźniej, a niaśvižski muravany zamak u 1593-m jašče nie byŭ skončany. Najchutčej, heta pryhožaja lehienda. A ŭ krynicach źviestki pra «litoŭski krupnik» źjaŭlajucca ŭ 1830-ja hady. Paśla padaŭleńnia paŭstańnia 1830—1831 hadoŭ u asiarodździ «litvinaŭ», što pasialilisia na emihracyi, uźnikła admysłovaja cikavaść da ŭłasnaj hastranamičnaj tradycyi. Histaryčnaja Litva ramantyzavałasia jak kraj pad samym ciažkim kałanijalnym uciskam, jaki robić hieraičnyja vysiłki, kab vyzvalicca. Tamu i ŭsie znakavyja pradukty i napoi «litvinaŭ» nabyvali prysmak hieraičnaj ramantyki: chaładnik, zrazy, starka, krupnik.
Paleńnie i zaparvańnie
Niekali ŭmieńnie dobra varyć krupnik naležała da hałoŭnych zdolnaściaŭ haspadyń šlachieckich damoŭ. Padrabiaznaje apisańnie technałohii pakinuŭ viadomy miemuaryst XIX stahodździa Stanisłaŭ Maraŭski. Isnavali dva pryjomy vyrabu hetaha napoju: paleńnie (fłambiravańnie) na ŭzor niamieckaha punšu abo zaparvańnie ŭ zakrytym haršku.
Pieršy sposab bolš vidoviščny. U vialikuju misu z abpalenaj hliny abo ŭ vazu, takuju ž, jak dla punšu, kłali niekalki ščepaciaŭ cynamonu, hvaździkoŭ, imbiru i «anhielskaha ziella» — duchmianaha piercu. Zatym tudy ŭlivali viadomuju tolki haspadyni kolkaść mocnaj, pad 60 hradusaŭ, harełki i peŭnaha ŭnikalnaha hatunku miodu. Misu stavili na stoł, vakoł jaje źbiralisia hości, a tady vadkaść padpalvali hałavieškaj ź piečy. Błakitnaje połymia ŭ misie razahravała sumieś, nasyčajučy jaje ekstraktam śpiecyj, i častkova karamielizavała miod. Duchmiany vodar raznosiŭsia pa pakoi, pryjemna kazyčučy nozdry haściej, a napoj pastupova nabyvaŭ ciomna-burštynavy koler. Narešcie, u dakładna raźličany momant haspadynia davała kamandu — i hości supolnym adnačasovym vydycham tušyli połymia ŭ misie, a šanoŭny haspadar raźlivaŭ hatovy krupnik pa kielichach i šklanicach. Ale šmat ałkaholu i vyharała ŭ pracesie pryhatavańnia, tamu ŭrešcie ad takoha marnatraŭstva admovilisia.
Harški z krupnikam daśpiavajuć u haračaj piečy. Fota Napitkimira.net
Druhi tradycyjny sposab pryhatavańnia krupniku — značna bolš aščadny: harełku, miod i śpiecyi złučali ŭ admysłovym haršku, jaki ščylna zakryvali. Styk pamiž harškom i viečkam zalaplali razžavanym chlebnym miakišam abo ciestam. Tady harščok stavili ŭ razahretuju pieč, i nieŭzabavie duchmianaja vadkaść bulkatała pad viečkam. Praz peŭny čas harščok vymali pad vopleski viasiołaj kampanii, viečka źbivali, padsochłaje ciesta kidali na padłohu. Ale ź biaśpiekaj byvali pytańni i tut: časam, kali viečka adbivała nie spraktykavanaja haspadynia, a nieciarplivy maładzion, haračaj paraj ad krupniku apiakała tvar…
Pavodle Maraŭskaha, sapraŭdnych majstroŭ, a dakładniej majstryc, vyrabu krupniku nikoli nie było šmat. «U kožnaj miascovaści ledź znojdzieš pa adnoj takoj šlachciancy, jakaja była b viadomaja sapraŭdnym talentam u hetym ramiastvie. Na krupnik da pani Janavaj źjazdžajucca za 10 milaŭ (85 km), štomilu ablizvajučysia pa piać razoŭ».
Najsmačniejšy — dla ciarplivych
Krupnik, jak praviła, vypivali adrazu paśla pryhatavańnia, nie vytrymlivajučy jaho, ceniačy tavaryskaść, haračyniu i spantannaść bolš, čym daskanały smak. Tradycyjna napoj padavali haračym u małych parcalanavych filižankach, ale ŭ mienš farmalnych umovach pili i sa šklanak ci navat z draŭlanych abo ałavianych łyžak, čerpajučy z ahulnaha siabroŭskaha kaciałka.
Fota Barbary Dudzinskaj, Shutterstock.com
U našy časy stupień patrabavalnaści spažyŭcoŭ značna ŭzrasła, tamu siońnia ŭ Polščy i Litvie ceniacca krupniki dobra vytrymanyja. U sučasnych polskich błohach možna pračytać niekalki historyj z apošnich dziesiacihodździaŭ: krupnik kuplali ŭ kramie abo varyli doma, pakaštavaŭšy, rasčaroŭvalisia i zasoŭvali pradukt daloka ŭ šafu — a hadoŭ praz 5 abo navat 15 vypadkova znachodzili zabyty napoj. I tady jon smakavaŭ jak ambrozija! Nie vierycie — možacie pravieryć, tolki nabiaryciesia ciarplivaści.
A kali ciarpieńnia nie chapaje, to pamiatajcie: prytarna-sałodki smak tolki što zvaranaha krupniku možna kampiensavać (častkova) limonnaj kisłatoj.
I jašče trochi parad ad sučasnych miksołahaŭ, jak lepiej pić našyja krupniki. Chałodny možna pić sa skrylkom limona i niekalkimi kavałkami lodu ŭ kielichu. Haračy (što bolš tradycyjna) — z kavałkam ćviordaha horkaha šakaładu i paraj kropiel… masła (a ŭ XIX stahodździ ŭžyvali navat husiny tłušč!). Jak śćviardžaje litoŭskaja harelnia «Stumbras», krupnik — adziny ŭ śviecie likior, jaki pjuć padahretym da 50 hradusaŭ, z maleńkich kryštalovych kiliškaŭ. Jon vydatna spałučajecca z kavaj (možna z dadatkam uźbitych viarškoŭ) abo harbataj, asabliva ŭ chałodnaje dy syroje nadvorje. Daŭniej krupnik i pili najpierš zimoj, prykładna jak niemcy punš abo hlintviejn.
Napoj brackaj zhody
Jašče ŭ XIX stahodździ krupnik staŭ usprymacca jak napoj brackaj zhody, prymireńnia. U kłasičnaj kamiedyi «Pinskaja šlachta» sumiesnym raśpićciom krupniku zaviaršajecca kanflikt dźviuch pasvaranych siemjaŭ. Vobraz krupniku — napoj, jaki sahravaje i miryć. U tuju ž epochu byŭ sfarmulavany i vobraz «idealnaha krupniku»: «Čorny, jak navahradski anioł [z hierba], sałodki, jak kovienski miod, mocny, jak tureckaja piachota».
U paślavajennaj BSSR ćmianaja pamiać pra krupnik žyła tolki siarod častki nacyjanalna aryjentavanaj moładzi, jakaja pačynajučy z 1970-ch varyła amatarskija varyjanty krupniku z roznymi ziołkami jak nibyta staražytny rytualny napoj na Kupalle. Na samaj spravie takaja funkcyja nikoli nie była ŭłaścivaja našamu krupniku, jaki ŭźnik užo ŭ Novy čas, bieź jakich-niebudź jazyčnickich sensavych adcieńniaŭ, u rečyščy šlachieckaj kultury.
Vierahodna, «chatni», trochi praściacki vobraz krupniku, a taksama adsutnaść pradprymalnych fabrykantaŭ, jakija b zapuścili na rynak jahonuju pramysłovuju viersiju, spryčynilisia da našaj čarhovaj straty histaryčnaha šancu. Na našym krupniku, choć i pad inšaj nazvaj, zarabili i hrošy, i reputacyju inšyja krainy. Ale budziem spadziavacca, što, viarnuŭšysia na radzimu ŭ 2018 hodzie paśla ledź nie stahadovaj adsutnaści, naš staradaŭni napoj budzie čym dalej, tym uzrastać u słavie i ŭ nas, hurtujučy ciapier užo ŭsich biełarusaŭ u nacyju.
Litoŭski krupnik na miažy XIX i XX stahodździaŭ pačaŭ vyrablać u pramysłovych maštabach najbujniejšy tahačasny rasijski harełačny fabrykant Mikałaj Šustaŭ.
Sposab pryhatavańnia krupniku mietadam fłambiravańnia, akramia ŭsiaho, jašče i nie zusim biaśpiečny. U lipieni 2013 hodzie padčas masavaha śviatkavańnia Kupalla ŭ siadzibie viadomaha mastaka Alesia Puškina ŭ miastečku Bobr na Minščynie adbyŭsia niepryjemny vypadak, jaki ledź nie skončyŭsia trahiedyjaj. Padčas hatavańnia haspadarom krupniku harełka, jakaja zalivałasia ŭ kacioł, uspychnuła, u vyniku čaho piać čałaviek atrymali apioki. Adna z paciarpiełych dziaŭčat była vymušana pravieści ŭ balnicy ažno dva miesiacy. Paśla taho mastak całkam admoviŭsia ad pryhatavańnia krupniku jak elemienta kupalskich uračystaściaŭ.
Jak lepš pić krupnik
Chałodny krupnik smakuje sa skrylkom limona i niekalkimi kavałkami lodu ŭ kielichu. Haračy (što bolš tradycyjna) — z kavałkam ćviordaha horkaha šakaładu i paraj kropiel… masła (a ŭ XIX stahodździ ŭžyvali navat husiny tłušč!). Dla krupnika pasujuć maleńkija kiliški. Idealnaja tempieratura padačy — 50 hradusaŭ. Jon vydatna spałučajecca z kavaj abo čajem, asabliva ŭ chałodnaje dy syroje nadvorje.
Čamu źjavilisia miadovyja likiory?
Pałac Bieniedykcina, jaki pabudavaŭ vinahandlar Alaksandr Lehran. Fota Wikimedia Commons
Samym starym ałkaholnym napojem antrapołahi ličać pitny miod, jaki atrymlivajecca šlacham draždžavoj fiermientacyi pčalinaha miodu, raźviedzienaha vadoj (bolš padrabiazna pra jaho — u № 1/2019 «Našaj historyi»). Ale hety napoj maje davoli darahuju syravinu. Ad zychodnaha smaku miodu ŭ im zastajecca nie tak šmat, bo ŭ asnoŭnym miod vydatkoŭvajecca na atrymańnie ałkaholu.
Ale što, kali ŭłasna «hradusy» atrymlivać z bolš tannaj syraviny, a miod dadavać užo ŭ hatovy dystylat (abo rektyfikat)? Vierahodna, mienavita takimi mierkavańniami kiravaŭsia nieviadomy biełaruski hienij, jaki vynajšaŭ krupnik.
Da taho ž, u toj čas prahresiŭnaja dumka ŭsioj Jeŭropy vyrašała nadzionnuju prablemu: jak «ašlachietnić» smak masavaha mocnaha ałkaholu? Vyrablać tanny śpirt z bulby tolki-tolki navučylisia, ale na smak jon byŭ niepryjemnym. Adno z rašeńniaŭ bačyłasia ŭ nastojvańni napoju ŭ dubovych bočkach i, pa mahčymaści, u vybary najlepšaj syraviny. Tak źjavilisia kańjak, viski i starka. Druhoje ž rašeńnie było prosta ŭ «zahłušeńni» niepryjemnych vodaru i smaku čymści ahresiŭna sałodkim. Tak i źjavilisia likiory.
Bieniedykcin i drambui karaniami ź Biełarusi?
Ledź nie ŭsie jeŭrapiejskija vytvorcy miadovych likioraŭ dla pavyšeńnia cikavaści da svaich praduktaŭ vykarystoŭvajuć pryjom «štučnaha sastarvańnia» ich historyi. Tak, francuzski likior bieniedykcin (Bénédictine), jaki robicca na asnovie śpirtu z cukrovych burakoŭ (pa lehiendzie — na asnovie kańjaku), pretenduje na tradycyju, jakaja ŭzychodzić nibyta da 1510 hoda. Choć nasamreč tradycyja jaho vyrabu prasočvajecca tolki z 1860-ch hadoŭ, kali narmandski vinahandlar Alaksandr Lehran nibyta znajšoŭ staražytny falijant z zašyfravanymi receptami manachaŭ-bieniedykcincaŭ i zdoleŭ adnavić adzin ź ich. Pavodle jaho śćvierdžańnia, bieniedykcincy ŭ abactvie Fekan u Vierchniaj Narmandyi vyrablali napoj amal 300 hadoŭ, pakul ich nie napatkali represii padčas Francuzskaj revalucyi, u vyniku čaho recept byŭ stračany. Na prodažy lehiendarnaha napoju Lehran kazačna razbahacieŭ i na zaroblenyja hrošy navat pabudavaŭ u Fekanie «Pałac Bieniedykcina».
Likiorny cech u pałacy Bieniedykcina. Fota Wikimedia Commons.
Receptura i čas «cudoŭnaha ŭvaskrašeńnia» bieniedykcina daje padstavu dla padazreńniaŭ: a ci nie padkazaŭ Alaksandru Lehranu ideju abo i ŭvieś recept chtości z našych emihrantaŭ? Paśla padaŭleńnia antyrasijskich paŭstańniaŭ 1830—1831 i 1863—1864 hadoŭ ich u Francyi žyło mnostva. U skład narmandskaha napoju ŭvachodziać 27 kampanientaŭ — trojčy dzieviać. Hetaksama, jak i ŭ słavutaj litoŭskaj nastojcy «Trejos devynerios» (nazva pierakładajecca akurat jak «Trojčy dzieviać»). Viadoma, što siarod kampanientaŭ bieniedykcina — jadłoviec, mielisa, hvaździki, cynamon, cedra apielsina, vanil, limon, isop. U asnoŭnym tyja samyja ziołki i śpiecyi, što ŭžyvajucca i ŭ našych krupnikach.
A ŭładalnik hatela ŭ miastečku Brodfard na vostravie Skaj Džon Ros, jaki ŭ 1879 hodzie pačaŭ vyrablać šatłandski miadovy likior na asnovie viski «Drambui» (Drambuie), śćviardžaŭ, što recept jamu padaryli pradstaŭniki arystakratyčnaha kłana MakKinan. Kłan ža hety, u svaju čarhu, nibyta tajemna vałodaŭ receptam z 1746-ha, kali paśla prajhranaj bitvy la Kaładena raźbity pretendent na šatłandski tron Čarlz Eduard Ściuart znajšoŭ karotkačasovy prytułak u kapitana Džona MakKinana.
Vytvorcy słavutaha irłandskaha likiora Irish Mist — nastojki mocnaha ałkaholu (viski Tullamore Dew) na miodzie (sumiesi vierasovaha i kaniušynavaha) z dadatkam ekstraktu ziołak i śpiecyj — taksama śćviardžajuć, što ichni pradukt nasamreč toj samy tysiačahadovy vierasovy miod, prasłaŭleny ŭ baładzie Robierta Ljuisa Styviensana.
Nibyta jahony recept byŭ adnoŭleny dziakujučy tajamničamu manuskryptu, jaki, praŭda, nikoli nie publikavaŭsia i nie demanstravaŭsia.
Padajecca, što ŭsio heta lehiendy. Nijakich dakumientalnych paćviardžeńniaŭ staražytnaści nichto z hetych vytvorcaŭ nie pradstaviŭ.