Boršč z rybaj, chatniaja ražanka… Žančyna rodam z akupavanaha Maryupala źbierahaje tradycyjnyja recepty. Dla jaje heta akt supracivu

Volha Kucerydzi naradziłasia i vyrasła ŭ Maryupali. Ale bolš za 15 hadoŭ jana žyvie ŭ ZŠA. Volha raspaviała NY Times, jak kvitnieŭ jaje rodny horad, jaki los napatkaŭ padčas vajny jaje svajakoŭ, a taksama padzialiłasia tryma ŭlubionymi receptami. Heta boršč z rybaj, čabureki i ražanka — stravy, što ŭvasablajuć šmatkulturnuju spadčynu Pryazoŭja.

26.05.2022 / 20:32

Volha. Fota: NY Times

Z kvatery babuli Volhi ŭ Maryupali adkryvaŭsia vid na tutavyja drevy kala Morskaha bulvara i na Azoŭskaje mora za im. Hetaj viasnoj pa Morskim bulvary jeździli rasijskija tanki. Ciapier plažy, na jakich vyrasła Volha, abciahnutyja drotam, vokny ŭ domie jaje babuli vybityja, a bolšaja častka horada pieratvoranaja ŭ ruiny.

Babula i dziadula Volhi pa matčynaj linii pracavali na mietałurhičnym kambinacie «Azoŭstal». U krasaviku—mai kambinat byŭ apošnim bastyjonam ukrainskich vojskaŭ, jaki nie davaŭ całkam zachapić horad.

Babula i dziadula Volhi ŭ maryupalskaj kvatery. Fota: NY Times

24 lutaha, kali pačałasia vajna, babula i ciotka Volhi syšli ź lubimaj kvatery. Razam ź inšymi jany miesiac chavalisia ŭ padvale bieź ciapła, vady i elektryčnaści. Potym była zvakuacyja. 86-hadovaja babula razam ź ciotkaj musili spačatku iści pieššu, paśla šukać mašynu i dabiracca da ciahnika. Takim čynam jany zdoleli dajechać da Sankt-Pieciarburha, dzie ich čakali svajaki. Babula ciapier u špitali sa śmiarotna niebiaśpiečnymi trombami, jakija ŭtvarylisia na fonie stresu i ciažkaha padarožža.

«Azoŭstal» ciapier. Fota: AP

U Maryupali raniej žyło šmat roznych narodaŭ. Ale jon byŭ spakojnym miescam, dzie ludzi pakidali dźviery niezačynienymi, kali išli za pakupkami na rynak. A na tym rynku navat u 90-ja hady deficytu pryłaŭki byli pierapoŭnienyja miascovymi praduktami, rybaj i raznastajnymi saleńniami.

Volha źjechała z horada ŭ 2005 hodzie, kab vyvučać staražytnuju historyju va Univiersitecie štata Ahajo. Ciapier jana žyvie ŭ Techasie.

Apošni raz jana naviedała Maryupal u 2013 hodzie. Tam jana pabačyła sučasnymi piceryi, burhiernyja i sušy-restarany. Volha baicca, što tradycyjnaja maryupalskaja kulinarnaja spadčyna moža być stračanaja nazaŭsiody.

Kab kinuć vyklik svajmu strachu, jana pačała hatavać hetyja stravy. Usie recepty zapisanyja ŭ jaje archivie, jaki žančyna spadziajecca pieratvaryć u sajt i kulinarnuju knihu.

«Niekatoryja skažuć, što ciapier nie čas kucharyć. Ale inačaj my zhubim našu spadčynu. Samy čas padrabiazna vyvučać ukrainskuju kuchniu. Boršč ciapier nie prosta boršč. Kožny raz, kali niechta hatuje ŭkrainskuju stravu — heta akt supracivu», — kaža jana.

Volha prapanuje sa svajoj knižki try ŭlubionyja recepty. 

Ražanka

Fota: NY Times

Ražanka — kłasičny ŭkrainski napoj. Na vulicach Maryupala pradavali chałodnuju ražanku, Volha piła paśla adpačynku na plažach Azoŭskaha mora.

Lohki karamielny prysmak ŭźnikaje ad pavolnaha zapiakańnia celnaha małaka, jakoje možna pryhatavać u duchoŭcy abo multyvarcy.

U vas atrymajecca siem kubkaŭ śviežaj ražanki, a pryhatavańnie ahułam zojmie da troch dzion (vašaj aktyŭnaści patrabujecca nie tak šmat).

Inhredyjenty:

• vosiem šklanak małaka, pažadana celnaha;
• try-čatyry stałovyja łyžki tłustaha kiefiru (možna zamianić inšym kisłamałočnym praduktam ź bifidabakteryjami).

Pryhatavańnie:

1. Kali budziecie karystacca duchoŭkaj, to źmiaścicie małako ŭ žaroŭniu ci inšuju vialikuju ciažkuju pasudzinu. Dla multyvarki — u vialikuju kastrulu. Daviadzicie da kipieńnia na siarednim ahni, čas ad času pamiešvajučy, kab małako nie padhareła. Heta zojmie kala 15 chvilin.
2. Kali karystajeciesia duchoŭkaj, to spačatku nahrejcie jaje da 225 hradusaŭ, pastaŭcie ŭ jaje pasudzinu z małakom i vypiakajcie, nie nakryvajučy, kala 6 hadzinaŭ, pakul małako źvierchu nie stanie ciomna-karamielna-karyčnievym. Kali vy vykarystoŭvajecie multyvarku, pieralicie małako ŭ jaje, zakryjcie i hatujcie na słabym ahni ad 8 da 10 hadzin, abo na mocnym ahni ad 4 da 6 hadzin, pakul vierch nie stanie karamielna-karyčnievym.
3. Lepš astudzić małako i akuratna źniać skarynku, jakaja ŭtvorycca pa-nad im (tradycyjna ražanku padajuć razam z małočnaj skarynkaj, kładučy jaje na vierch šklanki).
4. Pieralicie pryhatavanaje małako ŭ słoiki, abo spačatku ŭ miernyja šklanački dla vadkaści, kab ubačyć, kolki jaho ŭ vas zastałosia.
5. Dajcie małaku astyć pry pakajovaj tempieratury, nie nakryvajučy, prykładna da 40 hradusaŭ, inakš haračaje małako zabje karysnyja bakteryi ŭ kiefiry.
6. Dadajcie stałovuju łyžku kiefiru na kožnyja dźvie šklanki varanaha małaka. Źmiašajcie abo ŭźbicie kiefir z małakom, pakul nie ŭtvorycca adnarodnaja sumieś. Raźlicie ŭ słoiki.
7. Nakryjcie słoiki papiarovymi filtrami dla kavy, abo niečym, što moža ich zamianić (kab pavietra trochu prachodziła, ale ŭ banku nie traplaŭ pył, inšaje śmiećcie, a taksama moški). Zamacujcie ich źvierchu humkami abo viaroŭkaj.
8. Pakińcie banki ŭ ciopłym miescy, pakul ražanka nie nabudzie kansistencyju, bolš hustuju, čym kiefir, ale bolš vadkuju, čym johurt. Heta zojmie ad sutak da dvuch, u zaležnaści ad tempieratury na vašaj kuchni.
9. Zakryjcie banki nakryŭkami i pastaŭcie ŭ chaładzilnik. Ražanku možna zachoŭvać u chaładzilniku da siami dzion.

Čebureki

Fota: NY Times

Čebureki — tradycyjnaja čarnamorskaja strava. Puchirystaja skarynačka — admietnaść sapraŭdy dobraha čebureka.

Ciesta dla čeburekaŭ pavinna być davoli krutoje, miasić jaho lepš uručnuju, miksier moža nie paciahnuć.

Paśla pieršych źleplenych čeburekaŭ vy chutka nałaŭčyciesia i sprava pojdzie chutčej. Možna navat raskačać i napoŭnić nastupny, pakul pieršy smažycca. Lepš za ŭsio smažyć pa adnym abo pa dva za raz, što dapamahaje kantralavać tempieraturu aleju i robić čebureki najlepšymi. Ich varta jeści śviežymi, jak tolki padstynuć.

Inhredyjenty:

Dla miasnoj načynki:

• siaredniaja cybulina luboha vidu (akramia sałodkaj), bujna narezanaja,
• 120 hramaŭ jałavičnaha faršu,
• 120 hramaŭ śvinoha faršu,
• dźvie čajnyja łyžki mołataha čornaha piercu,
• paŭtary čajnyja łyžki soli,
• 230 hramaŭ kiefiru, moža, trochu bolej pry patrebie.

Dla ciesta:

• 500 hramaŭ muki,
• čajnaja łyžka drobnaj soli,
• kubak chałodnaj vady (250 mililitraŭ),
• rafinavany słaniečnikavy alej dla smažańnia, kala vaśmi kubkaŭ.

Pryhatavańnie:

1. Zrabicie miasnuju načynku. Apracujcie narezanuju cybulu u kuchonnym kambajnie, pakul jana nie stanie vielmi drobnaj i nie pačnie vyłučać vilhać. Pierakładzicie cybulu ŭ vialikuju misku.
2. Dadajcie jałavičynu, śvininu, čorny pierac i sol, vielmi dobra źmiašajcie.
3. Pastupova dadajcie kiefir u sumieś, źmiašajcie jaho ź miasam. Kansistencyja pavinna być vadkaj i amal supapadobnaj. Pry nieabchodnaści dadavajcie jašče kiefiru, pa 1 stałovaj łyžcy, kab damahčysia žadanaj kansistencyi.
4. Nakryjcie sumieś i źmiaścicie ŭ chaładzilnik dla astudžeńnia na 1 hadzinu.
5. Zamiasicie ciesta. Pakładzicie try šklanki muki ŭ vialikuju misku. Dadajcie drobnuju sol i źmiašajcie videlcam. Dadajcie vadu i źmiašajcie da adnastajnaj masy. Trochu pasypcie pracoŭnuju pavierchniu mukoj i patrochu zamiešvajcie astatniuju muku (mahčyma, vam i nie spatrebicca ŭsia muka), pakul ciesta nie stanie padatlivym i nialipkim, kala 15 chvilin. Ciesta musić pružynić, kali vy zrobicie nievialikaje pahłybleńnie palcam.
6. Sfarmujcie ź ciesta šar, pakładzicie ŭ misku. Ščylna nakryjcie misku polietylenavaj plonkaj i dajcie pastajać nie mienš za hadzinu.
7. Padrychtujciesia da smažańnia. Vaźmicie hłybokuju patelniu ci inšuju padobnuju pasudzinu i nalicie tudy kala piaci santymientraŭ aleju.
8. Vaźmicie blachu, pakładzicie na jaje rašotku i zaścialicie rašotku ručnikami (možna papiarovymi), kab ŭvabraŭsia lišni alej z hatovych čaburekaŭ. Nahrejcie alej na siarednim ahni da 170-200 hradusaŭ, to-bok, kali stanie ŭžo vielmi haračym, ale jašče nie pačnie vyharać.
9. Padzialicie ciesta na dvanaccać častak i skrucicie ź ich šaryki. Zrabicie z šarykaŭ dyski i nakryjcie polietylenavaj plonkaj, kab jany nie vysachli.
10. Pracujcie z adnym kavałkam za raz. Trošku pasypcie stoł mukoj i raskatajcie ciesta ŭ vielmi tonkaje koła dyjamietram kala 20 santymietraŭ. Nastolki tonkaje, što praź jaho možna čytać.
11. Pakładzicie try stałovyja łyžki načyńnia na adzin bok koła i raźmiarkujecie jaho ŭ vyhladzie tonkaha paŭmiesiaca, pakinuŭšy miažu vakoł načyńnia kala dvuch z pałovaj santymietraŭ. Sačycie za tym, kab nie dadavać zanadta šmat načyńnia! Kali vy pierapoŭnicie čaburek, to jano prosta vyciače padčas smažańnia.
12. Napoŭnicie nievialikuju misku vadoj i palcam namačycie kraj usiaho koła, kab spraścić zapiačatvańnie čabureka.
13. Zapiačatajcie čaburek tak, kab pamiž načyńniem i ciestam nie było burbałak pavietra, tak jon nie razarviecca.
14. Pryciśnicie krai, kab ščylna zapiačatać, zatym abciśnicie ich videlcam. Možacie abrezać niaroŭnyja krai, kali chočacie.
15. Jak tolki alej nahreŭsia, aściarožna apuścicie sfarmavany čaburek ŭ alej i smažcie, pakul ciesta nie stanie załacista-karyčnievym i nie pačnie puzyrycca, što zojmie kala dźviuch chvilin z kožnaha boku.
16. Vaźmicie ščypcy abo vialikuju łapatku z prarezami i pierakładzicie absmažany čaburek na padtrychtavanuju blachu z rašotkaj. Dalej rabicie i smažcie čabureki, pakul ciesta i načyńnie nie skončacca.
17. Dajcie čabureku trochi astyć, a paśla adrazu ješcie! Najlepš sa šklankaj ražanki abo kiefiru.

Fota: NY Times

Boršč z rybaj

U kožnaj ukrainskaj siamji jość ułasny recept baršču. Volha Kucerydzi zapisała bolš za 70 siamiejnych receptaŭ baršču, u tym liku boršč jaje maci «z pamidorami i kapustaj», a taksama rybnuju viersiju, jakuju časta hatavali ŭ Maryupali.

Boršč z rybaj tradycyjna jaduć na poŭdni Ukrainy, pablizu partovych haradoŭ, takich jak Maryupal i Adesa. Sučasnyja kuchary časta vykarystoŭvajuć kansiervy miascovych vidaŭ rybaŭ: ančoŭsy, byčki ci šproty.

Z bałharskim piercam i morkvaj, a taksama burakom i kapustaj, hety sup husty, ale ŭ toj ža čas vielmi lohki.

Inhredyjenty:

• dźvie traciny kubka sušanaj fasoli,
• try łaŭrovyja listy,
• pałova stałovaj łyžki soli, plus jašče pa huście,
• siaredni pačyščany burak,
• vialikaja morkvina,
• cybulina luboha vidu (akramia sałodkaj),
• siaredni čyrvony bałharski pierac,
• čatyry siarednija bulbiny,
• nievialiki pučok kropu,
• pałova nievialikaha kačana kapusty (450 hramaŭ),
• try stałovyja łyžki aliŭkavaha aleju,
• paŭtary čajnyja łyžki cukru,
• dźvie šklanki tamatnaha soku,
• ad 1 da 2 banak šprotaŭ abo sardzin ŭ tamatnym soŭsie (kab atrymałasia kala 200 hramaŭ ryby),
• chleb, naciorty časnakom, dla padačy na stoł. Najlepš padychodzić chleb na zakvascy abo pampuški.

Pryhatavańnie:

1. Źmiaścicie fasolu ŭ siaredniuju misku i dadajcie dastatkova vady, kab pakryć jaje na 10 santymietraŭ. Pastaŭcie na noč ci nie mieniej, čym na try hadziny. Paśla źlicie vadu i pramyjcie fasolu.
2. Zalicie ŭ vialikuju kastrulu vosiem šklankak vady.
3. Dadajcie zamočanuju fasolu, łaŭrovy list i sol i daviadzicie da kipieńnia na mocnym ahni.
4. Pamienšycie ahoń i varycie na pavolnym ahni, pakul fasola nie stanie miakkaj, ad tryccaci chvilin da hadziny z pałovaj, u zaležnaści ad času zamočvańnia i śviežaści fasoli.
5. Pakul varycca fasola, na bujnoj tarcy nadziarycie spačatku buraki, a paśla morkvu. Drobna narežcie łuk, bałharski pierac. Narežcie bulbu kubikami siaredniaha pamieru. Drobna narežcie krop. Nažom našatkujcie kapustu.
6. Nahrejcie dźvie stałovyja łyžki aleju ŭ vialikaj patelni na siarednim ahni. Dadajcie nadranyja buraki, pasypcie cukram i hatujcie, časta pamiešvajučy, na praciahu piaci chvilin. Paśla dadajcie morkvu i smažcie da hatoŭnaści (kala dziesiaci chvilin), pieryjadyčna pamiešvajučy. Pierakładzicie ŭ misku i vytrycie patelniu.
7. Vaźmicie tuju ž patelniu. Dadajcie tudy stałovuju łyžku aleju i cubulu, hatujcie, pieryjadyčna pamiešvajučy, pakul cybula nie stanie miakkaj i źlohku nie padrumianicca, ad piaci da dziesiaci chvilin.
8. Ulicie ŭ patelniu tamatny sok, daviadzicie da kipieńnia, paśla pamienšycie ahoń i varycie dźvie chviliny.
9. Jak tolki fasola zvarycca, dadajcie bulbu i buračna-markoŭnuju sumieś u kastrulu i daviadzicie da kipieńnia na mocnym ahni. Źmienšycie ahoń i varycie kala 15 chvilin, pakul bulba nie stanie miakkaj.
10. Dadajcie bałharski pierac i łukava-tamatnuju sumieś i dajcie pakipieć 10 chvilin. Paśla dadajcie ŭ kastrulu kapustu razam sa šprotami i kropam i dajcie pakipieć jašče piać chvilin.
11. Vyklučycie ahoń, nakryjcie kastrulu i pakińcie na 20 chvilin, kab usie vodary źmiašalisia. Vyńcie i vykińcie łaŭrovy list, padsalicie na vaš hust.
12. Padavajcie z chlebam, naciortym časnakom.

Nashaniva.com