«Siaredni kłas pamior, tamu ja začyniajusia». Uładalnik minskaha restarana raskazaŭ pra prablemy hramadskaha charčavańnia
Uładalnik papularnaha ŭ Minsku restarana Barcarola Jahor Ivanoŭ zajaviŭ na svajoj staroncy ŭ Facebook, što zakryvaje ŭstanovu. Pryčynaj jon nazvaŭ toje, što «siaredni kłas pamior», to-bok skaraciłasia metavaja aŭdytoryja restarana. «Pra biznes» pahavaryŭ ź Jahoram Ivanovym pra aktualny stan restarannaha biznesu ŭ Biełarusi, pryčyny zakryćcia Barcarola i jaho płany na budučyniu.
22.09.2022 / 20:43
Jahor Ivanoŭ. Fota z asabistaha archiva hieroja intervju
«U našym mientalitecie restaran — heta śviata. Ale heta niapravilna»
— Vaš adkryty post u Facebook vyklikaŭ nieadnaznačnuju reakcyju: było šmat kamientaryjaŭ, jakija paćviardžajuć vašu pazicyju, ale i jakija abviarhajuć — nie mienš. Jak vy naohuł zrazumieli, što ŭsio — para stavić kropku, što dalej užo čakać niemahčyma?
— Ja straciŭ vieru. Usio ž prosta: biznes trymajecca na dvuch kitach — ideja i hrošy. Tolki na idei ty možaš pracavać kolki chočaš, ale budzieš biednym. Tolki za hrošy buduć chiejcić pradukt, tamu što pačnieš adstupacca ad pryncypaŭ. U ideale nieabchodny bałans.
Maja ideja była takaja: zrabić miesca dla «siaredniaha kłasu» ź jakasnaj ježaj. Ja bačyŭ, što hety rynak farmavaŭsia 5 hadoŭ, tamu i vyrašyŭ pastavić mienavita na jaho.
I miesca tut dobraje. Vakoł try hateli, šmat zamiežnikaŭ, jakija taksama šanujuć jakasnuju ježu. I my zmahli zavajavać davier — niechta pryjazdžaŭ u Minsk rehularna i pastajanna da nas viartaŭsia. Ludzi viartalisia praź miesiac-dva-try — my paznavali ich u tvar, adrazu viedali, čaho jany chočuć: voś hety jeść takuju pastu, a vuń toj — inšuju.
Ja celiŭsia pieršapačatkova bolš u zamiežnuju publiku, tamu što jany prychodziać za ježaj, za jaje jakaściu, a nie za tym, jak jana vyhladaje i jak padajecca.
Heta značyć, kali samy pafasny restaran padaje niajakasnuju ježu, za miažoj nichto tudy nie pojdzie. Restaran dla ich — heta apryjory spačatku ježa, a potym usio astatniaje.
U našym ža mientalitecie restaran — heta śviata. I voś piać hadoŭ tamu pačało farmavacca koła ludziej, jakija ŭžo mohuć sabie dazvolić pračnucca i vypić kubak kavy ŭ najbližejšaj kaviarni. A potym pajści paabiedać u restaranie i ŭ hety ž dzień paviačerać ź siabrami jašče niedzie. Heta było dla ich narmalna. Jany tak žyli.
I takich ludziej było niamała. Padrastali ajcišniki, jakim umoŭny «seks, narkotyki i rok-n-roł» užo nie patrebien byŭ. Naša asnoŭnaja aŭdytoryja — va ŭzroście 30-35+ hadoŭ. Spakojnyja, ustojanyja ludzi, jakim nie treba nikomu ničoha dakazvać. Jany ŭžo najelisia modnych burhieraŭ, natancavalisia ŭ kłubach, kupili kvatery, mašyny, abzavialisia siamjoj. I šmat kamu žonki kažuć: «Usio, ciapier my burhiery nie jamo. My ciapier ZOŽ. Budziem jeści pravilnuju smačnuju ježu i pić vino». To-bok, heta inšy ŭzrovień spažyvańnia.
Fota z asabistaha archiva hieroja intervju
«Mnohija pastajannyja hości tak i nie viarnulisia da nas da hetaha času»
— I ŭ jaki momant usio heta złamałasia?
— Pieršy mocny ŭdar my atrymali padčas pandemii. Jana pamianiała ŭ pryncypie zvyčki ludziej: navat tyja, u kaho jość hrošy i chto moža sabie dazvolić nie hatavać doma, znoŭ pajšli na kuchniu.
Mnohija pastajannyja hości tak i nie viarnulisia da nas da hetaha času, choć ja viedaju, što jany nie źjechali, praciahvajuć žyć u Minsku. U ich usio dobra ź finansami, jany mohuć sabie dazvolić šmat što. Ale kali jany prychodzili da pandemii dva razy na dzień, to ciapier — u lepšym vypadku dva razy na tydzień. Ja saču za imi ŭ sacsietkach, i baču, što mnohija navučylisia hatavać.
— A vam vyhadna, kali jany nie ŭmiejuć?
— Nie, mnie vyhadna, kali jany nie chočuć hatavać. Ludzi, jakija mohuć sabie dazvolić nie hatavać, nabyvajuć ułasny čas. Hatavać — heta doraha. Čamu hramadskaje charčavańnie u vialikich pieradavych haradach mocna raźvitaje? Tam vielmi važny čas. Pajezdka ŭ supiermarkiet — heta na paŭdnia i vykinutyja ŭ vyniku pradukty, jakija nie paśpieli vykarystać.
Prafiesijnaje spažyvańnie i chatniaje — roznyja. Naprykład, kali čałaviek žyvie adzin ci ŭdvoch, niama dziaciej, to całkam mahčyma, što charčavańnie ŭ hramadskim miescy abyjdziecca vam u tuju ž sumu, što i doma. Vy budziecie jeści krychu mienš, ale heta budzie lepš dla vašaha zdaroŭja. I ŭ vas zastaniecca niekalki lišnich hadzin na dzień.
Pastajannyja klijenty nam prosta telefanavali i pytalisia, što siońnia na abied. Paśla kazali: «Ja budu heta i voś heta. Praz 15 chvilin niachaj usio budzie na stale». Tak heta pracuje.
My, pa sutnaści, pradavali zekanomleny čas. Hałoŭnaje hatavać tańniej, čym kaštuje čas našych haściej. Voś i rynak.
— Heta značyć, ciapier zusim niama płaciežazdolnych ludziej, jakija raniej da vas chadzili?
— Jany jość, ale ich stała mienš. Jany nie tak achvotna traciać, bo niama nastroju, niama žadańnia.
— Atrymlivajecca, što na hety momant restaran prybytkovy, ale raźvićcia vy nie bačycie?
— Jon pracuje kala nula. U pandemiju ŭvohule byli straty. U restarannym biznesie jarka vyjaŭlenaja siezonnaść: leta — vysoki siezon, zima — nizki. Vyručka moža adroźnivacca ŭ 2, u 3 razy.
U ideale restaran uzimku prynosić krychu hrošaj i kiraŭnik nie prosić u zasnavalnika na zarpłatu, a ŭletku biznes daje prybytak uładalniku.
Nienarmalnaja karcina, jakaja nazirajecca paśla pandemii: zima — žorstki minus, a leta — u nul.
Ciapier ludzi ŭ takoj depresii, što ŭ mianie vialikija pytańni nakont taho, jakoj budzie hetaja zima. Nie fakt, što jana budzie lepšaj, čym papiaredniaja. Biznes maleńki i tamu jość dva varyjanty — albo pašyracca, albo zakryvacca. Ja nie baču pierśpiektyvaŭ pašyreńnia, tamu zakryvajusia.
«Bolš za pałovu kropak hramadskaha charčavańnia buduć ščaślivyja pradacca choć za jakija-niebudź hrošy»
— Vy prosta zakryvajeciesia ci kamuści pradajacie ŭstanovu jak hatovy biznes?
— Nu, kali vy zmožacie siońnia pradać restaran, choć adzin u hetym horadzie, choć za kolki, ja dumaju, što vam luby restaratar vypłacić zavobłačnuju kamisiju. Ja miarkuju, što bolš za pałovu kropak hramadskaha charčavańnia buduć ščaślivyja pradacca choć za jakija-niebudź hrošy.
Ja nie vieru siońnia ŭ prodaž biznesu: ni restarana, ni čahości inšaha. Ja nie viedaju tych ludziej, jakija daduć ciapier hrošy.
Fota z asabistaha archiva hieroja
— Usie zaniali pazicyju čakańnia?
— Tak, tyja ludzi, jakija mahli b zapłacić, aściarožničajuć. Rynak maleńki i vysokaryzykoŭny. Jon, u pryncypie, zaŭsiody takim byŭ, ale ciapier uvohule ciažka pradkazać, što budzie zaŭtra.
Za apošnija try hady my pryvykli da stanu samazachavańnia. Ludzi nie schilnyja ciapier da ryzyki, da raźvićcia, da inviestycyj.
Navat banki nie śpiašajucca davać kredyty. Razumiejecie? Jość likvidnaść, jość hrošy. Ale ryzyki zanadta vialikija.
— Aścierahajucca niepłaciažoŭ?
— Viadoma. Banki zacisnuli hajki. Kali raniej davali sumu ŭ 70% koštu zakładu, to siońnia — 30-50%. I nie fakt uvohule, što ty atrymaješ hetyja hrošy. Heta vielmi pakazalnaje adlustravańnie realnaści.
— Vy pisali, što zakryvajučy Barcarola, usio roŭna chočacie zastacca ŭ hetaj śfiery, razhladajecie adkryćcio restarana ŭ Maskvie… Niaŭžo tam ciapier situacyja lepšaja? Mnie padajecca, što tam taksama ŭsio ŭ hłybokaj depresii.
— Try tydni tamu ja śpiecyjalna pajechaŭ u Maskvu, pachadziŭ, pahladzieŭ. Maskva vielmi roznaja: Sadovaje kalco — heta svajo, druhoje transpartnaje — svajo, za kalcavoj — naohuł inšaje žyćcio. Mnohija ludzi, jakija žyvuć za MKADam, usiaredzinie Sadovaha nie byvajuć uvohule nikoli.
Dyk voś u centry Maskvy ja nie sustreŭ nivodnaha miesca, u jakim nie było b ludziej. Usio prosta.
Ja žyvu ŭ Minsku ŭ centry horada, na vulicy Lenina. Ja raspluščvaju vočy ranicaj, hladžu ŭ akno. Voś skvier pierada mnoj pryhožy, a ludziej niama. A 8-j ranicy ich niama, a 10-j — niama, a 12-j — niama. Śviecić sonca — ich niama, idzie doždž — ich niama. A pryjazdžaju ŭ Maskvu i baču, što ludzi paŭsiul.
— A chiba tam nie padzieleny ŭžo ŭvieś rynak?
— Hałoŭnaje, što rynak jość. Pryviadu takuju alehoryju: voś vy myjecie zołata ŭ rečcy, u jakoj jano jość, i ŭ rečcy, u jakoj jaho niama. Razumiejecie roźnicu?
— Navat pry najaŭnaści vialikaj kolkaści inšych namyvalščykaŭ…
— Ja vielmi lublu Minsk. Lublu biełarusaŭ. Lublu svoj restaran. Ale dla mianie heta nie asnoŭny biznes. Ja hetym zaniaŭsia jak chobi. Heta maja samarealizacyja. Tamu ja i chaču choć niejak zastacca ŭ hetym biznesie. Mnie padabajecca sustrakać haściej i hatavać ježu. Ale i zarablać taksama chočacca. Chacia b dla taho, kab dać mahčymaść supracoŭnikam dobra zarablać.
«Inšaziemiec moža być apranuty na sto jeŭra i paviačerać na sto jeŭra»
— Vy zajavili, što siaredni kłas u Minsku pamior, ale pahadzilisia z hetym nie ŭsie. Niekatoryja kazali, što pamior vaš biznes, a nie siaredni kłas…
— Dobra. Pasprabuju paćvierdzić faktami svaju pazicyju.
Voś karparatyŭny telefon restarana, kudy zapisvajuć numary pastajannych haściej. Tam bolš za pałovu ludziej za apošnija dva hady źmianili numary na zamiežnyja. Vidavočna, što jany pierajechali. Moža, heta ŭ mianie takija hości. Moža być, heta tolki «moj siaredni kłas».
— Asablivy?
— U niejkim sensie. Ja bolš aryjentujusia na zamožny siaredni kłas. Na tych, chto viedaje, čaho jon choča i spakojna moža sabie heta dazvolić.
U Biełarusi zaŭsiody była prablema z tym, što košt važniejšy za toje, što ty atrymlivaješ.
Tamu ja pieršapačatkova aryjentavaŭsia na zamiežnikaŭ. Mientalitet uvohule inšy: zamiežnik moža być apranuty na sto jeŭra i paviačerać na sto jeŭra. Heta dla jaho narmalna.
U nas takija pavodziny — redkaść. Treba apranucca ŭ D&G, patracić na heta vielmi šmat hrošaj, potym pryjści ŭ restaran i vybirać, što mienavita ty chočaš źjeści, vyklučna pa košcie.
Pry hetym taki čałaviek budzie jašče i čakać ad piersanału restarana niejkaha «asablivaha staŭleńnia». Jon ličyć, što restaran pavinien być taki, jaki jon choča. Nie, restaran taki, jaki jon jość. Padabajecca ci nie padabajecca vam — heta nie chvaluje uładalnikaŭ. Restaran — heta haściavy biznes. Ad słova «hość». Vy ŭ restaran prychodzicie ŭ hości. A ŭ haściach pavodziać siabie tak, jak zaviedziena haspadarami. I toje, što vy płacicie, nie daje vam prava adčuvać siabie haspadarom. Kali vam nie padabajucca našy praviły, heta nie značyć, što restaran kiepski. Prosta vam nie padychodziać našy praviły. Kali łaska, idzicie ŭ inšy restaran.
Navošta 10 kiłamietraŭ kamientaryjaŭ pra toje, što kava darahaja i da taho padobnaje? Vas prymušaje niechta kuplać? Nie. Picie kavu dzie chočacie. Heta voś taksama mientalnaja asablivaść. U restarana ŭ Google niamała vodhukaŭ, i pakazalna, što stanoŭčyja — u asnoŭnym ad zamiežnikaŭ, a admoŭnyja — ad svaich ža.
My čamuści redka žadajem kamuści skazać dziakuj, i hatovyja patracić svoj čas na niezadavolenaść i skarhi.
Ja liču, što adkryŭ miesca, jakoje apiaredžvaje čas. Turyzm, jaki raźvivaŭsia tady, siaredni kłas, što padrastaŭ, dazvalali mnie spadziavacca na toje, što na maje 20 «pasadak» ja znajdu 100-200 stałych hościaŭ, jakich chopić, kab biznes kvitnieŭ i prynosiŭ prybytak. Heta nievialiki, utulny biznes. Faktyčna siamiejny — maja žonka kiruje restaranam apošnija dva hady, dačka i ziać tut pracavali. A bolšaść haściej my viedajem u tvar, pa imionach.
— Mnohija pisali ŭ kamientaryjach, što mienavita atmaśfiera była admietnaj rysaj restarana. Pra smačnuju ježu taksama časta zhadvali, ale atmaśfieru adznačali čaściej. Moža, sapraŭdy našy ludzi nie hatovyja płacić mienavita za atmaśfieru.
— Heta zusim inšy ŭzrovień spažyvańnia. My vyjšli na jaho nienadoŭha, a ciapier znoŭ adkacilisia nazad. Nam ciapier nie da atmaśfiery, nie da tvorčaści. Zakryć by asnoŭnyja patreby.
Ja aptymist na ŭsiu hałavu, ale i na mianie taksama ciśnie toje, što adbyvajecca. Mnohija znajomyja źjazdžajuć, i mnie ad hetaha niekamfortna.
— A inšy vaš biznes z čym źviazany?
— Vytvorčaść budaŭničych materyjałaŭ MIXFOR (hruntoŭki, pieny, hiermietyki, silikony, vadkija ćviki i inšaje). Faktyčna taksama maleńki siamiejny biznes, jakim ja kiruju ŭžo bolš za 20 hadoŭ. Usiakaje było za hety čas. Ciapier u mianie maleńkaja vytvorčaść budaŭničych hruntovak u Minsku i kantraktnaja vytvorčaść pien, hiermietykaŭ i inšaj budaŭničaj chimii ŭ Polščy, Estonii i Rasii.
— Da hetaha času?
— Tak, u niejki momant maje polskija partniory skazali: «Prabač, my nie možam prymać pakul ad ciabie hrošy ź Biełarusi. Ale my partniory. I heta biznes. My znojdziem sposaby». I my ich znajšli. Chacia, viadoma, pradukcyja padaražeła.
Usie hetyja sankcyi — hiemaroj mienavita dla siaredniaha kłasu: što dla spažyŭcoŭ, što dla biznesu.
— Vy siabie taksama da siaredniaha kłasu adnosicie?
— Tak. U mianie zadavolenyja ŭsie bazavyja patreby. I, bolš za toje, u mianie jeŭrapiejski typ myśleńnia. Ja jezdžu na maleńkaj elektryčnaj mašynie. Tak, u 2003 hodzie ŭ mianie byŭ «mersedes» — pieršy i apošni. Nie tamu što ja nie mahu sabie kupić «mersedes», a tamu što ŭ mianie racyjanalny typ myśleńnia.
Mnie nie treba paćviardžać status. I nie treba dakazvać sabie, što ja ź siabie ŭjaŭlaju, praz rečy. U mianie 100 kiłamietraŭ na elektramabili kaštujuć 3 rubli. Pry hetym ja mahu kupić butelku darahoha vina i vypić za viačeraj. Čamu nie? Voś jano žyćcio, prama ciapier.
«Čym mienš stanovicca hrošaj, tym mienš u hramadskim charčavańni zastajecca prafiesijanałaŭ»
— Što mahło b źmianić situacyju ŭ biełaruskim hramadskim charčavańni?
— Hałoŭnaja prablema — adsutnaść hrošaj. I ŭziać ich ciapier niama adkul.
Atrymlivajecca, što prafiesijanały sychodziać sa śfiery — navat šef-kuchary sprabujuć znajści siabie ŭ tym ža IT, kab zarablać narmalnyja hrošy. Ale im hetaja praca nie padabajecca. A za toje, što padabajecca, płaciać mała.
Zamiest prafiesijanałaŭ u hramadskaje charčavańnie prychodzić šmat niajakasnych kadraŭ. Heta asnoŭnaja pryčyna dehradacyi. Čym mienš stanovicca hrošaj, tym mienš u hramadskim charčavańni zastajecca prafiesijanałaŭ. I tak pa kole.
A ŭ Maskvie na «Patrykach» ciapier arenda restarana na 50-60 pasadačnych miescaŭ kaštuje $80 tysiač. Heta kali hatovy restaran. Kali prosta hołyja ścieny, to — $40 tysiač. Ale zatoje prynosić taki restaran $150 tysiač u miesiac. U hetych umovach možna spakojna pracavać: šef-kuchar budzie stvarać i nie dumać pra hrošy.
Tak što ŭ nas ciapier nadychodzić epocha sietkavaha fastfudu. Tudy budzie chadzić i biedny, i siaredni, i bahaty. Nu, apošni, moža, nie sam. Kiroŭcu svajho «Majbacha» pašle pa burhier i bulbu. Usim časam chočacca niečaha takoha.
— A što budzie z darahimi restaranami?
— Kali hladzieć u suśvietnym maštabie, to ŭ Minsku niama darahich restaranaŭ. Navat tyja try-čatyry ŭstanovy, jakija pazicyjanujuć siabie jak premium, adnosna niedarahija. Asabliva uličvajučy ich uzrovień servisu i jakaści ježy. Padkreślu — nie smaku, a mienavita jakaści. Smak — heta subjektyŭny paramietr. Toje, što vam budzie smačna, inšym moža nie spadabacca. I niapravilna restaran aceńvać pa takich mierkach. Kali ŭsio jakasna pryhatavana — nie pierasolena, nie pierapierčana, nie pieravarana, nie pierasmažana — i z dobrych praduktaŭ, to heta jakasnaja ježa.
— Davajcie jašče krychu pahavorym pra ličby. Kolki treba zarablać restaranu, kab być prybytkovym?
— Dakładnyja ličby vyvieści ciažka. Ale kankretna ŭ maim restaranie miescaŭ, viadoma, niedastatkova, kab narmalna zarablać, — usiaho 20. Ciapier ja ŭžo razumieju, što dla Minska patrebnaja pasadka ad 35-40 miescaŭ. Ale i heta nie ŭsio. Važna jašče, kab hetyja miescy byli ŭvieś čas zaniatyja. U ideale — u dzień pavinna być try pasadki na kožnaje miesca. Pieršaja pasadka akuplaje pradukty, druhaja — zarpłaty supracoŭnikaŭ, arendu, «kamunałku» i inšaje, a treciaja daje hrošy, jakija zastajucca kampanii. Heta navat nie prybytak, a niejki vałavy dachod, ź jakoha pry dobrym raskładzie zastaniecca prybytak.
Tak, kali na 20 pasadak za try kruhi ŭ dzień budzie 60 haściej ź siarednim čekam u 50 rubloŭ, to vyručka za miesiac składzie 90000 rubloŭ. Hetych hrošaj dastatkova było b dla prybytku.
U teoryi ličycca, što ŭkładańni ŭ restaran akuplajucca za try hady. Košt praduktaŭ, pamnožany na try, — heta aptymalny košt u mieniu.
— A vy svoj akupili za tyja piać hadoŭ, što jon pracuje?
— Čatyry z pałovaj. Nie.
— Heta značyć, vy ciapier vychodzicie ź biznesu ź minusam?
— Tak. Układzienyja hrošy ja nie viarnu. Apieracyjna my vychodzim u nul, ale ŭ cełym dla mianie — heta minus. My ŭ hetym siezonie nie dabrali niedzie 30-40% vyručki adnosna navat letašniaha siezona, jaki taksama nielha było nazvać spryjalnym. Heta vielmi kiepskija finansavyja pakazčyki. Upaŭ siaredni ček. Nibyta pasadka ŭ ciabie jość, dźvižucha jość, ludzi pracavali ŭvieś siezon, a vyručka na tracinu mienšaja.
Paśla taho, jak ja napisaŭ u Facebook pra zakryćcio, mnie i maim supracoŭnikam stali abryvać telefon kalehi, jakija taksama ŭ hramadskim charčavańni pracujuć. Adrazu prapanujuć pracu ŭ ich. Kadravy hoład mocny ŭ haliny. Karcina sumnaja, ale realnaja. Z hetym treba niejak žyć.