З чаго вараць і як называюць традыцыйныя беларускія супы
Крупнік, грыжанка, халаднік… З чаго вараць і як называюць традыцыйныя беларускія супы? Піша Алесь Белы.
21.05.2023 / 15:47
Халаднік. Фота: «Наша Ніва»
Большасць (хаця, можа, і не абсалютная) назваў традыцыйных беларускіх супоў супадае з назвай іх галоўнага інгрэдыенту або паходзіць ад яе. Напрыклад, суп з капусты — гэта проста «капуста» (але ніяк не «шчы» — гэта грубы русізм; ну, можа, яшчэ «капусняк»), са шчаўя — «шчаўё» і нават з буракоў — «буракі». А як жа боршч, спытаецеся вы? Так, і боршч таксама пацвярджае гэтае агульнае правіла, але пачатковы боршч варыўся зусім не з буракоў, а з баршчэўніку сібірскага (Heracleum sibiricum) — шматгадовай травяністай расліны сямейства парасонавых, сваяка баршчэўніка Сасноўскага, досыць падобнага да яго і вонкава. Пачаткова называўся боршч або (у паланізаваным варыянце) баршч. Лічыцца, што ў старажытных славян менавіта гэтая расліна была галоўным кампанентам кісла-вострага супу пад назвай боршч. Менавіта вастрыня, якая быццам бы паколвае язык, ляжыць у аснове гэтага слова, роднаснага слову «бор», бо ігліца хвойных дрэў таксама вострая, хоць і ў іншым сэнсе.
Кажуць, што адвар з лісця баршчу з чаранкамі нават нагадвае курыны булён. А кіслым смак гэтага супу атрымліваўся таму, што вясной і раннім летам яшчэ на пачатку ХХ ст. баршчэўнік масава збіралі і квасілі на зіму. Ужо адносна нядаўна, можа быць, тры ці чатыры стагоддзі таму, назва «боршч» перайшла на суп з буракоў, прычым спачатку — выключна з квашаных, як і тая трава боршч.
Боршч і зялёны боршч
Ад стравы-продка бурачны боршч, апроч назвы, успадкаваў хіба толькі кіслю, а яшчэ развіў багаты і, можна сказаць, высакародны інгрэдыентны састаў і смак. Імаверна, новае разуменне баршчу ўзнікла ва Украіне па меры таго, як селекцыя змяніла самі буракі і надала ім сучасны выгляд: буйны памер і насычаны малінава-фіялетавы колер. Даўнія буракі былі больш падобнымі да кармавых, толькі не такія вялікія.
«Зялёным баршчом» сёння часам называюць суп са шчаўя, які ў прынцыпе дае прыкладнае ўяўленне пра пачатковы боршч. Гэтаксама можна называць і любы іншы суп з дзікарослых раслін, але пры ўмове, што ён будзе кіславатым. Але часцей суп са шчаўя называлі проста «шчаўё». А на Палессі — часам «квасок».
«Квас», дарэчы, магчымая назва некалькіх супоў кіслага смаку. Напрыклад, некалі шырока быў распаўсюджаны грыбны квас.
Грыбны квас
Звычана гэты суп варылі на падкіслым хлебным квасе (можа быць, менавіта таму, каб утылізаваць крыху прыпсаваны квас). Але ў прынцыпе можна выкарыстоўваць і квас бураковы, і нават проста воцат ці лімонную кіслату (хоць гэта і «не стыльна»).
Бо даўней у беларускай мове, як і ў польскай, слова «квас» азначала і кіслату. «З грыбамі і кіслае» — вось што такое грыбны квас, калі не ўдавацца ў дэталі. Пры гэтым грыбы могуць брацца як сушаныя, так і свежыя, а ў якасці дабавак можа быць сушаная рыба ці нават мяса.
У паэме «Новая Зямля» Якуба Коласа грыбны квас — адна з галоўных страў на Куццю, пярэдадзень Божага Нараджэння:
І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінак, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плытка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздаблены квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы.
Ну, не ўясіся, каб я здаровы!
Бацвінне
Бацвінне — яшчэ адзін прыклад супу, які вараць з… правільна, з бацвіння. Часцей за ўсё маецца на ўвазе бацвінне буракоў, але так маглі называць і суп з крапівы, лебяды, сніткі і іншых падобных раслін, якія звычайна ўспрымаюцца як пустазелле. Бураковае бацвінне — вельмі важная і знакавая ў нашай гісторыі страва, бо ў саюзнай Польшчы яна лічылася тыповай для літвінаў — продкаў беларусаў і літоўцаў. А самі палякі доўгі час ёй грэбавалі, лічылі «свінскай». У XVII—XVIII cтст. існавала безліч польскіх дражнілак, якія высмейвалі «дзікасць» літвінаў-бацвіняжаў, напрыклад: У вашага Радзівіла — бацвінне ўрадзіла, а хлеба ні кавалка (намёк яшчэ і на сепаратыста Януша Радзівіла, праціўніка польска-літоўскай уніі). Але ў беларускім фальклоры гэтыя дражнілкі эвалюцыянавалі ў жартаўлівыя і самаіранічныя калядкі, дзе любоў да бацвіння не адмаўляецца, а служыць проста характэрнай рысай літвінаў, можа быць, трохі дзівацкай.
Нават немаўляці Ісусу, калі іншыя народы прынеслі ў дар золата, ладан і смірну, літвіны быццам бы прынеслі гаршчок бацвіння. Такой бяды! Чым багатыя. Гэты ж суп у літоўцаў і ў памежных з Літвой раёнах Беларусі называюць «лапеня». Ад літоўскага слова lapas — ліст. Сэнс назвы той самы, што і ў бацвіння.
Халаднік. Фота: «Наша Ніва»
Бацвінне, як і шчаўё, можа быць гарачым, а можа халодным, такія халодныя супы, або халаднікі — адна з візітовак беларускай кухні.
Самы распаўсюджаны халаднік — бураковы, у які дадаюцца таксама пакрышаныя або натаркаваныя агуркі, зеляніна, смятана або кефір. Выдатная ежа ў летнюю спёку, у Літве — прадмет нацыянальнай гордасці, у Беларусі — «недараскручаны», недаацэнены як турыстычны цікавы факт і нацыянальны сімвал.
Зацірка
Яшчэ адзін недарагі і вельмі папулярны суп — «зацірка».
Хто не памятае сумнае апавяданне Змітрака Бядулі «Пяць лыжак заціркі»? Як ні дзіўна, назву малочнага супу «зацірка» таксама можна лічыць вытворнай ад яе галоўнага інгрэдыенту.
Пяць лыжак заціркі. Малюнак Яніны Ваховіч
Маленькія клёцачкі, якія складаюць аснову гэтага супу, таксама называюцца «заціркі» або «зацеркі», і раней у заможных дамах іх нават нарыхтоўвалі ў запас — з пшанічнай, жытняй або грэцкай мукі. А ў сучаснай Польшчы такія зацеркі дагэтуль масава выпускае прамысловасць як звычайны макаронны выраб, так што самастойна заціраць іх рукамі хатнім гаспадыням і гаспадарам зусім няма патрэбы, а сучасны спажывец і не мае на гэта ані часу, ані жадання.
Сімвалізм заціркі супярэчлівы. З аднаго боку, гэта сапраўды вельмі часта была ежа жабракоў (напрыклад, яе часта варылі вязні Мінскага гета, калі толькі ўдавалася дастаць трохі мукі). З іншага боку, запас маленькіх клёцачак-зацерак, якія сохлі ў палатняных мяшэчках, падвешаных да бэлькі, зусім не сведчыў пра бяду ў доме, а, хутчэй, якраз пра дабрабыт.
Крупнік
Самым, бадай, распаўсюджаным з беларускіх супоў быў крупнік.
Крупнік. Малюнак Яніны Ваховіч
На паўночным захадзе Беларусі пад уплывам літоўскай мовы ён вядомы пад назвай «крупеня». Традыцыйна крупнік варылі з ячменнай, грэцкай, прасяной або жытняй крупы, дадаючы моркву, цыбулю, часта грыбы. Часам малако. У хуткім варыянце таксама мяса — свініну ці ялавічыну. Вядома, суп гэты вельмі просты, але менавіта яго векавая распаўсюджанасць, эпічнасць надаюць яму такую сціплую годнасць. Калі б беларуская нацыянальная кухня мела належны агульнадзяржаўны маркетынг, дык трэба было б настойваць, што крупнік — наш галоўны нацыянальны суп. Бо шатландцы ж не саромеюцца прастаты сваёй знакамітай поліўкі Scotch broth, услаўляюць яе па ўсім свеце. А гэта, па сутнасці, той жа самы крупнік, толькі абавязкова з баранінай.
Але так як беларускае «начальства» да нацыянальнага гонару абыякавае, дык і слова «крупнік» ужываецца вельмі рэдка. Хутчэй вы ўбачыце яго ў меню пад назвай «суп перловый грибной».
У заможных сем'ях крупнік некалі імкнуліся варыць вельмі густым. Тых, хто не мог сабе гэтага дазволіць (а таксама гараджан, якія з некаторага часу выразна падзялялі суп і другую страву), высмейвалі — «крупіна за крупінай ганяюцца з дубінай».
Для гэтай жаданай гушчыні ў крупнік часта дадавалі ўсюдыісную беларускую бульбу. Самымі распаўсюджанымі крупамі для гэтага супу былі, вядома, ячменныя — «панцак». Затым аўсяная. Прасяны або грэцкі крупнік варылі значна радзей. А радзей за ўсё з жытняй крупы, але, прынамсі, адзін раз на год — на Ільін дзень (2 жніўня н. cт.), адзначаючы першы збор маладога, яшчэ зялёнага жыта. Характэрна, што беларуска-літоўскі крупнік быў галоўнай стравай не толькі хрысціянскага насельніцтва Беларусі і Літвы, але і мясцовых яўрэяў-літвакоў. Ёсць нават распаўсюджанае яўрэйскае прозвішча Крупнік, і можна з упэўненасцю сцвярджаць, што продкі яго цяперашніх носьбітаў (жывуць яны ў Расіі, Ізраілі ці Амерыцы) калісьці былі нашымі землякамі.
Жур
Суп з заквашанай мукі, аўсянай, жытняй і г. д., часта называецца таксама журам. (Але заквашаная аўсяная мука называецца «цэжа».) Дарэчы, словы «жур» і «журавіны» маюць адзін корань і паходзяць ад старога індаеўрапейскага слова, якое азначае «кіслата» (па-нямецку sauer — кіслы).
Па польску «журам» называецца толькі заквашаная мука, а гатовы суп — «журэк». Часта пішуць, што беларускі жур можа быць выключна з аўса, а польскі — з жыта, але гэта толькі недарэчныя стэрэатыпы.
У кнігах пра беларускую кухню Юрыя Качука і Андрэя Федарука прыводзяцца і ўласна беларускія рэцэпты журу з жытнёвай мукі, вядомага ў нас многія стагоддзі.
Жур паціху вяртаецца ў рэстаранную практыку дзе-нідзе ў Мінску, але былой масавай папулярнасці, хоць крыху параўнальнай з польскай, сабе пакуль не вярнуў.
Грыжанка
Назва гучыць даволі загадкава, але і яна не парушае асноўнага правіла наймення нашых супоў. Гэта памежная беларуска-літоўская назва супу з бручкі (па-літоўска griēžtis — бручка). Найчасцей забельвалася малаком — такая грыжанка гатавалася пераважна ўзімку.
Часта ў грыжанку дзеля «путранасці» (мучністасці) дадавалася бульба. Звычайна, у адрозненне ад аналагічных страў з морквы, гарбуза і г. д., бручка ў грыжанцы не расціралася ў пюрэ, а заставалася нарэзанай кубікамі. У асобных выпадках грыжанка магла гатавацца і з мясам, а не з малаком. Была важнай крыніцай вітаміну C (які амаль не разбураецца пры варцы бручкі) у зімовым харчаванні.
Гістарычная назва супу як пажыўнай вадкай стравы ў беларускай мове — поліўка, прыкладны аналаг рускага слова похлёбка.
Словы суп, зупа ў славянскіх мовах — познія запазычанні з французскай або нямецкай моў. Сярод полівак вылучалася своеасаблівасцю чорная поліўка — вядомая, дарэчы, многім еўрапейскім народам. Яе варылі са свежай свіной, у шляхты часцей з гусінай або качынай крыві, касцей і вантробаў толькі што забітай жывёлы. А каб кроў не згарнулася, у яе дадавалі крыху солі або воцату. Гатовую поліўку загушчалі мукой або цёртай булкай. Для паляпшэння смаку дадавалі сушаныя слівы і яблыкі, спецыі (перац, карыцу, гваздзіку). Падавалі з нарэзанымі птушынымі вантробамі, варанымі лазанкамі, клёцкамі і г. д.
Чорная поліўка служыла сімвалам адмовы дзяўчыны ці яе бацькоў няўдаламу жаніху (як, напрыклад, Яцку Сапліцу ў паэме Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш»). Піўная поліўка мела таксама асобныя назвы: «граматка» (часам яе называлі таксама «бярмушка» або «фарамушка»). Вялікім аматарам піўной поліўкі быў кароль Жыгімонт І Стары (першая палова ХVІ ст.) — «граматкі» аж да пачатку ХІХ ст. карысталіся вялікай папулярнасцю ў шляхецкіх і мяшчанскіх дамах, асабліва на сняданне, пакуль яе не пачала выцясняць ранішняя кава (хаця і ў 1970-х гг. яна яшчэ была звычайнай з’явай у заходняй Беларусі). У той жа паэме Адама Міцкевіча «граматка» і кава яшчэ мірна суіснуюць адна з адной:
Старэйшыя з жанчын пiлi ўжо каву зранку,
Цяпер другi напiтак мелi пры сняданку,
Напiтак, на якi нiхто не гляне скрыва:
Гарачае з вяршкамі, з свежым сырам пiва.
Цярцюха — адносна рэдкі прыклад назвы супу, дадзеная паводле тэхналагічнага прыёму: гэта суп з таркаванай (цёртай) бульбы, з той самай, з якой робяцца дранікі, бабка, «клёцкі з душамі» (яны ж «цэпеліны»).
Цярцюха. Малюнак Яніны Ваховіч
Калі гэтую бульбяную масу не смажыць або запякаць, а зварыць у вадзе, атрымаецца густы і даволі сытны суп. Пры жаданні ў яго можна дадаць скваркі, смятану і г. д.
Некаторыя супы прыйшлі да нас з Расіі ў царскія або савецкія часы разам са сваімі назвамі, напрыклад, расольнік ды салянка, і ўжо, бадай, трывала лічацца сваімі. А некаторыя — з кухняў іншых народаў СССР, напрыклад, грузінскі суп харчо ды каўказская або сярэднеазіяцкая шурпа. Сёння яны не ўспрымаюцца як арганічная частка беларускай нацыянальнай кухні, але хто ведае, што будзе праз 20 або 50 гадоў?
Чытайце таксама:
Кветка гэтага дня: залатыя ключыкі
Незвычайная гісторыя радзівілаўскіх палескіх спаніэляў
Разгаданая таямніца калдуноў графа Тышкевіча
Гефілтэ фіш, «рыба фіш». Захапляльная гісторыя стравы, якая з яўрэйскай кухні перайшла ў беларускую