«U nas byli svaje aktobarfesty». Ajcišnik z Homiela adnaŭlaje recepty staradaŭniaha biełaruskaha piva
Stanisłaŭ Prydybajła z Homiela pracuje nad raźvićciom transpartnych prajektaŭ: aŭtamatyčnaja sistema kiravańnia transpartam, transpartnaja analityka i sistema infarmavańnia pasažyraŭ. Apošniaje moža być znajoma čytačam jak servis «Transpart BY», jaki pakazvaje ŭ režymie anłajn ruch hramadskaha transpartu ŭ Minsku i inšych haradach Biełarusi. Ale akramia hetaha Stanisłaŭ zajmajecca taksama rekanstrukcyjaj staradaŭniaha biełaruskaha piva, piša Devby.io, jakomu chłopiec raskazaŭ pra svajo zachapleńnie.
14.11.2023 / 18:15
Toje samaje piva
U mianie šmat intaresaŭ. Ja mahu stvaryć dakumientalny film z dapamohaj niejrasietki abo ažyvić biełaruskich histaryčnych asob. Apošnija dva hady ja varu piva. Ale nie zvyčajnaje, a biełaruskaje staražytnaje. Raspaviadu, jak adnaŭlać piva, što piła jašče biełaruskaja šlachta.
«Bajkiery nie pavieryli, što heta samarobnaje piva»
Kali varyŭ pieršaje piva, to vielmi tady stamiŭsia. Treba było stajać 3-4 hadziny kala rondala, pieramiešvać susła, krucić hazavyja kanforki (to ŭklučać, to vyklučać), kab trymać patrebnyja tempieratury na kožnym etapie «zacirańnia». Potym pracedžvaješ masu praź miech, znoŭ varyš, astudžaješ. Šmat było niezrazumieła: ci ja pravilna rablu? Pačaŭ varyć u abied, a skončyŭ u hadzinu nočy.
My z najlepšym siabram pajechali ŭ Mirski zamak. Paśla ekskursii na abiedzie raśpili moj pieršy hatunak. Za susiednim stałom siadzieli bajkiery dy pytali, dzie my takoje piva kupili. Nie vieryli, što jano samarobnaje. Mierkavali, što chłusim dy śmiajemsia nad imi.
Piva zamiest vady i ratavańnie ad avitaminozu
Ja imknusia «vyratavać», rekanstrujavać i raźvić piŭnuju temu ŭ Biełarusi. Bo ŭ nas byli svaje napoi, tradycyi dy «aktoberfesty».
Naprykład, voźmiem piva «Aboznaje». U XVII stahodździ, kali sałdaty Rečy Paspalitaj nie mieli dostupu da čystaj vady, rašeńniem stała Aboznaje albo Pachodnaje piva. Zhodna z receptam, zafiksavanym u 1675 hodzie Jakubam Kazimiežam, dla vareńnia piva vykarystoŭvalisia śpiecyjalnyja bochany «Saładuški», zalityja kipiačonaj vadoj, da jakoha dadavalisia chmiel i droždžy.
Hety ŭnikalny recept byŭ nie tolki vyratavańniem u vajennych pachodach, ale i simvałam adaptyŭnaści dy vynachodlivaści. Stahodździami tradycyja zachoŭvałasia, asabliva siarod biełaruskich samachodaŭ. Jany pieranieśli jaje na ŭschod Rasijskaj impieryi, dapracoŭvajučy mietady i dadajučy novyja inhredyjenty, takija jak buraki, morkvu i harbuz.
Abo piva «Chvajovaje». Ihlična-chvajovaje piva nie prosta zdavalniała smahu, ale i vałodała karysnaj miedycynskaj ułaścivaściu. Jaho vykarystoŭvali jak prafiłaktyčny srodak suprać cynhi i avitaminozu, što było asabliva važna padčas zimovych i viasnovych miesiacaŭ.
«Pieršaje piva ja pryśviaciŭ babulam dy dziadulam»
Čatyry hady tamu ja pačaŭ pryhodu ź pivam. Varyŭ napačatku ŭ rondali (jak i bolšaść «chatnikaŭ»).
U pačatku svajho šlachu ja namahaŭsia varyć dva hatunki piva: niejkaje śvietłaje dy ciomnaje. Śvietłaje ja nazvaŭ «Dziady», a ciomnaje — «Babuli». Na etykietkach — vyjavy maich sapraŭdnych babulaŭ i dziadulaŭ.
Siabra kaža, što moj pieršy hatunak — samaje smačnaje, što jon piŭ u žyćci. Ale ja ničoha nie zanatoŭvaŭ dy nie vioŭ «Dziońnik pivavara» (padrabiaznaje apisańnie pracesu varki piva). Paŭtaryć toj hatunak, na žal, niemahčyma.
Šlachietnaje piva
Varyŭ ja svaje «Dziady» dy «Babuli», usie bolš raźbiraŭsia ŭ pracesie brovarstva, «nabivaŭ ruku», nazapašvaŭ vopyt. Paśla čarhovaha ž vareńnia zadaŭsia pytańniem: «A jość jakoje naša piva?» Na pavierchni takich nie znajšoŭ, pačaŭ «kapać».
Z hetym pytańniam adpraviŭsia ŭ pachod u pošukach biełaruskaha piva. U mianie jeść siabry ŭ Akademii navuk, archieołahi. Ja časta ź imi katajusia pa ekśpiedycyjach jak vałancior, znajomlusia ź inšymi navukoŭcami. Časam ekśpiedycyi prachodziać u Harodni.
Mabyć, staražytnyja damy Harodni dy razmovy «za historyju» taksama niejak padšturchnuli mianie da daśledavańnia našaj piŭnoj spadčyny.
Ja šukaju infarmacyju ŭ roznych miescach (heta polskija, litoŭskija dy biełaruskija resursy). Zvyčajna infarmacyja pa-starapolsku, na łacinie, stararuskaj dy starabiełaruskaj movie. Pierakładaju z dapamohaj OCR (Optical Character Recognition) — dapamahaje ź pieranosam łacinskaha tekstu sa skanu (malunka) u ličbavy tekst, a dalej užo ŭ pierakładčyki.
Sa starapolskaj dy starabiełaruskaj dapamahajuć navukoŭcy. Znajomlusia ź imi ŭ fejsbuku, kažu, što treba ratavać historyju biełaruskaha piva. Usim padabajecca hetkaja meta.
Častka abstalavańnia, jakaja patrebnaja, kab zvaryć piva. Źleva naprava: zamiaraje kolkaść cukraŭ u suśle (treba, kab ličyć abaroty piva); zamiaraje kisłotnaść (PH) (treba pry «zacirańni» dy zakisańni); zamiaraje kolkaść soli dy inšaha ŭ vadkaści (treba pry padrychtoŭcy vady); mieraje drobnuju vahu; chmiel; droždžy; mieraje tempieraturu.
Šmat chto dapamahaje
Takaja praca vymahaje vialikaj kolkaści času na pošuk i apracoŭku. Uličvajcie — u asnoŭnym hetym zajmajusia pa načach. Čaściej za ŭsio ja šukaju infarmacyju ŭ elektronnych archivach. Znachodžu aličbavanyja knihi, a potym ich vyvučaju.
Infarmacyju treba nie tolki znajści, ale i zrazumieć. Naprykład, ja znajšoŭ recept piva ŭ knizie XVII stahodździa, jakuju vydali ŭ Krakavie. Pieršaja prablema — heta damietryčnyja vieličyni (hraniec, žmieńka i h. d.), jakija adroźnivalisia ŭ zaležnaści ad horada, i navat pa časavym adrezku ŭ adnym i tym ža horadzie. A bieź ich nie zvaryš toje samaje piva.
Tamu aktyŭna źviartajusia pa dapamohu da historykaŭ. Naprykład, z damietryčnymi vieličyniami mnie dapamahaŭ prafiesar krakaŭskaha Jahiełonskaha ŭniviersiteta Juryj Hardziejeŭ.
Druhaja prablema — paŭtaryć i ŭznavić hatunak, bo ciapierašni soład adroźnivajecca ad staradaŭniaha. Davodziłasia rabić šmat varak i na praktyčnym vopycie razumieć, što da čaho.
Naohuł šmat chto dapamahaje i vystupaje za našu historyju piva. Naprykład, z «Aboznym pivam» (prodak Samachodskaha piva) dapamahaŭ Vasil, jaki doŭhi čas zajmaŭsia rekanstrukcyjaj «Samachodskaha piva».
Praces vyrabu piva
Technałahična praces vielmi źmianiŭsia. Raniej hreli kamiani na vohniščy, kab imi nahreć vadu ŭ vialikaj draŭlanaj dziežcy — mietalovy posud kaštavaŭ jak «čyhunny most».
Ciapier jość elektryčnaść dy dasiažnaje śpiecyjalnaje abstalavańnie. Ale asnova była niaźmiennaja da XX stahodździa: heta soład, chmiel, vada dy droždžy. Mianiałasia tolki kolkaść inhredyjentaŭ u kožnym recepcie dy pryłady dla varki.
U XXI stahodździ ŭ piva pačali dadavać usie zapar, kab zadavolić hust sučasnaha pitaka. Tut tabie i hoze dy piva sa smakam baršču ci chaładniku.
A voś jak vyhladaje najbolš kłasičny recept: biarem soład, varym jaho,prytrymlivajučysia tempieraturnych paŭzaŭ (tady fiermienty ŭ soładzie pieraŭtvarajucca na kruchmał).
Filtrujem, kipiacim z chmielem. Astudžajem, dadajem droždžy i brodzim. Paśla zakisańnia raźlivajem pa butelkach na karbanizacyju. Niedzie praź miesiac pjom.
Varyć piva možna ŭ zvyčajnych rondalach. Možna vykarystoŭvać śpiecyjalnaje abstalavańnie — heta praściej. Nieabchodnyja aparaty možna zamović u śpiecyjalizavanych kramach. Usio zaležyć ad vašaha ciarpieńnia, volnaha času i kančatkovych metaŭ pa pradukcie.
Dla paŭnavartasnaj rekanstrukcyi, naprykład, «Samachodskaha piva», patrebnyja piečka, vohnišča, draŭlanyja dziežki, sałoma i šmat čaho jašče.
Inhredyjentaŭ dla pivavarstva vielmi šmat u śpiecyjalizavanych kramach. Jany adroźnivajucca. Raniej soład byŭ nie taki efiektyŭny: na 1 kh soładu dadavali 2-3 litry vady. U sučasnym — 5 litraŭ vady. Chmiel inakš smakavaŭ.
U majoj kalekcyi:
- try recepty 1675 hoda.
- Chvajovaje piva 1714 hoda (chacia jano staražytniejšaje i idzie da vikinhaŭ).
- Hramatka (jakuju ŭsie hatujuć jak sup), a ja znajšoŭ dokazy, što heta napoj, jaki hatujecca jak anhielskaje śmietankovaje piva 1588 hoda, jakoje natchniła Džaan Roŭlinh.
I budu praciahvać pošuk.
Na hetym etapie tolki častuju siabroŭ i znajomych. Možacie pačytać vodhuki na majo piva na Untapped.
Čytajcie taksama:
Dziaržaŭnamu TB źbirajucca dapamahčy zarabić — rekłamy stanie bolš, u tym liku pra ałkahol