У мінскіх рэстаранах замест індычкі падсоўваюць курыцу, замест арыгінальнага віскі — беларускае
За што мы плацім, атрымліваючы салідны рахунак?
07.11.2012 / 15:09
У нашых рэстаранах дорага! Неапраўдана дорага - гэта сцвярджаюць нават заможныя людзі.
Мне могуць запярэчыць, што рэстаран - гэта не сталоўка, тут па вызначэнні ўсё даражэйшае.
У любой такой установе за мяжой біфштэкс на некалькі парадкаў адрозніваецца па кошце ад таго, што падаюць у сетках закусачных. Бясспрэчна, але там ніколі не пададуць рыбу другой свежасці, як гэта бывае ў нас, і афіцыянт, бармэн, метрдатэль не падсунуць чорны чай, ужо тройчы завараны, выдаючы яго за зялёны.Уладальнікі і работнікі нашых слаўных пунктаў грамадскага харчавання (тыпу «рэстаран»), упэўнены, прачытаўшы гэты матэрыял, у чарговы раз заявяць, што я ўздымаю паклёп на іх сумленную справу. Дарма! У шэрагу выпадкаў (не будзем абагульняць пра ўсю сістэму) рэчаіснасць суровая і праўдзівая.
Стол ламаўся ад страваў. Напоі былі самыя лепшыя. Галоўную страву - сядло баранчыка - начараваў сам віноўнік урачыстасці - шэф-кухар аднаго са сталічных рэстаранаў, закаханы ў французскую кухню.Нядаўна давялося апынуцца ў кампаніі мінскіх работнікаў чарпака і патэльні, яны адзначалі дзень нараджэння свайго таварыша па кухні.
Пад выдатнае мяса, закрашанае добрым бургундскім, успамінаючы шык савецкага рэстараннага перыяду - заліўное з асятрыны за 2 рублі і катлету па-кіеўску за 3 рублі 50 капеек -- рыцары кухоннага нажа абменьваліся рэаліямі дня сённяшняга: як няпроста працаваць сёння, які кліент пайшоў даставучы і як выжываць у такой безвыходнай сітуацыі.Э-эх, выслухаў я масу займальнай інфармацыі.
Што ж адбываецца за межамі нашай талеркі, да таго моманту, як нам пададуць гатовую страву?Урэшце, за што мы плацім, атрымліваючы салідны рахунак? Паспрабуем разабрацца.
Ведаеце, як курыца можа несці залатыя яйкі? Усё вельмі проста. Яна павінна ператварыцца ў індычку.Напрыклад, наведнік рэстарана замовіў страву з філе гэтай птушкі. Яго выхад - 150 грамаў. А
ці могуць усе кліенты адрозніць на смак індычыну ад кураціны? Наўрад ці. Вось тут і пачынаюцца кулінарныя метамарфозы.Кухар, выкарыстоўваючы розныя спецыі, соусы і гародніну, гатуе курыцу замест заяўленай індычкі. Афармляе страву перад падачай. Вы, натуральна, пры гэтым не прысутнічаеце.
Мяса атрымліваеце гарачым, з адпаведным гарнірам. Плюс да ўсяго, як правіла, ужываеце, каштуючы замоўленае філе, спіртное, якое, як прызнаюць эксперты, скажае смак прадуктаў.Дзе ўжо тут вызначыць усе адценні. Ды і ці звяртаюць на гэта ўвагу наведнікі ў момант паглынання ежы, у вясёлай рэстараннай атмасферы, пад музычнае суправаджэнне? Адназначна - не!
Цяпер пра фінансавы бок.
Курынае філе, напрыклад, закупляецца па кошце (прыводжу, як заўсёды, сярэднія паказчыкі) 45 тысяч за кг, а індычынае - за 65 тысяч.Скалькулюем, колькі павінна каштаваць 150 грамаў індычкі і 150 - курыцы. Выходзіць 9.750 рублёў і 6.750 адпаведна. Розніца ў 3.000 рублёў, ці амаль у 30%. Зазірнем у меню.
Філе з індычкі (150 г) у часночным соусе (20 г) красуецца там за 51 тысячу рублёў! Зразумела, што тут улічваецца і сабекошт падрыхтоўкі падліўкі. Але ўсё роўна цэннік стравы зашкальвае - 340.000 рублёў за кг. Гэта 523% прыбытковасці. А калі замест індычкі падавалася курыца, гэта наогул няўяўная лічба - 755%.
Або возьмем стравы з мяса. Тут увасабленне кулінарных парадоксаў больш выкшталцонае.
Напрыклад, вы заказваеце свіную адбіўную. Паводле тэхналогіі, гэта скажа любы кухар, яе лепш рыхтаваць з карэйкі або шыйкі. Але на справе аказваецца усё не так. Ідзе і лапатка, і кумпяк, і іншыя часткі тушы. А розніца ў грашовым выражэнні істотная.Шыя пры закупцы каштуе 85.000 рублёў, лапатка - 68.000. Адбіўная (200 г) у меню (бачыў сам) ацэньвалася ў 58.000 рублёў. Пасля няхітрых падлікаў атрымліваем наступную карціну:
200 г лапаткі пры закупцы - 13.600 рублёў, шыі - 17.000. Але за 1 кілаграм адбіўных ў рэстаране просяць 290.000 рублёў! Выходзіць, на талерцы з шыйнай часткі ўстанова атрымлівае прыбытак у 341%, а калі выкарыстоўвае замест яе лапатачнае мяса, то ў плюсе на 426%.
Зрэшты, кураціна, індычыны, свініна, цяляціна, словам, мяса, якое трэба прыгатаваць і ў пэўным выглядзе падаць, не ідзе ні ў якое параўнанне па сваёй прыбытковасц і абарачальнасці са спіртным, кавай і гарбатай. Мая добрая знаёмая - адміністратар у адным вельмі вядомым клубе-рэстаране, пачуўшы мае ўражанні ад зносін з кухарскай браціяй, толькі ўсміхнулася, надаўшы новы паварот тэме:
«А ведаеш, чаму ідуць працаваць бармэнамі на маленькую зарплату? Таму што, вобразна кажучы, лёд і пена - зарплата бармэна.Яго (афіцыянты ў звязку з «фокуснікам стойкі») асноўны даход - у недалітых грамах спіртнога, падмене яго марак, гатункаў кавы, гарбаты, у эквілібрыстыцы з інгрэдыентамі кактэйляў, рэалізацыі свайго спіртнога, кавы, гарбаты з немаленькай рэстараннай нацэнкай.
Да прыкладу, наведнік замаўляе 200 грамаў віскі па 600.000 рублёў за бутэльку 0,5 літра. Гэта абыходзіцца яму ў 240.000 рублёў. А бармэн, купіўшы ў краме віскі беларускага разліву па 116.000 рублёў за 0,5 л, падсоўвае яго яму, выдаючы за дарагі замоўлены напой.Калі рэалізаваць за вечар нават адну такую бутэльку, няцяжка падлічыць атрыманы прыбытак - 484.000 рублёў. З кавай і гарбатай яшчэ прасцей, таму што іх часцей замаўляюць. Возьмем наш рэстаран.
Кубак чорнай гарбаты каштуе 10.000 рублёў. Ведаю, некаторыя нашыя афіцыянты купляюць гарбату ў гіпермаркеце па цане 18.640 рублёў за ўпакоўку (25 пакуначкаў). Лічы, навар ў 231.360 рублёў з упакоўкі».
«А як жа праверкі?» - майму здзіўленню не было мяжы. «Пастаянна ж сачыць не будзеш», - пачуў я шчыры адказ. "Ды і не толькі абслугоўваючы персанал грашыць, - яна пацвердзіла раней атрыманую мной інфармацыю. - Сам рэстаран часам танныя прадукты выдае за больш дарагія. Асабліва гэта тычыцца рыбы, ікры, разнастайных мясных рулетаў, вяндліны, балыку, паляндвіцы. Або іншы момант.
Возьмем бульбу. Уяві, кг бульбы мы закупляем па 1.500 рублёў. Колькі з яго можна зрабіць дранікаў? Шмат. А на порцыю (200 г) ідзе тры штукі. Каштуе яна 11.200 рублёў. Дыяментавая бульба атрымліваецца, праўда?»
Праўда! І яшчэ якая.
Пасля такіх яркіх адкрыццяў, падмацаваных лічбамі, я яшчэ доўга не мог пазбавіцца ад агіднага пачуцця, нібы мяне выкачалі ў муцэ, аблілі смятанай і выставілі на ўсеагульны агляд у рэстаране.Здавалася, што нават прымаючы заказ на комплексны абед, афіцыянты спрабуюць мяне абкруціць. Нядобрае адчуванне - падазраваць усіх работнікаў грамадскага харчавання. Я паспрабаваў сябе пераканаць: калі б паўсюдна былі такія выкрунтасы, то рэстаранны бізнэс ператварыўся б у пудзіла і вымер...
... Замежны сябар брата, у якога мы гасцявалі некалькі гадоў таму, прыехаў з візітам у адказ. Натуральна, мы пацягнулі яго на прывітальны вячэру ў адну з найбольш развітых мінскіх установаў. Пасля наведвання рэстарана ён выглядаў збянтэжаным.
«Людвіг, табе не спадабалася ежа?». - «Хлопцы, яна была нармальнай. Толькі рэстаран, напэўна, дзіцячы?». - «Чаму?!». - «Порцыі занадта маленькія». Што на гэта адказаць - мы не знайшлі.Дарэчы, вячэра на траіх нам абыйшлася ў эквіваленце 100 даляраў. На радзіме Людвіга за 50 еўра мы, трое здаровых мужчынаў, цалкам спустошыць талеркі не змаглі. Наеліся.