Два самастойныя прадукты — шакаляд у розных яго формах (кандытарскі выраб і гарачы напой) ды напой какава — паходзяць ад адной і той жа субстанцыі — какава-бабоў, г.зн. зерняў вечназялёнага трапічнага дрэва какавы, якое яшчэ называюць шакалядным дрэвам (Theobroma cacao).
Гэтая расьліна зь вялікім бліскучым лісьцем дасягае 5-8 мэтраў у вышыню. Яе плод — ягада яркага колеру, што ўтрымлівае ад 25 да 60 міндалепадобных зярнят. Хоць ягадай яна называецца з гледзішча біялягічнай марфалёгіі.
Моўныя рэканструкцыі
Гісторыю шакаляду рэканструявалі праз расшыфроўку старажытных моваў карэнных жыхароў Амэрыкі. За 1500 гадоў да н.э. у нізінах на беразе Мэксыканскай затокі ўзьнікла цывілізацыя альмэкаў. Падчас росквіту цывілізацыі, 3000 год таму, і прагучала ўпершыню гэтае слова — «kakawa». На зьмену альмэкам прыйшлі майя, якія стварылі першыя вядомыя нам плянтацыі какавы. Затым кантроль над Цэнтральнай Амэрыкай усталявалі ацтэкі, пакуль у 1521 г. іх імпэрыю не разбурылі гішпанцы. У ацтэкаў какава-бабы выконвалі функцыю грошай, і раба можна было набыць за 100 какава-бабоў.
Менавіта ў ацтэкаў гішпанцы запазычылі какаву, таму доўга лічылі, што першым культываваць шакаляднае дрэва пачаў гэты народ. Майя шакалядны напой называлі «xocolatl» паводле найменьня правінцыі, зь якой пастаўляліся бабы какавы, — Xoconochco. У мове мэксыканскіх індзейцаў слова «шакаляд» паходзіць ад камбінацыі словаў «choco» («пена») і «atl» («вада»), сьведчаньне таго, што раньні шакаляд быў вядомы толькі як напой.
Гішпанскі сьлед
У Эўропу шакаляд трапіў з Мэксыкі каля 1520 г. Новы прадукт прывезьлі ў выглядзе пласьцін і галоў. Шакаляд распаўсюджваўся праз тэрыторыі гішпанскага ўплыву — у Гішпанскіх Нідэрляндах дзякуючы кантрабандыстам ён зьявіўся раней, чым у Францыі. Толькі ў 1657 г. праз Францыю шакаляд трапіў у Англію, дзе ў XVIII ст. узьніклі Chocolate Houses. Але ня будзем перабольшваць посьпеху шакаляду. Урэшце, адзінай краінай, дзе шакаляд меў абсалютнае прызнаньне, заставалася Гішпанія. Кожны замежнік насьміхаўся з уцехі мадрыдцаў — густога шакаляду, араматызаванага цынамонам.
У Рэчы Паспалітай шакаляд зьявіўся на пачатку XVIII ст. І першапачаткова гэты гарачы напой ужываўся як лекі — ад рыматусу, боляў у горле, бяссоньніцы, аслабленьня патэнцыі, дызэнтэрыі і нават халеры. У апошнім выпадку, хутчэй за ўсё, гаворка ідзе пра агульнае ўзмацненьне аслабленага хваробаю арганізму. Але паступова гарачы шакаляд стаў напоем вышэйшых станаў — магнатэрыі, багатай шляхты, гарадзкога патрыцыяту. Апроч таго, пашырылася звычка піць шакаляд у ложку, перад канчатковым уставаньнем. Сапраўдны ж посьпех напой атрымаў сярод сьвятароў, бо быў прыдатны для спажываньня ў часы пастоў.
Напой езуітаў
На нейкім этапе гарачы шакаляд стаў карпаратыўным напоем езуітаў. Паспрыяў гэтаму вобраз жыцьця чальцоў ордэну — манахі мусілі не ізалявацца ў кляштарах, а актыўна ўдзельнічаць у грамадзкім ды сьвецкім жыцьці. Гарачы шакаляд надзвычай надаўся для прыцягненьня ўвагі публікі ды сталых кантактаў.
Мяркуецца, што менавіта ён дапамог езуітам захавацца ў Беларусі, пасьля таго як у 1773 г. дзейнасьць ордэну была забаронена ва ўсім сьвеце. Падчас візыту ў Полацак у 1797 г. Павал І меў працяглыя размовы з найвыдатнейшым езуітам таго часу Габрыелем Грубэрам, які, каб захаваць прыналежнасьць да ордэну, эміграваў ва Ўсходнюю Беларусь. Грубэр і пачаставаў імпэратара гарачым шакалядам, прыгатаваным паводле езуіцкіх рэцэптаў. Напой зрабіў уражаньне, бо ў Пецярбургу ніхто ня мог яму прапанаваць яго зноў. Тых уражаньняў было для цара дастаткова, каб лагодна ставіцца да дзейнасьці гнаных у Эўропе езуітаў, тым больш што такім квазіпразаходнім крокам можна было насаліць Захаду.
Незадоўга перад гэтымі падзеямі слынны батанік Карл Лінэй даў навуковую лацінскую назву шакаляднаму дрэву — Theobroma cacao, што азначае «ежа багоў». Галоўны біяхімічны элемэнт-стымулятар шакаляду атрымаў, адпаведна, назву тэабрамін.
Дарагоўля шакаляду
Шакаляд цаніўся таксама ў плітках. У Беларусі XVIII ст. у продажы былі тры асноўныя гатункі плітак шакаляду — звычайны, венскі і найвышэйшы. Але ўсе яны былі вельмі дарагія — фунт шакаляду, у залежнасьці ад якасьці, каштаваў столькі ж, колькі 12—20 л добрай гарэлкі.
Бальшыня грамадзтва не магла сабе дазволіць купляць шакаляд. І ўжо тады пачалі вырабляцца заменьнікі шакаляду, у тым ліку т.зв. шакаляд гаспадарскі з пшанічнай мукі, малака, цынамону, цукру ды жаўтка. І нават ў сярэдзіне ХІХ ст. Ганна Цюндзявіцкая, аўтарка «Літоўскай гаспадыні», пачынала апісаньне рэцэптаў гатаваньня шакаляду з важнай для тагачаснага чытача фразы: «Хто сам умее яго прыгатаваць, для таго ён ня будзе дарагім напоем». Цюндзявіцкая бачыць адзін з галоўных сакрэтаў якаснага шакаляду ў добрым памоле. «Кепска здробненая какава дасьць шакаляд з камячкамі і нізкага гатунку. Добры шакаляд павінен быць цёмна-чырвоным, гладкім на зломе, бліскучым і раставаць у роце».
Крыху пазьней швайцарац Даніель Пэтэр у 1879 г., пасьля васьмі гадоў экспэрымэнтаў, упершыню выпусьціў на рынак цьвёрды малочны шакаляд. Такім крокам гаму смакаў удалося пашырыць. Таксама ў ХІХ ст. шакаляд пачалі актыўна выкарыстоўваць у кандытарскай справе. Не недахоп, але спэцыфіка шакаляду — яго вельмі моцны, «скіраваны» смак, што адразу «падпарадкоўвае» сабе любы выраб, у які шакаляд дадаецца. Таму варта пазьбягаць укараненьня шакаляду ў дэсэрты на фруктова-ягаднай аснове.
Какава як пабочны прадукт
Какава як асобны напой зьявілася толькі ў 1828 г. Галяндзец Конрад ван Хоўтэн запатэнтаваў гідраўлічны прэс, пры дапамозе якога з какава-бабоў можна было здабываць алей. Фундамэнтальная розьніца паміж шакалядам ды какаваю заключаецца ў прынцыпах першапачатковай апрацоўкі. Спачатку ў абодвух выпадках зярняты какавы высушваюць і здрабняюць. Атрымліваюць паўфабрыкатную масу —так званую мязгу. Але дзеля вырабу парашку какавы з гэтай мязгі выціскаюць яшчэ вельмі каштоўную субстанцыю — какава-алей, багаты на біялягічна актыўныя рэчывы. Застаецца дадаць эмульгатар дзеля лепшага растварэньня парашку ў вадзе ці малацэ — і з пазасталай масы можна гатаваць напой. Такім чынам, мы бачым, што напой какава ў параўнаньні з шакалядам значна бяднейшы па сваім біяхімічным складзе. Можна нават сьвярджаць, што напой какава ўзьнік як пабочны прадукт здабыцьця какава-алею.
Вось гэтая другаснасьць і таннасьць какавы ў параўнаньні з шакалядам, а таксама тое, што ўсё ж яна ўтрымлівае актыўны алькалёід тэабрамін, паспрыялі пашырэньню какавы ў казённых установах Савецкага Саюзу — у дзіцячых садках, школах, сталоўках на прадпрыемствах.
Усё ж ня толькі ў СССР адбыліся сур’ёзныя трансфармацыі. Калі і сёньня ў польскай кавярні вы замовіце «czekolady», то вам прынясуць звыклую какаву. Упершыню маю ўвагу на гэтую акалічнасьць зьвярнулі мае літоўскія сябры. Віленская традыцыя гарачага шакаляду ніколі не перапынялася. Больш за тое, гарачы шакаляд у адмысловых кавярнях падавалі яшчэ ў 1970—1980-х гадах нават у Менску.
З тэрмінам «какава» зьвязана яшчэ адна беларуская прыгода. У 1980-х на просьбу прыгатаваць каву вам маглі прынесьці какаву. Сугучнасьць слоў і неабазнанасьць у беларускай мове спрыялі гэтаму, а руплівыя мовазнаўцы пасьпелі занесьці слова «кофе» ў слоўнік беларускае мовы.
Прадукт шчасьця
У ХХ ст. Беларусь стала буйным вытворцам цьвёрдага шакаляду. У 1924 г. у Гомелі была заснавана кандытарская фабрыка «Спартак». Сымболіка відавочная — правадыр паўстаньня імкнуўся заваяваць свабоду рабам, а новая ўлада дае салодкае і шчасьлівае жыцьцё сваім грамадзянам. Яна дае ім шакаляд! З гісторыі паўстанца Спартака і сёньня распачынаецца афіцыйны інтэрнэт-сайт прадпрыемства. Адкрыцьцё ў 1931 г. менскай фабрыкі «Камунарка» мусіла замацаваць гэты сымбалічны шэраг шчасьця як усеагульнага здабытку.
Але ў Беларусі вырабляецца даволі абмежаваны асартымэнт шакаляду. Большая частка беларускага прадукту — гэта цьвёрды малочны шакаляд, менш карысны, чым горкі. Горкія гатункі шакаляду зьмяшчаюць менш тлушчу, але больш мінэралаў ды мікраэлемэнтаў, патрэбных для правільнага абмену рэчываў ды ўмацаваньня тканак. Апошнія дасьледаваньні паказваюць, што шакаляд утрымлівае багата антыаксыдантаў, гэта значыць рэчываў, якія перашкаджаюць працэсам акісьленьня ў нашым арганізьме. А акісьленьне клетак пад узьдзеяньньнем кісляроду — гэта і ёсьць працэс старэньня чалавека.
Зноў жа, любы карысны прадукт можна пераўтварыць у яго антыпод. Шакаляд зьяўляецца ўсё ж вельмі калярыйным прадуктам, асабліва яго малочныя гатункі з высокім утрыманьнем цукру. Таму спажываньне шакаляду павінна адбывацца ў досыць абмежаванай колькасьці. Тое самае можна сказаць і іншымі словамі — рэгулярнае спажываньне шакляду ў малой колькасьці будзе безумоўна карысным для арганізму. Тым больш што праз гэта мы далучаемся да глыбокай культурнай традыцыі, якой больш за 3000 гадоў.
∎
Рэцэпт натуральнага шакаляду ад Ганны Цюндзявіцкай
Галоўнай умовай атрыманьня добрага шакаляду зьяўляецца сьвежая какава. Яе трэба праверыць: раструшчыць зярняты і паглядзець, ці не гнілыя. Потым падпражыць іх у печы для разавага ўжытку ў невялікай колькасьці, як каву. Калі пачнуць трэскацца, рассыпаць па стале так, каб яны адны ад другіх не напаляліся, бо перапаленая какава непрыгодная для ежы. Таксама нядобра, калі зярняты недапражаныя, бо гэта пашкодзіць шакаляду. Лупіны зь іх трэба зьняць вельмі старанна, а затым змалоць на кававым млынку ў дробны парашок. Паўтара фунта яго моцна і доўга патаўчы ў ступцы, абавязкова жалезнай і вельмі гарачай. Для гэтага ступку належыць часта ставіць на гарачае вугольле, аднак нельга яе распальваць яе так, каб какава падгарэла, бо тады ўсё можна сапсаваць. Калі ў масе ня будзе ніякіх драбкоў і яна зробіцца накшталт мукі, а ўся вільгаць выпарыцца, неабходна ўсыпаць паўтара фунта прасеянага цукру і працягваць увесь час таўчы. Пад самы канец варта дадаць паўлота [каля 6 г] ванілі, растоўчанай зь невялікай колькасьцю цукру, хто хоча — па паўлота кардамону і цынамону. Нарэшце шакаляд выкладаюць у бляшаныя формы ў выглядзе шакалядных плітак з больш шырокімі краямі зьверху, чым зьнізу. Формы трасуць ва ўсе бакі: маса мусіць роўна легчы па ўсёй паверхні. Трымаюць на холадзе, пакуль яна не застыне. Пасьля пліткі дастаюць з формаў, раскладваюць па адной для больш надзейнага высыханьня, пераварочваюць на абодва бакі, а потым укручваюць у паперу.
