— Я прыйшла ў рэстаранны бізнэс два гады таму, выношваючы ідэю стварэння Loft cafe 9 месяцаў. Мне заўсёды хацелася адкрыць бізнэс для душы, і мне выпала такая магчымасць, — сказала яна.
— Звычайна бізнэс адкрываюць не для душы, а для прыбытку…
— Вы ведаеце, у мяне шмат бізнэсаў за спінай, таму я шукала перш за ўсё цікавую справу, нейкую аддушыну. У любым выпадку, калі робіш усё па законе і па правілах, то грошы недзе побач. Калі я вырашу займацца яшчэ
— Якія ўзнікалі цяжкасці падчас адкрыцця кафэ?
— Самая галоўная цяжкасць для мяне была ў адсутнасці вопыту і недахопе ведаў у гэтай сферы. Мне проста было цікава. Ведаеце, калі ты захоплены нейкай ідэяй і не робіш нешта аўтаматычна ці руцінна, табе гэта не надакучвае.
— Якія, на вашую думку, праблемы існуюць сёння ў рэстаранным бізнэсе Беларусі?
— У першую чаргу гэта кадравая праблема. З аднаго боку, недастатковая прафесійная падрыхтоўка, з іншага — недахоп кадраў наогул. Такія прафесіі, як афіцыянт і бармэн у Беларусі, на жаль, лічацца студэнцкімі, непрэстыжнымі і часовымі. Таксама востра стаіць праблема з тэхнічным персаналам: пасудамыйкай, кухоннымі рабочымі, прыбіральшчыкамі.
— А з боку санстанцыі, пажарных…
— Тут праблем не ўзнікае. У любым выпадку ёсць нейкія патрабаванні, якіх ты павінен прытрымлівацца. Да нас наведваюцца розныя службы, перыядычна паказваюць на недахопы, якія трэба выправіць, але гэта звычайны працоўны працэс.
— Не сакрэт, што Loft cafe лічыцца андэграўндным, тут праводзяць выставы, кінапаказы і г.д. Чаму быў абраны менавіта такі ўхіл?
— Можна было адкрыць звычайную забягалаўку або клуб, якія з пункту гледжання бізнэсу, магчыма, прыносілі б больш прыбытку, але мне заўсёды хацелася быць не такой, як усе. Ідэя стварэння кафэ з нефармальнай ноткай нарадзілася ад памяшкання. Раней тут была ўстанова грамадскага харчавання клубнай скіраванасці, дзе збіраліся хлопцы граць на гітарах і піць піва. Тут была своеасаблівая атмасфера з абадранымі сценамі, амаль паламанымі крэсламі, але на мяне гэта зрабіла вялікае ўражанне. І я цвёрда вырашыла, што Loft cafе працягне нейкія андэграўндныя традыцыі. Сёння ў нас ёсць свая мэтавая аўдыторыя. Мы прывозім замежных выканаўцаў з Лондана, Літвы, Расіі. Музыка, якая гучыць у нашых сценах, не можа і не павінная збіраць стадыёны, але 500 чалавек яна цалкам можа аб’яднаць.
— Вы можаце намаляваць партрэт вашага кліента?
— У абедзенны час да нас прыходзяць сярэднестатыстычныя офісныя работнікі, а вечарам — больш нефармальная моладзь. Сярэдні ўзрост нашага кліента — 25–30 гадоў з прысутнасцю інтэлекту на твары.
— Хто вашыя непасрэдныя канкурэнты?
— Я не скажу, што ў мяне ёсць непасрэдныя канкурэнты, бо ўсе мы робім адну справу. Да таго ж, усе павінныя знаходзіць сваё месца пад сонцам. У нас так склалася, што ў зоне прыцягнення кафэ знаходзіцца шмат офісаў і складскіх памяшканняў, таму ў абедзенны час каля 150 чалавек да нас прыходзіць. Калі ўзяць вечар, то зразумела, што ў цэнтры горада ўстановы не пустуюць, бо практычна ўсе размешчаныя каля метро. З намі іншая сітуацыя: трэба вельмі любіць Loft cafе, каб да яго даехаць, бо мы трохі ўбаку ад цэнтра. Таму робіцца ўсё для прыцягнення людзей: кінапаказы, выставы, тэматычныя вечарыны і г.д.
— У чым асаблівасці рэстараннага бізнэсу Беларусі ў параўнанні з Еўропай ці Расіяй?
— Асаблівасці рэстараннага бізнэсу ў той ці іншай краіне вызначае менталітэт. У Беларусі не прынята хадзіць па рэстаранах, у адрозненне ад Еўропы. Беларусы прызвычаіліся харчавацца дома. Напрыклад, у Еўропе не прынята запрашаць да сябе ў госці, бо дом — гэта тое месца, дзе людзі адпачываюць, у нас жа нават вялікія святы адзначаюць дома. Зразумела, што гэта абумоўлена ўзроўнем даходаў насельніцтва, але немалую ролю адыгрывае і менталітэт. Бо можна пятнічным вечарам пайсці ў бар і пагутарыць з цікавымі табе людзьмі, не выдаткаваўшы пры гэтым шмат грошай, але нашыя людзі аддаюць перавагу тэлевізару.
— Ці выгадны рэстаранны бізнэс у чыстым выглядзе? Або патрабуюцца інвестыцыі і ў іншыя сферы?
— Многія лічаць, што займацца рэстаранным бізнэсам вельмі выгадна, але гэта не зусім так. Вядома, любы бізнес будзе выгадны, калі ты яго пісьменна будуеш і развіваеш. Аднолькава паспяховым праектам можа быць і маленькая кавярня, і вялікі рэстаран — усё залежыць ад кіраўніка. Напрыклад, я разглядаю Loft cafe з пункту гледжання выдаткаў і клопатаў. Хацелася б, каб яно прыносіла вялікі прыбытак, але пакуль гэтага няма. Што да спадарожнай дзейнасці, то ў сферу маіх інтарэсаў уваходзіць яшчэ і аптовы гандаль. Але гэтыя два
— Колькі трэба ўкласці, каб адкрыць камерцыйна паспяховы рэстаран?
— У першую чаргу трэба ўкласці душу. Калі казаць пра фінансавую частку, то ў сярэднім ад 50 да 300 тысяч даляраў. Пры адкрыцці Loft cafе былі ўкладзеныя нейкія інвестыцыі, якія на дадзены момант яшчэ не вярнуліся, але толькі з трэцяга месяца свайго існавання кафэ пачало акупляцца. Вы зразумейце, што ёсць план пагашэння інвестыцый, і добра, калі ўстанова вяртае іх праз 2–5 гадоў.
— У які сегмент беларускага рэстараннага бізнэсу найбольш выгадна інвеставаць: фастфуд, сярэдні, элітны?
— Я думаю, што ў фастфуд. Усё ж такі больш людзей могуць дазволіць сабе паесці менавіта ў рэстаранах хуткага харчавання, а не ў рэстаранах сярэдняга і элітнага ўзроўняў. Самы яскравы прыклад у Беларусі — Макдональдс. Ніколі народная сцежка не зарасце ў сетку гэтых установаў, колькі б іх ні адкрывалася. Акрамя таго, гэтая ніша на беларускім рынку практычна не занятая, у адрозненне ад Еўропы, і не патрабуе вялікіх грашовых і часавых укладанняў.
— Як вы думаеце, ці ёсць у беларусаў культура ежы?
— У большай часткі нашага насельніцтва гэтая культура адсутнічае. Акрамя таго, у Беларусі няма стандарту нацыянальнай кухні, але мы спрабуем вырашыць гэтую праблему аўтарскай інтэрпрэтацыяй розных кухняў свету.
— Вы рыхтуецеся
— Мы ўжо размясціліся ў карце госця, якая ёсць ва ўсіх гатэлях Мінска, у нас цалкам англамоўны персанал…
— Скажыце, бывае, што персанал крадзе?
— Афіцыянты не могуць красці, бо у нас ёсць цвёрдая сістэма абароны. Што да барменаў, то ў іх ёсць такая магчымасць, але не кажы «злодзей», пакуль не ўхопіш. Заўсёды спадзяешся на нейкую свядомасць з боку персаналу. Мы спрабуем стварыць такія ўмовы, каб людзі любілі сваю працу і ім не даводзілася красці, хоць зарплата ў нас не вышэйшая, чым па краіне. Акрамя таго, у афіцыянтаў і барменаў ёсць дадатковы даход у выглядзе чаявых.
— Якія выгады вы бачыце для сябе ад стварэння гільдыі барменаў?
— У першую чаргу гэта вырашэнне кадравага пытання, каб людзі не прыходзілі проста з вуліцы, а былі прафесіяналамі сваёй справы і ўжо мелі рэкамендацыю. Бо каля 60% ад абароту ўстановы — гэта барная прадукцыя. Тое, што людзі прыходзяць паесці, — гэта выдатна, але асноўную выручку робіць алкаголь. Таму вельмі важна, каб я давярала чалавеку, які стаіць за барнай стойкай.
