«Об этом наш начальник шоколадного цеха уже лет десять мечтал…» — заместитель генерального директора по производству СОАО «Коммунарка» Татьяна Сайганова показывает шесть огромных машин в небольшом помещении шоколадного цеха. Масштабная модернизация одной из крупнейших кондитерских фабрик страны дошла до одного из самых важных, хотя и не самых заметных для потребителя этапов.
Чтобы шоколад «таял во рту», приходится потрудиться мельницам и конш-машинам. «Важно сделать шоколад мелкодисперсным, однородным. У «Коммунарки» это было проблемой последних лет 10. Мы не могли достичь высокой степени измельчения – попадались крупинки, были нарекания», — поясняет Сайганова.
Основные компоненты шоколада – какао тертое, и какао-масло – предварительно перемешиваются, к ним добавляют остальные компоненты, и масса попадает на измельчение – на пятивалковые мельницы. «Валам необходимо соприкасаться – буквально микроны должны быть между ними, а за 10 лет они износились, между ними увеличились зазоры. Естественно, масса измельчалась недостаточно. Приходилось использовать дополнительные мельницы, по 12-18 часов крутить массу, затрачивая на это энергию, и все равно нужную степень измельчения – 92% для обыкновенного шоколада, 98% и выше для десертного — можно было получить с трудом», — рассказывает замдиректора.
А самый важный процесс при производстве шоколада — конширование. «Конширование — это и перемешивание, и темперирование, и аэрация одновременно. В массе происходят такие физико-химические процессы, при которых удаляются ненужные кислоты, кетоны, альдегиды (витающие над фабрикой ароматы — это и есть те самые улетучивающиеся кетоны и альдегиды). Для глазури процесс длится 6 часов, для шоколада — 12 часов», — разъясняют на производстве.
Замена трех пятивалковых мельниц и трех конш-машин оказалась делом непростым — и дорогим, и чрезвычайно трудоемким. И конш, и мельница — это оборудование весом до восьми тонн. Демонтаж старого и монтаж нового, итальянского и германского, оборудования занял три месяца. Всего в цех внесли почти 50 тонн оборудования на сумму более миллиона евро. Как удалось втащить в скромное помещение шесть огромных машин, невозможно представить. «Стену ломали и кранами втягивали. Адский труд. Адский», — говорят на предприятии.
Осложняло задачу то, что эти три месяца делать шоколад и шоколадную глазурь на фабрике не могли. Пришлось работать на привозных шоколадных массах, теряя в рентабельности. «Это такой подвиг, на который решился наш генеральный директор и что позволило нам сделать большой шаг вперед», — отмечает Татьяна Сайганова.
Сейчас оборудование уже запущено. «И если раньше на измельчение шоколадной массы уходило 10 часов, то сейчас до 4-х. Разница в качестве шоколадных масс очень заметна. Наш шоколад взобрался на верхнюю ступеньку», — радуется замдиректора. Серьезными темпами движется и обновление основных производственных линий. Новая линия по выпуску шоколада с крупными добавками уже смонтирована. Датская линия, которая обошлась в 4,5 млн евро, сможет выпускать 7 тонн шоколада в смену — сейчас на двух линиях 15 тонн шоколада можно произвести, только работая в три смены. Кроме стандартных добавок в виде орехов на «Коммунарке» обещают и добавки-»изюминки» — от апельсиновой цедры и желейных шариков до сушеной черники с соленым арахисом. Линию предполагают запустить уже в середине июля.
А в октябре «Коммунарка» готовится получить мощную могульную линию, способную выдавать в час 1,5 тонны конфет, отливаемых в крахмал, — нуги, тоффи, желе в желе. Обошлась линия в 6,3 млн евро.
Серьезная перестройка ждет и карамельный цех. Он занимал площадь около 1,5 тысячи кв. м, и выпускали здесь до 60 тонн продукции в сутки. Постепенно из пяти линий в эксплуатации осталось только две. Сейчас в цехе вырезали все оборудование. После реконструкции две рабочие линии в цех вернут, а вместо оставшихся трех будут линии шоколадные. От былых карамельных мощностей останется в лучшем случае половина — потребители во всем мире все чаще предпочитают шоколад.
