Через неделю после окончания чемпионата мира по хоккею государственные ведомства рапортуют о тоннах реализованной продукции, декалитрах выпитого пива и присоединении тысяч иностранцев к национальной кухне.
Между тем, по мнению одного из авторитетных белорусских кулинаров Андрея Азарова, в вопросе кухни если о чем-то и можно говорить, так это о дискредитации первоначальной идеи.
Андрей Азаров — один из первых в Беларуси веб-дизайнеров, сотрудничал с белорусскими и международными компаниями, жил и работал в России. Последнее десятилетие посвятил себя кулинарным проектам: ведет авторский сайт Talerka.ru, где изложено более полутысячи видеорецептов (в перспективных планах — белорусизация «талерки»). В этом году в Москве вышла его интерактивная книга рецептов на каждый день «Как научиться готовить». Исследователь, популяризатор и пропагандист литвинской кухни (в упомянутой видеокниге она занимает лидерские позиции). Так стал ли хоккейный форум в Минске толчком для продвижения на рынок национальной кухни?
— Если говорить про белорусскую кухню, отталкиваясь от того, чем кормили хоккейных туристов, то я считаю это в некотором смысле диверсией. Скорее всего, этим занимались определенные номенклатурщики, у которых есть свои прикормленные повара, которые мечтают что-нибудь отщипнуть от бюджета и на весь «общепит» это распространить.
С одной стороны, вроде бы благодарное дело: государство вдруг озаботилось, что иностранцев надо кормить своим, местным. Не суши, не пиццей, а именно белорусской кухней.
Решили: 10 сортов должно быть в меню каждого рестораны по крайней мере на время чемпионата мира. Окей, значит, что они делают? Находится кто-то, кто эти 10 позиций разрабатывает и всем сверху спускает — делайте! Но у нас рестораны сами по себе принципиально отличаются, скажем, от французских уже одним:
все, что ты видишь на тарелке, оно задокументировано. То есть шаг влево, шаг вправо — расстрел.
Ты не можешь положить на тарелку вместо петрушки веточку сельдерея. Потому что у тебя в документе с печатью написано — петрушка. И если ты в кафе покупаешь гречку с сосиской и говоришь, что твой ребенок не ест гречку, дайте сосиску, они не могут дать только сосиску, дальше ты можешь просто что-то не есть. Все чрезвычайно зарегламентировано, причем на уровне поставщиков тоже.
— Андрей, есть такой стереотип, что национальное блюдо белорусов — драники. Справедливости ради, нельзя отрицать, что по крайней мере их в ресторанах хватало…
— Самое простое: человек закончил в Беларуси какой-то кулинарный техникум, объективно не лучший в мире. Ищет в интернете, согласно какой рецептуре пріготовить драники. Заходит — и прежде всего видит «шаблон» Похлебкина, раскрученного кулинара-архивиста, которого печатали в Советском Союзе.
Он там пишет: добавьте муки, после чего обваляйте в панировочных сухарях. Так это сколько муки нужно добавить в картофельную массу, чтобы потом еще можно было обвалять в сухарях? Это уже получается практически тесто.
А правильные драники готовятся из нескольких ингредиентов: это, разумеется, картофель, луковый сок (натертая луковица), чтобы, опять же, не темнел картофель, и соль. Вот и все.
Ну, и можно добавлять или не добавлять яйца. Если исходить из логики бывшего крестьянина, то яйца раньше сами по себе были товаром. Люди меняли яйца на мед, на самогон. Поэтому обычно яйца не ели, а доедали только после поста, когда их собиралось много — некуда было девать, так как у всех тоже есть. Далее: у того же Похлебкина написано, что драники жарятся на растительном масле. Опять же, глупость какая-то, так как с точки зрения крестьянина, чтобы пожарить драники на масле, его надо купить. А зачем ему тратить деньги, если у него есть все свое — свинья? Как бы банка тушенки на ножках. У него всегда был вытопленный свиной жир, на котором, собственно, и жарили.
— При таком подходе можно вообразить, что далеки от стандартов старинной кухни и остальные блюда?
— Я в принципе акцентировался на драниках, но, например, с холодником происходит то же самое. Знаменитый на весь мир суп, холодная похлебка, которая готовится именно в сезон, когда вырастает свекольная ботва, у нас имеет мало общего с прототипом.
Все якобы знают, как готовить, а спросишь, на чем готовишь — и в результате слышишь: на кефире. А кефир откуда в белорусской кухне? Это же Кавказ, оттуда все пришло. У нас есть простокваша своя — это одна основа. Второй вариант — это молочная сыворотка. Третий вариант — свекольный квас. Вот на всем на этом надо готовить холодник. Ну, и еще также можно на рассоле из-под малосольных огурцов.
Вариантов достаточно, просто нужно знать их и уметь совмещать. И без такого знания, естественно, получаются такие ляпы, как во время чемпионата мира. В итоге люди сюда больше не приедут, они не оставят деньги, туризм не досчитается миллионов.
Соответственно, либо наказывать нужно кого-то, либо учитывать эти ошибки и общаться именно с теми специалистами, которые ищут аутентичные рецепты, сохраняют их, каким-то образом пропагандируют, а не просто рапортуют ради галочки, что у нас есть 10 белорусских рецептов в меню.
— Другими словами, пытаясь заманить иностранцев эксклюзивными блюдами, можно достичь совсем другого эффекта?
— Получается так, что те рецепты, которые попали на столы белорусских ресторанов во время чемпионата мира, они уже не соответствуют представлениям о том, какая она на самом деле, белорусская кухня. Человек, турист, приходит в ресторан, пробует эти деревянные драники, в которых муки больше, чем картофеля, которые поджарены на постном масле, по сути это канцероген, ведь животный, свиной жир лучше подходит для жарки, попросту он полезнее.
Он это пробует, делает вывод, что невкусно, уезжает — и в другой раз ему уже не хочется ни приезжать, ни пробовать снова. Он говорит, что белорусская кухня грубая, тяжелая, неинтересная. И для чего тогда стремиться сюда снова?
То есть получается, что это пусть и не саботаж, но свинью под туризм в Беларуси подложили капитальную — такими вот якобы белорусскими рецептами.
— Похоже, что под хоккей большинство народу налегало на интернациональный продукт — пиво и чипсы?
— Пиво и чипсы можно попробовать в любой другой стране, причем абсолютно те же самые. Никогда не хвалил белорусское пиво, наоборот — считаю, что здесь эта отрасль практически умерла. Лично я не пью ни «Аливарию», ни «Крыницу», хотя в 1994-м работал с «Крыницей» как дизайнер, делал им первые этикетки. Так вот тогда пиво действительно было хорошее, на голландском солоде.
Но потом изменились законы — солод должен быть белорусский.
Поэтому качество, конечно же, упало. Тем не менее белорусская кухня, с учетом того, что она намного более разнообразна, чем та же русская, могла бы туризм вытащить. Разумеется, при выполнении некоторых условий.
Например, наступает сезон молодого картофеля, пошли первые лисички. Турист, немного почитав про белорусскую кухню, знает: здесь готовят жареную картошку с лисичками. Молодая, порезанная пополам картошка с лисичками. Но я не могу в ресторане это заказать, поскольку у поставщиков, у которых ресторан покупает продукты, лисичек еще нет.
Может, они появятся потом, а может, не появятся вообще. А поскольку поставщиков всего несколько и пул этих поставщиков также является тайной (как он формируется — еще один предмет для разговора), тот же повар не может пойти на Комаровку, на рынок, и купить у бабушки лисички. Даже если грибы прошли там радиационный контроль.
Конечно, может рискнуть, но это будет нелегально, все необходимо делать через поставщика.
Также он не может купить в сезон карасей и приготовить сковородку запеченных карасей с луком и сметаной. Вот и готовят из того, что доступно. Если так подходить, то и «оливье» можно считать белорусским блюдом, ведь народ его часто ест. Не думаю, что ради этого стоит ехать в Беларусь — советский рецепт если и может быть интересен, то раз в год, не чаще. Ну, а про шашлык вообще говорить не хочу, как бы самого происхождения слова хватает…
— Андрей, россияне белорусскую кухню считают чуть ли не дополнением к своей, оставляя право разве что на драники…
— Дело в том, что многое в русской кухне вращается вокруг водки. Если этим можно закусывать водку — значит, это нормальная русская еда. А если тем или иным водку закусывать нельзя, то, разумеется, народ этого обычно не ест.
У нас кухня намного интересней, ведь здесь не одна конфессия была — как православие в Московии, — а много. Помимо самих аборигенов, и евреи, и татары, и немцы. И все они как-то уживались — на одной площади обычно стояли и синагога, и церковь, и костел.
Соответственно, такой вот сплав культур породил массу самых разнообразных рецептов. Поскольку Беларусь расположена в географически удобном месте, можно было бы просто вокруг этого выстраивать туризм, отталкиваясь от правильных литвинских рецептов.
От рецептов литвинской кухни, я бы так сформулировал. Все-таки раньше наша территория Литвой называлась и граждане ее были литвинами. Значит, кухня также литвинская. Это сейчас она делится на украинскую, белорусскую, польскую, литовскую. А если представить, что они до сих пор существовали бы в рамках того государства, то это все были бы литвины и литвинская кухня. Тот же борщ, те же холодники, тот же бигос, верещака и многое другое.
— Если русская кулинария вращается вокруг «водки», к какой орбите можно привязать белорусскую кухню?
— Государство, чтобы сделать бизнес на туризме и на правильной еде, должно легализовать самогон. Это очень просто сделать. Не в четырех точках нашей страны разрешить, а поступить умнее — разрешить повсюду.
Прежде всего, он здоровее, чем водка. То есть для организма более естественный. Как только государство позволит это сделать, значит, ему не нужно будет бороться с самогоноварением, как сейчас.
Легализовал, раздаешь лицензии, контролируешь, получаешь налоги. Конкуренция растет, люди начинают варить самогон разного качества. Самый лучший, естественно, раскупается.
Вокруг этого появляются залы, где можно пробовать, закусывать самогон. А поскольку к самогону не подашь ни итальянскую пасту, ни суши, ни пиццу, — соответственно, сразу же развивается литвинская кухня: спрос рождает предложение. Ведь если самогон можно будет отведать так же, как в Праге пиво, то вокруг этого возникнут ресторанчики, появятся какие-то настойки на самогоне, другие варианты.
А там, где человек отдыхает, можно и отели строить, и хостелы, и люди будут приезжать в Беларусь, чтобы отведать самогона, кровяной колбасы, сальтисона. Чего в той же России нет в принципе.
И я уверен: сюда бы туристы ездили не для того, чтобы, извините, тупо жрать водку, а именно ради напитка, характерного для этой страны, ради уникальной кухни, чтобы через кухню познавать местную культуру.
Здесь уже можно и музыкантов подвязать под это дело. В одном месте будет с еврейским уклоном — скрипач пройдет со скрипочкой, в другом — с татарским, в третьем — с музыкой дохристианской эпохи. А так, конечно же, если государство монополист и легализует только водку, то ничего не вырастет: будет либо копия Москвы, либо люди просто сопьются.
— Кто виноват, что в ресторанах нет аутентичной кухни? Почему не обращаются к людям, которые реально могли бы что-то сдвинуть в этом направлении?
— Происходит это потому, что никому из заинтересованных лиц банально нет до этого дела. Я прежде всего любитель. По профессии я дизайнер, по образованию — художник, закончил наше минское художественное училище.
Возможно, те люди, повара с образованием или чиновники, от которых зависит что-то на уровне Министерства культуры в деле сохранения наших традиций, традиционной кухни, они просто занимают свои должности и не интересуются такими проектами, какой, например, веду я. Поэтому на государственном уровне такая работа, я считаю, не ведется никак.
И чтобы хоть как-то изменить ситуацию, нужно объявлять конкурс, при поддержке государства собирать комиссию или учреждать фонд сохранения литвинской кухни. И уже там определенным образом фиксировать старинные рецепты, как это сделано, скажем, в Италии. Там конкретные организации фиксируют, в каком ресторане как готовят те же пиццу или пасту, и отмечают, где это делается точно по традиционным рецептам, а где — нет.
Таким образом можно хоть как-то пытаться сохранить и передать потомкам кулинарное наследие.
Естественно, с привлечением таких любителей, как я — как говорят, представителей общественности, а не просто — на уровне кулинарных техникумов, каких-то поваров или гильдий шеф-поваров.
***
Андрей Азаров — член Белорусского союза дизайнеров. Родился в 1970 году в поселке Острино (Щучинский район, Гродненская обл.). Окончил факультет художественного оформления Минского художественного училища, учился на отделении «Интерьеры и оборудование» Белорусской академии искусств. Начинал дизайнером, первым в Беларуси занялся веб-дизайном. С начала 2000-х работает в крупных российских студиях веб-разработок и дизайна. Особое увлечение — кулинария. Talerka.ru — некоммерческий проект, в котором через видеоролики представлены традиционные рецепты народов мира, причем значительная часть приходится на белорусскую и литвинскую кухню. В марте 2014-го в свет вышло собрание кулинарных рецептов «Как научиться готовить». Азаров — автор дизайна, текстов и фотографий. Страницы книги не пронумерованы, вместо них календарь — рецепты даны на каждый день в соответствии с временами года и сезонностью продуктов. Дается QR-код, который через смартфон или планшет открывает сайт с пошаговой видеоинструкцией, как готовить то или иное блюдо.
