У наш час пісаць рэцэнзіі на кніжкі зрабілася заняткам непапулярным. Вельмі многія лічыць больш карысным і прыемным для сябе заняткам выдаваць уласныя творы заміж таго, каб чытаць чужыя. Як у савецкім анэкдоце: «чукча не чытацель — чукча пісацель». Сёньня, узброіўшыся кампутарам ды інтэрнэтам, можна заўсёды выказаць сваё меркаваньне ці ацэнку ў якімсьці ЖЖ. Пры гэтым «рэцэнзэнт» застаецца ананімным і не рызыкуе атрымаць пры выпадковай сустрэчы з «рэцэнзаваным» па галаве за адвязаную крытыку ці простую зьнявагу.
Ня толькі так званая «камплімэнтарная крытыка» — увогуле крытыка як жанр паступова адыходзіць у нябыт.
Але што рабіць, калі кніга, якую давялося прачытаць, выклікае забытае пачуцьцё радасьці (з гадамі гэтае пачуцьцё ўзьнікае ўсё радзей) і атавістычнае жаданьне падзяліцца гэтым пачуцьцём і думкамі зь як мага большай колькасьцю людзей? Мо гэта выглядае на эгаізм, але рызыкну ў дадзеным выпадку так і зрабіць.
Настальгія наадварот
Цікава, ці ёсьць панятак «настальгія» наадварот? Я маю на ўвазе настальгію не па родных мясьцінах, але па чужых краінах, у якіх давялося быць, па людзях, зь якімі давялося там пазнаёміцца і зь якімі амаль напэўна ніколі ўжо не пабачысься. Альбо настальгію ў гастранамічным сэнсе — не па «Московской особой», каўбасе «Любительская» і вінэгрэце, а па сапраўднай піцы «Маргарыта», пасьце «Мафіёза» і равіёлях са шпінатам.
Пра тое, што такое сапраўдная піца і як яна гатуецца — дакладней, на тваіх вачах ствараецца ў руках майстра — упершыню давялося ўведаць падчас жыцьця ў Празе. Тамсама даведаўся, што італьянская паста (пасташута) ня мае ніякага дачыненьня да савецкае макароны. І што яна мае тысячы відаў і найменьняў.
 |
Канечне, у Празе можна атрымаць задавальненьне і ад чэскай кухні. Чым кепска зьесьці аднойчы «печэна колана» (вэнджаную рульку) пад куфаль‑другі піва «Старапрамэн» і закусіць сырам «Гэрмэлін»? Але ж кожны дзень так ня будзеш харчавацца, бо празь месяц — другі вынікі будуць адчувацца па лішніх кіляграмах вагі ды болю ў вантробах.
Італьянская ежа разьлічаная ня толькі на большых гурманаў, але й проста больш карысная для здароўя. Так, паста ня толькі ўтрымлівае эндарфіны (гармоны шчасьця), але ў спалучэньні зь зелянінай, рознага роду соўсамі і сухім віном вельмі хутка засвойваецца арганізмам, а не асядае ў ім у выглядзе дадатковых грамаў тлушчу.
Так што, як ні дзіўна, сярод замежных турыстаў у Празе найбольшай папулярнасьцю карыстаюцца ня чэскія рэстарацыі і кавярні, а італьянскія. Газэта Prague Post пісала, што якасьць італьянскай ежы і ўзровень майстэрства яе прыгатаваньня ў сталіцы Чэхіі пераўзышлі якасьць ежы, якой можна пачаставацца ў буйных гарадах Італіі. Можна было б падумаць, што гэта ўсяго толькі рэкляма для турыстаў. Але мне самому не аднойчы даводзілася стаяць у чарзе, каб пасьнедаць у сьціплай на выгляд кавярні з італьянскай кухняй. І гэта ў цэнтры Прагі, дзе кавярняў і рэстарацыяў (чэскіх, амэрыканскіх, францускіх, азіяцкіх) — безьліч. Праўда, кухарамі ў італьянскіх рэстарацыях тут вельмі часта працуюць выхадцы з былой Югаславіі. Але ж гатуюць яны менавіта італьянскія стравы.
А вось падчас кароткай турыстычнай паездкі ў Італію нічога спэцыфічна італьянскага пакаштаваць так і не ўдалося — у найлепшым выпадку, вэрмішэль з катлетамі альбо амэрыканскі фастфуд. (Прадбачлівыя чэхі захапілі з сабой у вандраваньне батоны цьвёрдай каўбасы і ёю ўвесь час харчаваліся — дакладна так, як гэта рабілі некалі савецкія турысты.)
Піца супраць пасты
Прачытаць кнігу, прысьвечаную італьянскай кухні, было для мяне як бы вяртаньнем у паўзабыты ўжо, але ўсё ж такі рэальны сьвет, поўны радасных адкрыцьцяў і сонца. Але адразу папярэджу гурманаў. Аўтарка кнігі Алена Касьцюковіч напісала не кулінарную кнігу, ня зборнік рэцэптаў. Гэта зь першай старонкі і да апошняй — менавіта кніга. Дасьледваньне, напісанае жывой мовай. Калі дасьледчыца апісвае нейкую страву — п’емонцкую паленту, лямбардыйскае рызота, тасканскую фарынату — яна зьвяртаецца да гісторыі П’емонту, Лямбардыі, Балёньі, традыцыяў і звычаяў тамтэйшага насельніцтва, у тым ліку ў харчаваньні і спосабах прыгатаваньня ежы. Адначасова яна дае масу цікавай інфармацыі, зьвязанай з гэаграфіяй, эканомікай, этнаграфіяй, палітыкай і іншымі галінамі жыцьця чалавецтва. І пры гэтым кніга не ператвараецца ў набор фактаў і лічбаў — яна застаецца цэласнай і празрыстай.
Ніхто, бадай, лепей ня скажа пра Алену Касьцюковіч за аўтара прадмовы да яе кнігі — італьянскага пісьменьніка Умбэрта Эка. У СССР і ў новых незалежных краінах ягоныя знакамітыя ва ўсім сьвеце «Імя ружы», «Ківач Фуко», «Баўдаліна» ведаюць дзякуючы перакладам Касьцюковіч на расейскую мову. Яна ўжо шмат гадоў працуе разам з Умбэрта Эка ў якасьці літаратурнай памочніцы. Вось што піша пра яе славуты пісьменьнік:
«…Алена, якая ў дадатак выяўляе сябе выключна глыбокім знаўцам італьянскай кухні ва ўсіх яе складаных нюансах і патаемных глыбінях, вядзе нас за руку (можна сказаць, заваблівае на пах, зачароўвае спакушальнымі смакамі), і мы зьдзяйсьянем разам зь ёй кулінарнае падарожжа ня толькі дзеля таго, каб даведацца ўсё пра ежу, але ў асноўным дзеля таго, каб уведаць усё пра Італію. Італію, якую Алена Касьцюковіч вывучае ўсё сваё жыцьцё».
У кнізе «Ежа. Італьянскае шчасьце» на кожным кроку цябе чакаюць адкрыцьці. Паста і піца, да прыкладу, зусім ня роўназначныя паводле важнасьці для італьянскай кухні і традыцыяў паняткі. Піца — страва, хутчэй, характэрная для ЗША. Як жартуюць самі італьянцы, на якіх спасылаецца аўтарка, паста — для абеду за сямейным сталом, піца — для вячэры з каханкай. Тлумачыцца гэта проста. Пасту лёгка прыгатаваць дома. Каб прыгатаваць піцу, трэба печка адмысловай канструкцыі, якая распальваецца дровамі (!) да 400 градусаў Цэльсія. А галоўнае — патрэбныя сапраўдныя майстры кухарскай справы, віртуозы сваёй справы. Сам працэс яе прыгатаваньня на вачах наведніка ўваходзіць, можна сказаць, у абавязковы рытуал. Так што той прадукт, які можна пакаштаваць у менскіх рэстарацыях наўрад ці можна назваць піцай у поўным сэнсе гэтага слова.
«Хто зашмат есьць, той рабуе Радзіму»
Увогуле, савецкі панятак «абшчапіт», які, на жаль, глыбока ўкараніўся ў гарадзкім жыцьці беларусаў, абсалютна чужы для італьянцаў.
Прывяду некалькі фрагмэнтаў з разьдзелу пад назвай «Таталітарызм» у сваім вольным перакладзе.
«Таталітарнымі рэжымамі ствараюцца залітаваныя (ухваленыя цэнзурай — В.Т.) кухаварскія кнігі, прызначаныя не гаспадыням, а абшчапіту. Інгрыдыенты ў іх дазаваліся вёдрамі, у кнігах друкаваліся эфэктныя малюнкі з выявамі гіганцкіх мэталічных мяшалак і перагонных кубаў.
«Пасташута», сьвятарная італьянская пасташута — сымбаль хатняга абеду, простага ў прыгатаваньні. Але, непрыдатная для гатаваньня ў сталоўках, у гамэрычных цэбрах, яна зрабілася аб’ектам нянавісьці да фашысцкага ладу…
Італьянскаму народу была прапанаваная вялікая мэта — бітва за ўраджай (дзіву даесься, да чаго ўсе нешчасьлівыя нацыі няшчасныя аднолькава). Выступаючы за ідэалы самадастатковасьці, фашысцкая прапаганда патрабавала ад народу зьменшыць спажываньне макароны, павялічваць спажываньне хлеба. Для атрыманьня жаданых аб’ёмаў пшаніцы мяккіх гатункаў (то бок, тых, што не падыходзяць для пасты праз брак у іх клейкавіны) Мусаліні абвясьціў новую дзяржаўную праграму. Паводле гэтай праграмы належала фармаваць узорныя земляробчыя калектывы сацыялістычнага кірунку. Правамерна было б назваць гэта калгасамі…
Там, дзе цалінныя землі нельга было ўзараць з прычыны іх забалочанасьці, іх асушылі. Першай задачай рэжыму стала правядзеньне мэліярацыі ў дзяржаўным маштабе… Перагібы здараліся няспынна. Не паўсюль пшаніца давала ўраджай. Бо не ва ўсіх кліматычных умовах яна можа нармальна расьці. У дададатак дзе‑нідзе ў рэгіёнах пад дзяржзамову — пшаніцу — пачалі араць агароды, пасьля чаго пачаў узьнікаць недахват памідораў. Каб у Італіі пачаўся дэфіцыт памідораў — гэта трэба было здолець зрабіць.
Ну, што ж — не пасьпелі, як той казаў, узяцца за хлеб, як зьніклі памідоры.
Аўтарка апісвае забаўны плякат часоў Мусаліні. Нейкі суб’ект у сурвэтцы есьць макарону, побач ляжыць смажаная кура, стаіць садавіна, графін зь віном, а за ім стаіць жаўнер у каляніяльнай форме і сьціскае рукі на горле едака са словамі: «Хто зашмат есьць, той рабуе Радзіму». Цікава, што фашызм і камунізм нярэдка сыходзяцца, у тым ліку і ў сваім стаўленьні да ежы. Так, у 1960‑я гады фашысты і камуністы разам з Ватыканам абрынуліся на… кока‑колу як сымбаль амэрыканскага ладу жыцьця. Касьцюковіч цытуе тагачасны вершык італьянскага паэта‑камуніста , які прыблізна можна перакласьці так:
«За кожную бутэльку кока‑колы
Амэрыцы ты кулю аплаціў.
Амэрыканскі снайпэр гэтай куляй
таварыша вьетконгаўца забіў».
Parla come mangi
«Ежу» можна цытаваць зноў і зноў, але ўсё адно цытаты не дадуць поўнага ўяўленьня пра гэтую кнігу. Яе трэба прачытаць.
Варта сказаць яшчэ колькі словаў і пра саму аўтарку. Алена Касьцюковіч нарадзілася ў Кіеве, у сям’і пісьменьніка і мастака Леаніда Валынскага (Рабіновіча), які ўвайшоў у гісторыю тым, што падчас вайны ўзначаліў групу па ўратаваньні шэдэўраў Дрэздэнскай мастацкай галерэі. Як вядома, гітлераўцы зьбіраліся ўнікальную калекцыю зьнішчыць, але іхны плян быў сарваны — карціны пасьля вайны вярнуліся ў Дрэздэн. Касьцюковіч доўгі час жыла і працавала ў Маскве. У апошнія гады яна практычна не пакідае Італіі, выкладае там адразу ў некалькіх унівэрсітэтах, на аддзяленьнях славістыкі.
Варта згадаць італьянскую прымаўку, якую сама аўтарка лічыць найлепшым эпіграфам да сваёй кнігі. Parla come mangi. «Гавары так, як ясі». Сэнс прымаўкі Касьцюковіч тлумачыць так. Калі нехта жыве ў нейкай мясцовасьці і харчуецца стравамі пэўнай кулінарнай школы, дык хай ён карыстаецца і «роднай мовай» гэтых страваў.
Іншымі словамі, ежа — гэта свайго роду мова нацыі. Такую думку выказаў вялікі знаўца італьянскай мовы Ўмбэрта Эка. У згаданай вышэй прадмове да кнігі Касьцюковіч ён піша: «Пазнаць італьянскую ежу ва ўсёй яе разнастайнасьці — значыць, адкрыць для сябе глыбокія адрознасьці смакаў і дыялектаў. Даведацца, наколькі мяняюцца ад мясьціны да мясьціны псыхалёгія, дух, пачуцьцё гумару, стаўленьне да болю й сьмерці».
На гэтым можна было б паставіць кропку. Але вельмі хочацца выказаць спадзяваньне, што калі‑небудзь падобная кніга зьявіцца і ў нас. Ведаў і таленту такім людзям, як Алесь Белы ці Сяргей Харэўскі, які ведае беларускую кухню ня толькі ў тэорыі, але бліскуча дэманструе майстэрства кухара на практыцы, не займаць. Ежа, без усялякага сумневу — гэта й беларускае шчасьце. І наўрад ці яно зводзіцца да ідэалу Міколкі‑Паравоза: «сала з салам есьці».
Засталося ўсяго толькі знайсьці і прааналізаваць старажытныя рэцэпты беларускай кухні ды аб’ехаць у пошуку старых і новых рэцэптаў, народнага духу і пачуцьця гумару ўсю Беларусь. Ну, і напісаць кнігу.
Дарогу адужае той, хто ідзе.
