Піша Георгі Навіцыян.
«Пазбаў нас, Божа, ад мяча нармана і стралы вугорца!» — такую малітву, пачынаючы з ІХ ст., даводзілася прамаўляць жыхарам Эўропы. Апошнія словы тычыліся коньнікаў са зблытанымі чарнявымі валасамі, якія на адным подыху праскакалі палову кантынэнту ад Уралу праз чарнаморскія стэпы. Дайшоўшы да вялікай раўніны паміж Карпатамі і Адрыятычным морам, кінулі на яе вясёлы позірк, выпусьцілі туды статкі быдла і засталіся там жыць, не забываючыся час ад часу зазіраць да сваіх суседзяў.
Лад жыцьця вугорцаў абумоўліваў іхныя кулінарныя звычкі. Вугорскія пастухі (гулаш) варылі кавалкі ялавічыны з цыбуляй у вялікіх катлах на трынозе пад адкрытым небам. З катлоў жа яны і елі вялікімі драўлянымі лыжкамі той суп (гулашлевеш), які стаў пачаткам усіх пазьнейшых гуляшоў. Акрамя таго, вугорцы даўмеліся вараную ялавічыну сушыць, малоць і вазіць за сабой у мяшэчках у якасьці першага ў сьвеце імгненнага супу.
Доўгі час гуляш меў рэпутацыю ежы простай, якой арыстакратыя грэбавала. Але ў ХVІІІ ст., падчас барацьбы з аўстрыякамі за незалежнасьць, ужо й вугорскія магнаты згадалі, што належаць да таго самага народу, што і босыя пастухі. А ў ХІХ ст. апэтытны суп трапіў на стол да імпэратара Франца-Ёсіфа.
Калі гуляш упершыню дабраўся да беларускіх земляў, сказаць цяжка. Першым яго мог пакаштаваць вялікі князь літоўскі Ягайла, які сеў на польскім троне пасьля вугорца Лаяша Вялікага. Але больш верагодным здаецца прыйсьце гуляша разам з трансыльванскім ваяводам Іштванам Батары (па-наску Сьцяпанам Батурам). Сеўшы на вялікакняскім стале, Батура разам зь іншымі вугорскімі зухамі адправіўся вызваляць ад маскавітаў Полацак, а заадно паспрабаваў прыхапіць Пскоў, які на сваё няшчасьце аказаўся недалёка ад вялікакняскай мяжы. Вось у гэтых паходах і мусілі ўсплыць якасьці гуляша як паходнай ежы.
Паступова гуляш адаптаваўся да беларускага клімату, страўніка і духу. З гарачага вострага супу, які кідаецца ў кроў, уздымае настрой, кліча мозг да думак, а цела да дзеяньня, ён ператварыўся ў цягучую рагупадобную страву, якая марудна вандруе са страўніка ў кішкі, запаўняе нутро і дорыць некалькі гадзін салодкай млявасьці. Прынамсі ў выглядзе тушанага мяса з рознымі кампанэнтамі яго падаюць рэцэпты зь нясьвіскай рэзыдэнцыі Радзівілаў. Нават калі час некаранаваных валадароў Беларусі мінуў, а месца іх у Нясьвіскім замку занялі «атдыхаюшчыя» з райкамаў і абкамаў, рэцэптура зьмянілася мала. Франкенштайны грамадзкага харчаваньня, якія ставілі таямнічыя экспэрымэнты над ежай у лёхах НДІ, добра ўхапілі сутнасьць беларускай вэрсіі гуляша. Страва зь мяса, гародніны і сьмятаны добра забясьпечвала сілкаваньне будаўнікоў сьветлай будучыні. Яна тапіла патэнцыйныя бунтоўныя намеры ў прыемнай млявасьці, не патрабавала высокай якасьці ад шматлікіх складнікаў і таму трапіла ў тыповае мэню сталовак і рэстарацыяў новай Беларусі, дзе застаецца і дагэтуль.
Таму незадаволеным, якія хочуць узьняць грамадзкую актыўнасьць беларусаў і распаліць полымя прыватнага жыцьця хаця б да вугорскага ўзроўню, варта мо спачатку згадаць пра сапраўдны востры вугорскі гуляш.
❏
Гуляш-суп па-вугорску (востры)
1 кг ялавічыны, 2—3 цыбуліны, 2 здрабнёныя зубкі часныку, 1 ст. лыжка кмену, 2 ст. лыжкі чырвонай вуг. папрыкі, 2,5 л моцнага булёну, 4 бульбіны, 2 стручкі салодкага перцу, 2 абабраныя і парэзаныя памідоры, зьвязанае ў пучок лісьце салеры, клёцкі, дробна парэзаная зялёная цыбуля, тлушч.
Парэзаць мяса на дробныя кавалкі. Абсмажыць цыбулю ў гарачым тлушчы, дадаць часнык і кмен, зьняць з агню і астудзіць. Пасыпаць чырвонай папрыкай, дадаць мяса і соль, падсмажыць на сярэднім агні, дабаўляючы булён, затым накрыць і патушыць. Калі мяса набудзе мяккасьць, пакласьці бульбу, салодкі перац, памідоры і астатнія інгрэдыенты. Давесьці агульны аб’ём супу да 3 л, дадаць салеру, давесьці да кіпеньня, зьменшыць агонь, варыць да гатоўнасьці гародніны.
Замясіць муку зь яйкам. Атрыманае цьвердаватае цеста накрыць, праз гадзіну замясіць паўторна. Скруціць клёцкі ў форме алоўка, парэзаць на дробныя скрылькі, абсыпаць мукой. Дадаць у суп за 10 хв. да падачы на стол. Суп ізноў давесьці да кіпеньня, зьменшыць агонь і часткова накрыць. Выняць салеру і падаць суп на стол. Беспасярэдне ў талеркі пакрышыць зялёную цыбулю.
Гуляш па-радзівілаўску (крыху млявы)
800 г ялавічыны, 20 г мукі, тлушч, 1 шклянка расолу, 1 шклянка вішнёвага соку, 50 г лясных арэхаў, перац, імберац, гвазьдзік і цынамон на смак.
Мяса вымыць, парэзаць, нацерці спэцыямі. Абсыпаць мукой, абсмажыць на моцна разагрэтым тлушчы, заліць расолам і вішнёвым сокам, тушыць на малым агні пад накрыўкай. Напрыканцы тушэньня дадаць гарэхі і спэцыі. Падаваць з клёцкамі і зялёнай салатай.
