Размова пойдзе пра гародніну, вядомую з далёкай старажытнасьці. У наш час яна займае тысячы гектараў найлепшай глебы ў шмат якіх эўрапейскіх і амэрыканскіх краінах. Шпарагі (Asparagus officinalis L.) – самая звычайная расьліна, распаўсюджаная па ўсім нашым краі ў дзікім стане.
Шпараг культывавалі яшчэ ў старажытным Эгіпце, больш за 2 тысячы гадоў да н.э. Яго выявы можна знайсьці на фараонавых саркафагах. У старажытнай Грэцыі ён быў сымбалем культу багіні каханьня Афрадыты. Шпарагавымі галінкамі шлюбавалі маладых, спавівалі шлюбнае ложа. Гэта й ня дзіва, зважаючы на тое, што шпараг, насамрэч, – магутны афрадазіяк. Сьведама вырошчваць гэтую расьліну як гародніну ў Эўропе пачалі рымляне.
Шпараг здаўна культываваўся і на Беларусі, але цягам год зьвёўся й забыўся. Спажываньне ж шпарагу не ўвайшло трывала ў народную кухню. Найперш таму, што расьціць яго цяжка і гатаваць няпроста. Затое гэта сапраўдны далікатэс, які ня зводзіцца з найлепшых рэстарацыяў і арыстакратычных сталоў Эўропы!
Зьбіраюць ураджай шпарагу толькі ў траўні, на пачатку лета. Пазьней шпараг губляе свае смакавыя й спажыўныя якасьці. Ядуць беленькія ці ружавата-салатавыя парасткі, што толькі праглянулі з-пад зямлі.
Важна перад ужыткам маладзенькія парасткі шпарагаў асьцярожна аблупіць вострым нажом. Тады іх адварваюць (ня вараць!). Каб шпарагі не ўсплывалі, іх перавязваюць ніткаю ў пучок і заважваюць каменьчыкам ці яшчэ чым да дна начыньня. Так іх на ціхенькім агні гатуюць з паўгадзіны. І, барані божа, не пераварваць!
А былі ж, былі шпарагі звычайнаю закускаю да вінаў на шляхецкіх сталах. Напрыклад, у Міцкевічавым «Пане Тадэвушы» яны згадваюцца як знак выкшталцонага густу:
- Пасьля падалі ракаў, куранят, шпарагі.
Наставілі вугорскіх вінаў і малагі.
Ядуць і п’юць усе, але маўчаць…
Вераемна, іх прарадзіма – усходняе Міжземнамор’е. Але найбольшых посьпехаў дасягнулі францускія сэлекцыянэры. Нашыя ж мелі гатункі ўласнае гадоўлі, напрыклад, «Ураджайны-6».
На выгляд дарослы куст шпарагаў усім вядомы як дэкаратыўны аспарагус, шырока ўжываны для букетаў. Але дэкаратыўны аспарагус горкі на смак, тады як ядомыя шпарагі хутчэй нагадваюць зялёны гарошак.
Шпараг дае плён раньняй вясною, калі іншыя культуры толькі сеюць альбо саджаюць. Пры гэтым не патрабуецца аніякіх цяпліцаў ці парнікоў. Зьбіраюць маладыя парасткі, якія ад пачатку траўня пачынаюць шпарка цягнуцца да сонца. Прыдатныя ў ежу павінны мець ад дваццаці да сарака сантымэтраў увышкі, іх зразаюць каля самага кораня. Калі парастак выганяецца вышэй, ніжняя частка яго цьвярдзее, і яе даводзіцца адкідаць. Увогуле шпарагі вясной растуць вельмі хутка, і зьбіраць іх трэба не радзей як два разы на тыдзень.
Шпараг – расьліна шматгадовая. Першы збор адбываецца на чацьвертую вясну ад моманту высеву і доўжыцца два тыдні. Наступнымі гадамі сэзон расьцягваецца да васьмі тыдняў. Па яго заканчэньні кустам даюць расьці вольна. Увосень, калі яны маюць больш чым паўтара мэтра ўвышкі, зразаюць на дзесяць-пятнаццаць сантымэтраў ад зямлі і на зіму не прыкрываюць.
Вядома, шпараг патрабуе клопату большага, чым звыклая нам бульба. Першая ўмова посьпеху – добрае насеньне. Сёньня гандаль прапаноўвае дастатковы выбар гатункаў ангельскай, нямецкай і польскай сэлекцыі, прыдатных для нашых умоваў.
Пасеяны шпараг мусіць заставацца на адным месцы дзьве вясны. На трэцюю расада пераносіцца на яе сталае месца. Каліўцы рассаджваюцца радкамі на адлегласьці ў сорак сантымэтраў. Радок ад радка можа быць 1,5–1,7 мэтра. Угнаеньні ўносяць пасьля збору ўраджаю, рассыпаючы па радкох. На адным месцы культура можа заставацца больш за дзесяць год.
Сям’і з чатырох чалавек пяцьдзясят кустоў даволі і для вясеньняга спажываньня, і для запасу замарожаных шпарагаў на зіму. Хопіць і для пачастунку знаёмых і радні.
Сяргей Харэўскі; Аляксандра Марчанка, Горадня
❏
Nn01Eniva17-06ILUSTRACYJI_17sparzha.tif
Шпараг як лекавы сродак
Шпараг колісь быў надзвычай папулярным лекавым сродкам. Надземная частка ў сялянскай мэдыцыне ўжывалася пры хваробах сэрца, нырак, мачавіка. Плады дапамагаюць пры дыярэі, імпатэнцыі. Насеньне й настой зь яго ўжываліся таксама для павышэньня патэнцыі й пры атручаньнях. Як крыніцы вітамінаў на вясеньні пэрыяд прапаноўвалася шчаўе, лебяда і нават крапіва. А шпараг па карыснасьці перавышае гэтыя расьліны і ў беларускіх умовах дае плён з канца красавіка. З-за наяўнасьці аспаргіну шпараг вельмі карысны для дыябэтыкаў і хворых на падагру.
❏
Спараг (Asparagus L.) – родавая назва расьлінаў сямейства спарагавых. Самы пашыраны зь іх Спараг звычайны (Asparagus officinalis L.), шматгадовая трава. Зь яе карнявішча разьвіваюцца сьцябліны з мноствам тонкіх зялёных галінак; плод – чырвоная ягада памерам з гарошыну.
❏
Спосабы спажываньня і гатоўлі
Шпарагі можна ўжываць як сьвежыя, так і замарожаныя, бо і ў такім выглядзе не губляюць ані смаку, ані каштоўных уласьцівасьцяў.
Рэцэптаў выкарыстаньня шпарагаў шмат. Іх вараць, тушаць, запякаюць, дадаюць у супы. Шпарагі варацца ў падсоленай вадзе з дадаткам цукру й алею да мяккага стану. Далікатныя «галоўкі» дадаюць у канцы варкі. Можна адразу ж падаваць на стол гарачымі з маслам, а можна падсмажыць на алеі, пасыпаць цёртым белым сухарыкам і падаваць у гарачым альбо халодным стане. Страва можа быць самастойнаю і гарнірам да мяса.
Суп
Булён – 1,5 л, шпарагі – 300 г, зялёны гарошак (марожаны альбо кансэрваваны) – 4 ст.л., галоўка цыбулі сярэдняй велічыні, адна морква, 1 ст.л. мукі, тры-чатыры лыжкі малака, пятрушка, масла ці алей, соль.
Парасткі шпарагаў пачынаюць чысьціць спадыспаду. Галоўку з двума-трыма сантымэтрамі сьцяблінкі адразаюць і кладуць асобна. Астатняе рэжуць на скрылікі ў адзін сантымэтар і гатуюць у булёне, дадаўшы гарошак, калі ён марожаны. Пакуль шпарагі гатуюцца, зрабіць сьветлую засмажку з пакрышанай цыбулі, натаркаванай на грубай тарцы морквы, прыцерушыць мукою. Усё перамяшаць і дадаць у булён. Калі шпарагі зьмякчэюць, дадаць галоўкі, некалькі лыжак малака і гарошак, калі ён кансэрваваны. Патрымаць на малым агні, пакуль усе складовыя часткі ня стануць мяккія. Прыняўшы з агню, дадаць пятрушку.
Суфле
Шпарагі – 0,5 кг, вялікая цыбуліна, палова шклянкі малака, тры-чатыры яйкі, жоўты сыр – 50 г, чатыры лыжкі зялёнага гарошку, алей, чорны мелены перац, соль.
Звараныя шпарагі адцадзіць, перакласьці на патэльню з алеем і крыху падсмажанай пакрышанай цыбуляй, перамяшаць, пасыпаць перцам і дадаць гарошак. Заліць сумесьсю малака зь яйкамі, пасыпаць сырам, патаркаваным на грубай тарцы, і паставіць у нагрэтую духоўку. Запякаць, пакуль падрумяніцца.
