Вось жа, дзіўная рэч: усе грыбы называюцца па-свойску, а гэты, з выгляду нікчэмны, падобны да блядай паганкі, носіць гучную францускую назву champignon. За часамі касмапалітычнай маладосьці я захапляўся замежнай літаратурай, і на вочы мне часьцяком трапляла гэтае нетутэйшае слова. Вось, барон Ляфантэн, рыхтуючыся да дуэлі, есьць ад ранку шампіньёны са сьмятанай ды запівае «Кліко»; а вось мастак з Лацінскага кварталу, скончыўшы пісаць чарговае ню, сядзіць на сваім гарышчы ды сёрбае нішчымную шампіньённую поліўку; тым часам нейкія студэнты спрачаюцца пра палітыку ў парыскай кавярні «Сэлэкт», перапэцкаўшы кволыя бароды шампіньённым соўсам… Тою парою шампіньёны ўяўляліся мне экзатычнымі грыбамі, што растуць дзе-небудзь у Савоі ці на схілах Правансальскіх гор. І толькі пазьней даведаўся, што гэтую экзотыку можна вырошчваць у любым цёмным і сырым сутарэньні, а каб сыпануць іх на патэльню, ня трэба і ў лес хадзіць: вунь ён, тутэйшы француз, узьняў галаву ў гарадзкім парку, прабіў збуцьвелае шыгольле мурашніка, абляпіў сухія каровіны ляпехі на ўтравелым падворку. У маіх паўночнабеларускіх, лясных шампіньёны й дагэтуль пры нагодзе прыдушваюць нагой, уважаючы за атруту. Зьведаць смакавыя якасьці шампіньёну ня змусіла нават ваенная і паваенная галадуха. Адна старая кабета, згадваючы часіны акупацыі, апавядала, што немцы перад сваім адыходам зусім ашалелі: «Набяруць у полі паганак, насмажаць ды жаруць, каб на іх халера». Насамрэч акупанты, відавочна, зьбіралі ды жэрлі шампіньёны. А дзесьці пры канцы 60-х давялося і мне, па прыкладзе нямецка-фашыстоўскіх акупантаў, зьлёгку ашалець ды набраць цэлае вядро маладых шампіньёнаў. Было гэта ў Гарадоцкім раёне, дзе я гасьцяваў у стрыечнага дзядзькі. Вёска дзядзькава ляжала ў глыбокай лагчыне і вакол, як кінуць вокам, цягнуліся спусьцістыя, парослыя рэдкім кустоўем адхоны, на якіх пасьвіліся каровы. У першы ж дзень перазнаёміўся з аднагодкамі і наступнага дня, ад самага ранку, пайшоў з двума вясковымі падшыванцамі адбываць радоўку. Бегаць за каровамі нам не давялося, бо іх пасьвіў увішны Тузік — шэры, падобны да заходнесібірскай лайкі, сабачка. Сядзелі ўтрох пад кустом, гулялі ў карты і смажылі на вогнішчы (насунуўшы іх на пруткі) маленькія скрылькі сала. А яшчэ падшыванцы вучылі мяне ляскатаць пугай. Прычым ня проста ляскатаць, а падсякаць разбэрсаным канцом кусты дзядоўніку ці зьбіваць купкі грыбоў-паганак, якімі было ўсыпанае поле. У мяне гэта кепска выходзіла і толькі аднойчы, відаць, выпадкова, удалося, хай і без належнага ляску, зьбіць купку паганак. З такой нагоды я нават пайшоў паглядзець — ці ўсіх я іх сьсек, і, нахіліўшыся, убачыў, што капялюшыкі зьбітых грыбоў спадыспаду пяшчотна-ружовыя, а на зломе пасьпелі пажоўкнуць. Пра такія адметнасьці шампіньёнаў я прачытаў свойчас у «Кнізе смачнай і здаровай ежы».
— Кінь, атруцісься! Гэта ж паганкі! — разам крыкнулі вяскоўцы, калі я раструшчыў капялюшак пальцамі.
Грыб прыемна пахнуў і — пакаштаваў я яго не без насьцярогі — быў крыху салодкім на смак.
Аднагодкі глядзелі на мяне са спалохам і дакорам. Пашкадавалі, відаць, што зьвязаліся з гарадзкім… Гарадзкі ж дурны… нажарэцца паганак ды, чаго добрага, памрэ.
Мальцы мне штосьці крычалі ўсьлед, але я ня слухаў: рынуў да дзядзькавай хаты.
Неўзабаве вярнуўся зь вядром і сьцізорыкам у руках. Пакуль зьбіраў шампіньёны, аднагодкі хадзілі сьледам, голасна сьмяяліся, пыталіся, ці запрашу на памінкі, і раз-пораз гарлалі: «А чаму мухамора ня ўзяў? Вунь, пад кустом стаіць!»
Я на такія жарты не зьвяртаў увагі. Поўніў вядро, прычым браў грыбы самыя маладыя ды крамяныя, а набраўшы з каптуром, паведаміў вясковым недарэкам, што ў Парыжы, прадаўшы вядро шампіньёнаў, можна атрымаць вялікія грошы. Недарэкі сустрэлі маё паведамленьне дружным рогатам: «А каровіны ляпехі там не прадаюцца?»
Пабачыўшы вядро з «паганкамі», дзядзька замахаў рукамі.
— Куды ты?! Нясі хутчэй за хату, пакуль куры не патруціліся!
І хаця я тлумачыў, што гэта шампіньёны, якія ядуць у самых шыкоўных парыскіх рэстарацыях, дзядзька з уздыхам пахітаў галавою, пабег на загуменьне, выкапаў глыбокую яму і са словамі «Во, Віцька, набраў паганак…» высыпаў туды парыскі далікатэс.
— Мы паганак не ядзём, імі атруціцца можна. Ды і растуць яны… там, дзе каровы ходзяць, — тлумачыў дзядзька, шаруючы вядро дробным пясочкам. — Зьбіраем баравікі, махавікі, абабкі…
Увесь час, пакуль гасьцяваў на вёсцы, зь мяне пацьвельвалі, прычым і малыя, і дарослыя. «Гэта той, што паганак назьбіраў», — шапталі за сьпінай вясковыя дзеўкі і пырскалі сьмехам. Я на іх не крыўдаваў. Дзеўкі не чыталі францускіх аўтараў і ня ведалі — якія цудоўныя стравы можна згатаваць з «паганак».
Грыбная сытуацыя за трыццаць сем гадоў крута зьмянілася, і сёньня на той жа Гарадоччыне зьбіраюць ня толькі баравікі, махавікі ды абабкі, але й валуі, сьвінухі, маладыя порхаўкі і нават жоўтыя рагацікі, якія і да грыбоў не падобныя. Ды што там рагацікі… у ежу пайшлі нават марынаваныя мухаморы. А вось шампіньёны зьбіраюць адзінкі, і гэтыя грыбы па-ранейшаму без усялякай карысьці для людзтва гінуць пад абцасам літога гумовіка.
Праўда, у гарадзкіх крамах гэтыя грыбы ўжо зьявіліся. Аднак і ў расфасаваным выглядзе грыбы выклікаюць насьцярогу. Я быў сьведкам, як адна кабета зьбіралася ўзяць паўкілё далікатэсу, але яе сяброўка, схапіўшы за рукаво, прасіпела: «Што ты бярэш?! Іх жа на конскім гноі вырошчваюць». Пасьля таго кабету перасмыкнула: ёй, відавочна, падалося, што ў поліэтыленавую торбу паклалі не шампіньёнаў, а сьвежых конскіх «яблыкаў».
Зусім ня тое ў цэнтры і на захадзе Беларусі, дзе лясоў, а значыць і грыбоў, меней. Там шампіньёны бралі і елі заўжды. Там іх ніколі ня звалі паганкамі, там яны маюць і сваё імя. Прычым для кожнага з трох відаў, што сустракаюцца ў Беларусі, яно сваё. Лясныя шампіньёны (Agaricus silvaticus) называюцца благушкамі, звычайныя (Agaricus campester) — пячурыцамі, а палявыя (Agaricus arvensis) — пячаркамі, ці печаркбмі.
Крута зьмяніўся за 37 гадоў і сьветагляд аўтара. На зьмену касмапалітычнаму юнацтву прысьпела моўна-пурыстычная сталасьць, і слых цяпер лагодзіць не красамоўны «шампіньён», а празаічная «пячарка».
❏
Шампіньёны запечаныя
Шампіньёны (буйныя) 800 г, манная крупа (3 ст. лыжкі), булён (1/8 л), сыр. (150—200 г), цыбуліна. Зеляніна, яйка, сьмятана (200 г), гарчыца (чайная лыжка), белае віно (50 мл), соль, перац.
Грыбы пачысьціць, ножкі грыбоў дробна пакрышыць, зеляніну і цыбулю здрабніць, крупы абсмажыць без алею, з плаўленага сыру выразаць кружкі па форме грыбных капялюшыкаў. Сыр, які застаўся, дробна пакрышыць, зьмяшаць з крупой, зелянінай, цыбуляй, сырым яйкам і ножкамі грыбоў. Пакласьці капялюшыкі на бляху, напоўніць іх начынкай, прыкрыць кружкамі сыру, зьмяшаць сьмятану з гарчыцай і віном, пасаліць, паперчыць, заліць соўсам шампіньёны, запекчы ў духоўцы (хвілін 15).
Вінцэсь Мудроў
