Как объясняет один из создателей дрожжей Джей Кислинг из Университета Калифорнии, хмель и его аналоги добавляют в пиво, как правило, для придания ему характерного горького вкуса и стабилизации. Крупные пивоваренные используют для этих целей не реальные шишки этого растения, а их концентрированный экстракт, который можно добавлять в пиво на любых стадиях его варки.
Молекулярные биологи решили, что можно избавиться и от этой простой процедуры, разработав такие пивоваренные дрожжи, которые могли бы синтезировать два ключевых летучих вещества, содержащиеся во хмелю: линалоол и гераниол.
Ученые сумели собрать полную цепочку синтеза линалоола и гераниола, используя гены растений, в которых содержатся эти вещества, и самих дрожжей. Так получилось вырастить несколько десятков экспериментальных сортов пивных дрожжей, которые могут самостоятельно производить молекулы этих веществ, используя только сахар и кислород.
