У чым сакрэт добрага шашлыка? Парады даюць знаўцы.
Андранік Антанян, дзеяч культуры зь Вільні:
Кухары-аматары даволі інтэнсіўна вядуць пошук цудоўнай рэцэптуры «сапраўднага» шашлыка, які дасьць вынік пры любых умовах і любым надвор’і. Асноўны кірунак гэтых пошукаў у нашым рэгіёне чамусьці засяроджаны на вынаходніцтве «цудоўнага» марынаду, які прынясе вам посьпех і славу вялікага кулінара-шашлычніка. Чым толькі ні спрабуюць замарынаваць мяса жыхары Беларусі! У справу ідуць віно, воцат, кефір, соевы соўс, мёд, ківі (!), таматная паста, самаробная тутэйшая аджыка (чым яна адрозьніваецца ад таго, што прынята разумець пад гэтым словам на Каўказе – асобная размова), ну і, канечне, сапраўдны кароль савецкай кухні – маянэз. Маю падазрэньне, што зь цягам часу ў гэты сьпіс могуць трапіць і шафранавая настойка з ванільлю. Гуляць дык гуляць!
Але бяда ў тым, што ўсе гэтыя рухі цела пазбаўленыя сэнсу. Праблема тутэйшых шашлыкоў не ў марынадах, а ў сыравіне. І рыбны соўс тут мала дапаможа.
І сыравіна – гэта зусім не пра мяса. Бо мяса якраз у нас добрае. А пра паліва. Галоўны нюанс шашлыка ў тым, што для яго патрэбныя дровы, якія даюць гарачы і бяздымны жар. Пароды дрэваў, якія спрабуюць выкарыстоўваць для гэтых мэтаў у Беларусі (хвойныя, вольха, бяроза) – мала прыдатныя.
Лепш за ўсё пад шашлычны вугаль падыходзяць дровы з садовых дрэваў (вішня, груша, яблыня).
Калі няма дроваў указанага вышэй тыпу, то лепш скарыстацца адмысловым фасаваным вугалем, які прадаецца на аўтазапраўках і ў буйных гастраномах.
Ну і пра марынады пару словаў. Мяса само па сабе мае тонкі смак і водар, таму прыбіваць яго воцатам, маянэзам, соевым соўсам ня варта. Максымум, што трэба зрабіць для дасягненьня станоўчага выніку, прасаліць мяса за пару гадзінаў да абсмажваньня. Соль – самы першы і самы просты марынад, які сталі выкарыстоўваць у кулінарыі. І ня бачу ніякага сэнсу сёньня ім грэбаваць.
Лявон Вольскі, музыка:
Нейкіх адмысловых сакрэтаў я ня ведаю, хоць шашлык у мяне заўсёды ўдаецца. Кулінарыя – гэта сапраўднае мастацтва, дзе трэба праяўляць фантазію. Тут вітаецца імправізацыя. Марынад можна нейкі адмысловы ужыць, напрыклад, кетчуп ці маянэз альбо іх спалучэньне. Нехта замочвае мяса ў кефіры, таксама няблага выходзіць. Я ж люблю дадаваць у мяса трошкі цыбулі, вельмі смачна. А самае галоўнае – гатаваць страву зь любоўю да таго, каго зьбіраесься ёй частаваць.
Уладзімер Цэсьлер, мастак:
Калі гатаваць шашлык зь сьвініны, то дадаваць да мяса акрамя солі анічога ня трэба – сьвініна не набірае ў сябе розныя дадаткі дый сама па сабе самадастатковая. Я хіба дадаю ў часе гатаваньня трошкі алею. Такі шашлык смачны зь сьвежай зелянінай. Калі гатую шашлык з курыцы ці бараніны, то зьмешваю мяса зь перацертай цыбуляй, цытрынай ды кропам. Смачны курыны шашлык зь мяса, згатаванага з аджыкай.
Вольга Калацкая, перакладчыца:
Паколькі я не ўжываю мясных страваў, то галоўнай разынкай майго шашлыка ёсьць тое, што ён прыгатаваны з соевых прадуктаў. Усё ж астатняе – як у традыцыйных рэцэптах.
Запісаў Сямён Печанко
