С 2018 года по крайней мере два беларусских производителя выпускают медовый ликёр «Крупник». Между тем, крупник, возможно, самый древний из европейских медовых ликёров. рассказывает доктор истории Алесь Белый, чья книга «Сакатала бочачка» посодействовала возрождению бренда отечественного крупника.
Прыгатаванне крупніку метадам палення (фламбіравання). Малюнак Алесі Галоты.
Прысмак гераічнай рамантыкі
Адкуль паходзіць назва «крупнік»? А вось няма адзінай думкі. З аднаго боку, мядовы лікёр супадае па назве з традыцыйным супам і спосаб іх прыгатавання падобны: крупнік-лікёр варылі ў чыгунку ў печы гэтак жа, як і крупнік-суп. Ёсць і іншая думка: назва можа паходзіць ад слова «крупец» — зацукраваны, крышталізаваны мёд, з якога перадусім і гатавалі крупнік.
Акрамя мёду, у склад гэтага лікёру ўваходзяць апельсінавая і лімонная цэдра і розныя прыправы: цынамон, кардамон, шафран, мускатны арэх, гваздзікі, імбір, ваніль, рута, перац, сушаныя пялёсткі ружы, шыпшына, ядловец. Агулам вядома да 50 інгрэдыентаў, якія пасуюць да крупніку.
Сайт літоўскага вытворцы крупніку «Stumbras» паведамляе, нібыта ўпершыню напой быў звараны паводле рэцэпту манахаў-бенедыкцінцаў да ўрачыстасцяў, прысвечаных завяршэнню пабудовы Нясвіжскага замка ў 1593 годзе. Але бенедыкцінцы з’явіліся ў Нясвіжы на 100 гадоў пазней, а нясвіжскі мураваны замак у 1593-м яшчэ не быў скончаны. Найхутчэй, гэта прыгожая легенда. А ў крыніцах звесткі пра «літоўскі крупнік» з’яўляюцца ў 1830-я гады. Пасля падаўлення паўстання 1830—1831 гадоў у асяроддзі «літвінаў», што пасяліліся на эміграцыі, узнікла адмысловая цікавасць да ўласнай гастранамічнай традыцыі. Гістарычная Літва рамантызавалася як край пад самым цяжкім каланіяльным уціскам, які робіць гераічныя высілкі, каб вызваліцца. Таму і ўсе знакавыя прадукты і напоі «літвінаў» набывалі прысмак гераічнай рамантыкі: халаднік, зразы, старка, крупнік.
Паленне і запарванне
Некалі ўменне добра варыць крупнік належала да галоўных здольнасцяў гаспадынь шляхецкіх дамоў. Падрабязнае апісанне тэхналогіі пакінуў вядомы мемуарыст ХІХ стагоддзя Станіслаў Мараўскі. Існавалі два прыёмы вырабу гэтага напою: паленне (фламбіраванне) на ўзор нямецкага пуншу або запарванне ў закрытым гаршку.
Першы спосаб больш відовішчны. У вялікую місу з абпаленай гліны або ў вазу, такую ж, як для пуншу, клалі некалькі шчэпацяў цынамону, гваздзікоў, імбіру і «ангельскага зелля» — духмянага перцу. Затым туды ўлівалі вядомую толькі гаспадыні колькасць моцнай, пад 60 градусаў, гарэлкі і пэўнага ўнікальнага гатунку мёду. Місу ставілі на стол, вакол яе збіраліся госці, а тады вадкасць падпальвалі галавешкай з печы. Блакітнае полымя ў місе разагравала сумесь, насычаючы яе экстрактам спецый, і часткова карамелізавала мёд. Духмяны водар разносіўся па пакоі, прыемна казычучы ноздры гасцей, а напой паступова набываў цёмна-бурштынавы колер. Нарэшце, у дакладна разлічаны момант гаспадыня давала каманду — і госці супольным адначасовым выдыхам тушылі полымя ў місе, а шаноўны гаспадар разліваў гатовы крупнік па келіхах і шкляніцах. Але шмат алкаголю і выгарала ў працэсе прыгатавання, таму ўрэшце ад такога марнатраўства адмовіліся.
Другі традыцыйны спосаб прыгатавання крупніку — значна больш ашчадны: гарэлку, мёд і спецыі злучалі ў адмысловым гаршку, які шчыльна закрывалі. Стык паміж гаршком і вечкам заляплялі разжаваным хлебным мякішам або цестам. Тады гаршчок ставілі ў разагрэтую печ, і неўзабаве духмяная вадкасць булькатала пад вечкам. Праз пэўны час гаршчок вымалі пад воплескі вясёлай кампаніі, вечка збівалі, падсохлае цеста кідалі на падлогу. Але з бяспекай бывалі пытанні і тут: часам, калі вечка адбівала не спрактыкаваная гаспадыня, а нецярплівы маладзён, гарачай парай ад крупніку апякала твар…
Паводле Мараўскага, сапраўдных майстроў, а дакладней майстрыц, вырабу крупніку ніколі не было шмат. «У кожнай мясцовасці ледзь знойдзеш па адной такой шляхцянцы, якая была б вядомая сапраўдным талентам у гэтым рамястве. На крупнік да пані Янавай з’язджаюцца за 10 міляў (85 км), штомілю аблізваючыся па пяць разоў».
Найсмачнейшы — для цярплівых
Крупнік, як правіла, выпівалі адразу пасля прыгатавання, не вытрымліваючы яго, цэнячы таварыскасць, гарачыню і спантаннасць больш, чым дасканалы смак. Традыцыйна напой падавалі гарачым у малых парцалянавых філіжанках, але ў менш фармальных умовах пілі і са шклянак ці нават з драўляных або алавяных лыжак, чэрпаючы з агульнага сяброўскага кацялка.
У нашы часы ступень патрабавальнасці спажыўцоў значна ўзрасла, таму сёння ў Польшчы і Літве цэняцца крупнікі добра вытрыманыя. У сучасных польскіх блогах можна прачытаць некалькі гісторый з апошніх дзесяцігоддзяў: крупнік куплялі ў краме або варылі дома, пакаштаваўшы, расчароўваліся і засоўвалі прадукт далёка ў шафу — а гадоў праз 5 або нават 15 выпадкова знаходзілі забыты напой. І тады ён смакаваў як амброзія! Не верыце — можаце праверыць, толькі набярыцеся цярплівасці.
А калі цярпення не хапае, то памятайце: прытарна-салодкі смак толькі што зваранага крупніку можна кампенсаваць (часткова) лімоннай кіслатой.
І яшчэ трохі парад ад сучасных міксолагаў, як лепей піць нашыя крупнікі. Халодны можна піць са скрыльком лімона і некалькімі кавалкамі лёду ў келіху. Гарачы (што больш традыцыйна) — з кавалкам цвёрдага горкага шакаладу і парай кропель… масла (а ў ХІХ стагоддзі ўжывалі нават гусіны тлушч!). Як сцвярджае літоўская гарэльня «Stumbras», крупнік — адзіны ў свеце лікёр, які п’юць падагрэтым да 50 градусаў, з маленькіх крышталёвых кілішкаў. Ён выдатна спалучаецца з кавай (можна з дадаткам узбітых вяршкоў) або гарбатай, асабліва ў халоднае ды сырое надвор’е. Даўней крупнік і пілі найперш зімой, прыкладна як немцы пунш або глінтвейн.
Напой брацкай згоды
Яшчэ ў ХІХ стагоддзі крупнік стаў успрымацца як напой брацкай згоды, прымірэння. У класічнай камедыі «Пінская шляхта» сумесным распіццём крупніку завяршаецца канфлікт дзвюх пасвараных сем’яў. Вобраз крупніку — напой, які сагравае і мірыць. У тую ж эпоху быў сфармуляваны і вобраз «ідэальнага крупніку»: «Чорны, як наваградскі анёл [з герба], салодкі, як ковенскі мёд, моцны, як турэцкая пяхота».
У пасляваеннай БССР цьмяная памяць пра крупнік жыла толькі сярод часткі нацыянальна арыентаванай моладзі, якая пачынаючы з 1970-х варыла аматарскія варыянты крупніку з рознымі зёлкамі як нібыта старажытны рытуальны напой на Купалле. На самай справе такая функцыя ніколі не была ўласцівая нашаму крупніку, які ўзнік ужо ў Новы час, без якіх-небудзь язычніцкіх сэнсавых адценняў, у рэчышчы шляхецкай культуры.
Верагодна, «хатні», трохі прасцяцкі вобраз крупніку, а таксама адсутнасць прадпрымальных фабрыкантаў, якія б запусцілі на рынак ягоную прамысловую версію, спрычыніліся да нашай чарговай страты гістарычнага шанцу. На нашым крупніку, хоць і пад іншай назвай, зарабілі і грошы, і рэпутацыю іншыя краіны. Але будзем спадзявацца, што, вярнуўшыся на радзіму ў 2018 годзе пасля ледзь не стагадовай адсутнасці, наш старадаўні напой будзе чым далей, тым узрастаць у славе і ў нас, гуртуючы цяпер ужо ўсіх беларусаў у нацыю.
Спосаб прыгатавання крупніку метадам фламбіравання, акрамя ўсяго, яшчэ і не зусім бяспечны. У ліпені 2013 годзе падчас масавага святкавання Купалля ў сядзібе вядомага мастака Алеся Пушкіна ў мястэчку Бобр на Міншчыне адбыўся непрыемны выпадак, які ледзь не скончыўся трагедыяй. Падчас гатавання гаспадаром крупніку гарэлка, якая залівалася ў кацёл, успыхнула, у выніку чаго пяць чалавек атрымалі апёкі. Адна з пацярпелых дзяўчат была вымушана правесці ў бальніцы ажно два месяцы. Пасля таго мастак цалкам адмовіўся ад прыгатавання крупніку як элемента купальскіх урачыстасцяў.
Як лепш піць крупнік
Халодны крупнік смакуе са скрыльком лімона і некалькімі кавалкамі лёду ў келіху. Гарачы (што больш традыцыйна) — з кавалкам цвёрдага горкага шакаладу і парай кропель… масла (а ў ХІХ стагоддзі ўжывалі нават гусіны тлушч!). Для крупніка пасуюць маленькія кілішкі. Ідэальная тэмпература падачы — 50 градусаў. Ён выдатна спалучаецца з кавай або чаем, асабліва ў халоднае ды сырое надвор’е.
Чаму з’явіліся мядовыя лікёры?
Палац Бенедыкціна, які пабудаваў вінагандляр Аляксандр Легран. Фота Wikimedia Commons
Самым старым алкагольным напоем антраполагі лічаць пітны мёд, які атрымліваецца шляхам дражджавой ферментацыі пчалінага мёду, разведзенага вадой (больш падрабязна пра яго — у № 1/2019 «Нашай гісторыі»). Але гэты напой мае даволі дарагую сыравіну. Ад зыходнага смаку мёду ў ім застаецца не так шмат, бо ў асноўным мёд выдаткоўваецца на атрыманне алкаголю.
Але што, калі ўласна «градусы» атрымліваць з больш таннай сыравіны, а мёд дадаваць ужо ў гатовы дыстылят (або рэктыфікат)? Верагодна, менавіта такімі меркаваннямі кіраваўся невядомы беларускі геній, які вынайшаў крупнік.
Да таго ж, у той час прагрэсіўная думка ўсёй Еўропы вырашала надзённую праблему: як «ашляхетніць» смак масавага моцнага алкаголю? Вырабляць танны спірт з бульбы толькі-толькі навучыліся, але на смак ён быў непрыемным. Адно з рашэнняў бачылася ў настойванні напою ў дубовых бочках і, па магчымасці, у выбары найлепшай сыравіны. Так з’явіліся каньяк, віскі і старка. Другое ж рашэнне было проста ў «заглушэнні» непрыемных водару і смаку чымсьці агрэсіўна салодкім. Так і з’явіліся лікёры.
Бенедыкцін і драмбуі каранямі з Беларусі?
Ледзь не ўсе еўрапейскія вытворцы мядовых лікёраў для павышэння цікавасці да сваіх прадуктаў выкарыстоўваюць прыём «штучнага састарвання» іх гісторыі. Так, французскі лiкёр бенедыкцін (Bénédictine), які робіцца на аснове спірту з цукровых буракоў (па легендзе — на аснове каньяку), прэтэндуе на традыцыю, якая ўзыходзіць нібыта да 1510 года. Хоць насамрэч традыцыя яго вырабу прасочваецца толькі з 1860-х гадоў, калі нармандскі вінагандляр Аляксандр Легран нібыта знайшоў старажытны фаліянт з зашыфраванымі рэцэптамі манахаў-бенедыкцінцаў і здолеў аднавіць адзін з іх. Паводле яго сцверджання, бенедыкцінцы ў абацтве Фэкан у Верхняй Нармандыі выраблялі напой амаль 300 гадоў, пакуль іх не напаткалі рэпрэсіі падчас Французскай рэвалюцыі, у выніку чаго рэцэпт быў страчаны. На продажы легендарнага напою Легран казачна разбагацеў і на заробленыя грошы нават пабудаваў у Фэкане «Палац Бенедыкціна».
Рэцэптура і час «цудоўнага ўваскрашэння» бенедыкціна дае падставу для падазрэнняў: а ці не падказаў Аляксандру Леграну ідэю або і ўвесь рэцэпт хтосьці з нашых эмігрантаў? Пасля падаўлення антырасійскіх паўстанняў 1830—1831 і 1863—1864 гадоў іх у Францыі жыло мноства. У склад нармандскага напою ўваходзяць 27 кампанентаў — тройчы дзевяць. Гэтаксама, як і ў славутай літоўскай настойцы «Trejos devynerios» (назва перакладаецца акурат як «Тройчы дзевяць»). Вядома, што сярод кампанентаў бенедыкціна — ядловец, меліса, гваздзікі, цынамон, цэдра апельсіна, ваніль, лімон, ісоп. У асноўным тыя самыя зёлкі і спецыі, што ўжываюцца і ў нашых крупніках.
А ўладальнік гатэля ў мястэчку Бродфард на востраве Скай Джон Рос, які ў 1879 годзе пачаў вырабляць шатландскі мядовы лікёр на аснове віскі «Драмбуі» (Drambuie), сцвярджаў, што рэцэпт яму падарылі прадстаўнікі арыстакратычнага клана МакКінан. Клан жа гэты, у сваю чаргу, нібыта таемна валодаў рэцэптам з 1746-га, калі пасля прайгранай бітвы ля Каладэна разбіты прэтэндэнт на шатландскі трон Чарльз Эдуард Сцюарт знайшоў кароткачасовы прытулак у капітана Джона МакКінана.
Вытворцы славутага ірландскага лікёра Irish Mist — настойкі моцнага алкаголю (віскі Tullamore Dew) на мёдзе (сумесі верасовага і канюшынавага) з дадаткам экстракту зёлак і спецый — таксама сцвярджаюць, што іхні прадукт насамрэч той самы тысячагадовы верасовы мёд, праслаўлены ў баладзе Роберта Льюіса Стывенсана.
Нібыта ягоны рэцэпт быў адноўлены дзякуючы таямнічаму манускрыпту, які, праўда, ніколі не публікаваўся і не дэманстраваўся.
Падаецца, што ўсё гэта легенды. Ніякіх дакументальных пацвярджэнняў старажытнасці ніхто з гэтых вытворцаў не прадставіў.
Комментарии