Традыцыйная кухня — самая экалагічная і эканамічная для свайго рэгіёну. Яна грунтуецца на мясцовых прадуктах і мясцовай спецыфіцы. Наталка Бабіна распачынае новы цыкл публікацый пра беларускую кухню — сапраўдную‑сапраўдную, правераную часам.
Мая бабуля гатуе два віды баршчу — «такі» і «чырвоны». «Такі» — гэта тое, што ў расійскіх кулінарных кнігах называецца «щи из капусты», а «чырвоны» — «борщ украинский». Сёння імжыць, сонца, якое ўстае, толькі ледзьве прабіваецца скрозь хмарную смугу — будзе халаднаваты дзень, таму згатуем чырвоны — ён больш наварысты і каларыйны. Фасоля для яго замочана яшчэ з вечара.
Дзе там наша мяса? Дастаем з замарозкі кавалак свініны памерам з кулак — гэтага дастаткова на добрую каструлю — і закідаем разам з фасоляй у рондаль з халоднай вадой, хай закіпае.
Цяпер бярэмся чысціць бульбу — яна нам прыдасца і для баршчу, і на другую страву.
Дык вось, не верце, калі гавораць, што для прыгатавання смачнай стравы самае важнае — як гатаваць.
Найважнейшае ў гэтай справе — з чаго гатаваць. Калі прадукты смачныя і якасныя, самая простая ежа атрымаецца — з пальцамі з’ясі. Цалкам справядліва і для баршчу.
Таму вельмі важна, якое менавіта мяса мы выкарыстоўваем. Гэта можа быць рабрынка з костачкай, кавалак лапаткі ці кумпяка абавязкова са скуркай, брушынка з перарослінкай — галоўнае, каб жывёлу добра кармілі і не шпігавалі антыбіётыкамі. Найлепшае мяса — з хатняй гаспадаркі.
Абазнаныя людзі кажуць, што найсмачнейшае мяса атрымліваецца, калі свінню кармілі печаным хлебам, зелянінай, бульбай. На жаль, на мінскіх рынках купіць такое мяса немагчыма: тут пад відам «хатняга» прадаецца выключна мяса з вялікіх комплексаў і фермерскіх гаспадарак, дзе жывёла атрымлівае толькі камбікорм і ваду. Таму, калі вам важна, што ядуць вашыя хатнія, за мясам варта выправіцца за кальцавую, у невялікія гарадкі: Бегам’е, Вілейку. Або Ракаў, дзе таксама адбываюцца штотыднёвыя кірмашы.
Да таго ж, атрымаеце асалоду ад самой паездкі ў мілы беларускі гарадок і ад кантактаў з беларусамі. Але і тут шмат перакупшчыкаў, таму, павольна ідучы паміж мясных радоў, прыглядайцеся не толькі да мяса, але і да тых, хто яго прадае.
Перакупшчыкаў лёгка вылічыць: выглядаюць яны не так, як сяляне. Перакупшчыкі звычайна гаваркія, актыўна «ўпарваюць» свой тавар, бажацца і нават хрысцяцца ў пацвярджэнне таго, што мяса якаснае.
Прычым мяса ў іх зазвычай выглядае вельмі прывабна: прыемнага ружовага колеру, мясныя валокны вялікія, шкурачка абсмаленая. Але, калі добра прынюхацца, яно мае ледзь‑ледзь прыкметны непрыемны пах мачы… Пры варцы такога мяса непрыемны пах узмацняецца, само мяса мае кіславаты смак, а пры смажанні кавалкі ўсмажваюцца амаль удвая і робяцца цвёрдымі. Нам такое мяса непатрэбна. Праходзім далей.
А вось стаіць загарэлы мужычок, ага, галава свіная на прылаўку адна, а кавалкі сала ў яго «дзвізяць» — трасуцца, як жэле. (Ой, успомніўся шыкоўны анекдот: «Кот Васька адчыняе дзверцы халадзільніка, а там жэле трасецца. Васька кажа: «Не трасіся, жэле, я па кетчуп!».) Мужычок адразае кавалачак скуркі і задуменна жуе. Хутчэй сюды, пакуль не перахапілі! Тут запасемся добрым мясам надоўга — толькі, канечне, агледзім добра і панюхаем той кавалак, што нам прыглянуўся.
…Ага, мяса тым часам закіпела. Цяпер пасолім яго — мяса любіць соль, і пад уздзеяннем гэтага пачуцця аддасць булёну найлепшае, што ў ім ёсць — і дамо мясу паварыцца з паўгадзіны, а самі бярэмся за нарэзку гародніны для баршчу.
Так, і бульба пачысцілася — вымыем яе і ставім варыць (штукі чатыры адкладаем ў халодную ваду — спатрэбіцца потым для баршчу).
З гароднінай справа, як і з мясам: яна можа быць вельмі рознай на смак, у залежнасці ад таго, дзе расла і як вырошчвалася. Самая смачная — з пясчанай глебы сонечнай і цёплай Берасцейшчыны. І бурачок, і бульбачка, і капустка, і моркаўка, і памідоры, і перац, і часначок з цыбулькаю — усё, што нам спатрэбіцца для баршчу — на Берасцейшчыне мае нашмат мацнейшы смак і водар, чым гародніна з гліністых і макраватых палеткаў Міншчыны.
Бурачок для баршчу — таксама памерам з кулак. Дробна рэжам яго — і ў булён. Большасць кулінарных кніжак прыводзяць рэцэпты, дзе бурачок для баршчу трэба націраць на тарку і, як і астатнюю гародніну, абсмажваць на алеі ці туку. Гэта робіцца для таго, каб узмацніць іх смак. Можна, вядома, зрабіць і так, але боршч тады будзе больш «аднародны», у ім згубіцца смак інгрэдыентаў як такіх. У тым жа баршчу, які мы варым зараз, кожная гародніна свой смак захавае.
Карацей, яшчэ хвілін праз 20, калі бурачок памякчэе, рэжам бульбу пласцінкамі — туды ж, тады моркву яшчэ, капусту дробна нашынкуем — і ў кіпень. Аднойчы пляменнік, назіраючы, як я сяку для баршчу ўсё, што знаходзіцца дома з гародніны, параіў мне і гурок туды парэзаць. Гурок — не ведаю, не спрабавала, а вось кабачкі ці патысоны, нарэзаныя кубікамі, будуць цалкам да месца. Калі гародніна троху памякчэе, дабаўляем яшчэ нарэзаны кубікамі салодкі перац — а тады агеньчык трэба зрабіць маленькім‑маленькім, каб боршч не віраваў, а толькі трошку‑трошку кіпеў. Гэта акалічнасць — лёгкі агонь — вельмі важная!
А вось памідор і цыбулю варта троху падсмажыць. Калі мяса было любавым — смажце на шкварачках ці туку, калі тлустым — трошкі змажце патэльню алеем. Цыбулю кладзіце канечне — яна дадае баршчу спецыфічнага смаку, а сама зробіцца салодкай. Ну і памідоры — гэта тое, без чаго баршчу добрага не зварыць, таму рэжце на патэльню не шкадуючы. Калі кавалачкі памідораў памякчэюць, а кубікі цыбулькі стануць празрыстымі — зажарку ў боршч. І не забудзьцеся абліць разы два патэльню булёнам — каб змыць у боршч самае смачнае.
А колькі чаго класці — справа густу. Мне асабіста падабаюцца густыя баршчы, такія, у якіх лыжка стаіць.
Ой, бульба зварылася! На патэльню, якая якраз вызвалілася ад зажаркі, наліваем трохі алею — і высыпаем туды адвараную бульбу. Зараз прыгатуем «смалюхі». На алеі, на сярэднім агеньчыку, падсмажваем бульбу, пакуль не зробіцца на ёй залацістая, смачненькая, хрумсткая скарыначка, тады перавяртаем — і падсмажваем другі бок. Можна (і яшчэ лепш) падсмажваць на скварачках, асабліва калі мы набылі сала ў таго самага мужычка…
Пакуль бульба падсмажваецца, даводзім да смаку наш любімы боршч. Каштуем. Дадаем, калі трэба, троху солі. Плюс‑мінус палову сталовай лыжкі воцату. Можа, трохі яшчэ дадаць? Перцу чорнага і чырвонага. Дробна нарэзанага часначку. Чагосьці не хапае? Дадайце чвэрць чайнай лыжкі цукру — у такіх мізэрных колькасцях ён узмацняе смак. Ага, яшчэ здрабнёнага кропу і пятрушкі. А вось лаўровага ліста я не кладу — гарчыць у баршчы, па‑мойму. Ну, самае тое!
Дастаём з баршчу мяса і кладзем яго ў патэльню да бульбы.
Чую, у доме пачынаюць варушыцца. Вядома, такі пах! Боршч, бульбачка, яшчэ кампот, які зварыўся паміж справамі. Ранішнія хатнія справы муж і дзеці парабілі, ехаць пара: на працу, вучобу, у дзіцячы садок… Зараз паснедаюць — і ў паход.
Добры боршч з раніцы — лепшы за любую каву і, несумненна, за любы бутэрброд.Так, я прытрымліваюся такой сістэмы харчавання, якая раней была паўсюднай у Беларусі, а зараз робіцца рэдкасцю: на сняданак — гарачыя стравы, на абед і полудзень — перакусы, на вечар — зноў паўнавартасная гарачая ежа. А што можа быць паўнавартасней за боршч?
Па радыё гучыць Yesterday. Зрабіць хіба галасней?
- Боршч кіпіць.
Боршч кіпіць, аж разлягаецца,
Дом пад гэта прачынаецца —
Што боршч кіпіць,
І Дом стаіць…
Боршч кіпіць.
Боршч
На каструлю баршчу сярэдніх памераў (3—4 літры) спатрэбіцца:
- кавалак мяса з кулак;
1/2 шклянкі фасолі;
1—2 невялічкія бурачкі;
1/8 качана капусты сярэдніх памераў;
3—4 бульбіны;
1 моркаўка;
2—3 памідоры;
1 салодкі перац;
2—3 зубчыкі часнаку;
зеляніна кропу, пятрушкі;
cоль, молаты перац, воцат, цукар на смак.
Фасолю замачыць на ноч. Мяса, фасолю пакласці ў халодную ваду, давесці да кіпення, пасаліць і варыць на маленькім агні амаль да гатоўнасці мяса. Дадаць ачышчаную здрабнёную гародніну і нашынкаваную капусту, варыць да гатоўнасці інгрыдыентаў. Давесці да смаку, дадаўшы зеляніну, часнок, спецыі.
Можна падаваць са смятанай.
Бульба‑»смалюхі» да баршчу
10‑12 бульбін, соль, алей ці тук
Бульбу абабраць, адварыць амаль да гатоўнасці, абсмажыць на алеі ці туку да залацістай скарынкі.
