Слова наўрад ці сёньня можна пачуць у крамах ды ўстановах грамадзкага харчаваньня. Хоць страва ня зьнікла, шмат дзе на вёсках адзін з варыянтаў гатуюць і цяпер, хіба называюць інакш. Хто ня ведае традыцыйнай крывянкі?
У адвараныя або сырыя крупы (грэцкія, радзей ячныя або рысавыя) дадаюць тлушч, скваркі, затаўкі і сьвежую сьвіную кроў, перамешваюць ды кладуць у тоўстыя cьвіныя кішкі, пякуць на бляхах або абварваюць, а потым падпякаюць. Часам замест крупаў кладуць муку. Сьвежая кроў у хатніх умовах даступная часьцей узімку, таму гэта сэзонная страва.
Прамысловасьць магла б рабіць яе цэлы год, але крывяная кілбаса ў нашых крамах мае мала супольнага са шматвекавой традыцыяй. Па-іншаму ў Польшчы, дзе традыцыйная крывяная кілбаса (кашанка) даступная ўсюды. Яна мае дыямэтар 5 см і даўжыню з далонь, мае чорна-фіялетавы колер. У гатэлях Літвы, Польшчы, Эстоніі, Чэхіі гэта абавязковая страва ранішняга стала.
Гарадзенскі мясакамбінат вырабляе некалькі «кашанак» з русіфікаванымі ці налётам «крэсовасьці» назвамі: «Выборова», «Пикантная», «По-гродненски». Горадня — унікальны горад, дзе польскі і расейскі культурныя шавінізмы выдатна ладзяць паміж сабой, ня маючы патрэбы ў беларускім пасярэдніцтве.
Даўняя беларуская назва была менавіта кішка, так яе называюць пісьмовыя крыніцы. Паводле легенды, прозьвішча даўняга магнацкага роду Кішак паходзіць ад таго, што заснавальнік — ці то Пётар, ці то Станіслаў (XV ст.) — вельмі любіў такую кілбасу. Літоўцы называюць яе vėdarai, што перакладаецца як «кішкі» або «вантробы» — зрэшты, множны лік як варыянт назвы нярэдкі і ў Беларусі. Вядомы варыянт кішкі з грэцкай крупой, але без крыві — з варанай сьвінінай.
У ХІХ ст., калі шырокі распаўсюд бульбы выклікаў рэвалюцыю ў харчаваньні беларусаў, зьявіўся новы тып кішкі — кілбаса з таркаванай бульбы са сьвінымі скваркамі. Паступова словам «кішка» пачалі называць пераважна такі тып кілбасы, а традыцыйную з крыві і грэчкі — болей «крывянка», хаця нельга сказаць, што такі падзел праводзіўся пасьлядоўна. Новы тып кішкі шырока распаўсюдзіўся ў Беларусі і Літве, а ад нас трапіў і ў Польшчу — як тыповая «крэсовая» страва з горка-настальгічным прысмакам 1944 г. Бульбяная кішка, хоць і зьявілася ў Беларусі значна пазьней за крывяную, зьнікла раней. Ужо некалькі гадоў у старажытнай Супрасьлі — калісьці цытадэлі беларускай культуры — штогод у траўні-чэрвені праводзіцца «чэмпіянат сьвету» ў прыгатаваньні бульбяной кішкі і бабкі, але мне не даводзілася чуць пра ўдзел у ім беларускіх камандаў. Прынамсі, пасьпяховы.
Шкада кішкі, і бульбяной, і крывяной, і слова, і стравы. Слова карэннае беларускае, бо па-польску гэтая частка ворганаў страваваньня называецца jelita, а kiszka, відавочнае запазычаньне зь беларускай, ужываецца толькі як назва бульбяной кілбасы. Але ў сучасных слоўніках беларускай мовы ня знойдзеце такога значэньня — толькі «гумавая або брызэнтавая трубка для падачы вады». Затое беларусы — адны з самых моцных у сьвеце ў пажарным шматбор’і…
Пару парадаў тым, хто захацеў бы абараніць у Супрасьлі гонар краіны. Напаўняйце кішку максымум на 2/3 аб’ёму i не забывайцеся накалоць кожны кавалак у некалькіх месцах відэльцам, бо інакш успучыць. Таксама не палянуйцеся прынамсі раз перагарнуць кішку, каб забясьпечыць раўнамернасьць запяканьня.
❏
Традыцыйная бульбяная
На 4—5 порцый: 1 кг бульбы, 1 ст. лыжка алею, 200 г шынкі, 2 цыбуліны, 1 яйка, тоўстыя сьвіныя кішкі (каля 150—200 г), соль, перац, 1/2 лыжачкі маярану (або мацярдушкі), 4 зубкі часныку.
Бульбу патаркаваць, дадаць алею, каб не чарнела. Шынку нарэзаць дробнымі скрылёчкамі, цыбулю парэзаць, разам прыпусьціць на патэльні. Да бульбы разам з сольлю і затаўкамі дадаць яйка (як варыянт), добра перамяшаць. Добра памыць кішкі і нацерці сольлю зь цёртым часныком. Нарэзаць кавалкамі 25—30 см удоўжкі. Перавязаць з аднаго боку і напоўніць фаршам з дапамогай варонкі (на 2/3 аб’ёму), завязаць. Разагрэць духоўку да 180˚С цягам 10 хвілін. Накалоць кожны кавалак відэльцам у некалькіх месцах і запякаць у духоўцы 30—40 хвілін, пераварочваючы некалькі разоў. Падаваць са сьмятанай або сыраквашай.
Фота Юліі Дарашкевіч
