Амаль кожная эўрапейская краіна мае хоць бы адзін традыцыйны нацыянальны гатунак сыру. Хто ня чуў пра ангельскія чэдар ды стылтан, галяндзкія эдам і гаўда, францускія ракфор ды камамбэр, італьянскія пармэзан ды гарганзолу? Наяўнасьць традыцыйнага нацыянальнага сыру, дый не аднаго — быццам пропуск у прывілеяваны клюб эўрапейскіх нацый. А што мы? Ці можам пахваліцца нацыянальнымі сырнымі традыцыямі?
На жаль, наш сыр не пазнаюць у сьвеце. Нават прафэсіяналы сёньня прызнаюць, што амаль усе гатункі цьвёрдых сыроў беларускай вытворчасьці немагчыма адрозьніць адзін ад аднаго. Найперш праблемы з малаком, якога ў пэўныя сэзоны банальна не стае, ня кажучы ўжо пра стабільнасьць паказчыкаў якасьці, уніфікаваныя тэхналёгіі, адны і тыя ж фэрмэнты (амаль усе — з Маскоўскага заводу сычужных фэрмэнтаў — якая тут можа быць «сырная незалежнасьць»!), матэрыялы пакрыцьця і г.д. Невялікія варыяцыі ва ўтрыманьні вільгаці і тлушчу ў сухім рэчыве, рысунку і форме — ну, і ў тэрмінах дасьпяваньня — вось і ўсе адрозьненьні, няўлоўныя для сярэдняга спажыўца.
Нашыя паўночныя суседзі літоўцы дасягнулі тут нашмат большых посьпехаў. Яшчэ ў савецкія часы мала хто з турыстаў-менчукоў або камандзіраваных у Вільню вяртаўся адтуль безь якога-небудзь з тамтэйшых сыроў — з кменам, вэнджанага ці яшчэ зь якой-небудзь прывабнай рысай, на якую асьцярожныя беларуска-савецкія сыравары не маглі рашыцца. І сёньня літоўскія сыры — адзін з прадметаў нацыянальнай гордасьці незалежнай дзяржавы.
Цяпер амаль палова іх вывозіцца на экспарт. Як, зрэшты, і нашых. Але мы прадаём танны прадукт на рынак фактычна толькі адной замежнай краіны, а літоўцы — дарагі (параўнальна з уласным рынкам) і па ўсім сьвеце. У адны толькі Злучаныя Штаты летась было пастаўлена амаль 14 тыс. тон (прыкладна столькі мы экспартуем у Расею), што забясьпечыла літоўскаму сыру 4-е месца на амэрыканскім рынку — вышэй, чым у такіх традыцыйна «сырных» краін, як Галяндыя, Данія ды Швайцарыя. Нават з Эстоніі, колішняй савецкай лідэркі па вытворчасьці і спажываньню сыру, літоўскі прадукт выцясняе мясцовы, займаючы больш за траціну тамтэйшага рынку — калі не пад сваім сапраўдным «сьцягам», дык у выглядзе падробкі пад эстонскі, што пагражае банкруцтвам многім эстонскім вытворцам.
Сыр пачаўся з Гарадзеі
100 гадоў таму немагчыма было правесьці выразную мяжу паміж «літоўскай» і «заходнебеларускай» традыцыямі сыраробства. «Літоўскай» называлі менавіта «заходнебеларускую». Іншая справа, што літоўцы ад таго часу пайшлі па шляху ўдасканальваньня гэтых традыцый, падкрэсьліваньня нацыянальных асаблівасьцяў, сэлекцыі ўнікальнага, арыгінальнага, высакароднага, у той час як мы — па шляху спрашчэньня, саветызацыі і халтуры. Зрэшты, хіба гэта тычыцца толькі нашага сыру?
Ва ўсіх савецкіх даведніках па гастраноміі пісалася, што радзімай клінковага сыру зьяўляецца Беларусь. Але традыцыі сыраробства з тварагу — агульныя для беларусаў, палякаў і літоўцаў. Проста нам, так бы мовіць, выдзелілі, як таму малодшаму брату, самую простую тэхналёгію. Дарэчы, літоўцы звычайны клінковы сыр называюць Lietuviљkas sыris. Традыцыйным дадаткам да такога сыру — і ў нас, і ў літоўцаў, і ў палякаў — зьяўляецца кмен (радзей мак). Калі такі сыр хацелі захаваць надоўга, яго высушвалі да такой крамянасьці, што яго немагчыма было раскусіць ці нарэзаць скрылямі. Таму яго крэмзалі на як мага драбнейшыя кавалкі і ссалі як цукеркі ці церлі і ўжывалі як дадатак да розных страў. Гэта наш аналяг славутага пармэзану, італьянскага таркавага сыру.
Але ў сярэдзіне ХІХ ст. і да нас, прычым менавіта з Галяндыі, пранікла эўрапейская традыцыя фэрмэнтаванага, ці сычужнага сыраробства. Сычужны сыр атрымліваюць не з прасаванага тварагу, а з малака, што згортваецца пад узьдзеяньнем фэрмэнту хімазыну, які атрымліваецца з сычужнай часткі страўніка маладых цялятаў. Піянэрамі новай, дагэтуль невядомай вытворчасьці сталі шляхцянкі Наваградзкага павету. Незадоўга да скасаваньня прыгону і выбуху паўстаньня 1863 г. Эмілія і Марыя Брахоцкія з Гарадзеі рашыліся наладзіць масавую, у камэрцыйных маштабах, вытворчасьць «галяндзкіх» сыроў.
Каля 1859 г. невядомы сыравар, запрошаны Брахоцкімі з Галяндыі, прынёс у наднёманскі край тэхніку вырабу сыроў кшталту традыцыйнага галяндзкага сыру эдамэр (гал. Edammer Kaas). Новы гатунак сыру першапачаткова так і называўся: «брахоцкі». Вельмі хутка яго вядомасьць перасягнула ня толькі ваколіцы Гарадзеі, але і межы гістарычнай Літвы, так што яго пачалі называць літоўскім. Імклівай кар’еры новага сыру паспрыяла выгоднае геаграфічнае становішча Гарадзеі, разьмешчанай ля скрыжаваньня шашы Наваградак—Нясьвіж—Слуцак і чыгункі Масква—Варшава, якая пралегла праз гэтыя мясьціны ў 1871 г. Неўзабаве ў Варшаве і Вільні, у Санкт-Пецярбургу і Маскве, у Кіеве і Адэсе ўсталявалася мода на літоўскія сыры з Гарадзеі і ваколіцаў — досыць падобныя да эдамэру, але таньнейшыя — мода, якая пратрымалася некалькі дзесяцігодзьдзяў.
«Брахоцкія», ці літоўскія сыры былі шарападобнымі, як і эдамэр, вагой ад 2 да 4 кг, дасьпявалі досыць доўга — да 4 месяцаў — і вырабляліся як зь цьвёрдай скарынкай (такія сыры зьверху парафінаваліся), так і з адмыслова падцьвілай (гэтыя пакрываліся станіёлем — тонкай алавянай фольгай, бо алюміневай у тыя часы не было). Выраб іх ніколі ня быў «народным промыслам»: сыраварства на эўрапейскі кшталт было занадта складаным тэхналягічна ня толькі для парэформавага селяніна, але і для старасьвецкага шляхціча.
Менавіта Наваградзкі, а пазьней і Менскі паветы Менскай губэрні былі першымі асяродкамі новага сыраварства. У Віленскую і Ковенскую губэрню (а значыцца, і ў этнічную Літву) сычужны літоўскі сыр прыйшоў менавіта з поўдня, зь Беларусі. Папулярнасьць літоўскага сыру зафіксаваў у сваім допісе ў санкт-пецярбурскі тыднёвік «Край» у 1888 г. Францішак Багушэвіч: «Сёлетняя «Прамыслова-сельскагаспадарчая выстава» знаёміць з 270 экспанатамі, зь якіх… малочных прадуктаў 8 (пераважна сыр, так званы літоўскі, які 29 гадоў таму пачала вырабляць у Гарадзеі Брахоцкая)».
У міжваеннай Заходняй Беларусі асноўнымі гатункамі фэрмэнтаванага сыру былі літоўскія і наваградзкія. Пад апошнімі меўся мясцовы аналяг швайцарскага сыру Emmental, які ў Беларусі ўкараніўся дзякуючы найперш славутай малачарні графаў Храптовічаў у Мураванцы каля Шчорсаў. У сярэдзіне 1930-х літоўскія каштавалі ад 1.50 (гурт) да 2.40 (раздроб) зл., а наваградзкія ад 1.80 да 2.40 зл. (Для параўнаньня: у Наваградзкім павеце ў 1934 г. быў усталяваны мінімальны месячны заробак 50 злотых.)
Як сьведчыць адзін даваенны польскі мэмуарыст, «сыр «Літоўскі» — мяккі, вільготны, востры — у сваёй клясе ўпэўнена біў гумовы, моташны, ніякі галяндзкі сыр. Маляўнічы пятнічны кірмаш галяндзкіх сыроў у Алкмары насычаў зрок; польскі ж сыр «Літоўскі» насычаў смак».
У міжваеннай Заходняй Беларусі сыраварства было прыкметнай дэтальлю эканамічнага ляндшафту. Продкі многіх эмігрантаў з Заходняй Беларусі былі сыраварамі. Сваю сыраварню, напрыклад, трымала маці вядомай грамадзкай дзяячкі беларускай дыяспары ў ЗША Ірэны Каляды-Сьмірновай з Падкасоўя Наваградзкага раёну. Бацькі выдатнага польскага гісторыка Аляксандра Гейштара, былога прэзыдэнта Польскай акадэміі навук, варылі сыр у Пласковічах за Клецкам. Продкі Марата Клакоцкага, рэдактара амэрыканскай газэты «Беларус», таксама мелі невялікую сыраварню ля Ваўкавыску.
Сыраварства сёньня
Традыцыі беларускага сыраварства захоўваюцца, асабліва на поўначы беларускай часткі былой Віленскай губэрні. ААТ «Пастаўскі малочны завод» у канцы мінулага году другі раз запар стала пераможцам рэспубліканскага конкурсу «Найлепшая прадукцыя году», хаця 10 гадоў таму той завод быў на мяжы ліквідацыі. Пакуль тут вырабляюць толькі паўцьвёрдыя сыры («Сулугуні», «Славянскі»), цэх па выпуску цьвёрдых сыроў толькі будуецца. Своеасаблівай візытнай карткай заводу лічыцца сыр «Раніца», які нідзе больш не вырабляюць, а прадаюць галоўным чынам у беларускай сталіцы. Прыемна, што афіцыйны сайт заводу — беларускамоўны (http://postavy.euro.ru/dairy.html), як і надпісы на этыкетках.
Кінуўшы дарэмныя спадзяваньні на паляпшэньне «закупачных цэнаў», шмат якія калгасы поўначы былой Віленшчыны пачынаюць ствараць свае міні-заводы па вытворчасьці сыру. У Пастаўскім раёне гэта калгас імя Суворава (Навасёлкі), які праславіўся на ўсю Беларусь сваёй страўсавай фэрмай і кісласьметанковым маслам, а ў Глыбоцкім — «Новы шлях» (Запрудзьдзе), які вырабляе ў асноўным традыцыйныя баўгарскія сыры — вэнджаны баўгарскі сыр «Джыл» нядаўна прызнаны найлепшай закускай да піва 2002 г. у Расеі. Сыр «Сетаўскі» (названы ў гонар прыгожага мясцовага Сетаўскага возера) ахвотна закупляюць супэрмаркеты Масквы. 200 гадоў таму граф-дзівак з Паставаў Канстанцін Тызэнгаўз (1786—1853), арнітоляг, мастак-аматар і ледзь не мясцовы шаман, быў таксама і слынным на ўсю Літву ды Беларусь сыраварам.
Але як шкада, што наш сыр мала што памятае пра сваё мінулае! Няўжо ніхто не захоча ўваскрасіць літоўскі (а можа, лепш — Гарадзейскі?) і наваградзкі, за якімі больш за стагодзьдзе гісторыі? Ці больш сьціплыя, вядомыя калісьці толькі ў сваім рэгіёне, але ня менш смачныя і годныя? Забытыя літоўскія і наваградзкія сыры — ня проста эпізод эканамічнай гісторыі, але цэлы страчаны пласт нашай культуры.
Мо памятае нехта тэхналягічныя або эканамічныя падрабязнасьці ці проста нейкія фацэтныя эпізоды, зьвязаныя з сырам? Адгукніцеся, хто ведае нешта пра мінулае нашага сыру! Любая дробязь можа аказацца істотнай дэтальлю мазаікі, якую яшчэ магчыма сабраць.
Паводле «Рэгіянальнай газеты»
