Беларуская кухня не сфармуляваная як канон. Якую нацыянальную страву, апроч дранікаў, зможа назваць выпадковы мінак? Кулінарная глябалізацыя разгортваецца ва ўсе бакі, і кухня кожнай нацыі робіць свой унёсак у гэты сусьветны кірмаш. Змагацца з гэтай глябалізацыяй можна, толькі ўдзельнічаючы ў ёй.
Што можа даць сьвету беларуская кухня? Больш няма смаргонскіх абаранкаў, дубровенскіх пернікаў, літоўскага сыру, дзісенскага масла, вязынскага портэру. Ніхто ня ведае культурнай гісторыі страў, якія стагодзьдзямі былі на сталах нашых продкаў. Што знае сёньняшні беларус пра лазанкі, верашчаку, вэнджаных паўгусак, калдуны па-тышкевічаўску, балероны ды кіндзюкі? Хто пячэ на 25 Сакавіка славутыя галёпы? Куды прасьцей звыкла наракаць на падступных суседзяў, чым спрабаваць адваяваць у іх гістарычнае права на адны і тыя ж стравы, рэцэпты ды рытуалы спажываньня.
Дзе можна cёньня знайсьці абы-якую традыцыйную беларускую карчму і што гэта ўвогуле такое? Страўня, слова, невядомае ніводнаму слоўніку, сёньня кідае сарамлівы ды прыхаваны выклік афіцыёзнаму «беларускаму бістро» — хаця за абедзьвюма канцэпцыямі, вельмі дрэнна распрацаванымі ў эстэтычным ды гістарычным аспэктах, стаяць, як правіла, прадпрымальнікі, вельмі блізкія да афіцыёзу — аднак мала абазнаныя ў гісторыі матэрыяльнай культуры.
Палітычныя катаклізмы ХХ ст. цалкам зьнішчылі цэлыя сацыяльныя клясы былой Беларусі — шляхту і мяшчанства, носьбітаў высокай матэрыяльнай і духоўнай культуры, у тым ліку кулінарнай. Ідэя пра існаваньне ці магчымасьць стварэньня беларускай нацыянальнай кухні ўзьнікла толькі пасьля ІІ сусьветнай вайны, і да канца ХХ ст. адзінай крыніцай яе магчымай рэканструкцыі лічылася этнаграфічная спадчына былога прыгоннага сялянства, зафіксаваная ў пэрыяд распаду яго традыцыйнага ладу жыцьця. Задача стварэньня паўнавартаснай беларускай нацыянальнай кулінарнай і гастранамічнай культуры, якая абапіраецца як на «народныя», так і на «высокія» традыцыі, дагэтуль застаецца актуальнай.
Новую рубрыку «НН» адкрывае артыкул гісторыка Алега Дзярновіча пра апэльсін. Спаўняецца 500 гадоў, як ён трапіў на беларускія сталы.
Алесь Белы
