Судак — ня толькі адна з найбольш каштоўных нашых рыбаў, але і адна з найпрыгажэйшых. Гэта вельмі грацыёзная й дужая істота.
У нечым судак падобны да акуня: зялёна-сіняя афарбоўка сьпіны пераходзіць зялёна-аліўкавымі палосамі ў брунатныя плямы на залаціста-белым брушку. Дзеля паляўнічай пасьпяховасьці Бог падарыў гэтай рыбіне чатыры іклы паміж зубоў. Як і два сьпінныя плаўнікі, іклы ў судака — яго выразная прымета.
Высокія смакавыя й пажыўныя якасьці судака вядомы здавён. Гэтую рыбу шануюць ва ўсіх краінах нашага кантынэнту. Наяўнасьць судака ў нашых водах не забываліся адзначыць і сярэднявечныя аўтары хронік Мацей зь Мяхова ды Міхалон Ліцьвін, і літаратары Новага часу — напрыклад, Юзаф Крашэўскі ды Павал Шпілеўскі, ня кажучы ўжо пра розных іншых падарожнікаў ды адмыслоўцаў. І насамрэч, некалі судак быў адной з найбуйнейшых рыбаў на нашых абшарах. Іхтыёлягі лічаць нармальнымі судакоў масай у 20 кг і даўжынёй 120 см. Некалі гэтая рыба была звычайнай на беларускім стале. Але да сёньня яе колькасьць страшэнна зьменшылася. Калі ўсяго яшчэ 20 гадоў таму лічыўся нармальным законны дзяржаўны ўлоў судака ў Беларусі пад 350 цэнтнэраў, то сёньня ён нават не трапляе ў статыстыку.
Прычыны тут дзьве. Найперш праз будаўніцтва плацінаў на рэках спыніліся міграцыі судака ў Балтыйскае й Чорнае моры, адкуль ён некалі ў неймавернай колькасьці падымаўся ў цэнтар Эўропы. Дарэчы тут сказаць, што мігруючыя судакі паўднёвага прымор’я значна большыя па памерах у параўнаньні зь мясцовымі, аселымі формамі судака ў нашых рэках ды азёрах.
Другая прычына скарачэньня колькасьці гэтае каштоўнае рыбы — некантраляванае рыбалоўства. Судак у Беларусі высьпявае для размнажэньня толькі на чацьвёрты-пяты год жыцьця (гэта ўдвая даўжэй, чым у Прычарнамор’і). За гэты час ён вырастае пад 40 см, што й ёсьць мінімальна дазволеным памерам для ўлову. Але хто з вудалёў бярэ на раку лінейкі ці рулеткі? Такім чынам, судак папросту не пасьпявае ў нас узнаўляцца. Памножце гэта на паўсюднае забруджваньне вадаёмаў — і лёгка можаце спрагназаваць, што неўзабаве беларускі судак будзе жыць ужо на старонках Чырвонае кнігі.
Поўны варыянт артыкулу чытайце ў папяровай і pdf-вэрсіі газэты "Наша Ніва"
Судак па-радзівілаўску
(з «Энцыкляпэдыі штукі кулінарнай» Г. Шымандэрскай)
Адзін судак (2 кг), дзьве цыбуліны, адна морква, зяленіва пятрушкі, сельдэрэю, адзін ляўровы ліст, паўтары шклянкі белага сталовага віна, сок і цёртыя лупіны аднаго лімона, дзьве лыжкі паніровачных сухароў, тры лыжкі мукі, 100 г алею, 400 г шампіньёнаў.
Тры яечныя жаўткі, адна-дзьве лыжкі белага віна, адно яйка, 100 г ракавых шыек ці крэвэтак, адна мяккая булка, соль, перац.
На шэсьць—восем порцый марынаваньне — 30—40 хвілін, гатаваньне — адна гадзіна, кіпячэньне — 15—20 хвілін.
Падрыхтаць судака — абскрэбці, разабраць, выняць вантробы і шчэлепы. Адсячы галаву, хвост і плаўнікі, разрэзаць рыбіну ўздож хрыбта, дастаць філе, абдзерці скуру. Філе апырскаць лімонным сокам і пакінуць на паўгадзіны ў халодным месцы. Агародніну абабраць, памыць, пакласьці ў каструлю, заліць дзьвюма шклянкамі кіпню і гатаваць каля 30 хвілін на невялікім агні. Уліць віно, дадаць галаву, хвост, плаўнікі, хрыбет з касьцямі і скуру, а таксама ляўровы ліст, соль, перац і цёртыя лупіны лімона, гатаваць 20 хвілін. Працадзіць праз дробнае сіта ці марлю. З хваставой і бакавой частак філе адрэзаць 200 г мяса, перамяшаць зь дзьвюма лыжкамі сухароў, лыжкай мукі і лыжкай масла да атрыманьня аднароднай масы. Убіць яйка, старанна сфармаваць, дабавіць на смак соль і перац (калі маса занадта рэдкая, дабавіць сухароў). Вільготнымі далонямі сфармаваць невялікія катлеты, укачаць у муку, апусьціць у кіпячы адвар, гатаваць 2—3 хвіліны пасьля ўсплываньня. Выняць апалонікам, а адвар зноў ускіпяціць. Памытыя і высушаныя шампіньёны парэзаць на скрылёчкі і засмажыць у алеі (2 лыжкі). Рыбіна філе разрэзаць на восем аднолькавых порцый, апусьціць у адвар і гатаваць 10—15 хвілін на невялікім агні.
Згатаваную рыбу асьцярожна дастаць апалонікам, выкласьці на нагрэтае блюда, трымаць у цяпле. Адвар кіпяціць да той пары, пакуль не застанецца каля 2 шклянак, затым працадзіць празь сіта. Алей, які застаўся, адтапіць у пасудзіну, дабавіць муку, атрыманую масу разбавіць ахалоджаным расолам з рыбіны і гатаваць на малым агні, памешваючы, пакуль соўс не загусьцее. Дабавіць шампіньёны, катлеты і ракавыя шыйкі (крэвэткі). Падаграваючы на малым агні, заправіць сольлю і перцам, зьняць з агню і абліць разьмяшанымі ў лыжцы белага віна яечнымі жаўткамі. Мяккую булку парэзаць на восем аднолькавых лустаў, абсмажыць на гарачай патэльні. Гатовае філе пакласьці на грэнкі і паліць соўсам.
