Бацьвіньне
наша страва
Многія супы ў беларускай традыцыйнай кулінарыі носяць назву, аднолькавую зь іхнім галоўным інгрэдыентам: буракі, капуста... Такая ж лёгіка закладзеная і ў назву бацьвіньня, знакавай калісьці стравы, сымбалічнасьць якой сёньня амаль забытая.
Многія супы ў беларускай традыцыйнай кулінарыі носяць назву, аднолькавую зь іхнім галоўным інгрэдыентам: буракі, капуста... Такая ж лёгіка закладзеная і ў назву бацьвіньня, знакавай калісьці стравы, сымбалічнасьць якой сёньня амаль забытая. Акадэмічныя слоўнікі тлумачаць бацьвіньне як:
1) лісьце і сьцёблы буракоў;
2) страву, прыгатаваную з бураковых лісьця і сьцёблаў.
Да гэтых значэньняў варта было б дадаць і трэцяе: адмысловы гатунак буракоў, які вырошчваюць менавіта дзеля бацьвіньня, а не караняплодаў. Гэта так званыя лісьцевыя буракі, або мангольд, як называюць іх немцы. У Эўропе гэтая зеляніна досыць папулярная, а ў нас малавядомая, але паколькі хвалі спажывецкай рэвалюцыі няўхільна нас накрываюць, дык зарэзэрваваць за ёй гістарычна абгрунтаваную назву варта ўжо цяпер.
Але маладое лісьце надаецца на салаты, супы і іншыя стравы і ў звычайных буракоў. З бацьвіньня, як і ўласна з буракоў, можна гатаваць халаднік. Аднак халаднік, таксама як знакавая страва, заслугоўвае асобнай размовы, а гэтым разам мы ўсё ж пагаворым пераважна пра бацьвіньне гарачае, ня тое каб зусім забытае ў Беларусі, але без належнай рэпутацыі, «рэстараннай прапіскі» і зь цьмянай для большасьці нашых сучасьнікаў міталёгіяй.
Сэзон на бураковае бацьвіньне трывае досыць коратка, 1–2 месяцы, так што стравы зь яго ядуць пераважна ўвесну ці на пачатку лета. Пазьней, калі пачнуць разьвівацца караняплоды, бацьвіньне робіцца грубейшым і нясмачным, таму ласавацца бураковым лісьцем трэба, пакуль яно маладое ды далікатнае. Зрэшты, сэзон можна і працягнуць. Па-першае, можна скарыстацца лядоўняй. Але нашы продкі рабілі інакш. Бацьвіньне буракоў, як і іншую «дармавую» зеляніну – лісьце шчаўя, крапівы, лебяды, у траўні-чэрвені зьбiралi да iх цьвi¬ценьня, складвалi ў фаскi i ма¬кiтры, перасыпалi сольлю, дада¬валi кмену i iншых духмяных зёлак, салiлi ў запас, а пазьней да самай восені га¬тавалi розныя вадкiя стравы (варывы). Але, напрыклад, у праваслаўнае сьвята Дня адсячэньня галавы Івана Прадцечы 11 верасьня (29 жніўня ст.ст.) чырвонае бацьвіньне баяліся варыць дзеля прымхаў, бо верылі, што інакш у доме на працягу году праліецца чыя-небудзь кроў. Зрэшты, хоць наша бацьвіньне вядомае і ў посным варыянце, яно ўсё ж лепш праяўляе свой характар у тлустай, скаромнай вэрсіі. Гаршкі ці саганкі на кіслыя стравы (бацьвіньне, боршч, капусту, шчаўе) былі заўжды асобныя, адрозныя ад посуду для варкі прэсных: крупніку, заціркі, макароны.
Самы просты традыцыйны спосаб заквасіць бацьвіньне – хутка, на адзін вар – накрышыць, апарыць, дадаць некалькі скарынак чэрствага чорнага хлеба і пакінуць (лепш за ўсё ў керамічным гаршку) на 2–3 дні. Зрэшты, калі няма магчымасьці або цярпеньня чакаць, можна проста скарыстацца лімонным квасам. Лісьце буракоў і так мае натуральны кісьлявы смак, а сьцёблы – саладкаваты, гэтае спалучэньне і робіць смак бацьвіньня такім асаблівым, можна сказаць – падкрэсьлена сармацкім.
Як і большасьць іншых вадкіх страў, бацьвіньне доўгі час «закалочвалі», г.зн. загушчалі мукой, пакуль у ХІХ ст. не распаўсюдзілася бульба. Як вядома, любы сялянскі суп мусіў быць вельмі густы (бо другой стравы найчасьцей і не было), зь іхніх больш рэдкіх гарадзкіх аналягаў кпілі – «крупіна за крупінай ганяецца з дубінай». Штосьці крухмалістае абавязкова мусіла дадавацца дзеля г.зв. «путранасьці». Спачатку вараная бульба дадавалася ў бацьвіньне пераважна расьцёртая ў «камы», але ў больш сучасным варыянце гэта проста пакрышаная бульба. У літоўскай кухні дагэтуль дадаюць панцак (ячныя крупы). Смак бацьвіньня выдатна падкрэсьліваюць варанае яйка і кроп – гэтыя два дадаткі можна лічыць абавязковымі для бацьвіньня, незалежна ад таго, ці мы варым халаднік, ці гарачы суп з бацьвіньня. Таксама клясычны дадатак да ўсіх варыў такога тыпу – сьмятанa (або сыракваша ці масьлянка).
Бацьвіньне было настолькі характэрнай стравай жыхароў ВКЛ, сучасных Літвы і Беларусі, што ў Кароне (Каралеўстве Польскім) XVII–XVIII ст. іх называлі boćwiniarze – грэблівая мянушка, у якую ўкладаўся прыкладна такі зьмест, як пазьней у «бульбашоў». Для напышлівага паляка было відавочна, што толькі такі дзікун, як ліцьвін, можа есьці гэтую «сьвінскую» страву (што праўда, бацьвіньне і дагэтуль сапраўды часта вараць сьвіньням). Бацьвіньне, бярозавік і жонкі, якія нібыта легкадумна і ледзь не са згоды мужоў дораць сваю пяшчоту першаму-лепшаму госьцю, – такі стэрэатып ліцьвінаў быў калісь распаўсюджаны ў нашых заходніх партнэраў у «саюзнай дзяржаве» таго часу. Кожны трэці сойм Рэчы Паспалітай, які мусіў праходзіць у «барбарскай» Горадні, лічыўся занадта вялікай саступкай «сэпаратыстам»:
«Litwa sejm z Warszawy przeniosіa do Grodna, Gdzie dotąd z wilki dzikie sejmowały świnie. Trudno też o inakszy dowcip na boćwinie» («Літва сойм з Варшавы перанесла ў Горадню, Дзе дагэтуль саймавалі дзікія сьвіньні з ваўкамі. Цяжка знайсьці інакшы дамарошчаны досьціп»).
Яшчэ адна зьдзеклівая прымаўка з таго часу: «У нашага Радзівіла бацьвіньне нарадзіла, а хлеба – ані кавалка». Але ж і бураковае бацьвіньне не расьце само – як і збажына, яно патрабуе сякой-такой працы, пра што кажа вершык зь беларускага дзіцячага фальклёру:
Хто ня ўмее араць,
Таму хлеба ня даць,
Ні капусты, ні бацьвіньня.
Хай пасець у полі сьвіньні.
Яму сьвіньні дакучылі,
Хутка араць навучылі.
Нягледзячы на ўсе кпіны, бацьвіньне (па-польску botwinka) урэшце увайшло ў канон польскай кухні як «крэсовая» або «літоўская» страва – хоць, як і ў іншых выпадках, мала хто з сучасных палякаў усьведамляе шматзначнасьць гэтага азначэньня: «літоўскі». Сёньня палякі саромеюцца бацьвіньня менш, чым беларусы, і сьмела экспэрымэнтуюць з інгрэдыентамі: курыны булён, ракавыя шыйкі, шпарагі, любіста... Зрэшты, усе гэтыя прадукты – частка нашага супольнага «сармацкага» канону, табуаванага ў ХХ ст.
У Літве, зь якой мы, па сутнасьці, дзелім адну кухню, як і адну гісторыю, бацьвіньне называюць –enė (ад lapas – «ліст»), але і ў паўночна-заходніх дыялектах беларускай мовы ёсьць гэтае слова: лапеня. Яе гатуюць ня толькі з маладых буракоў, але і са шчаўя, лебяды, сьніткі, дзьмухаўца, крапівы. Але ж і па-беларуску «бацьвіньне» ў шырокім сэнсе азначае націну любой з гэтых расьлін). Яшчэ адзін варыянт беларускай назвы «бацьвіньне» – бацьвіньнік. Ня грэбавалі гэтай стравай і беларускія габрэі, пра што сьведчыць прозьвішча чэмпіёна сьвету па шахматах М.Бацьвіньніка, чые продкі былі зь Менскай губэрні. Расейская ботвинья – страва, роднасная нашаму бацьвіньню, але ня тоесная. Па-першае, гэта выключна халаднік, звычайна на квасе, гарачай вэрсіі сучасная расейская кухня ня ведае. Па-другое, у якасьці зеляніны ў ёй цяпер чамусьці зусім не ўжываецца бацьвіньне буракоў, а толькі крапіва, лебяда, шчаўе, шпінат, зялёная цыбуля і г.д. Па-трэцяе, у яе заўжды кладуць (асобна адвараную) рыбную паляндвіцу – асятра, ласося, сьцерлядзі, судака і г.д.: таннае бацьвіньне і дарагая рыба складаюць своеасаблівы кантраст. У сучаснай Расеі гэтая страва, бадай, ператварылася ў своеасаблівы «атракцыён» для заходніх турыстаў, бо ў яе дзе-нідзе дадаюць і вішні, і дыню, і нават віно ды гарэлку – магчыма, гэтая экзотыка сапраўды паўтарае капрызныя густы паволскіх купцоў часу ці то Астроў¬скага, ці то Міхалкова, але ад супольных каранёў з нашым бацьвіньнем, калі такія былі, адышла досыць далёка. Зрэшты, імкненьне зьдзівіць гасьцей экзотыкай у наш кліпавы ды кічавы, постмадэрнісцкі час абсалютна непазьбежнае, ну то і ў радаводзе нашага бацьвіньня можна пашукаць чагосьці гэткага. Але адрозна ад расейскай сваячкі, гэтая страва наўрад ці ўпішацца ў посны фармат. Як сьцьвярджаў калісьці вялікі містыфікатар Вацлаў Ластоўскі, «асабліва славіцца бацьвіньнік зь сьвінымі ванглёнымі вушамі і скабамі, белены сьмятанай». Я такога не каштаваў, але чамусьці хочацца верыць, што менавіта такую страву і трэба прызнаць кананічнай, самай сапраўднай крывіцкай. Можа быць, яе варта назваць «бацьвіньне à la Lastowski», або «бацьвіньне па-дзісенску»? Хай бы за гэтую ідэю ўхапіліся землякі Ластоўскага ды Драздовіча з былога Дзісенскага павету, багатага калісь на містыку і аўтэнтыку, мусіць, яшчэ з часу, калі тут моцна і яскрава, як нідзе больш у краіне, сутыкнуліся полацкі і літоўскі ўплывы.
Алесь Белы
□
Ва ўспамінах Юльляны Мэнке
(каханкі Івана Луцкевіча) ёсьць кавалак пра тую бацьвіну: «Памятаю толькі, што ўсе прыносілі Сьвятому Дзіцяці дары й затым пяялі: «Вось прыйшлі і два Ліцьвіны, прынясьлі гаршчок бацьвіны! Ах, дурныя вы, Ліцьвіны, не хачу вашай бацьвіны!» Затым была прыпеўка: «Скачы, Саўка, скачы, Машка, выпіў сам гарэлкі пляшку» і ішлі скокі. Адзін наш работнік, які быў зь Беласточчыны, падтрымаў тату ў гэтых скоках. Мы ўсе сьмяяліся. Потым тата апавядаў, што хлапчуком, калі яго бацькі жылі ў Хорашы ля Беластоку, ён бегаў зь дзяцьмі Хрыста славіць і пяяў зь імі беларускія калядкі і гэтую яшчэ прыпомніў».
□
Бацьвіньне
450 г костак для булёну,
2 л вады,
1 сярэдняя морква,
1 корань пятрушкі (або сялеры),
1 цыбуліна,
3 сярэднія бульбіны,
соль на свой густ,
1–2 бабкі (лаўровае лісьце),
па 3–5 гарошын чорнага перцу і ангельскага зельля (духмянага перцу),
1 добры пук бацьвіньня з маладымі бурачкамі,
па 1 невялічкім пучку зеляніны: зялёная цыбуля, пятрушка і кроп,
1 ст. лыжка тлушчу,
2 ст. лыжкі мукі,
½ шклянкі сьмятаны,
3 вараныя яйкі.
Прамыць косткі, заліць халоднай вадой і давесьці да кіпеньня. Зьняць шум, праварыць яшчэ 1 хв., дадаць моркву (кубікамі або таркаваную на грубай тарцы), пакрышаны корань пятрушкі, пасэраваную цыбулю, пакрышаную бульбу, соль і закрасы. Варыць, пакуль бульба ня зробіцца мяккая (каля 15 хв.). Добра прамыць бацьвіньне, пакрышыць, апарыць (або праварыць 2–3 хв.). Дадаць у суп бацьвіньне і добра прамытую і пасечаную зеляніну і варыць яшчэ 8–10 хв. На патэльні растапіць тлушч, пакласьці муку і, падліваючы крыху булёну, варыць да ўтварэньня густога пюрэ (або зьмяшаць муку зь невялікай колькасьцю вады ў аднародную пасту, потым дадаць сьмятаны, старанна перамяшаць), якое дадаць да супу за 1–2 хв. да канца гатаваньня. Дадаць сьмятану і палавінкі (або чвэрткі) вараных яек. Падаваць гарачым.
Лапеня па-літоўску
1 добры пук бацьвіньня (буракоў, рэпы, шчаўя, шпінату і г.д.),
2 л вады ці ялавічнага булёну,
3 ст. лыжкі панцаку (ячных круп),
2 бульбіны,
соль на свой густ,
120 г смажанага бэкону,
½ шклянкі сьмятаны.
Прамыць і асушыць бацьвіньне, пакрышыць, заліць гарачай вадой і давесьці да кіпеньня. Зьліць ваду. У кіпень ці гарачы булён скласьці бацьвіньне, прамыты панцак, накрышаную кубікамі бульбу, соль. Варыць да мяккасьці бульбы. Дадаць падсмажаны бэкон – скрылькі разам з топленым тлушчам. Падаваць гарачай са сьмятанай.
Кансэрваванае бацьвіньне на зіму
Маладыя бурачкі разам з бацьвіньнем,
лімонны квас.
Дробна пакрышыць бацьвіньне і бурачкі, скласьці ў рондаль, заліць кіпенем так, каб цалкам пакрыць вадой, варыць 5 хв., адкінуць на друшляк, даць сьцячы. На кожны літар кансэрвы дадаць 1 лыжачку лімоннага квасу бяз горкі. Гарачай раскласьці кансэрву ў слоікі, пастэрызаваць. Закатаць машынкай і перахоўваць у халодным месцы.