Mnohija supy ŭ biełaruskaj tradycyjnaj kulinaryi nosiać nazvu, adnolkavuju ź ichnim hałoŭnym inhredyjentam: buraki, kapusta... Takaja ž lohika zakładzienaja i ŭ nazvu baćvińnia, znakavaj kaliści stravy, symbaličnaść jakoj siońnia amal zabytaja.
Mnohija supy ŭ biełaruskaj tradycyjnaj kulinaryi nosiać nazvu, adnolkavuju ź ichnim hałoŭnym inhredyjentam: buraki, kapusta... Takaja ž lohika zakładzienaja i ŭ nazvu baćvińnia, znakavaj kaliści stravy, symbaličnaść jakoj siońnia amal zabytaja. Akademičnyja słoŭniki tłumačać baćvińnie jak:
1) liście i ściobły burakoŭ;
2) stravu, pryhatavanuju z burakovych liścia i ściobłaŭ.
Da hetych značeńniaŭ varta było b dadać i treciaje: admysłovy hatunak burakoŭ, jaki vyroščvajuć mienavita dziela baćvińnia, a nie karaniapłodaŭ. Heta tak zvanyja liścievyja buraki, abo manhold, jak nazyvajuć ich niemcy. U Eŭropie hetaja zielanina dosyć papularnaja, a ŭ nas małaviadomaja, ale pakolki chvali spažyvieckaj revalucyi niaŭchilna nas nakryvajuć, dyk zarezervavać za joj histaryčna abhruntavanuju nazvu varta ŭžo ciapier.
Ale maładoje liście nadajecca na sałaty, supy i inšyja stravy i ŭ zvyčajnych burakoŭ. Z baćvińnia, jak i ŭłasna z burakoŭ, možna hatavać chaładnik. Adnak chaładnik, taksama jak znakavaja strava, zasłuhoŭvaje asobnaj razmovy, a hetym razam my ŭsio ž pahavorym pieravažna pra baćvińnie haračaje, nia toje kab zusim zabytaje ŭ Biełarusi, ale biez naležnaj reputacyi, «restarannaj prapiski» i ź ćmianaj dla bolšaści našych sučaśnikaŭ mitalohijaj.
Sezon na burakovaje baćvińnie tryvaje dosyć koratka, 1–2 miesiacy, tak što stravy ź jaho jaduć pieravažna ŭviesnu ci na pačatku leta. Paźniej, kali pačnuć raźvivacca karaniapłody, baćvińnie robicca hrubiejšym i niasmačnym, tamu łasavacca burakovym liściem treba, pakul jano maładoje dy dalikatnaje. Zrešty, sezon možna i praciahnuć. Pa-pieršaje, možna skarystacca ladoŭniaj. Ale našy prodki rabili inakš. Baćvińnie burakoŭ, jak i inšuju «darmavuju» zielaninu – liście ščaŭja, krapivy, lebiady, u traŭni-červieni źbirali da ich ćvi¬cieńnia, składvali ŭ faski i ma¬kitry, pierasypali sollu, dada¬vali kmienu i inšych duchmianych ziołak, salili ŭ zapas, a paźniej da samaj vosieni ha¬tavali roznyja vadkija stravy (varyvy). Ale, naprykład, u pravasłaŭnaje śviata Dnia adsiačeńnia hałavy Ivana Pradciečy 11 vieraśnia (29 žniŭnia st.st.) čyrvonaje baćvińnie bajalisia varyć dziela prymchaŭ, bo vieryli, što inakš u domie na praciahu hodu pralijecca čyja-niebudź kroŭ. Zrešty, choć naša baćvińnie viadomaje i ŭ posnym varyjancie, jano ŭsio ž lepš prajaŭlaje svoj charaktar u tłustaj, skaromnaj versii. Harški ci sahanki na kisłyja stravy (baćvińnie, boršč, kapustu, ščaŭje) byli zaŭždy asobnyja, adroznyja ad posudu dla varki presnych: krupniku, zacirki, makarony.
Samy prosty tradycyjny sposab zakvasić baćvińnie – chutka, na adzin var – nakryšyć, aparyć, dadać niekalki skarynak čerstvaha čornaha chleba i pakinuć (lepš za ŭsio ŭ kieramičnym haršku) na 2–3 dni. Zrešty, kali niama mahčymaści abo ciarpieńnia čakać, možna prosta skarystacca limonnym kvasam. Liście burakoŭ i tak maje naturalny kiślavy smak, a ściobły – saładkavaty, hetaje spałučeńnie i robić smak baćvińnia takim asablivym, možna skazać – padkreślena sarmackim.
Jak i bolšaść inšych vadkich straŭ, baćvińnie doŭhi čas «zakałočvali», h.zn. zahuščali mukoj, pakul u XIX st. nie raspaŭsiudziłasia bulba. Jak viadoma, luby sialanski sup musiŭ być vielmi husty (bo druhoj stravy najčaściej i nie było), ź ichnich bolš redkich haradzkich analahaŭ kpili – «krupina za krupinaj haniajecca z dubinaj». Štości kruchmalistaje abaviazkova musiła dadavacca dziela h.zv. «putranaści». Spačatku varanaja bulba dadavałasia ŭ baćvińnie pieravažna raściortaja ŭ «kamy», ale ŭ bolš sučasnym varyjancie heta prosta pakryšanaja bulba. U litoŭskaj kuchni dahetul dadajuć pancak (jačnyja krupy). Smak baćvińnia vydatna padkreślivajuć varanaje jajka i krop – hetyja dva dadatki možna ličyć abaviazkovymi dla baćvińnia, niezaležna ad taho, ci my varym chaładnik, ci haračy sup z baćvińnia. Taksama klasyčny dadatak da ŭsich varyŭ takoha typu – śmiatana (abo syrakvaša ci maślanka).
Baćvińnie było nastolki charakternaj stravaj žycharoŭ VKŁ, sučasnych Litvy i Biełarusi, što ŭ Karonie (Karaleŭstvie Polskim) XVII–XVIII st. ich nazyvali boćwiniarze – hreblivaja mianuška, u jakuju ŭkładaŭsia prykładna taki źmiest, jak paźniej u «bulbašoŭ». Dla napyšlivaha palaka było vidavočna, što tolki taki dzikun, jak lićvin, moža jeści hetuju «śvinskuju» stravu (što praŭda, baćvińnie i dahetul sapraŭdy časta varać śvińniam). Baćvińnie, biarozavik i žonki, jakija nibyta lehkadumna i ledź nie sa zhody mužoŭ dorać svaju piaščotu pieršamu-lepšamu hościu, – taki stereatyp lićvinaŭ byŭ kaliś raspaŭsiudžany ŭ našych zachodnich partneraŭ u «sajuznaj dziaržavie» taho času. Kožny treci sojm Rečy Paspalitaj, jaki musiŭ prachodzić u «barbarskaj» Horadni, ličyŭsia zanadta vialikaj sastupkaj «separatystam»:
«Litwa sejm z Warszawy przeniosia do Grodna, Gdzie dotąd z wilki dzikie sejmowały świnie. Trudno też o inakszy dowcip na boćwinie» («Litva sojm z Varšavy pieraniesła ŭ Horadniu, Dzie dahetul sajmavali dzikija śvińni z vaŭkami. Ciažka znajści inakšy damaroščany dościp»).
Jašče adna ździeklivaja prymaŭka z taho času: «U našaha Radziviła baćvińnie naradziła, a chleba – ani kavałka». Ale ž i burakovaje baćvińnie nie raście samo – jak i zbažyna, jano patrabuje siakoj-takoj pracy, pra što kaža vieršyk ź biełaruskaha dziciačaha falkloru:
Chto nia ŭmieje arać,
Tamu chleba nia dać,
Ni kapusty, ni baćvińnia.
Chaj pasieć u poli śvińni.
Jamu śvińni dakučyli,
Chutka arać navučyli.
Niahledziačy na ŭsie kpiny, baćvińnie (pa-polsku botwinka) urešcie uvajšło ŭ kanon polskaj kuchni jak «kresovaja» abo «litoŭskaja» strava – choć, jak i ŭ inšych vypadkach, mała chto z sučasnych palakaŭ uśviedamlaje šmatznačnaść hetaha aznačeńnia: «litoŭski». Siońnia palaki saromiejucca baćvińnia mienš, čym biełarusy, i śmieła eksperymentujuć ź inhredyjentami: kuryny bulon, rakavyja šyjki, šparahi, lubista... Zrešty, usie hetyja pradukty – častka našaha supolnaha «sarmackaha» kanonu, tabuavanaha ŭ XX st.
U Litvie, ź jakoj my, pa sutnaści, dzielim adnu kuchniu, jak i adnu historyju, baćvińnie nazyvajuć –enė (ad lapas – «list»), ale i ŭ paŭnočna-zachodnich dyjalektach biełaruskaj movy jość hetaje słova: łapienia. Jaje hatujuć nia tolki z maładych burakoŭ, ale i sa ščaŭja, lebiady, śnitki, dźmuchaŭca, krapivy. Ale ž i pa-biełarusku «baćvińnie» ŭ šyrokim sensie aznačaje nacinu luboj z hetych raślin). Jašče adzin varyjant biełaruskaj nazvy «baćvińnie» – baćvińnik. Nia hrebavali hetaj stravaj i biełaruskija habrei, pra što śviedčyć proźvišča čempijona śvietu pa šachmatach M.Baćvińnika, čyje prodki byli ź Mienskaj huberni. Rasiejskaja botvińja – strava, rodnasnaja našamu baćvińniu, ale nia tojesnaja. Pa-pieršaje, heta vyklučna chaładnik, zvyčajna na kvasie, haračaj versii sučasnaja rasiejskaja kuchnia nia viedaje. Pa-druhoje, u jakaści zielaniny ŭ joj ciapier čamuści zusim nie ŭžyvajecca baćvińnie burakoŭ, a tolki krapiva, lebiada, ščaŭje, špinat, zialonaja cybula i h.d. Pa-treciaje, u jaje zaŭždy kładuć (asobna advaranuju) rybnuju palandvicu – asiatra, łasosia, ścierladzi, sudaka i h.d.: tannaje baćvińnie i darahaja ryba składajuć svojeasablivy kantrast. U sučasnaj Rasiei hetaja strava, badaj, pieratvaryłasia ŭ svojeasablivy «atrakcyjon» dla zachodnich turystaŭ, bo ŭ jaje dzie-nidzie dadajuć i višni, i dyniu, i navat vino dy harełku – mahčyma, hetaja ekzotyka sapraŭdy paŭtaraje kapryznyja husty pavołskich kupcoŭ času ci to Astroŭ¬skaha, ci to Michałkova, ale ad supolnych karanioŭ z našym baćvińniem, kali takija byli, adyšła dosyć daloka. Zrešty, imknieńnie ździvić haściej ekzotykaj u naš klipavy dy kičavy, postmaderniscki čas absalutna niepaźbiežnaje, nu to i ŭ radavodzie našaha baćvińnia možna pašukać čahości hetkaha. Ale adrozna ad rasiejskaj svajački, hetaja strava naŭrad ci ŭpišacca ŭ posny farmat. Jak śćviardžaŭ kaliści vialiki mistyfikatar Vacłaŭ Łastoŭski, «asabliva słavicca baćvińnik ź śvinymi vanhlonymi vušami i skabami, bieleny śmiatanaj». Ja takoha nie kaštavaŭ, ale čamuści chočacca vieryć, što mienavita takuju stravu i treba pryznać kananičnaj, samaj sapraŭdnaj kryvickaj. Moža być, jaje varta nazvać «baćvińnie à la Lastowski», abo «baćvińnie pa-dzisiensku»? Chaj by za hetuju ideju ŭchapilisia ziemlaki Łastoŭskaha dy Drazdoviča z byłoha Dzisienskaha pavietu, bahataha kaliś na mistyku i aŭtentyku, musić, jašče z času, kali tut mocna i jaskrava, jak nidzie bolš u krainie, sutyknulisia połacki i litoŭski ŭpłyvy.
Aleś Bieły
□
Va ŭspaminach Jullany Menkie
(kachanki Ivana Łuckieviča) jość kavałak pra tuju baćvinu: «Pamiataju tolki, što ŭsie prynosili Śviatomu Dziciaci dary j zatym piajali: «Voś pryjšli i dva Lićviny, pryniaśli harščok baćviny! Ach, durnyja vy, Lićviny, nie chaču vašaj baćviny!» Zatym była prypieŭka: «Skačy, Saŭka, skačy, Maška, vypiŭ sam harełki plašku» i išli skoki. Adzin naš rabotnik, jaki byŭ ź Biełastoččyny, padtrymaŭ tatu ŭ hetych skokach. My ŭsie śmiajalisia. Potym tata apaviadaŭ, što chłapčukom, kali jaho baćki žyli ŭ Chorašy la Biełastoku, jon biehaŭ ź dziaćmi Chrysta słavić i piajaŭ ź imi biełaruskija kaladki i hetuju jašče prypomniŭ».
□
Baćvińnie
450 h kostak dla bulonu,
2 ł vady,
1 siaredniaja morkva,
1 korań piatruški (abo sialery),
1 cybulina,
3 siarednija bulbiny,
sol na svoj hust,
1–2 babki (łaŭrovaje liście),
pa 3–5 harošyn čornaha piercu i anhielskaha ziella (duchmianaha piercu),
1 dobry puk baćvińnia z maładymi buračkami,
pa 1 nievialičkim pučku zielaniny: zialonaja cybula, piatruška i krop,
1 st. łyžka tłušču,
2 st. łyžki muki,
½ šklanki śmiatany,
3 varanyja jajki.
Pramyć kostki, zalić chałodnaj vadoj i davieści da kipieńnia. Źniać šum, pravaryć jašče 1 chv., dadać morkvu (kubikami abo tarkavanuju na hrubaj tarcy), pakryšany korań piatruški, paseravanuju cybulu, pakryšanuju bulbu, sol i zakrasy. Varyć, pakul bulba nia zrobicca miakkaja (kala 15 chv.). Dobra pramyć baćvińnie, pakryšyć, aparyć (abo pravaryć 2–3 chv.). Dadać u sup baćvińnie i dobra pramytuju i pasiečanuju zielaninu i varyć jašče 8–10 chv. Na patelni rastapić tłušč, pakłaści muku i, padlivajučy krychu bulonu, varyć da ŭtvareńnia hustoha piure (abo źmiašać muku ź nievialikaj kolkaściu vady ŭ adnarodnuju pastu, potym dadać śmiatany, staranna pieramiašać), jakoje dadać da supu za 1–2 chv. da kanca hatavańnia. Dadać śmiatanu i pałavinki (abo čvertki) varanych jajek. Padavać haračym.
Łapienia pa-litoŭsku
1 dobry puk baćvińnia (burakoŭ, repy, ščaŭja, špinatu i h.d.),
2 ł vady ci jałavičnaha bulonu,
3 st. łyžki pancaku (jačnych krup),
2 bulbiny,
sol na svoj hust,
120 h smažanaha bekonu,
½ šklanki śmiatany.
Pramyć i asušyć baćvińnie, pakryšyć, zalić haračaj vadoj i davieści da kipieńnia. Źlić vadu. U kipień ci haračy bulon skłaści baćvińnie, pramyty pancak, nakryšanuju kubikami bulbu, sol. Varyć da miakkaści bulby. Dadać padsmažany bekon – skrylki razam z toplenym tłuščam. Padavać haračaj sa śmiatanaj.
Kanservavanaje baćvińnie na zimu
Maładyja burački razam z baćvińniem,
limonny kvas.
Drobna pakryšyć baćvińnie i burački, skłaści ŭ rondal, zalić kipieniem tak, kab całkam pakryć vadoj, varyć 5 chv., adkinuć na drušlak, dać ściačy. Na kožny litar kanservy dadać 1 łyžačku limonnaha kvasu biaz horki. Haračaj raskłaści kanservu ŭ słoiki, pasteryzavać. Zakatać mašynkaj i pierachoŭvać u chałodnym miescy.
Kamientary