Piekar-samarodak Kastuś Łarkoŭ: Recept chleba prosty. Ale jość sakrety

Dumajecie, tvorčaść — heta tolki pisać vieršy ci malavać piejzažy? Kastuś Łarkoŭ — piekar-virtuoz, nadzvyčaj tvorčaja asoba. Jon pracuje majstram na Vierchniadźvinskim chlebazavodzie. Hučyć prazaična? A pahladzicie ž na jahonyja karavai!..

«Dobrych piekaraŭ u nas šmat, a biełaruskamoŭny — adzin ja…»

— Kastuś, asabista mnie prafiesija piekara ŭ siońniašnija dni ŭjaŭlajecca «biezasabovaj». My ŭžo pryzvyčailisia, što chleb «robiać na chlebazavodzie», a nie «stvarajuć piekary». Čamu tak?

— Nasamreč piekaraŭ šmat, mnohija ź ich vychodziać sa mnoj na kantakt praź sieciva, my raimsia, abmiarkoŭvajem vytvorčaść. Mahu ŭ peŭnym sensie pachvalicca, što biełaruskamoŭny siarod ich, na žal, adzin ja…

— A ŭvohule, u vašaj prafiesii jość miesca zorkam? Voś u modzie madeljer šyje vopratku, vypuskaje kalekcyju — i ŭsie jaho viedajuć. Ci pryniata tak siarod piekaraŭ?

— Ja na sabie heta adčuvaju tak, što kali ludzi zamaŭlajuć na našym pradpryjemstvie karavaj, to prosiać, kab mienavita ja rabiŭ — i heta vialiki honar! Starajusia zrabić, kab heta było pryhoža. Kab ludziam pryjšłosia daspadoby — i jany paraili svaim siabram. Ale ja nie kažu, što ja taki adziny — na kožnym pradpryjemstvie jość majstry svajoj spravy.

— Dzie vy spaścihali hetaje majsterstva?

— Spačatku ŭ vučelni kulinaryi № 16 u Viciebsku. Potym Univiersitet charčavańnia ŭ Mahilovie. Śpiecyjalizacyja maja ŭ dypłomie nazyvajecca «Vytvorčaść kandytarskich, chlebapiakarnych, makaronnych vyrabaŭ i charčkancentrataŭ». Pracuju na Vierchniadźvinskim chlebazavodzie, jaki adnosicca da abjadnańnia «Viciebskchlebpram».

— Kastuś, a ci jość u vas mara adčynić svaju piakarniu, kab ludzi išli mienavita da vas?

— Pracujučy na dziaržaŭnym pradpryjemstvie, ja nie baču pieraškod, kab ludzi źviartalisia mienavita da mianie. Pradpryjemstva ŭ nas nievialikaje, horad maleniečki, my ŭsie adzin adnaho ŭ tvar viedajem.

— Vy možacie śpiačy karavaj tolki va ŭmovach svajoj vytvorčaści ci taksama ŭ chatnich umovach?

— Raniej vielmi šmat vypiakaŭ doma. Ciapier mienš, bo na pracy hetaha chapaje. A kali ŭ vučelni spaścihaŭ navuku, to jak pryjedu na vychadnyja — maci ŭžo padrychtavała muku. I ja ŭsie vychadnyja vypiakaŭ niejkija bułki. Viadoma, staraŭsia zrabić ich nie tolki smačnymi, ale i pryhožymi.

— «Doma» — heta ŭ piečy? Ci ŭ zvyčajnaj duchoŭcy?

— U zvyčajnaj duchoŭcy, bo žyvu ŭ kvatery.

— Chiba ŭ duchoŭcy možna śpiačy taki ž chleb, jak u piečy?

— Taki, viadoma, nie śpiačeš. Bo raniej sam praces vypiečki byŭ cełym tajemstvam. Ciapier tradycyja hublajecca — nieŭzabavie zastaniecca tolki ŭ muziejach, dzie vypiakajuć chleb pavodle starych zvyčajaŭ.

— Atrymlivajecca, što siońnia luby čałaviek moža ŭ haradskoj kvatery pasprabavać siabie ŭ roli piekara. Moža, recept adrazu padkažacie?

— Recept chleba prosty — muka, vada dy sol. Astatniaje — chitryki! Tamu chleb i maje niezvyčajny smak. Bo pierad tym, jak chleb niepasredna piakuć, u cieście adbyvajecca šerah najskładaniejšych bijachimičnych, chimičnych, bijałahičnych pracesaŭ, u jakich udzielničajuć kruchmał, droždžy, białki, fiermienty. Kali prosta ciesta zamiesiš i pastaviš u duchoŭku — chleb nie atrymajecca. Kab ciesta zakisła, padyšło, treba jak minimum niekalki hadzin.

«Kali piakli chleb, navat chadzić pa chacie biez patreby zabaraniałasia»

— Baču, Kastuś, chitrykami vy dzialicca nie majecie namieru!.. Raspaviadzicie choć, jak chleb piakli našy prodki.

— Kab chleb atrymaŭsia dobrym, u narodnaj kultury biełarusaŭ skłałasia peŭnaje staŭleńnie da hetaj spravy. Z daŭnich časoŭ pryhatavańnie chleba było pryvilejaj žančyny. Haspadynia, jakaja piakła chleb, karystałasia pavahaj svajakoŭ, susiedziaŭ, adnaviaskoŭcaŭ. U vioscy zaŭsiody dobra viedali, u kaho z haspadyń atrymlivajecca dobry chleb. Dziežka, u jakoj miasili ciesta, stajała zvyčajna na samym pačesnym miescy ŭ chacie — na pokuci, na skryžavańni łaŭ. Novuju, tolki što zroblenuju dziežku nieabchodna było «zadobryć», dziela čaho jaje stavili na sutki sa staroj na adnu padściłku i pad adnoj nakryŭkaj. Hety chlebny posud nielha było pazyčać i pieranosić u inšuju chatu, bo, zhodna z pavierjem, dziežka mahła pakryŭdzicca i pačać davać drenny chleb. Ź viečara, prasiejanuju praź sita žytniuju muku sypali ŭ chlebnuju dziežku. Dadavali vady, raźmiešvali, atrymlivajučy nie vielmi hustoje ciesta. Kab ciesta ŭkisła i dobra padyšło, dziežku nakryvali viečkam (a źvierchu jašče jakoj adziežynaj) i stavili na noč u ciopłaje miesca. Kvasili ciesta z dapamohaj roščyny — nievialikaha kavałačka ciesta, pakinutaha na dnie dziežki ad papiaredniaj vypiečki. Ranicaj u ciesta sypali muku, dadavali soli i kułakami miasili. Kab atrymaŭsia dobry chleb, pieč dobra napalvali biarozavymi drovami, staranna vymiatali. Dalej brali kavałak ciesta, pryhładžvali jaho rukami, prydajučy formu. Na pieršaj bułcy rukoj rabili kryžyk. Ciesta kłali na draŭlanuju łapatu, jakuju pasypali mukoj abo zaściłali listami kapusty, klonu, dubu, chrenu, ajeru. Cikava, što kali ciesta sadzili ŭ pieč, u hety momant nichto z chatnich nie pavinien byŭ siadzieć na piečy — kab chleb atrymaŭsia dobry. Isnavała navat šmat prymchaŭ. Kali chleb užo ŭ piečy i zasłonka začynienaja — nikoha nielha było puskać u chatu. I navat svaje nie pavinny byli biez patreby chadzić pa chacie, niešta vastryć, svarycca, šumieć, hučna razmaŭlać…

— Dla biełarusaŭ chleb zaŭždy byŭ sakralnaj rečču. Mianie babula vučyła, što navat kroški nielha vykidać u śmietnicu…

— Zaŭsiody chleb šanavali — heta simvał našaha dabrabytu, haścinnaści. Admovicca ad chleba z sollu ličyłasia nadzvyčaj nieprystojnym. Sam fakt takoha pačastunka źjaŭlaŭsia znakam asablivaj pryjaznaści i davieru. Ličyłasia, što kali nakarmić chlebam z sollu voraha, to jon stanie siabram. Vyraz «ty zabyŭ moj chleb dy sol» ličyŭsia samym vialikim paprokam niaŭdziačnamu čałavieku.

— A voś, darečy, pra chleb-sol. My časta nazirajem, jak haściam padnosiać ich pry sustrečy. Niechta adłomić kavałačak i źjeść. Niechta pacałuje. Niechta prosta prymie. A jak pravilna?

— Kali tabie padnieśli chleb-sol — pravilna ŭsio ž pakaštavać. Chleb uvasablaje pažadańnie dabrabytu i bahaćcia, a sol vystupaje jak abiareh, jaki abaraniaje ad varožych sił i złoha ŭpłyvu. Sam vyraz «chleb dy sol», pa narodnym pierakanańni, adhaniaje złych duchaŭ. «Chleb-sol» — kažuć, uvachodziačy ŭ chatu, žadajučy haspadaram dabrabytu.

— Cikava! A jakija jašče ŭ našych prodkaŭ byli zababony i tradycyi, źviazanyja z chlebam?

— Kali chleb dastavali ź piečy, jaho kłali na łavu ci stoł, vysłany biełymi rušnikami. Nielha było kłaści jaho vypukłym bokam uniz — ličyłasia, što ŭletku tak kałasy palahuć. Kali chleb vypiakaŭsia, sačyli, kab jon udaŭsia. Bo kali atrymajecca z treščynaj — značyć, žyćcio daść treščynu. Kali raskałoŭsia napałam — vielmi błahaja prykmieta, niechta z haspadaroŭ pakinie chatu, pamre…

«U Minsku ŭ vitrynie kramy pabačyŭ svoj karavaj!..»

— Kastuś, vy ŭžo źviarnulisia da našych narodnych prymavak pra chleb. Moža, pryviadziecie jašče kolki cikavych. A to ŭsie viedajuć adno — «Chleb — usiamu hałava».

— Voj! Jakraz hety vyraz mnie ŭžo askominu i nabiŭ — bo tolki jaho i paŭtarajuć!.. Mnie ž padabajucca inšyja. Chleb u domie haspadar. Usio nie biada — kali jość chleb dy vada. Jak ty sała ni chvali — a biez chleba nie źjasi. Chleb ješ, a praŭdu rež. Byŭ by chleb dy kvas — dyk i ŭsio ŭ nas.

— Siońnia, kali chleb — pradukt masavaj vytvorčaści, utylitarnaja reč — ci nie źnievažajem my jaho takim staŭleńniem?

— Liču, što heta vialikaja źniavaha. Tyja pakaleńni, što žyli da nas — jany hetuju pavahu da chleba pieradavali naščadkam. Z chlebam źviazvali šmat prykmiet, pavierjaŭ… Isnavała navat praviła, jak rezać chleb. Zvyčajna rezaŭ chleb za stałom haspadar, tym samym nadajučy jamu važnaść. Chleb prytulaŭ rabrom da levaj častki hrudziej — tam, dzie serca. Abaviazkova vypukłuju častku da pravaj ruki. U pravaj ruce trymaŭ nož, hetaj ža rukoj chryściŭ chleb i adrazaŭ akrajec. Potym rezaŭ na łusty, skibki. Viedajecie, čym adroźnivajecca łusta ad skibki? Skibka — heta kali akrajčyk zrezany i adrazaješ skarynku ad kraju da kraju roŭnaj taŭščyni. A kali režaš ź siaredziny, pastupova pavialičvajučy taŭščyniu — heta ŭžo łusta.

— Kastuś, ci možna siarod kramnaha chleba sustreć sapraŭdnaje smakoćcie, tvor mastactva?

— Chlaby ŭ nas vyrablajucca pa zaćvierdžanych technałohijach. Ja raju źviartać uvahu na nadpisy i šukać chlaby, zroblenyja pa technałohii STB-639 «Chlaby biełaruskija nacyjanalnyja». Jany asabliva smačnyja.

— Mama vašaja radaja, što syn abraŭ takuju prafiesiju?

— Mama pracuje sa mnoj u adnoj bryhadzie, jana faktyčna maja padnačalenaja! Tamu nikoli mnie drennych słoŭ nie kaža!.. (śmiajecca)

— Jakija samyja niezvyčajnyja i cikavyja karavai vam davodziłasia rabić?

— Zvyčajna jany robiacca dla niejkaj vystavy. Adnojčy ja zrabiŭ ź ciesta dreva z buślankaj naviersie — śpiecyjalna dla śviata ŭradžaju. A adzin moj karavaj «prasłaviŭsia» cikavym čynam. Išoŭ ja ŭ Minsku pa vulicy Janki Maŭra. U vitrynie kramy «Soniečnaja» pabačyŭ zdymak karavaja. Padyšoŭ pacikavicca. Hladžu — a heta ž moj karavaj!.. Pryjemna, što tut skazać!..

Lubimy vierš pra chleb piekara Kastusia Łarkova

Łarysa Hienijuš

CHLEB

Naš žytni chleb ja vypiakać umieła,
Raščynieny, zamiešany ŭ paru,
Prapioksia, kab skarynka nie sčarnieła,
Zahładžanaja łaskaj maich ruk
Na liściejku dubovym, na ajery.
I pachnie z chaty chlebam pa siale.
I pieršy bochan z kryžam na pavierje,
Kab sporyŭsia nadzionny na stale.
I smakavaŭ pachučy, čorny, žytni
Z haračaj piečy rodny karavaj.
Chvalili hości chleb i staražytny,
Bahaty chlebam, biełaruski kraj.

• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0