«Chočacie ekanomna raschodavać siamiejny biudžet — ježcie, jak jeli našy prodki». Tak raić vybitnaja kucharka, vyprabavaŭšy ŭsio na sabie
Pra ŭnikalnuju biełaruskuju kuchniu, jakaja padychodzić pad usie sistemy zdarovaha charčavańnia i pra toje, jak, vyprabavaŭšy ich na sabie, da hetaha adkryćcia pryjšła pradprymalnica Alena Mikulčyk — ekśpiertka ŭ biełaruskaj i słavianskaj kuchni, aŭtarka dziasiatka kulinarnych knih, a taksama historyk i zachavalnica nacyjanalnych kulinarnych tradycyj, piša časopis «Biełaruś».
08.04.2023 / 19:39
Jana nie tolki piša cudoŭnyja knihi, ale i šykoŭna hatuje. A jašče, padajučy stravy, apaviadaje pra ich tak zachoplena i artystyčna, što pierš, čym pačynać ich dehustavać, nie budzieš viedać: ci to praciahvać lubavacca samoj kucharkaj, ci to źviarnuć svoj pozirk u talerku, dzie tak estetyčna vykładzienaja jaje čarhovaja strava. Da taho ž u tych, chto siabruje z ujaŭleńniem, jość mahčymaść u hetyja momanty pieranieścisia ŭ minułuju epochu i vyrazna ŭjavić sabie, jak mahli smakavać jaje, skažam, u Niaśvižy, u zamku Radziviłaŭ. I natchnicca tym, što biełaruskaja kuchnia — ci to sialanskaja, ci šlachieckaja, ci kuchnia mahnataŭ — była zbałansavanaj, karysnaj: stravy tušyli, zapiakali, varyli, hatavali na pary.
Majstar-kłasy Aleny Mikulčyk dy inšyja imprezy ź jaje ŭdziełam — heta svojeasablivyja šou, jakija robić tolki jana, minčanka pa naradžeńni, biełaruska, adkryvajučy historyju rodnaj krainy praź ježu.
Alena biaźmierna rada, što suajčyńniki siońnia tak aktyŭna cikaviacca nacyjanalnymi kulinarnymi tradycyjami i karystajucca jaje knihami.
Zachoplenych vodhukaŭ ab majsterstvie Aleny mnostva. Jana kala 25 hadoŭ prafiesijna zajmajecca biełaruskaj kuchniaj i pierakananaja: hetyja šmatviekavyja tradycyi majuć vialiki mižnarodny patencyjał. Alena pradstaŭlała biełaruskuju kuchniu ŭ roznych haradach i krainach: u Hiermanii, Francyi, Litvie, Kitai, Rasii… Šmat razoŭ ździŭlała i zamiežnych haściej Biełarusi svaimi kulinarnymi šedeŭrami.
Pra toje, jak pryjšła da takoha, vobrazna kažučy, smačnaha žyćcia, jana i raskazvaje čytačam časopisa.
— Śviet źmianiŭsia ŭ suviazi z kavidam, jaki bušavaŭ, tamu maje mižnarodnyja prajekty pakul prypynienyja. Ale ŭ hetym jość vialiki stanoŭčy momant: my pačali hłybiej «kapać» u siabie doma, bolš jeździć pa Biełarusi, adkryvać radzimu niby nanova. U tym liku i jaje hastranamičny składnik.
Tak, naša kraina choć terytaryjalna i nie nadta vialikaja, ale miastečak ź ich kulinarnymi šedeŭrami vialikaje mnostva. Bo toje, što jeść čałaviek, šmat u čym jaho charaktaryzuje. Bolšaści z nas zdajecca: ježa, jakaja lažyć na talercy — heta tak prosta. Ja ž jak historyk razumieju: niaprosta.
Naprykład, voźmiem bulbianoje piure. Skažacie, banalna? Nie! Na pačatku ci ŭ siaredzinie XIX stahodździa pra piure kažuć jak pra elemient francuzskaj kuchni. U XIX stahodździ hetaje słova pisałasia puree, z naciskam na apošni skład. A ŭ dužkach tłumačyłasia (taŭkanica).
Zadamosia pytańniem: dyk što ž robić na stałach biełarusaŭ u XIX stahodździ francuzskaja strava? Aznačaje ž heta nastupnaje: u druhoj pałovie XVIII i XIX stahodździaŭ u Jeŭropie ŭ modzie francuzskaja kuchnia.
Zhadajem pra vialikuju francuzskuju revalucyju, kali šmat arystakrataŭ skončyli žyćcio na płasie. Ludovika XVI i Maryju-Antuanetu adpravili na hiljacinu, vializnaja kolkaść ludziej zastałasia biez raboty. Mnohija vysokakvalifikavanyja i adukavanyja francuzy rynulisia ŭ Rasiju, dzie panavała absalutnaja manarchija. Kažučy sučasnaj movaj, heta byli hastarbajtary, jakija prybyli ŭ pošukach lepšaj doli. Jany ŭładkoŭvalisia huvierniorami, huviernantkami, nastaŭnikami, kucharami. I, zrazumieła, francuzskaja kuchnia stanaviłasia papularnaj, zakładvajučy asnovu dla ruskaj kuchni.
I ŭ nas, u Biełarusi, było vielmi šmat francuzskich straŭ. Ale jany źjavilisia značna raniej: suviazi z Francyjaj — i palityčnyja, i ekanamičnyja — u biełarusaŭ byli ciesnyja i ŭ časy epochi Radziviłaŭ.
Naša šlachta svabodna pieramiaščałasia pa śviecie, tamu francuzskaja kultura aktyŭna pranikała ŭ Biełaruś. Usie modnyja navinki ŭ nas źjaŭlalisia. U tym liku i kulinarnyja. Jak sałat aliŭje. Jak i piure.
Adnojčy ja hatavała jaho dla haściej. Dyk voś adzin ź ich mnie skazaŭ: ja razumieju, što takoje dobra pryhatavanaje miasa, ryba, ale jak zvyčajnuju bulbu tak smačna pryhatavać — nie razumieju.
— Sakret idealnaha bulbianoha piure sapraŭdy jość! Dla hetaj stravy treba ŭziać bulbu z vysokim utrymańniem kruchmału. Siońnia heta fiermierskaja bulbačka, razvarystaja, duchmianaja, pryčym patrebny adzin sort. Taksama bulbiny pavinny być adnolkavaha pamieru, inakš jany nie zvaracca adnačasova.
Pačyščanuju bulbu zalivajem kipieniem, solim, dadajom zubčyk časnaku. Varym da hatoŭnaści. Piurujem draŭlanym abo mietaličnym taŭkačom. Ni ŭ jakim razie nie miksieram: piure stanie klejkim. Dadajom haračyja viarški ci małako, trochi muškatu, sol, kali treba, pa smaku, možna jašče i čornaha mołataha piercu. Zaviaršalny etap: biarom sita i pracirajem bulbu.
Ja ŭ Francyi karystałasia śpiecyjalnym prystasavańniem: jano padobnaje da presa. Pracierci praź sita — praces pracajomki. Ale kali vy pakaštujecie toje, što ŭ vas atrymałasia, to zrazumiejecie: heta najlepšaje piure ŭ vašym žyćci! Nievierahodna dalikatnaja i smačnaja substancyja. U restaranach takoje piure padajuć jak bulbiany krem ci mus.
Luboŭ da kuchni ŭ mianie, viadoma, ź siamji. Maje prababuli i babuli byli doŭhažycharkami. Biełaruskuju kuchniu ja ŭvabrała ź blinami, mačankami, bulbaj — ad ich. Na hetym vyrasła, jak i kožny biełarus.
Ź dziacinstva my lubim kaŭbasu palcam pchanuju, kryvianku, aładki, skvarki, jaješniu, zacirki. A smakavyja receptary farmujucca ź dziciačych hadoŭ. I nam budzie pa žyćci padabacca toje, čym karmili ŭ dziacinstvie.
Zvyčajna, kali raskazvajuć pra toje, chto ŭ siamji hatavaŭ, havorać pra maci. Maja ž mama nie amatarka hatavać. Ale jana była nastolki mudraj, što karystałasia svajoj mietodykaj: brała kulinarnuju knihu ci pierapisanyja recepty (pa hety čas jany źbierahajucca) i pa ich vučyła mianie i brata hatavać. I ŭ nas vydatna ŭsio atrymlivałasia.
Mahu kazać ab svaim pryrodžanym pačućci smaku. Heta jak słych: u kahości jon idealny, a ŭ kahości jaho prosta niama. U mamy z pačućciom smaku niešta nie tak. Voś tamu my imknulisia z rańniaha dziacinstva hatavać sami, bo nam padabałasia smačna jeści. Ale, što dziŭna, maja siamja — nie hurmany. Dzieci advarać bulbački, pielmieni zvarać i buduć ščaślivyja.
Na fotazdymku — bulbianyja «łapci», jakija padajuć na bazie adpačynku «Čačeli» (Viciebskaja vobłaść). Recept prosty: vyrazać z bulby łapciki, zapiekčy ich i napoŭnić čym-niebudź smačnym. Naprykład, hrybami
— Ja — hurman. Voś uziać choć by ahurki ź miodam. Daloka nie ŭsim hetaja strava padabajecca.
Tradycyja jeści ahurki ź miodam da biełarusaŭ mahła pryjści z Rasii paśla vajny 1812 hoda.
Viedaju, što ŭ francuzskich vioskach i siońnia śviežyja hurki ź miodam — svojeasablivy desiert. Ale siezon śviežych ahurkoŭ vielmi karotki, voś kamuści, vidać, i pryjšła ideja sumiaścić ź miodam ahurki salonyja. Pakaštavali, spadabałasia. I hetaja tema pajšła ŭ ludzi.
Siońnia my možam pajechać u Dudutki i pakaštavać bočkavy ahuročak ź miodam paśla čarački mocnaha napoju. Salony ahurok ź miodam — heta jak kulinarny detektyŭ. Tolki my z vami vyśviatlajem nie toje, chto złydzień, a chto pieršym stravu stvaryŭ i pakaštavaŭ. Pachodžańnie jaje moža być i tatarskaje, i ruskaje, i francuzskaje… Naŭrad ci chto pra toje siońnia skaža. Historyja kuchni niedakładnaja, bo nichto ž nie piša, što toj ci inšy kniaź jeŭ na śniadanak pierad tym, jak pajšoŭ zavajoŭvać niečyja ziemli, ci što jeŭ paśla taho, jak ich zavajavaŭ.
— Adkul maje hłybokija viedy? Zachapleńnie historyjaj źjaviłasia rana. Ja skončyła humanitarny licej, śpiecyjalizavałasia na litaratury, movach i historyi. Pieršuju svaju navukovuju pracu pisała, budučy staršakłaśnicaj. Na pačatku 90-ch. Prac, kali dakładniej, było dźvie. Adna pryśviečanaja historyi nazvy horada Minska, druhaja — udziełu biełarusaŭ u vajnie z Napaleonam.
Paralelna sa škołaj na śpiecyjalizavanych kursach ja asvojvała prafiesiju kuchara. I atrymała dypłom. Mnie heta vielmi padabałasia! A potym mianie adpravili na praktyku ŭ kandytarski cech, ja tam adjełasia, nabrała vahu i pryjšła da vysnovy: kuchar chudym być nie moža.
Maja ciotka, dama ŭ adzieńni 65 pamieru, zahadčyca vytvorčaści (heta ciapier ich nazyvajuć šef-kucharami) mnie tady skazała: «Maja darahaja plamieńnica, ty dobra padumaj, što dla ciabie važniej: dypłom kucharki albo tonki stan?»
A ja ŭsio žyćcio zmahałasia ź lišniaj vahoj. Pa hienietycy, pa linii mamy i taty pavinna być, jak kažuć, u ciele. Moj dziadula kazaŭ pra žančyn vialikaha pamieru ŭ rodzie: «O, našy dzieŭki parodu nie papsavali…». Raniej ža etałon žanočaj pryhažości jaki byŭ? Dzieŭka ŭ ciele…
Na pačatku 1990-ch padstupaje ŭžo inšy kult pryhažości. Dyk ja zrazumieła, što z kucharskaj prafiesijaj tonkaj talii mnie nijak nie damahčysia. Voś tady ja ź lohkim sercam pakłała svoj pieršy dypłom na paličku i pastupiła ŭ kaledž. Zakončyła jaho z dypłomam dyzajniera adzieńnia. I z časam, jak bačycie, «parodu sapsavała».
— Vyšejšuju adukacyju nabyła ŭ Instytucie pradprymalnickaj dziejnaści ŭ halinie kiravańnia: ekanamist-mieniedžar u śfiery bytavoha absłuhoŭvańnia i hramadskaha charčavańnia. Heta jakraz było toje, što mnie treba.
Kuchnia zastavałasia sa mnoj jak chobi. Atrymlivałasia jeździć pa roznych krainach. Ja vyvučała kuchni roznych narodaŭ, hatavała, i ŭsio toje asvojvała, hledziačy na śviet smačnych straŭ praz pryzmu zdarovaha charčavańnia. Asvoiła mnostva dyjet, staranna vypraboŭvajučy ich na sabie.
Padyšła da pracesu z navukovaha punktu hledžańnia: kansultavałasia z dyjetołahami, miedykami, vybudoŭvajučy svaju sistemu zdarovaha charčavańnia. Viała dziońniki charčavańnia, ličyła kałoryi. Siońnia lohka vyznačaju na voka, kolki važyć toj ci inšy pradukt. Mnie b jašče adukacyju miedycynskuju, to zmahła b i piśmienna kansultavać pa sistemie zdarovaha charčavańnia niezdarovych ludziej. A zdarovych i ciapier mahu. Darečy, u mianie ŭvieś čas byŭ moj asabisty trenier-kansultant.
U vyniku ja damahłasia davoli-taki dobrych vynikaŭ, vybudavaŭšy asabistuju sistemu zdarovaha charčavańnia. Dyjety — heta nie toje. Na dyjetu siadzieš, pamučyšsia, a vaha potym viartajecca.
Jašče ja pryjšła da vysnovy: nie dla ŭsich padychodzić adna i taja ž sistema — u kožnaha svaja bijałahičnaja norma ježy. Možna, viadoma, schudnieć da škileta, ale heta ž drenna paŭpłyvaje na zdaroŭje. Haładać nie treba. Heta musić być sistema žyćcia.
Pa hety čas u mianie ŭ hałavie pracuje ličylnik kałoryj, ja doŭhi čas viała dziońniki charčavańnia. Heta, darečy, vielmi mocna zaścierahaje ad pierajadańnia, matyvuje.
U skarboncy lubimych receptaŭ Aleny Mikulčyk jość zakuska sa šlachieckaj kuchni 1854 hoda: sieladziec na hrenkach z harčycaj i jajkami, a taksama «smažanina» — «Stejk pa-Radziviłaŭsku» (cialacina ź mindalem i rakavymi šyjkami — u sučasnaj adaptacyi z krevietkami).
— Ja vielmi lublu raskazvać adnu mistyčnuju historyju, jakaja pasłužyła startam da maich zaniatkaŭ. Tolki ŭjavicie sabie: viečar, luty, ja viartajusia dadomu. Prachodžu mima śmiećcievych kantejnieraŭ i baču: valajecca knižka. Biez vokładki, z abpalenymi staronkami. Padymaju. Knižka tak sabie, ničoha asablivaha. Ale ŭ jaje ŭklejenyja pieradruki staradaŭnich receptaŭ.
Ja ŭ zachapleńni! Viedaju, što infarmacyi pra toje, što ž jeli ŭ Biełarusi ŭ XIX stahodździ, niama. Nie było nijakich krynic! I raptam baču recepty 1861 i 1854 hoda, ź litaraj «jać», z funtami… Biarusia za hatavańnie pa tych receptach. Atrymlivajecca cikava! Smačna! Maim asabistym adkryćciom stanoviacca dumki: a niadrenna žyli ludzi ŭ XIX stahodździ! Pačynaju «kapać» u hetym kirunku.
Kali niečym cikavišsia, jano samo tabie idzie ŭ ruki. Zakon žyćcia! Potym vyśviatlajecca: u siabroŭki ŭ siamji jość staradaŭniaja kniha receptaŭ, ja ad ruki jaje pierapisvaju, potym idu ŭ Nacyjanalnuju biblijateku… I pajšło-pajechała. Paznajomiłasia ź niekatorymi ludźmi, naščadkami biełaruskaj šlachty…
Za try hady ŭźniała vialiki płast infarmacyi. I zrazumieła vielmi prostuju reč: biełaruskaja kuchnia padychodzić pad usie sistemy zdarovaha charčavańnia! Heta było važnaje adkryćcio.
Ale tady jašče nie vyvieła ja kłasifikacyju, jakuju ciapier prapahanduju.
— Biełaruskuju kuchniu ŭmoŭna možna padzialić na piać napramkaŭ pavodle sasłoŭjaŭ. Sialanskaja kuchnia, taja, što dajšła da našych dzion. Nazvała b jaje kuchniaj dla vyžyvańnia.
Nastupnaja — haradskaja, padobnaja da sialanskaj, ale bolš vytančanaja — pa padačy, pa inhredyjentach. I bahaciejšaja, i ŭžo ź inšaj fiłasofijaj.
Dalej — karčomnaja kuchnia, u jakoj vielmi šmat jaŭrejskich kulinarnych tradycyj. Heta kuchnia, hatovaja i siońnia dla hramadskaha charčavańnia. U joj usio idealna praličana, pradumana.
Nastupny płast, małaviadomy — šlachieckaja kuchnia. Zbolšaha jana zachavałasia ŭ knihach, jakija pisali dla bahatych. Ja kažu pra XIX stahodździe. Zusim prostyja sialanskija stravy ŭ šlachieckaj kuchni nie znojdzieš. Zacirki, naprykład, niama ni ŭ adnoj knizie XIX stahodździa. Nu takaja prostaja, navošta pra jaje pisać… Usie ŭmieli rabić zacirku. I jeli z zadavalnieńniem. Šlachcic taksama moh zachacieć pakaštavać zacirki.
Ale ž i šlachta była nie adnastajnaja: i ź siarednim dastatkam, i vielmi bahataja, mahnackaja — jak Radziviły. Mahnackuju možna nazvać i karaleŭskaj, ja ich pryraŭnoŭvaju. Bo toje, što jeli karali, jeli i Radziviły. I što važna: u kožnaha napramku biełaruskaj kuchni jość svaja zvyšzadača.
— Sialanskaja kuchnia dała mahčymaść biełarusam vyžyć u XX stahodździ ŭ suviazi sa šmatlikimi składanymi histaryčnymi padziejami. Tak, jana vysokakałaryjnaja, ale ŭ tym jość vialiki plus: kab mienš źjeli.
Darečy, kuchnia prostych ludziej u luboj krainie śvietu vysokakałaryjnaja. U joj budzie šmat vuhlavodaŭ, tłušču, mała klatčatki. Hetym možna chutka nasycicca i mała źjeści. Ekanomna!
Hetuju prostuju dumku dobra zasvoiła ŭ kulinarnaj ekśpiedycyi ŭ Bieździežy, što ŭ Drahičynskim rajonie Bresckaj vobłaści. Tam jość šykoŭny muziej «Bieździežski fartušok». U im sabranyja tvory miascovych majstrych-rukadzielnic ź lonu. Adnoŭleny i paleski pobyt pačatku XX stahodździa, dzie stravy ź lonu možna pakaštavać.
Samaja papularnaja firmovaja strava ŭ tym rehijonie nazyvajecca makucha. Što heta takoje? Ilnianoje nasieńnie padsušvajuć u piečcy, taŭkuć u stupie, dadajuć sol i atrymlivajecca smakavy dadatak da čaho zaŭhodna. Makuchu jaduć z sałam, z chlebam, z salonymi ahurkami, z tvarahom, z bulbianoj babkaj…
I voś nas tam sustrakajuć miascovyja haspadyni i raskazvajuć pra toje, što davali pajeści parabkam, jakija prychodzili na pracu ŭ niabiednyja siemji. Davali kavałak chleba, hram z 200, kavałak sała hram z 70-100, a heta ŭžo ŭ cełym kala 1000—1500 kałoryj. I, skažam, sała abmakvali ŭ hetaj makusie, u jakoj kałoryj — nul. Adnak lon u straŭniku nabrakaje i stvarajecca efiekt sytaści. Atrymlivajecca, što ty pajeŭ niašmat, a syty, hatovy pracavać.
I ja pakaštavała taki buterbrod. Heta było vielmi smačna. Paśla ŭžo ničoha nie zmahła pakaštavać. Mianie adolvała dumka: kulinarnaja ekśpiedycyja pravalenaja.
U hety momant da mianie dachodzić: sprava ŭ ekanomii! Ja vas budu karmić roznymi stravami šlachieckaj kuchni, padavać adnu za druhoj, i tolki tady nabiarecca 1500 kałoryj. A tut adzin buterbrod!
U šlachieckaj kuchni zusim inšaja zadača: ździvić! Jana padychodzić pad naša razumieńnie smačnaj i zdarovaj ježy. U joj šmat klatčatki, šmat białkoŭ, mała vuhlavodaŭ, vytančanyja spałučeńni, kab zastolle išło doŭha, i ty moh pradehustavać šmat straŭ.
A mahnackaja i karaleŭskaja kuchnia — dla hurmanaŭ. Tam takija spałučeńni! Navat ja, historyk, dziŭlusia: šmatlikija stravy XIX stahodździa iduć z hłybiń XVI stahodździa. A heta vodhałasy epochi baroka, Kaciaryny Miedyčy — to vielmi rezka, to vielmi sałodka.
Atrymlivajecca, što ŭ nas było dva napramki: kuchnia prostych ludziej i kuchnia arystakratyi. Pieršaja vielmi kansiervatyŭnaja, pieradajecca z pakaleńnia ŭ pakaleńnie.
Kulinarnyja kłasy z Alenaj Mikulčyk u LeHurmie
— Paśla maich pajezdak u kulinarnyja ekśpiedycyi zrazumieła: jość stravy, jakim tysiačy hadoŭ, uziać toj ža boršč biez burakoŭ. Kali ja raspytvała, čamu biez burakoŭ, mnie adkazvali: maja mama tak hatavała, babula, prababuli… Heta viehietaryjanski boršč na asnovie fasoli, suchich hryboŭ, a kisły smak nadaje albo kapusny rasoł, albo kvašanaja kapusta. Sučasny elemient — bulba. I sušanyja hrušy! Heta vielmi smačna! Boršč hety biełarusy hatujuć na Kućciu — u śviaty viečar pierad Kaladami.
A kuchnia arystakratyi vielmi prahresiŭnaja. Arystakraty, paŭtarusia, nie siadzieli na miescy, a svabodna pieramiaščalisia. Usie padarožničali: i Radziviły, i Sapiehi, i Tyškievičy, i Ahinskija… Adukacyju atrymlivali spačatku damašniuju, a potym — za miažoj. Tamu modnyja kulinarnyja tendencyi, kali jany źjaŭlalisia ŭ Jeŭropie, tut ža źjaŭlalisia i ŭ nas.
— Što datyčycca Radziviłaŭ dy ich kulinarnych pieravah, to ŭ nas zachavałasia vielmi mała krynic. Mahčyma, u archivach Sankt-Pieciarburha kulinarnyja knihi zachoŭvajucca, ale ja tam nie była. Viedaju tolki dźvie krynicy.
Adna kniha — «Natatki kuchara», datujecca 1888 hodam. Zachoŭvajecca ŭ Litoŭskim histaryčnym archivie. Pa hetaj krynicy pracavali polskija aŭtary Danuta i Hienrych Debskija. U ich jość kniha «Kuchnia Radziviłaŭ». Jana jość i ŭ našaj Nacyjanalnaj biblijatecy. Voś joju ja i karystałasia.
Ale polskija aŭtary nie kuchary. Prahladajučy recepty, ja bačyła šmat vidavočnych niedakładnaściaŭ.
Čytaju i razumieju: kali złučyć inhredyjenty tak, jak tam napisana, to ničoha nie atrymajecca. I toje, što ja pradstaviła ŭ svajoj knizie «Šlachieckaja kuchnia» ŭ raździele «Kuchnia Radziviłaŭskaja» — heta majo aŭtarskaje bačańnie.
U pradmovie da kožnaj stravy ja pišu, što ŭ jaje recepcie pamianiała. Pakazvaju, jak było i jak stała. Adna sprava, kali robicca rekanstrukcyja stravy, a inšaja — jaje adaptacyja. Tamu ŭ svaich apošnich knihach, u adnoj i ŭ druhoj («Smak biełaruskaj historyi») ja raju: pačytajcie rekamiendacyi aŭtara. U ich paviedamlaju, što było ŭ recepcie źmienienaje. Upeŭnienaja: heta nieabchodna rabić, kab kuchnia žyła.
Miarkuju, što za apošnija 200 hadoŭ, pačynajučy z «Litoŭskaj kucharki», knihi 1854 hoda, i paśla jaje nichto nie braŭ na siabie śmiełaść adaptavać staražytnyja recepty.
«Litoŭskaja kucharka» 2013 hoda prosta idzie ŭ pierakładzie, heta ŭsiaho tolki histaryčny dakumient. I technałohii ŭ joj apisanyja da tych praduktaŭ, jakija byli tady, jany hatavalisia ŭ piečy, da taho ž recepty iduć biez dakładnych praporcyj.
Darožny chleb Barbary Radzivił z sollu i fundukom. Taksama adzin ź lubimych receptaŭ Aleny Mikulčyk. Na zdymkach u jakaści «dehustataraŭ» i śpiecyjalistaŭ pa rekvizicie prysutničali dva katy: Rudaja Biestyja, jon ža Biesia, i mudry Kocia. Apošni ŭ kadr nie patrapiŭ
— Pa ŭsich nazvanych dy inšych knihach, jakimi ja karystałasia, hatavać niemahčyma. Dla ludziej treba ž apisvać stravy vyraźniej. Kali prytrymlivacca tolki apisańnia, to atrymlivajecca «šlapa», što na kucharskaj leksicy aznačaje — hłupstva.
A niekatoryja recepty adkryvaješ i razumieješ: nu nikoli nie pryhatuješ hetuju stravu. Bo ŭ mianie ŭ hałavie, jak užo kazała, kalkulatar. Ja ŭ dumkach złučyła ŭsie inhredyjenty, viedaju, jakaja ŭłaścivaść budzie ŭ pradukta, i ŭžo razumieju, što heta nikoli nie zapiačecca: ci parušanaja histaryčnaja dakładnaść, ci adbyłasia pamyłka druku, ci to ahrechi ŭ interpretacyi. Tamu ja ŭsio apisvaju daskanała, tak, kab vy pajšli na svaju kuchniu, sabraŭšy patrebnyja inhredyjenty, uzvažyli ich dy pačali hatavać tak, kab u vas atrymałasia strava jak na malunku.
Usie stravy, pradstaŭlenyja ŭ maich knihach, ja rablu ŭ realnych umovach, na zvyčajnaj kuchni, bieź śpiecyjalnych prystasavańniaŭ, nie vykarystoŭvaju śpiecyjalnaha abstalavańnia, sierviruju i hatuju tak, jak možacie zrabić vy.
— Maje čytačy pačali rabić fłešmoby. Mnie heta vielmi padabajecca! Heta značyć, jany pryhatujuć stravu, sfatahrafujuć i vykładuć karcinku, jakaja paŭtaraje maju. Pryjemna! Značyć, maje recepty pracujuć! Ja atrymlivaju šmat udziačnych listoŭ. Maje knihi lubiać i kalekcyjanujuć. Što moža być lepiej, kali tvaja rabota zapatrabavanaja, aceńvajecca.
— Niadaŭna mnie prynieśli maju knihu 2014 hoda i kažuć: my ŭsie recepty ź jaje pryhatavali. Hartaju i baču: niedzie kropli padliŭki, niedzie ałoŭkavyja paznaki… Heta tak raduje, što knižka pracuje.
— Adaptavać staražytnyja knihi da sučasnaści — maja zadača, jakaja hruntujecca na pažadańniach maich padpisčykaŭ. A «Smak biełaruskaj historyi» — kniha, jakaja tolki vyjšła, jana suvienirnaja, na troch movach, u joj mienš receptaŭ.
— Biełaruskaja kuchnia vielmi raznastajnaja. Na jaje ŭpłyvali kuchni roznych krain. Tut možna znajści notki kuchniaŭ našych susiedziaŭ: ruskaj, litoŭskaj, polskaj. Prašu zaŭvažyć, taksama niamieckaj, italjanskaj, francuzskaj, jak užo kazała. I navat jość u nas adna strava z Turcyi. Heta kava! Pa-biełarusku kava — heta kalka z tureckaj movy. U nas kava pa starabiełarusku — heta kava ŭ turcy na turecki manier.
— Kali ja ŭjaŭlała sabie kuchniu biełaruskuju ŭ roznych krainach, to papiarednie vyvučała historyju tych krain.
U Hiermanii heta było rabić vielmi lohka: niamieckaja kuchnia padobnaja da našaj. U Francyi składaniej. Tam ja pajšła inšym šlacham: uziała płast XVIII—XIX stahodździaŭ, arystakratyčnuju kuchniu tych ža Radziviłaŭ, tyja ž staražytnyja stravy šlachieckaj kuchni i vyčleniła ź ich stravy francuzskaha pachodžańnia.
A ja vielmi dobra viedaju jašče i historyju francuzskaj kuchni, budučy historykam i suśvietnaj kuchni — pravodžu i pa joj mierapryjemstvy.
Niemahčyma zrazumieć minułaje biełaruskaj kuchni biez historyi kuchniaŭ inšych krain.
Ja taksama niadrenna raźbirajusia ŭ historyi kuchni francuzskich karaloŭ, asabliva tych, jakija dobra jeli. Dyk voś, pra kuchniu dynastyi Burbonaŭ, a heta XIV—XVI stahodździ, šmat litaraturnych krynic. Kali ja jechała ŭ Francyju, to viedała, što treba ŭziać najlepšaje z taho, što pryjšło da nas za 200 hadoŭ (jano, viadoma, pierajnačyłasia). I padavała francuzam ich ža staražytnuju kuchniu ŭ našaj interpretacyi. Viadoma, jany byli ŭ zachapleńni. Ja dała im znajomyja smaki.
Alena Mikulčyk u kaściumie kucharki XIX stahodździa
— Jak vykruciłasia z Kitajem ź jaho śpiecyfikaj? U nas ža niama straŭ kitajskaha pachodžańnia. Ale zatoje ŭ mianie jość kitajskaja siabroŭka. My ź joj paznajomilisia na adnym dabračynnym prajekcie i vielmi pasiabravali. Voś jana i raskazała mnie pra kitajskuju kuchniu, paśla čaho ja dobra zrazumieła, što takoje kitajskaja kuchnia i jakija smaki padabajucca kitajcam.
Kali jechała ŭ Kitaj, razumieła, što im moža spadabacca. Mnohija našy stravy kitajcam pa dušy, ale tolki pa-inšamu treba smak dać. Bolš rezkim i bolš nasyčanym. I padača pavinna być inšaj.
U našym sučasnym razumieńni sialanskaj kuchni treba «ŭsiaho mnoha». U razumieńni kitajcaŭ taksama, ale adna strava pavinna być abjadnaŭčaj. U ich heta rys. Astatnija treba padavać u nievialikich pasudzinkach, jakich pavinna być vialikaja kolkaść. A pryhatavać treba tak, kab zručna było brać pałačkami.
Praŭda, kali ja ŭ Minsku absłuhoŭvała kitajskuju delehacyju, u mianie adbyŭsia kazus. Padavała mačanku z kurycaj i hrybami, asobna byli maleńkija tonieńkija blincy. Ja zrabiła ich nastolki maleńkimi, kab zručna było brać pałačkami i mačać u mačanku. I pakazała, jak heta rabić. Ale čamu addali pieravahu kitajcy? Dastali pałačkami kavałački miasa, a padliŭku ad mačanki vypili, asobna źjeli blincy. Jak chvalili, nie pieradać! Faktyčna atrymałasia dźvie roznyja stravy.
Nastupnym razam, kali prymała haściej z Kitaja, pajšła na chitraść i abjadnała stravy. Śpiakła tonieńkija blincy, naliśniki ŭ nas ich nazyvajuć, parezała ich sałomkaj, uziała talerački ŭ kitajskim styli, u ich naliła mačanku, zrabiŭšy jaje krychu žydziejšaj, i vykłała tudy blincy. Heta značyć, była mačanka ź blinami, ale bliny ŭ vyhladzie sałomki. Uvohule, atrymałasia jak łapša. Idealna, kab jeści pałačkami. Dla biełarusaŭ na svaich imprezach ja stała padavać mačanku i ŭ zvyčajnym styli, i ŭ kitajskim.
— Heta cudoŭna, kali kulinarnyja kultury pranikajuć adna ŭ druhuju. Mačanka — heta fiłasofija! Heta navat nie ježa. Skazała b, što heta nacyjanalnaja ideja biełarusaŭ, jakuju našy fiłosafy ŭsio šukajuć.
Jak mačanku padzialić na ŭsich? Zrabić padliŭku? Nie. Parezać? Taksama nie. Ale jak? Mačać! I tak nikoha nie pakryŭdziš! Ty biareš blin i mačaješ. Padliŭka raźmiarkoŭvajecca raŭnamierna, u vyniku ŭsie atrymali krychu ježy, i ŭsie sytyja! Niaŭžo ž heta nie nacyjanalnaja ideja?
Nie budu nazyvać stravy z kuchniaŭ inšych narodaŭ, kali niešta ty biareš, a inšym nie dastajecca. A z mačankaj my ŭsie — roŭnyja! My ž pavinny nakarmić, pačastavać usich. I naša haścinnaść u tym, kab usim usiaho chapiła.
Viadoma, u sučasnym śviecie mačanku niazručna jeści tak, jak možna jeści doma ŭ babuli, ci ŭ mamy. Ale tradycyjny sposab pajadańnia mačanki ŭ restaranie pakul nie ŭpisvajecca ŭ dobryja maniery. U nas byli ŭstanovy, dzie mačanka ź blinovaj sałomkaj-łapšoj padavałasia ź videlčykam.
— U biełaruskaj kuchni, u našych šmatviekavych tradycyj charčavańnia vialiki mižnarodny patencyjał. Treba razumieć, što biełaruskuju kuchniu možna padavać na vysokim uzroŭni, pierapracavaŭšy sialanskija stravy na sučasny manier, u pryhožaj padačy, zrabiŭšy tak, što heta zachopić haściej z zamiežža.
Našy modnyja brend-šefy Arciom Rakiecki, Alaksandr Čykileŭski na takim uzroŭni pracujuć. Ale jany nie abmiažoŭvajucca ramkami, jany stvarajuć aŭtarskija stravy, transfarmujuć tradycyjnyja, i ich padajuć. A ja — źbierahalnica historyi, tradycyj.
Čykileŭski lubić malekularnuju kuchniu, Rakieckamu padabajecca miksavać: brać biełaruskija pradukty i jeŭrapiejskija tendencyi, i ŭsio heta złučać. Jon moža i nie brać histaryčny recept. I heta dobra! Maje kalehi robiać vysokuju biełaruskuju kuchniu.
Archas — upadabany karaleŭski desiert XVII stahodździa ŭ sučasnaj adaptacyi Aleny Mikulčyk
— Da mianie ž — prychodźcie pa historyju! Ja nie hatuju ježu biez historyi. Niemahčyma ŭ mianie zakazać takuju imprezu, kab ja nie raskazała pra stravy. Bekhraŭnd — heta moj kirunak.
— Pryjemna, jak ja ŭžo kazała, što maje suajčyńniki, biełarusy, pamiatajuć pra toje, što jany biełarusy. I aktyŭna cikaviacca biełaruskaj kuchniaj. Na roznych placoŭkach ja pravodžu dla ich majstar-kłasy. Heta zvyčajnyja ludzi. Naprykład, siemji chočuć adznačyć jaki-niebudź jubilej ci prosta adśviatkavać dzień naradžeńnia, skažam, u Radziviłaŭskim styli.
Źviartajucca i arhanizacyi. Niekatoryja zaprašajuć mianie jak kuchara dadomu. Jość i hastranamičnyja turystyčnyja pajezdki, kali ludzi žadajuć kudy-niebudź pajechać, u toj ža Bieździež, pra jaki ja kazała, u ahrasiadzibu, ci ŭ inšaje miesca… I ja ich supravadžaju.
Niadaŭna my zapuścili prajekt — lektoryj «Freski» z dabračynnym fondam Jeŭfrasińni Połackaj. Heta takaja kulturnaja prastora dla tvorčaści, samaadukacyi i žyvych znosin. I niadaŭna ŭ mianie prajšoŭ majstar-kłas pad nazvaj «Kuchnia karaleŭ, abo Jakija stravy i pry jakich abstavinach prydumali dla karaleŭ».
Ja raskazvała pra toje, jak u 1869 hodzie na adkryćcio Sueckaha kanała pa zaprašeńni sułtana Abduł-Azisa prybyła impieratryca Jaŭhienija, žonka francuzskaha impieratara Napaleona III, i jakaja strava była prydumanaja śpiecyjalna dla hanarovaj hości. Taksama i pra toje apaviadała, što ŭ historyi mała prykładaŭ, kali karol ažaniŭsia pa kachańni, ale vialikamu kniaziu litoŭskamu i karalu polskamu Janu III Sabieskamu (XVII stahodździe) toje ŭdałosia.
Lubimym desiertam karala byŭ archas. U sučasnaj kuchni niama padobnaha smaku i hetuju stravu nielha paraŭnać z čym-niebudź. Archas ličać naturalnym afradyzijakam i mnohija daśledčyki ŭpeŭnienyja, što tolki dziakujučy archasu karol byŭ vielmi pładavity: u Sabieskaha ź jaho kachanaj žonkaj Marysieńkaj było 13 dziaciej.
Udzielniki majstar-kłasa mahli akunucca ŭ tuju epochu i krychu adčuć siabie šlachietnymi asobami, dehustujučy hety karaleŭski desiert. Recept datujecca 1682 hodam. A taksama ja davała ŭdzielnikam recept chiunkar biehiendzi — hetuju znakamituju stravu tureckaj kuchni… Uvohule, možna było i pajeści, i atrymać asałodu ad desiertu, i mianie pasłuchać.
— Ci jość u mianie lubimyja recepty? Kali pracavała nad «Šlachieckaj kuchniaj», u mianie ŭ rasparadžeńni było bolš za dźvie tysiačy receptaŭ, dla raździeła «Kuchnia Radziviłaŭskaja» — kala trochsot.
Z takoj kolkaści składana vybrać toje, što ŭvojdzie ŭ knihu. Časam niešta pryhatuješ i dumaješ: heta bolš nie budzieš hatavać nikoli, a časam naadvarot, hatuješ pa šmat razoŭ, pakul nie zadavolišsia. A potym adpraŭlaješ recept u skarbonku lubimych.
Dyk voś, kali pajści pa šlachieckaj kuchni, to ja vyłučyła b siarod straŭ sieladziec na hrenkach z harčycaj i jajkami. Recept datujecca 1854 hodam, jon prosty jak usio hienijalnaje.
Miarkuju, što heta recept niamieckaha pachodžańnia. Tamu što praktyčna ŭsio zdrobnienaje ŭ stravach — abo jaŭrejskaha pachodžańnia, abo niamieckaha.
U sučasnaj viersii biarom file sieladca, advarnyja jajki, francuzskuju harčycu, aliŭkavy alej. Heta usio błendujem i atrymlivajem sieladcovy paštet, jakim ščodra namazvajem padsušany ŭ vyhladzie hrenak bieły chleb. Možna parušyć histaryčnuju dakładnaść i dadać u paštet jabłyk. Heta zakuska.
Jašče mnie vielmi padabajecca darožny chleb Barbary Radzivił. Draždžavoje ciesta dla chleba hatujecca na viarškach z sollu i fundukom. Atrymlivajucca takija miłyja ruleciki z pšaničnaj muki.
Jość u mianie jašče adna lubimaja strava, jana prosta «bomba». Na movie XIX stahodździa zaviecca «smažanina». Hatujecca ź cialaciny ź mindalem i rakavymi šyjkami ŭ śmietankovym sousie.
Ja nazvała stravu «Stejk pa-Radziviłaŭsku», zamianiŭšy rakavyja šyjki na krevietki. Heta adzin z chitoŭ siarod maich receptaŭ, jaho časta rablu na majstar-kłasach, pradstaŭlajučy Radziviłaŭskuju kuchniu.
— Pry kancy skažu: jak chočacie ekanomna raschodavać siamiejny biudžet — ježcie, jak jeli našy prodki! Žadajecie mieć strojnuju pastavu — ježcie, jak jeli jany! Žyvicie sa smakam, radujučysia! I niachaj u najbližejšy čas dla vas u pryjarytecie budzie smak biełaruskaj kuchni!
Čytajcie taksama:
Čałaviectva staić na parozie pieramohi nad atłuścieńniem. I maje navatarski srodak ad dyjabietu
Pačynali z «syravarni» ŭ kvatery. Jak siamja z Połacka zarablaje na kraftavych syrach