Pačynali z «syravarni» ŭ kvatery. Jak siamja z Połacka zarablaje na kraftavych syrach
Para z Połacka, Ina i Valdemar Zielanko, niekalki hadoŭ tamu zachapiłasia syravarstvam. I heta kardynalna pamianiała ich žyćcio. Kvateru źmianili na dom z učastkam, abstalavali nievialikuju vytvorčaść — ciapier ich pradukcyju zakazvajuć nie tolki žychary Połacka, ale i ŭsioj Biełarusi. Historyju pra toje, jak z nula pačać smačny biznes i kolki heta kaštuje, raspaviadaje myfin.by.
$150 za majstar-kłas i pieršaja idealnaja macareła: pra navučańnie
Ideja niešta pamianiać u svaim žyćci pryjšła spačatku Inie.
Pa prafiesii dziaŭčyna — mieniedžar-kulturołah, u niejki momant jana ŭśviadomiła, što dasiahnuła peŭnaj miažy ŭ svajoj asnoŭnaj prafiesijnaj dziejnaści. Zachaciełasia pasprabavać znajści siabie nanova.
«Adnojčy ja złaviła siabie na dumcy, što nie mahu nalubavacca fatahrafijami błohieraŭ z syrami i zachlobvajučysia čytaju pasty pra syravareńnie. Mianie litaralna začaroŭvała padača syru jak praduktu sa svajoj unikalnaj historyjaj i tradycyjami.
Ja — tvorčy čałaviek, dla mianie važny najpierš kulturałahičny składnik. Mianie zacikaviła bolš demanstracyja estetyki syrarobstva, a potym zachapiła i samo pryhatavańnie praduktu. I jašče ja adrazu źviarnuła ŭvahu na toje, što ŭ Biełarusi dastatkova mała kraftavych syrarobaŭ», — raspaviadaje Ina.
Žonka litaralna zaraziła muža svaim zachapleńniem. Ale jon pa prafiesii inžynier-technołah, tamu padyšoŭ da pytańnia z racyjanalnaha boku i staŭ dumać, jak stvaryć svaju syravarniu doma.
«My vyrašyli zrabić staŭku na ekskluziŭnaść i vialikuju kolkaść hatunkaŭ. I stali šukać mahčymaści dla atrymańnia viedaŭ u novaj dla siabie vobłaści. Praz Instagram paznajomilisia z ukrainskim błohieram, u jakoha była jakraz svaja kraftavaja syravarnia. Kupili kursy za $150, u canu jakich taksama ŭvachodzili 6 bazavych receptaŭ syroŭ».
Pieršym syram, jaki jany zvaryli, była macareła. I jana atrymałasia ź pieršaha razu. Akazałasia, što ŭ syravarstvie niama ničoha takoha ŭžo strašnaha. Heta jak asvoić zvyčajny kulinarny recept, hałoŭnaje — vykonvać usie patrebnyja ŭmovy. Pieršy vykładčyk kuryravaŭ ich try miesiacy, sačyŭ za pośpiechami i vypraŭlaŭ pamyłki.
Para pačynała varyć syr na kuchni ŭ kvatery. Miesca było mała, ale jany spraŭlalisia. Paśla navučańnia vyrašyli pajści dalej — pačali ekśpierymientavać i pierarablać niekatoryja recepty pad siabie — chaciełasia rabić svoj aŭtarski pradukt. Naprykład, recept dorblu ŭziali ź internetu, ale dadali svaje niuansy.
U krasaviku minułaha hoda pajechali ŭ Maskvu ŭ kraftavuju syravarniu, kab praciahnuć navučańnie i pieraniać dośvied.
«Nam vypała mahčymaść vučycca niepasredna na vytvorčaści syroŭ jeŭrapiejskaha ŭzroŭniu i nabyć technałahičnyja karty dla vytvorčaści. Tam my daviedalisia, jak uładkavanyja pakoi dla vyśpiavańnia syru, jakija formy i abstalavańnie nieabchodnyja, kab aptymizavać praces vytvorčaści», — raspaviadaje Ina.
Kali pačynaješ vučycca, dalej niemahčyma spynicca.
«Najbolšym adkryćciom dla mianie byŭ majstar-kłas u Sankt-Pieciarburhu. Nam chaciełasia varyć aŭtentyčnyja syry, jakija niačasta sustrenieš u Biełarusi, tamu ja pajechaŭ na navučańnie da italjanskaha syravara Simone Manfredzini. Majstar-kłas kaštavaŭ 50000 rasijskich rubloŭ. Na im ja daviedaŭsia, jak hatavać italjanskija syry — azijaha, mančeha, torta-del-kasar — pa receptach, zachavanych jašče z časoŭ Siaredniaviečča. Ja zrazumieŭ, što daśviedčany syravar pavinien adčuvać syr i karystacca minimumam instrumientaŭ. Aŭtamatycy nikoli nielha daviarać na 100%», — kaža Vad́demar.
Pierajezd u pryvatny dom i dobraŭparadkavańnie syravarni
Z časam siamja Zielanko zrazumieła, što ŭ kvatery nie zmoža naraścić abjomy vytvorčaści i arhanizavać paŭnavartasnuju syravarniu. Tamu ŭ vieraśni 2020 hoda pradprymalniki-pačatkoŭcy pradali kvateru i pierajechali ŭ pryvatny dom, u jakim abstalavali prastornaje pamiaškańnie dla syravarstva na cokalnym paviersie.
«Źvierchu žyviom my i troje našych dziaciej, a ŭnizie naša miesca dla tvorčaści. Mnohija pamyłkova dumajuć, što dla pryhatavańnia syru treba šmat darahoha abstalavańnia. Nasamreč, hałoŭnaja pryłada syravara — jaho ruki. Mienavita tak adbyvajecca vytvorčaść kraftavaha syru. Viadoma, śpiecyjalnyja ŭstanoŭki dla nahrevu małaka paskarajuć praces, ale nijak nie zamianiajuć ručnuju pracu», — kaža Ina.
Na abstalavańnie chatniaj syravarni sužency patracili 10000 rubloŭ. Hetaja suma ŭklučaje vydatki na ramont, kuplu myjki i abstalavańnia dla nahrevu małaka, plity, katła dla pramysłovaj vytvorčaści praduktaŭ charčavańnia, troch chaładzilnikaŭ, śpiecyjalnych formaŭ dla vyśpiavańnia syroŭ, farmovačnaha drenažnaha stała.
Pieršy prybytak syravarnia pryniesła ŭžo ŭ pieršy hod pracy. Za śniežań 2020 hoda siamja zarabiła kala 6000 rubloŭ. Bolšuju častku hetych hrošaj ukłali ŭ raźvićcio spravy.
Na samym pačatku pierapracoŭvali 20 litraŭ małaka na tydzień, ciapier — 300
Važnym etapam u stanaŭleńni svajoj spravy byŭ pošuk pastaŭščykoŭ małaka, tamu što dla vyrabu jakasnaha syru nieabchodnaje śviežaje i tłustaje małako. Akazałasia, što ŭ vakolicach Połacka vialikaja kolkaść fiermieraŭ, jakija hatovyja pradavać syravinu.
Jany biaruć u fiermieraŭ małako džersijskich i ajršyrskich karoŭ. Dla roznych hatunkaŭ syra nieabchodnaje małako roznaj tłustaści. Dla miakkich hatunkaŭ — małako 6%-aj tłustaści, mienavita takoje dajuć karovy džersijskaj parody. Dla ćviordych syroŭ patrebnaje 4%-aje niatłustaje małako karoŭ ajršyrskaj parody.
U letni siezon vyrablajuć bolš syroŭ, jakija nie patrabujuć doŭhaha vyśpiavańnia, nakštałt buraty i macareły. Jany prynosiać chutki dachod. Zimoj bolš pracujuć z vytrymanymi syrami — jany patrabujuć času i ciarpieńnia. Vydatki na zakupku syraviny prykładna takija: 1 litr karovinaha małaka kaštuje 1-2 rubli, kazinaha — 4 rubli.
Klijenty prychodziać praz Instagram, Telegram, sarafannaje radyjo. Ludzi pryhladajucca, kaštujuć. Tyja, chto byŭ u inšych krainach Jeŭropy, zakazvajuć niezvyčajnyja hatunki, ale bolšaść aściarožničaje i ŭciahvajecca ŭ syrnuju kulturu pastupova. «Hurmanaŭ tolki 5% ad asnoŭnaj kolkaści pakupnikoŭ».
Samyja papularnyja syry: šviejcarski, macareła, burata, chałumi. Časta pytajucca, ci jość nas sułuhuni. «Ale my jaho nie robim, heta zanadta prosty hatunak syru, jaki, pa sutnaści, moža zvaryć lubaja haspadynia ŭ chatnich umovach. Nam bolš cikava taledža pryručyć», — kaža Ina.
Kožny kavałačak jany pakujuć i klejać indyvidualnuju nalepku, dla buraty — šklanački. Jakim smačnym syr by ni byŭ, kali jon drenna spakavany, jaho nichto nie kupić. Lepš na hetym nie ekanomić. Naprykład, kali košt kavałačka syru 5 rubloŭ, to košt pakavańnia vychodzić kala 1 rubla. Heta taho varta — klijenty šanujuć uvažlivy padychod da jakaści ŭpakoŭki
Kali zakazvajuć padarunkavyja nabory, dla ich zakazvajuć śpiecyjalnyja skryni z naturalnaha dreva. A paśla pierakładajuć kavałački spakavanaha syra duchmianym sienam i suchaćvietami, kab vyhlad byŭ bolš aŭtentyčnym — u viaskovym styli.
Pra płany
Ina kaža, što jany nie płanujuć vychodzić na vialikija abjomy vytvorčaści. Bolš cikava raźvivacca ŭ takim napramku: pravodzić majstar-kłasy i dehustacyi. Turfirmy pačali źviartacca z zapytami na dehustacyi, ale pakul niama miesca dla takich mierapryjemstvaŭ.
Valdemar kaža, što jany płanujuć układvacca ŭ raźvićcio infrastruktury — stvaryć takoje asablivaje miesca, kudy ludzi mahli b pryjazdžać, kab paznajomicca z kulturaj syravarstva. U płanach — stvaryć sajt, adkryć syrnuju kramu, dzie možna budzie nie prosta kupić syry, ale i mnohaje pra ich daviedacca.
Aryštavali 58-hadovuju haspadyniu ahrasiadziby z Baranavičaŭ, jakaja była pretendentam na prezidenckich vybarach — 20202
Kamientary
heta kab za łajkami sačyć... vo dzie rabić niama čaho kamu