Cybulu Nikifaroŭski adnosiŭ da vypadkovych straŭ, bo jaje zialonyja piory byli dastupnyja tolki naprykancy viasny i letam. Jany drobna kryšylisia, zredku taŭklisia i prysolvalisia. Cybula ŭžyvałasia z chlebam, jaje možna było zapraŭlać alejem abo śmiatanaj. Letam padčas pracy na poli, sienažaci sialanie zaŭsiody brali z saboj zialonuju cybulku, chleb dy sała. Bolš sytnaj pierakuski ciažka było prydumać. Pamiataju, jak my z baćkam chadzili kasić. Na pole vychodzili jašče da śvitanku, bo, jak viadoma, kasa z rasoj siabruje. Papracavaŭšy hadziny čatyry, baćka kazaŭ: «Synok, para kasu sałam zmazać, a to niešta nie bryje…» My sadzilisia na ŭzhorku pad kustom, tata raźviazvaŭ matuzok, dastavaŭ niemudrahielistuju ježu, jakaja pad vodar kvietak, ciochkańnie sałaŭjoŭ i kryničnuju vadu zdavałasia carskim pačastunkam.
Małočnyja stravy ŭ syrym vyhladzie Nikifaroŭski taksama zaličvaŭ da vypadkovych straŭ. Heta: a) sałodkaje małako;
b) «pystyjáłka»(adstojenaje małako, ź jakoha źniaty viarški) z tvarahom abo bieź jaho; v) syrakvaša, padśmiecińnie, małódziva; tópleny i adchódły tvaroh. Tóplenym nazyvali tvaroh, jaki atrymlivaŭsia, kali syrakvašu ŭ adpaviednym posudzie stavili ŭ vypalenuju, ale nie vielmi haračuju pieč, a adchódłym — vadki tvaroh, jaki atrymlivaŭsia
«Tałakno». Padčas Pilipaŭki i Vialikaha postu vypadkovaj stravaj možna ličyć «tałakno» i nieskładanyja stravy ź jaho. Ci viedajecie vy, šanoŭnyja čytačy, jak vyrablałasia tałakonnaja muka ŭ chatnich umovach na Viciebščynie? Nie? Tady pačytajcie. Napačatku čysty avios zaparvaŭsia ŭ haršku abo čyhunie, zatym vysušvaŭsia i navat padpražvaŭsia ŭ haračaj piečy. Potym avios małoli ŭ žornach i ačyščali ad votrubja. Najbolš nieciarplivyja nasypali tałakno ŭ kišeniu i padčas pracy
«Pýtra». Raźviedzienaje na salonaj vadzie da hustaty poliŭki tałakno daje zastolnuju i darožnuju stravu pad nazvaj «putra» abo «baŭtónka», jakaja ŭžyvałasia z chlebam. Nie varta błytać hetuju stravu z «putraj łatyšskaj», jakuju naš słavuty etnohraf nazyvaje «dzikaj». Hetaja vadkaja strava rychtavałasia z sumiesi muki, krup, bulby, sała i sieladca. Daviedzienaja da hustaty kašy, jana namazvałasia na chleb. Nikifaroŭski paviedamlaje, što z usich ajčynnych etnohrafaŭ, jakija pisali pra łatyšskuju kulinaryju, apisańnie «putry» pakinuŭ adzin A. Siemiantoŭski, a miž tym, hetaja strava, asnovu jakoj składajuć daviedzienyja da stadyi bradžeńnia małočnyja i chlebnyja reštki, źjaŭlajecca amal štodzionnaj na stale i bahacieja, i biedniaka. Jaje možna nazvać ledźvie nie plemiannoj.
«Lepš cýmies u rukach, čym curas u kišeni (curas — niepryjemnaści)», — tak havorycca ŭ jaŭrejskaj prymaŭcy. Tamu dajšła čarha, pavažanyja čytačy, pahavaryć pra ŭpłyŭ jaŭrejskaj kulinaryi na tradycyi charčavańnia biełarusaŭ. Jak viadoma, našy narody doŭhija stahodździ žyvuć razam u miry i zhodzie, a jaŭrejskaje nasielnictva niekali składała bolšuju častku ŭ biełaruskich miastečkach. Tema hetaja nieabsiažnaja, tamu pastarajemsia akreślić niekatoryja asnoŭnyja momanty.
Jaŭrejskaja kuchnia adna z samych staražytnych, i za tysiačahodździ isnavańnia vypracavała peŭnyja patrabavańni da pryhatavańnia straŭ, dzie isnujuć niekatoryja śpiecyfičnyja abmiežavańni. Tak, naprykład, u stravach nielha źmiešvać miasa i małako. Na terytoryi Biełarusi jaŭrejskaja kulinaryja źjaŭlajecca vynikam spałučeńnia ŭłasnych tradycyj z elemientami niamieckaj i polskaj charčovaj kultury, častka jakich pierajšła i da nas. Prykład — draniki.
Samymi lubimymi ličacca nastupnyja pradukty: husiny tłušč, jaki možna zamianiać kurynym ci inšym ptušynym; cialačaja i jałavičnaja piačonka; jajki; z ryby — ščupak; z harodniny — haroch, buraki i morkva. U jaŭrejskaj kuchni małako ŭžyvajecca tolki śviežaje, adsiul dyjetyčnyja małočnyja stravy, napaŭvadkija małočnyja kaški. Sposaby haračaj apracoŭki — prypuskańnie, advarvańnie, słabaje tušeńnie z dadatkam vady, ale abaviazkova na plicie, a nie ŭ duchoŭcy. Lubimymi pieršymi stravami źjaŭlajucca miasnyja i kurynyja bulony z hrenkami, prafitrolami (mandlen), padsmažanaj łokšynaj. Z druhich straŭ pieravaha addajecca faršyravanym stravam (faršyravanaj rybie, husinym šyjkam), stravam sa zdroblenaha miasa (ruletam, teftelam, kniedlam), a taksama cýmiesam. Voś pra hetuju śviatočnuju desiertnuju stravu, jakuju na Viciebščynie nazyvali «cýmusam», chočacca pahavaryć bolš padrabiazna.
Prastata i chutkaść pryhatavańnia, vykarystoŭvańnie hatovaj syraviny (bulonaŭ, jajek, łokšyny) i zdroblenaha miasa (katlety, paštety), a taksama prystasavanaść straŭ dla pryhatavańnia na plicie spryjała šyrokamu raspaŭsiudžańniu jaŭrejskich straŭ jak na kuchniach chatnich haspadyń, tak i va ŭstanovach hramadskaha charčavańnia bolšaści krain śvietu.
Dva varyjanty cymiesu:
Cymies z morkvy, jabłykaŭ i razynak
Nam spatrebicca: 700 h morkvy, 1 šklanka razynak biez kostačak, 2 kisłyja jabłyki (lepš antonaŭki), 3 st. łyžki masła, 2 st. łyžki cukru,
1/3 č. łyžki soli.
Pryhatavańnie. Morkvu skrabiem, narazajem sałomkaj, kładziem u satejnik i solim. Da morkvy dadajem stałovuju łyžku masła, šklanku vady, zakryvajem nakryŭkaj i stavim na ahoń. Jak tolki vada zakipić, ahoń pamianšajem i varym, pakul morkva nie stanie miakkaj. Razynki myjem, jabłyki łupim i narazajem drobnymi kavałačkami. Jabłyki, razynki, cukar, 2 stałovyja łyžki masła dadajem da morkvy i varym jašče prykładna 15 chvilin, pakul nie vyparycca vada. Da stała padajem u haračym vyhladzie, možna sa śmiatanaj.
Miasny cymies
Nam spatrebicca: morkva — 1 kh, miasa (cialacina abo jałavičyna) — 1 kh, čarnaśliŭ biez kostačak — 100 h, kuraha — 100 h, finiki biez kostačak — 100 h, razynki — 100 h, muka — 60 h, cybula — 1 hałoŭka, husiny abo kuryny tłušč, sol i cukar na smak.
Pryhatavańnie. Morkvu skrabiem, narazajem sałomkaj abo skryločkami, pieramiešvajem z mukoj, vykładvajem na patelniu i trochi padsmažvajem na husinym abo kurynym tłuščy. Dadajem da morkvy čarnaśliŭ, finiki, kurahu, razynki, sol i cukar na smak. Ulivajem krychu vady, zakryvajem nakryŭkaj i tušym amal da hatoŭnaści.
U nievialikim kazanie raspuskajem husiny ci kuryny tłušč, padsmažvajem parezanuju kołcami cybulu, dadajem parezanaje kavałačkami miasa, prysolvajem i trochi padsmažvajem. Zatym na miasa vykładvajem
