Tut i nižej fota: AFP 2017 / Emmanuel Dunand
Čytajcie taksama: Šviejcarskija kandytary vynajšli novy vid šakaładu — rubinavy
Pa słovach stvaralnikaŭ, uvieś sakret — va ŭnikalnym hatunku kakavy, jakaja pieršapačatkova maje jahadny smak. Dla vytvorčaści prysmakaŭ na jaje asnovie nie vykarystoŭvajucca ni farbavalniki, ni aramatyzatary. Naturalna, ni sami kakava-baby, ni technałohiju vyrabu novaha, rubinavaha, hatunku šviejcarskija šakałaćje nie raskryvajuć. Ale cikavy sam fakt vyviadzieńnia novaha hatunku kakava-baboŭ, jakija dajuć mahčymaść atrymać šakaład ružovaha koleru. Adnak, jak vyśvietlili karespandenty RIA «Navuka», rasijskija śpiecyjalisty zusim nie ŭpeŭnienyja ŭ tym, što rubinavy łasunak vyrableny biez dadańnia farbavalnikaŭ.
«Ja liču hetuju «navinu» čystaj vady markietynham, — tłumačyć Łarysa Rysieva, kandydat techničnych navuk, zahadčyca łabaratoryi šakaładnaj vytvorčaści Usierasijskaha navukova-daśledčaha instytuta kandytarskaj pramysłovaści. — Ja pracavała ŭsio žyćcio z šakaładam, vyjazdžała na samyja roznyja płantacyi kakava-baboŭ i nikoli nie bačyła ni čyrvonych, ni punsovych, ni ružovych pładoŭ. A voś technałohii vytvorčaści raźvivajucca z kožnym hodam, tamu ja miarkuju, što ružovy šakaład — «dzicia» farbavalnikaŭ i aramatyzataraŭ.
Chaciełasia b adznačyć, što padobny pradukt naŭrad ci možna nazvać šakaładam zhodna z zakanadaŭčymi aktami.
Bo kakava nabyvaje «šakaładny» smak i vodar tolki pry smažańni, pryčym płady pavinny być absalutna śpiełyja. A smažańnie nadaje im karyčnievy koler, jaki moža adroźnivacca pa adcieńniach. Ale naturalny kakava-parašok nie moža być čyrvonym abo ružovym. A voś pry dapamozie dadatkaŭ taki atrymać možna, ale chiba heta budzie naturalnym šakaładam? Na dadzieny momant ja nie hatovaja pryznać novy vid šakaładu «adkryćciom», prynamsi, da taho momantu, pakul ja całkam nie daviedajusia i nie zrazumieju technałohiju jaho vytvorčaści».
Sapraŭdy, smažańnie kakava-baboŭ — vielmi važny etap, ad jakoha zaležać smak, pach i jakaść budučaha šakaładu. Dla hetaha baby nahravajucca da tempieratury 130-150°S. Smažańnie nie moža być standartnym pracesam, bo pamier baboŭ, utrymańnie vilhaci ŭ ich i stupień paśpiavańnia adroźnivajucca. Paśla termičnaj apracoŭki płady hublajuć častku vilhaci i nabyvajuć charakterny karyčnievy koler. Adnak pry smažańni da jadraŭ možna niešta dadać. Naprykład, ščołač, zdolnuju źmianić koler kakava-baboŭ. Zvyčajna adcieńnie varjirujecca ad śvietła-karyčnievaha da ciomnaha, ale čamu b nie «pachimičyć» i nie atrymać ružovy?
Navukovy supracoŭnik i kuratar kalekcyi trapičnych raślin Bataničnaha sadu MDU Vital Alonkin miarkuje, što z dreva mohuć zdymać płady niedaśpiełymi i fiermientavać ich na praciahu karotkaha pramiežku času: «Ich mohuć navat naohuł nie fiermientavać, a prosta vysušvać. Jak varyjant, mohuć zdabyvać ekstrakt, jaki nadaje ŭžo najaŭnamu šakaładu ružovy koler.
Ale ŭ mianie niama ŭpeŭnienaści, što dadzieny pradukt možna nazvać šakaładam. Heta prosta novy vid prysmakaŭ».
Tym nie mienš, šviejcarskija technołahi nastojvajuć na adkryćci novaha vidu šakaładu: «Rubinavy šakaład vielmi asablivy. Heta čaćviorty vid šakaładu paśla čornaha, małočnaha i biełaha. My stvaryli čaćviorty vid. Heta naturalny šakaład. U jaho rubinavy koler i ŭnikalny smak. Heta smak šakaładu, śviežaści i sadaviny», — śćviardžaje Antuan de Sien-Afryk, dyrektar kampanii Barry Callebaut.
«Čorny šakaład horki na smak, tamu vy adčuvajecie horyč kakavy. Bieły šakaład davoli sałodki, z małočnym smakam. A rubinavy — niešta zusim inšaje, z kisłavatym smakam», — dadaje Marcin Dzijes, šef-kandytar šakaładnaj akademii Cacao Barry u Paryžy.
Adnak viadomy śpiecyjalist pa kakava-babach Kałumbijskaha ŭniviersiteta hidrałohii i mietearałohii Chielmut Edzisan Njevies Arduna ŭpeŭnieny ŭ tym, što nijakaha novaha hatunku kakava-baboŭ nie isnuje: «Ja viedaju dziesiać hatunkaŭ kakavy, ale ni adzin ź ich nie daje rubinavyja baby abo rubinavy šakaład. Hety «novy šakaład», chutčej za ŭsio, zrobleny z baboŭ, atrymanych ad zvyčajnych kakava-pładoŭ. Kali my paraŭnajem rubinavy šakaład ź inšym, roźnicu moža dać praces apracoŭki baboŭ, ale nie ich novy hatunak. Na dadzieny momant ja miarkuju, što rubinavy šakaład — heta markietynh. Kakava-baby ŭ naturalnym stanie (da fiermientacyi) majuć koler ad biełaha da purpurovaha, i hetaja pihmientacyja zaležyć ad ich hatunku. Paśla fiermientacyi (praces, u jakim šakaład nabyvaje charakternyja smak i vodar) pieršasny koler baboŭ hublajecca, źmianiajučysia na ciomna-karyčnievy. Tak što ciažka pavieryć, što heta novy vid šakaładu. Mahčyma, vytvorcy źmianili niekatoryja rečy ŭ pracesie dalejšaj apracoŭki dla atrymańnia ružovaha koleru».
