«Пахне чабор»… Слышите аромат? Что он значит для вас? И само слово — чабор, чебрец? Это то выражение, которое, как и многие другие, изменило свой смысл после 2021 года.
Статья, опубликованная в свое время в журнале «Наша история», в 2019 году, стала в каком-то смысле пророческой. Где-то на рубеже весны-лета 2021 г. в широких народных кругах возникла идея применять лозунг «Пахне чабор» как зашифрованную замену для «Жыве Беларусь» — за который тогда уже массово наказывали, хотя еще и не оформили это каким-то псевдозаконом.
Впервые лозунг использовал человек, который вышел на свободу из Окрестина. Имя его пока не называется. Люди ответили ему «Пахне вечна!».
Одними из первых эту фразу подхватили журналистка Любовь Лунева и режиссер Владимир Максимков. Но, главное, фраза пошла в народ. Фразу видели выцарапанной на дне алюминиевых мисок минской тюрьмы на Володарке и на стенах тюремных камер в Жодино. Я сам лично видел ее на стене нашей камеры в Могилеве. «Радые Свабода» и телеканал Белсат назвали «Чабор» и «Пахне чабор» словом и фразой 2021 года. Но автору, кем бы он ни был, пока не приходится рассчитывать на лавры. Скорее наоборот. Известны случаи, когда людей сажали и штрафовали за эту милую фразу-цитату из стихотворения классика, которое все изучают в школе! Так что написать историю нового лозунга можно будет только тогда, когда сегодняшний белорусский абсурд удастся преодолеть. Дожить бы…
Но чабор точно в результате этой истории — горькой и трогательной одновременно — укрепил свои позиции среди претендентов на звание главного национального растения.
Символ поздней БССР
В традиционной белорусской культуре тимьян (Thymus vulgaris), может, и не был особо примечателен. Но он издавна употреблялся как злаковый чай или сам собой, или в составе сборов. Например, с медом — как профилактика или лекарство от кашля.
Взрыв же популярности этого растения произошел в послевоенной БССР. Тогда тимьян вдруг стал одним из неформальных символов советской Беларуси, воплощенным в десятках поэтических образов и коммерческих брендов. Чтобы вспомнить те образы, не нужно особо и напрягать память. Ведь кто не помнит знаменитого стихотворения Петруся Бровки «Пахне чабор»? Его в школе обязательно учили наизусть.
Изданный в 1982 году сборник стихов Ларисы Гениюш назывался «На чабары настоена», и в нем тимьян и его сильный аромат упоминается аж в четырех стихах. В том же 1982-м появился песенный хит в исполнении ВИА «Чараўніцы» — «Пах чабаровы». А еще можно упомянуть народную песню «Чабарок» про миленького, у которого «крывенькія ножкі». Известную, кстати, в обработке Нестора Соколовского, автора музыки государственного гимна Беларуси.
Страшно популярным в поздней БССР было и название «Чабарок»: так назывались безалкогольный напиток, конфеты, образцовые танцевальные ансамбли, садовые товарищества, санаторий под Барановичами, детский лагерь, многочисленные продуктовые магазины, а во многих городах и местечках (лично знаю по крайней мере о Гомеле, Новополоцке, Борисове, Несвиже, Светлогорске, Мотоле, Антополе) — рестораны, кафе, бары или столовые.
Последние преимущественно практиковали нормативную белорусскую советскую кухню по «Сборнику рецептур национальной кухни», который с 1956 года выпускал Совмин СССР, а с 1983 года — совмины союзных республик. Красивое растение стало одним из символов белорусского советского патриотизма.
Кое-что из соцветия «Чабарков» по инерции дожило до наших времен, хотя, пожалуй, уже мало кто ощущает тот символизм, пусть и ограниченный строгими советско-бюрократическими рамками, который укладывался в образ этих трав в 70-е и 80-е.
Тем более что рестораны и кафе, сохранившие название «Чабарок», чаще всего отказались от нечеткой и сегодня слабо востребованной белорусской советской кухни. До чего-то обновленного национального они тоже пока не дошли.
Мигрант из Средиземноморья
Чабрец как лекарственное и ароматическое растение знали уже в Древнем Египте. Английское и старофранцузское слово thymе, латинское thymus и известное также и в Беларуси слово тимьян происходят от греческого thumon, а то — от глагола thuein — «сжигать как жертву». Египтяне использовали эфирное масло растения как компонент средств для бальзамирования.
Родина тимьяна — Средиземноморье, но постепенно он распространялся на север. Благодаря в том числе римлянам, которые верили, что тимьяновый аромат добавляет мужества легионерам и «очищает» жилище.
Позже это поверье унаследовали и западные европейцы. Красивые барышни дарили веточки тимьяна своим рыцарям, их клали под подушки, чтобы защититься от ночных кошмаров, окуривали дымом дома от злых духов и клали в гробы покойникам — чтобы облегчить тем переход в мир иной.
Для лекарств и любви
Во многих средиземноморских странах тимьян или специально выращивают, или собирают дикорастущий в промышленных количествах. Все турецкие сорта тимьяна поступают на рынок под наименованием Kekik. Все испанские, собираемые в дикорастущем виде, продаются под общим названием Tomillo. В каждой культуре образ этой специи и травы, из которой она изготавливается, чем-то отличается.
В белорусских домах также повсюду можно было встретить венки из тимьяна и мешочки с ним.
Ароматерапевты расскажут вам, как запах тимьяна улучшает настроение и самооценку.
Современная медицина утверждает, что чабрец способствует кровообразованию, улучшает деятельность желудка и стимулирует иммунную систему. К тому же он имеет сильное антисептическое действие, поэтому его иногда называют «природным антибиотиком».
Недаром в одном из стихотворений Янки Купалы, написанном в начале ХХ века, тимьян лежит на прилавке перед старушкой-продавщицей на рынке вместе с другими лекарственными травами:
Ляжаць перад бабкай,
Ці вечар, ці ранак,
Пучкі дзівасілу,
Чабор і румянак.
А в белорусской лирике запах чабреца символизирует беззаботную летнюю теплоту, дурман любви и связь с родной землей. Неслучайно аж два белорусских литератора имели или имеют такие псевдонимы: активист Национального движения в межвоенной Западной Беларуси Янка Чабор и наш современник Петр Чабор. Не гнушались им и политики: П. Чабор — один из псевдонимов деятеля Белорусской крестьянско-рабочей громады Петра Метлы.
Чабрец в кулинарии
Тимьян часто включают в состав различных смесей специй, самая известная из которых —«прованские травы» (herbes de Provense). Она популярна как на родине, в Южной Франции, так и во всем мире.
Кроме чабреца, в состав этой смеси входят кервель, эстрагон, чабер (родственник чабрецу, который в наших краях в дикорастущем виде не найти), майоран, розмарин, лаванда и часто фенхель. Эта смесь используется для приготовления многих блюд Южной Франции, особенно рыбы, но также мяса и овощей, в том числе знаменитого рагу «рататуй».
Известен также «захтар» (Zahtar) — смесь из Иордании, которую чаще всего используют для барбекю из баранины. Оригинальный вкус состоит из орехового — кунжута, ароматного — чабреца и кислого — сумаху.
Сбор травы (веток) тимьяна происходит до наступления периода цветения (июнь — начало июля). Молодые отростки высушивают на воздухе, на затененной площадке или в сушилке с хорошей вентиляцией. Затем веточки обмолачивают и просеивают для удаления оцепеневших фрагментов стеблей.
Как специя тимьян попал в шляхетскую кухню Речи Посполитой довольно поздно, примерно в середине XVI века. Но и спустя столетие употребление его в кухне еще было довольно ограниченным.
Главным образом он использовался в блюдах, заимствованных из немецкой кухни — для заправки тушеного мяса (говядины и дичи), а также фарша из гусей и диких птиц, фаршированного и запеченного говяжьего желудка, колбасных фаршей и рыбных паштетов.
Куда лучше наша шляхта распробовала тимьян в эпоху Просвещения, когда в Речь Посполитую пришла мода на французские блюда. Много рецептов блюд, которые готовились с чабрецом, можно найти в знаменитой книге Войцеха Велондки «Совершенный повар». Это преимущественно бульоны для готовки мяса, тушеные блюда из водной птицы, соусы для маринования и консервирования мяса.
В современной кухне тимьян чаще всего используется как добавка к мясу, в частности печеному или жареному на гриле, к гуляшу, лечо, паприкашу, дичи. Также он улучшает вкус салатов, сыров, тушеных или жареных помидоров. Отлично сочетается с картофелем, петрушкой, чесноком, луком и лавровым листом. Также популярен при приготовлении цыплят, запеченных в травах, паштетов, крем-супа из томатов или цветистой капусты, пиццы с салями, печеной «красной» рыбы и многих других блюд.
Недавно в Польше начали производить и свою оригинальную мешанку специй — «Травы польской кухни» (Zioła kuchni polskiej), очевидно как ответ на «прованские травы». В ее состав входят сушеные петрушка, зеленый лук, укроп, любисток, майоран, тимьян, чабер, эстрагон.
А вот белорусская кухня до сих пор всерьез с чабрецом не подружилась, несмотря на те же исторические предпосылки. Хотя отдельные наши энтузиасты национальной кухни такие эксперименты уже ставят. А стоило бы и белорусам по примеру соседей подумать о подобной мешанке «с национальным ароматом и вкусом». Притом адресоваться это должно не только туристам, а разделяться как своеобразный общий «пароль» критической массой самих наших людей.
Тимьян — достойный символ национальной культуры, с хорошим потенциалом для развития, пусть и сформулированный в советскую эпоху. В целом современная публика благосклонно встречает новые подчеркнуто патриотические продукты, основанные на образе этой травы. И это дает надежду, что у такого образа есть не только прошлое, но и будущее. А пока, как придет очередное лето, найдите время, в июньский солнечный денек поезжайте на природу и с наслаждением вдохните теплый и острый пах чабаровы…
***
Тимьян (thymus) — растения из рода многолетних полукустарников семейства Яснотковые (Lamiaceae). В Беларуси можно встретить 3 вида чабреца: тимьян ползучий, или обыкновенный (Thymus vulgaris; народные названия цымбер, цэбрык, калатовічкі), тимьян блошиный (Thymus pulegioides) и тимьян Маршалла (Thymus marschallianus).
Растет на лесных полянах и лесных опушках, на боровых песках. Цветет в июне — августе, плоды вызревают в августе — сентябре. Растение очень ароматное, с пряным теплым ароматом, обусловленным в основном фенольными летучими душистыми веществами — тимолом и карвакролом.
В пищу потребляют листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде как чай и приправу ко многим блюдам. В медицине им пользуются как успокаивающим средством при расстройстве нервной системы, болезнях бронхов, органов пищеварения, коклюше, ревматизме.
***
Чабрец в творчестве белорусских поэтов
Пятрусь Броўка
Хіба на вечар той можна забыцца?
…Сонца за борам жар-птушкай садзіцца,
Штосьці спявае пяшчотнае бор,
Пахне чабор,
Пахне чабор…
***
Ларыса Геніюш
Стаяць дрэвы, бы здані белыя,
Паліць сонейка, скрозь трава.
Чабаром густым з ніў павеяла,
Завінулася галава.
***
Пімен Панчанка
Меднастволы, як выліты высіцца бор,
Зацвітае на ўзлессі блакітны чабор,
Заглядзелася сонца у люстра азёр, —
Гэта ты, мая Беларусь!
***
Генадзь Бураўкін
Быццам матуля ішла да крыніцы,
Выліла ў полі вядро сырадою…
Пахне чаборам і медуніцай.
Пахне вашчынаю маладою.
***
Васіль Зуёнак
Ой, краса чабарова,
Вочы сінія,
Заламаныя бровы
Ўсё асілілі…
…Ой, краса чабарова,
Чары чорныя…
Адышла за дуброву
Ночка зорная…
***
Рассказывает владелец мини-пивоварни TRYEBeer, который варит в том числе и оригинальный сорт пива «Чабор»:
— Часто с друзьями ходили в походы. Из воспоминаний: утро на высоком берегу Ислочи, перловка, тушенка и чай с чабрецом для бодрости и хорошего настроения — незабываемо. И бабушка в деревне под Любчей в июне часто из чабреца делала чай. Ну и, конечно, стихотворение «Пахне чабор» и другие. Захотелось сварить пиво с такой яркой белорусской ноткой. Так родился этот сорт: ржаной «гозе» с чабрецом по аутентичной немецкой технологии.
Пиво ферментируется естественным путем с участием дрожжей Lactobacillus и местных Brettanomyces. Тимьян добавляем в два этапа: на варку и потом перед самым разливом, так как запах растения отличается при разной термической обработке. Немцы делают классический «гозе» с пшеничным солодом и добавляют кориандр. А моя версия — с ржаным солодом и чабрецом.
***
Виталий Бровко, который до 2021 года владел баром в Витебске:
— Люблю добавлять свежий тимьян в мясные блюда. А сухой часто употребляю вместо оригана (душицы) или прованских трав. Особенно в салатах с сыром. Чабрец в семье всегда собирали и употребляли, но только как чай. Особенно зимой и от простуды. А уже где-то с 2000-го мы с братом, жаря грибы, стали бросать в масло чеснок вместе с веточками свежего или сухого тимьяна. А вслед за тем и в мясо, особенно тушу кролика.
Рецепт довольно прост: свежего, желательно довольно жирного кролика, натертого солью и черным перцем, обжарить в разогретом масле, где предварительно уже прожарили с дюжину веточек чабреца с цветами и 3-4 зубочка чеснока. Веточки и зубочки лучше достать из масла, как бросаете мясо, чтобы потом не мешали. Обжарив на большом огне до корочки с обеих сторон, нужно докинуть крошеную морковь, лук и накрыть. Через 5 минут все перемешать, посыпать сухим чабрецом и влить немного сливок или жирного молока. Накрыть и на тихом огне тушить 30 минут. Подавать с вареным или печеным картофелем и свежими овощами.
Комментарии