«Когда я принес эти тарелки, у всех были круглые глаза: «Вау!». Директор отеля «Европа» рассказал о сумасшедшем креативе, с которым он реформирует заведение
Минский Отель «Европа» выделяется среди других. Построен он был в начале ХІХ века, и его история насчитывала бы почти два столетия, если бы во времена Второй мировой войны он не был полностью разрушен и восстановлен только в 2007 году с сохранением всех дореволюционных стилистических особенностей. Нынешний директор отеля Дмитрий Куприянюк хочет зарабатывать на связанных с отелем легендах, о чем он сам рассказал Республиканскому союзу туристической индустрии.
«У этого здания сильный энергетический дух»
— Дмитрий, вы человек-оркестр, артист, дирижер. При этом у вас уже репутация руководителя, который способен справиться с любой задачей. Вы за полгода завершили «долгострой» университета культуры — спортивно-культурный центр. Провели капитальный ремонт в ДК «МАЗ», придумали и создали автоспорт-кафе «МАЗ-Дакар» с люстрами в виде шин и с креслами как в кабине пилота болида, которому даже на «КАМАЗе» позавидовали… Сейчас погружаетесь в новую для себя сферу гостиничного бизнеса. Возглавив «Европу», какие цели перед собой ставите?
— Ребрендинг, а параллельно — реновация. Не надо никогда изобретать велосипед, просто посмотри, с чего все начиналось.
Первым делом я отправил отдел маркетинга в архив Нацбиблиотеки и мне привезли пачки ксерокопий о том, что было в «Европе». И чем больше я вникал, тем больше понимал, насколько уникально это здание, оно перешагнуло время, опередило само себя.
Первые лифты, которые поднимались механизмом, появились здесь, в «Европе». Телефоны в номерах, электроосвещение, центральное отопление — тоже появилось сперва здесь…
В то время мэром был всем известный Чапский, очень идейный, как Илон Маск того времени. При нем Минск стал узнаваемым, международным городом. Он приглашал сюда известных людей. Ну и, понятно, что все они останавливались в «Европе».
Здесь гостили Маяковский, Горький, Шагал, который, к слову, одну из своих картин начинал рисовать у нас на 4 этаже — девушка, которая летит над городом. Здесь был самый известный в Минске ресторан Саулевича, где посетителей развлекали румынский и венский дамские оркестры.
Во время войны первые авиаудары, которые летели на Минск, пришлись ровно по отелю. Здание уничтожили полностью. И только лицевая стена устояла с гордой надписью — «Европа». Когда я увидел это фото, представил, насколько у этого здания сильный энергетический дух — горело, восстанавливалось, уничтожалось, опять поднимали из руин.
И огромный период времени — почти 60 лет — здесь ничего не отстраивалось. Именно на этом клочке земли кроме самой «Европы» ничего не было ни до, ни после войны.
Я как человек искусства проникся этой историей, прошелся по кабинетам, стал сопоставлять: было-стало, было-стало. И понял, что если номерной фонд сохранил стилистику модерна и он сопоставим с тем, каким был в 19 веке, то ресторан, увы, лет 7-8 назад претерпел ремонт и потерял свою изюминку.
Я интересовался у гостей, который у нас останавливались. Их мнение было аналогичным: отель в облике дореволюционной России, но, когда переходишь в ресторан, ты попадаешь в совершенно другое здание. И у меня появилась план: вернуть ресторану его интерьер, и его исторический ракурс.
«Нам надо кареты!»
— Но начали вы издалека — вернули улице ее старое название «Губернаторская», потом у входа появились кареты…
— Каретный дворик — это только первая ласточка, предисловие к ресторану, который будет дальше. На одной из старых открыток мы обратили внимание, что здесь было очень много конных экипажей с каретами разного статуса, как такси. И они все у Европы располагались, т.к. это был центральный отель, плюс городская управа, дума.
А у меня на тот момент все мысли — о летней террасе, которую неплохо иметь в сезон, но у нас много конкурентов, а делать как у всех я не хотел. Эта идентичность — зонтики, стулья, у кого-то ротанг, у кого-то дерево, подушки — наводила на меня тоску, ни у кого нет своей нотки. И в один из дней, когда мы поехали выбирать цветы для входной группы отеля, у меня в голове четко вырисовался каретный двор, который вы видите сейчас. За 5 сек!
Я водителю говорю: «Остановись!» и хватаю телефон. Сотрудники не понимают, что происходит, почему мы стоим посреди дороги и ждем, а я не хочу потерять мысль и нервно и жадно ищу, кто изготавливает кареты.
По первому телефону мне ответили: «Можем спроектировать карету, потребуется 4 месяца». Как одну? Мне надо три! И максимум за два месяца.
Эта мысль меня не отпускала, пока я не нашел в городе Глубоком ребят, которые занимались кованными изделиями, воротами. Они сказали: «Это самая сумасшедшая идея, которую мы слышали, но она нам нравится!»
— Красиво, эпатажно, но насколько они оправдали вложения?
— Сегодня рентабельность каретного двора выстреливает лучше всего. Брони расписаны на неделю вперед. Я не могу обеспечить местами всех желающих. И бесконечные фотосессии. На протяжении суток.
Помимо красоты и гармоничности, мне нужно было придумать, как в 3 кареты посадить 24 человека. Это была самая сложная математика. На этом столе было изрисовано сотни страниц. В итоге задействовали место кучера, приделав к нему столик на двоих человек. Дальше придумали сундук — там хранится посуда для официантов. Подсветка, лампочки, красивые шторы, подушки с логотипами и прочая атрибутика, чтобы в карете вы себя чувствовали действительно по-королевски.
— Чистильщик обуви — еще одна историческая нотка?
— Я родом из Бреста. А в Бресте есть замечательная «фишка» — фонарщик, который выходит вечером на улицу Советскую и зажигает фонари. И это уже туристическая зона, с ним все фотографируются, у него экипировка 19 века, это уже легендами обросло, загадыванием желаний.
Мне не давало покоя, как это, чтобы в Минске ничего подобного не было?! И пришла идея с чистильщиком обуви. Профессия того периода весьма неординарная. Чистильщик обуви знал обо всем, это был как нынешний инстаграм — главный источник информации: кто что купил, где открылся ресторан, где делают самые вкусные булочки и т.д. И мы решили воссоздать эту профессию.
У меня официально трудоустроен чистильщик обуви. Он выходит с 18 до 19.00. Мы сделали ему атмосферный стул. Он приглашает прохожих, безвозмездно чистит обувь, рассказывает свою легенду, предлагает встать на настоящую подкову того периода и загадать желание. Теперь каретный дворик с чистильщиком входит в обязательные места для посещения туристов.
— Но на этом вы не остановились…
— Да, на сегодня там еще появился саксофонист. Он играет по выходным. А в ближайшее время появится фортепиано с открытым доступом. Это уже не моя идея — подсмотрел в Европе. Так как по своей первоначальной профессии я посетил практически все страны, знаю, как можно улучшить, а что — позаимствовать. И это пытаюсь реализовать.
Когда мы создали каретный двор, я сказал: теперь остались две вещи — максимально интересно и вкусно приготовить и обслужить.
— Полагаю, в меню тоже блюда 19 века?
— Это тоже был мозговой штурм. Сотрудники предлагали идеи, но ни одна мне не нравилась. Все — стандартно, только под разным соусом или названием. А изюминки нет.
И я вспомнил гостей, которые присутствовали в «Европе» 19 века: Маяковский, Шагал, Малевич и т.д. Мы отобрали 7 самых известных посетителей, которые у всех на слуху, и дальше задачи шеф-поварам — создать блюдо каждого из них. Благо, про них написано очень много, найти — не проблема.
— Что заказывал Маяковский?
— Маяковский — любитель простой русской кухни. И в ресторане, где ему предлагали попробовать разные изыски, он всегда говорил: «Я хочу просто русских пельменей!»
Шагал — это жульен, много его связывает с Францией. У Малевича мы немножко пошли дальше и создали десерт «черный квадрат Малевича» — ноу-хау, которому нигде нет аналога. Я специально ездил выбирал приборы и большую белую тарелку как раму для картины.
Ну а начинка — это как споры целой плеяды исследователей, что скрывается в квадрате, Мы не рассказываем, что внутри. Это надо попробовать и угадать.
А еще есть фирменное блюдо — оливье 1884 года — это год рождения салата и год, когда на гостинице впервые появилась вывеска «Европа». Наши шеф-повара восстановили оливье в том облике, который продавался в 19 веке.
Все это требовало эффектной сервировки. И мы поехали по магазинам.
— Вы как директор отеля ходите по антикварным лавкам в поисках посуды?
— Да, и в прямом смысле копался в шкафах. Мне иногда сложно объяснить свою идею, проще найти и показать. Я говорил: «У меня есть оливье 1884 года, что вы мне можете предложить. Мне не нужны белые, синие тарелки — это все плохо. Мне нужно особенное, то, что у вас не покупали.
«Ну, вот были тарелки — пробная партия, они не пошли». Говорю: 100% это мои.
И продавщица достала уменьшенную копию металлического тазика, в котором в деревнях детей купали. И когда я принес эти тарелки, у всех были круглые глаза: «Вау!». Вот этого «Вау» я добиваюсь во всем.
Я этот проект хотел довести до последнего штриха. До подачи салфеток. Мы нашли вырезку старой газеты «Европа», отсканировали и размножили. И она кладется в виде салфетки. Теперь все с ней фотографируются, потому что она интересно смотрится, ее почитать можно.
«Отель — это зона ответственности»
— В обслуживание вы тоже внесли какие-то реверансы и царские забавы?
— Качество обслуживания и гостеприимство — это первое и самое главное — от улыбки швейцара до сервировки. И я не даю сноски на то, сколько у отеля звезд. И для «Европы» и для 2-звездочных отелей сети Time у меня одинаковые требования.
У нас был заказан деловой ужин с губернатором Санкт-Петербурга. И я устроил репетицию для сотрудников ресторана. Сперва посмотрел их версию приема, а потом предложил свою. Моя оказалась сложнее. Пришлось репетировать ни один вечер, добиваясь синхронности и отточенности действий.
Я не сочинял, не придумывал ничего. Часто присутствовал на серьезных приемах и знаю, как это должно быть в идеале. Любая мелочь важна — от колоска на салфетке до градуса наклона официанта, подающего блюдо. Каждый гость — особенный.
Я всегда говорю: задача не увеличить поток гостей, а сделать так, чтобы они возвращались. Это гораздо рентабельнее, чем поиск новых и вложения в рекламу.
Фиксируйте каждую мелочь, когда день рождения, что понравилось, за что похвалили. Гость сказал, что супруга любит полевые цветы — значит, в следующий ее приезд букетик должен стоять у нее в номере.
Я часто встречаю посетителей лично. Ведь по первой встрече складывается впечатление о стране. Отель — это зона ответственности. Многие не дооценивают: мол, гость переночевал и уехал. Нет. Я сам это испытывал в каждой стране: открытки в номере, маленькие знаки внимания, мое имя, написанное на белорусском языке в китайской гостинице. Эти мелочи заставляют улыбнуться и остаются памяти. Мы запоминаем эмоции.
— Сотрудники уже привыкли к вашему сумасшедшему креативу?
— Уже не удивляются. Перед торжественным открытием каретного дворика за сутки пришла идея… Мы оживили отрезок времени 19 века, как это было на старом фото: по улице прогуливались молодые люди во фраке и цилиндре, девушки с зонтиками, конный экипаж, швейцар встречал гостей со старинными чемоданами, чистильщик зазывал прохожих. Атмосфера зашкаливала.
И я попросил сотрудников вынести единственный уцелевший артефакт — фрагмент плитки ресторана 19 века, который нашли строители, когда разбирали фундамент. И люди воочию убедились, что мы не сочиняем, а просто воссоздаем свою историю.
— Расскажите о концепции ресторана и когда ждать открытия?
— Хотим приурочить к 140-летию «Европы», т.е. к Новому году. Ресторан будет в стиле модерн. Без вариаций. Исходя из того, что мы нашли в архивах. Есть кованные элементы, позолота, много лепнины, дворцовые элементы, декор тоже определен. Интерьер максимально уходит от современных вещей, которые могут показать, что сегодня не 19 век: любой элемент будет максимально задекорирован, чтобы создать атмосферу того периода.
Мы не ограничимся только вкусной и красивой кухней. Зал будет многофункциональным. Как и в те времена: это был больше, чем ресторан.
Сцена да, будет, и не простая. Не хочу пока раскрывать все карты… Скажу лишь, что мы постараемся, чтобы это стало еще одной визитной карточкой города: если не посетил ресторан в «Европе» — считай, что не был в Минске.
— Вы взялись за еще одно сложное и ответственное дело — строительство многофункционального комплекса в Лошицком парке. Какую для него вы придумали нишу, чтобы выделиться среди конкурентов?
— В Лошицком парке три старых-старых здания, в которых в 19 веке располагались винокурни, складские помещения. Они представляют историческую ценность, поэтому их нельзя ни уменьшить, ни увеличить ни на сантиметр. В этом заключалась сложность — внедрить свои задумки в имеющиеся пропорции.
Работа — кропотливая. В одном здании будет гостиница 4 звезды на 15 номеров. Небольшая, уютная, для уединения: вроде в городе, но с атмосферой пригорода с шикарным видом из окон на водоем. И зал бракосочетаний. Плюс две зоны для росписи на открытом воздухе: понтон на воде, когда стулья у берега, а вы по мостику идете к белоснежной арке с подсветкой у воды или арки на газоне на пристройке к террасе.
Второе здание — это пиццерия, ресторан на 85 мест более высокого критерия, детское кафе с большой комнатой с аниматорами.
Третье здание — выставочный комплекс. Здесь можно будет проводить мероприятия под ключ. Как выставки, так и свадьбы, праздники, ярмарки. У нас нет аналога предприятия, которые имеет такой широкий спектр услуг. Поэтому их целесообразность и рентабельность легко обосновать.
А вот над названием комплекса и историей еще предстоит подумать. Пища для размышлений есть. С этим историческим местом связано много легенд. И Дунин-Марцинкевич сюда заезжал — его любое место. И сам Чапский был знаком с Прушинским и даже было дело — даму сердца не могли поделить. Это все надо собрать, слепить и красиво подать.
— Как вам в этом всем помогает ваше музыкальное образование?
— Дирижирование научило меня самому важному — руководить. Когда 70 человек в оркестре, которые ждут от тебя команды, и ты должен сделать так, чтобы они поверили в твою интерпретацию, идею.
Придумать можно много. А вот заразить своей идеей других — тут нужно еще постараться. Мои сотрудники два месяца жили и горели идеей каретного дворика. Надеюсь, и остальные проекты будут такими же яркими.
Комментарии