«Самы цымус»: историк написал книгу о том, как баранки покорили Америку, а драники стали и еврейским блюдом
В белорусском издательстве Gutenberg Publisher при участии Czabor Publishing выходит вкусная новинка — книга «Самы цымус» от Алеся Белого. Выдающийся знаток исторических деликатесов, Белый представляет очерки о мире белорусско-еврейской кухни, а также рецепты известных блюд.
07.07.2024 / 19:02
Книга «Самы цымус» украшена авторскими иллюстрациями Юрия Таубкина.
Первые очерки для книги Алесь начал писать еще в 2007-м.
«Со временем у меня накопилась коллекция где-то из 10 очерков, и постепенно черновики начали обрастать подробностями, касающимися еврейской стороны блюд. Когда в 2022-м я эмигрировал, сначала думал заниматься другими книгами, а в первые полгода вообще ничего не мог писать. Осенью 2022-го начал работать над книгой более целенаправленно и где-то осенью 2023-го сдал в издательство ее текст», — вспоминает автор.
Книга состоит из 15 очерков и нескольких десятков оригинальных рецептов, рисунки к ней создал белорусский художник Юрий Таубкин. Что это за блюда? Конечно, среди них есть цимус, который попал и в название книги:
«Это десерт, который часто делают из моркови. В белорусском, польском, украинском и русском языках выражение «самый цимус» означает в узком смысле самое вкусное, а в более широком — самое существенное. Для книги это флагманское блюдо. Только когда писал эту книгу, узнал, что в белорусской крестьянской кухне это блюдо тоже есть, его готовят на северо-западе страны».
Алесь рассказывает, что упомянутые в книге блюда в значительной степени общие для белорусов и евреев, то есть они пришли или от одних, или от других — получился незапланированный культурный обмен. Есть там и третий участник — шляхта Великого княжества Литовского, так как и она вносила свой вклад в ту общую кухню, которая объединила белорусов и евреев в нашем прошлом. Белый описывает это единство как виртуальный общий стол, за который он попытался посадить белорусского мужика, литовского пана и еврейского ремесленника или торговца, хотя на самом деле эти персонажи никогда не сидели за одним столом.
Но не одним цимусом — книга рассказывает в том числе о крупнике, баранках, кныше, драниках, которые у евреев называются латкес, затирке. К этому добавляется рецепт напитка, который был не чужд и евреям — речь о зубровке.
Книга «Самы цымус» украшена авторскими иллюстрациями Юрия Таубкина.
Алесь не только дает рецепты этих блюд, но и изучает их историю и символизм: «Евреи одолжили некоторые из этих блюд у местного населения и потом дали им дополнительную карьеру, иногда даже перевозили за океан, как в случае с баранками-бейглами, ставшими популярными в американской культуре, или с драниками-латкес. По такому примеру можно раскручивать и белорусскую кухню.
Это в каком-то смысле неожиданная книга как для евреев, так и для белорусов. Каждая из этих сторон часто не в курсе и о своей части происхождения этих блюд, тем более о судьбе этих блюд у своих визави, а это все подробно рассматривается в книге. Белорус, еврей, поляк или литовец — кто бы ни прочитал эту книгу, она существенно расширит его культурный кругозор и снимет многие стереотипы».
Книга «Самы цымус» украшена авторскими иллюстрациями Юрия Таубкина.
Повседневное еврейское меню мало чем отличалось от повседневного белорусского рациона, то есть подобных вкусов там много. Алесь объясняет, что он выбирал для книги только те блюда, которые в некотором смысле стали легендарными с обеих сторон, оставили действительно глубокий след в обеих культурах. Например, такие бедняцкие супы, как затирка и крупник, были очень распространены, так как это очень простые и дешевые блюда, а основная масса белорусов и здешних евреев была очень бедной.
Еще один критерий отбора — включать в книгу только те блюда, о которых много известно из этнографии, из мемуарной и художественной литературы.
В книге много красочных деталей о блюдах из еврейской и белорусской классики, есть разные анекдоты и шутки. По мнению автора, можно было включить в нее и больше блюд, но хотелось оставить «самый цимус», то, где эти две кухни касаются друг друга, хотя общее в них этим не исчерпывается:
«Можно было бы написать и о голубцах, и о холоднике, но у этих блюд не настолько сбалансированные истории, чтобы можно было одинаково говорить и о их белорусской, и о их еврейской стороне. Тот же холодник был хорошо известен у евреев, но помимо этого я не так много могу сказать об этой его стороне».
Книга Алеся Белого «Самы цымус: смакі і водары беларуска-яўрэйскай кухні» выйдет 25 июня. Теперь она доступна по предзаказу на сайте издательства Gutenberg Publisher — заказать издание можно здесь.
Шницель по-полесски — популярное блюдо межвоенного времени. История и рецепт
Салат с кускусом — блюдо простое, но особенное
Аргентинские пирожки эмпанадас