«Дагэтуль трохі ў шоку». Француз, якога беларусы ўратавалі ад банкруцтва, расказаў пра таямніцы сваёй кавярні

Драматычны сюжэт з'явіўся ў Threads у сярэдзіне сакавіка: «мілая кавярня француза Себасцьяна» перажывае складаныя часы і ледзь трымаецца на плаву. Паўмільёна чалавек прачыталі крык душы — і паехалі ратаваць гэта месца. Себасцьян стаў зоркай сацсетак усяго за адзін дзень, хоць да гэтага пра «сакрэтную» кавярню ў цэнтры Мінска ведалі нямногія. «Дагэтуль крыху ў шоку», — збянтэжана ўсміхаецца француз. Журналісты выдання «Анлайнер» з'ездзілі ў кавярню, каб даведацца, як яна выжыла, і пагутарылі з Себасцьянам пра пераезд, складанасці, звычкі беларусаў і чаму круасан — гэта не булачка.

«Продкі паехалі адкрываць пякарню ў Нью-Ёрк, я — у Мінск»

Кавярня Bonjour — адно з месцаў, якія найбольш абмяркоўваліся гэтай вясной у мінскім сегменце Threads. Адразу — адказ на адно з папулярных пытанняў у каментарыях: ды дзе наогул яно знаходзіцца?

Арыентуйцеся на Міхайлаўскі сквер недалёка ад чыгуначнага вакзала і шукайце арку ў двор. Далёка не адыходзьце: адразу злева — шыльда ў колерах французскага сцяга. Але і без яе ў арцы адразу можна ісці на пах размякчанага масла і выпечкі.

Унутры светлыя інтэр'еры з яркімі акцэнтамі ў стылі роднай для Себасцьяна Ніцы: калі планавалі кавярню, вырашылі, што французскай тут павінна быць не толькі выпечка, але і атмасфера.

Для многіх беларусаў паездка ў Францыю не самая простая задача, у тым ліку з-за складанасцяў з візамі. Таму тут імкнуцца стварыць свой куток Францыі — каб госці маглі адчуць атмасферу розных рэгіёнаў, нават не выязджаючы з краіны.

«Вы бывалі ў нас раней?» — Себасцьян не проста так пачынае інтэрв'ю сваім пытаннем: мець зносіны з гасцямі і ператвараць выпадковых гасцей у пастаянных — французская традыцыя.

«У Беларусі ў некаторых месцах гэта здзіўляе: цішыня, а людзі сядзяць у сваіх смартфонах. У Францыі літаральна немагчыма зайсці ў кавярню і ні з кім не паразмаўляць, калі гэта невялікая сямейная ўстанова», — падключаецца Вольга, жонка Себасцьяна, якая дапамагае з перакладам з французскай.

Пара пазнаёмілася ў Ніцы і доўгі час жыла там, потым задумалася пра пераезд і адкрыццё бізнэсу ў Мінску.

Кавярня Bonjour у беларускай сталіцы адкрылася ў сакавіку мінулага года, але ў сям'і Себасцьяна выпечкай ужо займаліся фактычна 200 гадоў таму.

Усё пачалося ў 1828 годзе — тады ў невялікім гарадку на ўсходзе Францыі продак Себасцьяна пёк хлеб проста таму, што заўсёды любіў гэта. А ў 1887‑м ягоны сын з сям'ёй пакінуў Францыю на караблі, каб заснаваць сваю пякарню ў Нью-Ёрку і назваць яе French Bakery.

«Яшчэ нікому гэта не паказваў, вы будзеце першымі, — Себасцьян падводзіць журналістаў да сямейнай рэліквіі, якую ён прывёз з Францыі ў Беларусь.

Атрымліваецца, у нас гэта сямейны рух, і мне таксама хацелася паспрабаваць пераехаць і адкрыць сваю справу. Спадабаўся Мінск, чысціня, прыязныя людзі».

Дарэчы, дзядуля Себасцьяна, Жак, быў пісьменнікам і паэтам, раней выкладаў французскую мову і літаратуру. Ён вельмі часта расказваў унуку пра Марка Шагала, і яны разам шмат разоў бывалі ў музеі Шагала ў Ніцы. Так Себасцьян яшчэ ў дзяцінстве ўбачыў фатаграфіі Беларусі і Віцебска, дзе нарадзіўся і вырас мастак.

Хоць Себасцьян цікавіўся выпечкай з дзяцінства, а ў сям'і было шмат рэцэптаў, якія перадаюцца з пакалення ў пакаленне, ён адвучыўся на праграміста.

«Тады гэта было модна, ды і трэба было неяк убудавацца ў жыццё».

Але жаданне стаць пекарам нікуды не знікала — гэта была дзіцячая мара, да якой Себасцьян усё ж такі вярнуўся.

Самым складаным на старце ў Мінску аказалася знайсці памяшканне, дзе можна і выпякаць, і прадаваць. На гэта пайшло практычна больш за год. Рамонт расцягнуўся яшчэ амаль на год: да гэтага тут працавала кітайская кавярня, таму прыйшлося сур'ёзна абнаўляць памяшканне. У суме ўкладанні склалі прыкладна $35—40 тысяч.

«Часта не хапае магутнасцяў: месца быццам ёсць, але яно не разлічана на паўнавартасную пякарню. У Францыі першапачаткова закладваюць патрэбныя магутнасці, каб на першым паверсе можна было адкрыць пякарню ці кавярню і працаваць з нуля. Таму што культура свежай выпечкі — гэта аснова, людзі прыходзяць менавіта па якасць. Калі яе няма, яны проста не вернуцца».

«Мы далі сабе тэрмін два месяцы»

Так атрымалася, што першым днём працы кавярні стала 8 сакавіка. Себасцьян і Вольга купілі кветкі і адправілі дзяцей дарыць іх на вуліцы і запрашаць у кавярню.

«Людзі сталі заходзіць, глядзець, што тут у нас адкрылася, але гасцей было няшмат. Год таму 14 сакавіка зайшла дзяўчына, якая паспрабавала лімонныя тарталеткі, круасан, каву. Ёй усё вельмі спадабалася, яна сказала, што як быццам пабывала ў Францыі дзякуючы нашай выпечцы. Яна расказала пра нас у Instagram, і адразу пасля гэтага да нас прыйшлі і разабралі ўсе лімонныя тарталеткі».

А ў сакавіку гэтага года гісторыя паўтарылася: у кавярню прыйшла ўжо іншая дзяўчына, паразмаўляла з Себасцьянам і напісала той самы пост у Threads.

Псмотреть в Threads

Ён разляцеўся за лічаныя гадзіны, і літаральна на наступны дзень кавярня перастала быць ціхім месцам. Выпечка, якая звычайна разыходзілася на працягу дня, стала заканчвацца нашмат хутчэй.

— Людзі сталі актыўна прыходзіць і падтрымліваць, за што мы вельмі ўдзячныя. Мы не чакалі такога ажыятажу, усё ж такі ў нас міні-пякарня, а не вялікая вытворчасць. Такая спагадлівасць беларусаў нас натхніла. Было вельмі шмат каментарыяў, фідбэку.

Здаецца, гэта было ў сераду ўвечары, і мы схапіліся за галаву: колькі людзей заўтра прыйдзе? А ў нас за пару дзён да гэтага зламаўся вялікі планетарны міксер, які спраўляўся з вялікімі аб'ёмамі цеста.

— Пост дзяўчыны ў Threads, які завірусіўся, быў дастаткова драматычным: кавярня амаль на мяжы закрыцця.

— У пачатку сакавіка 2026 года мы далі сабе яшчэ два месяцы — каб знайсці рашэнне і зразумець, як расказаць пра нашу кавярню людзям.

Так што сітуацыя была такая: грошай ледзь хапала на базавыя выдаткі, і арэнда заставалася галоўным пытаннем. Мы працавалі самі і не маглі наймаць людзей, каб забяспечыць ім заробкі.

У складаныя часы кавярню падтрымлівалі пастаянныя пакупнікі. Себасцьян жартуе, што людзі куплялі нават больш, чым маглі б з'есці, — проста каб падтрымаць установу. Іншую нераспрададзеную выпечку перадавалі праз дзяцей у школу, суседзям і знаёмым.

Зараз кавярня ўжо жыве ў іншым рытме: хтосьці фатаграфуе вітрыну, хтосьці спрачаецца, які круасан узяць, хтосьці проста стаіць з кавай, не спяшаючыся сыходзіць. Себасцьян у гэты момант адхіляецца ад інтэрв'ю і дапамагае прынесці выпечку і пагутарыць з гасцямі.

Акрамя выпечкі і пірожных, у кавярні ёсць і піца — не італьянская класіка, а правансальская піца.

«Ніца знаходзіцца побач з Італіяй, да мяжы каля 40 хвілін. Таму ў нас ёсць свая версія піцы, яна так і называецца — правансальская. У яе дадаюцца таматы, правансальскія травы, аліўкавы алей».

А яшчэ Себасцьян хоча, каб у кавярні з'явіўся традыцыйны французскі хлеб — з аліўкамі. І, вядома, багет. Праўда, для гэтага патрэбныя дадатковая печ і абсталяванне.

«Калі людзі будуць прыходзіць, гэтую ідэю можна рэалізаваць і купіць на кухню ўсё неабходнае. Колькі часу спатрэбіцца, каб назапасіць на тэхніку, складана сказаць. Будзе залежаць ад нашых продажаў».

«Круасан — гэта не булка»

Па словах Себасцьяна, адна з самых затратных для вытворчасці пазіцый — гэта круасан. Масла 84%-най тлустасці, мука, арэнда, заробкі, падаткі — гэтыя выдаткі робяць вытворчасць круасанаў дарагой. Але пра маргарын у такой выпечцы не можа быць і гаворкі, падкрэслівае француз і паказвае, як павінен выглядаць сапраўдны круасан — слаёны і паветраны.

Зараз у кавярні выпякаюць круасаны некалькі разоў на дзень. Себасцьян прызнаецца, што ён перфекцыяніст, таму выпечка павінна быць прыгожай і правільнай формы, чаго часам вельмі складана дамагчыся з-за тэмпературы. У цэху павінна быць прахалодна (15 градусаў цяпла), і працаваць трэба вельмі хутка, каб масла не пачало раставаць.

«Сёння ішоў дождж, было вільготна, і гэта таксама ўплывае на цеста. Яно павінна быць паветраным, і гэта цэлае мастацтва.

У Францыі, каб прыгатаваць круасан, пекар купляе ўжо гатовы вялізны квадрат (прыкладна два кілаграмы масла), які ўжо раскатаны. У Беларусі такога няма, трэба збіраць невялікія кавалачкі масла ў адзін, і мы абавязкова выкарыстоўваем прадукт максімальнай тлустасці — 84%».

Многія пазіцыі ў меню каштуюць у раёне 5 рублёў, але танней прадаваць не атрымаецца, калі выкарыстоўваць прыдатныя інгрэдыенты, лічыць француз.

«Мы вельмі радыя, што беларусы робяць вельмі якасныя малочныя прадукты, без гэтага б не атрымалася той самай выпечкі. Так што мы можам знайсці тут прадукты вельмі добрага ўзроўню».

Себасцьян заўважае, што беларусы вельмі любяць каштаваць штосьці новае, вельмі часта госці пытаюцца менавіта пра навінкі на вітрыне. У свой час ён здзівіўся, калі пачуў, што хтосьці называе круасан булкай: за гэтым жа стаіць цэлая французская культура.

— Дзяўчына папрасіла: «Дайце мне гэту булачку», — усміхаецца ён. — Я мякка паправіў: «Гэта не булачка, гэта круасан». Круасан — гэта слаёнае цеста, яго трэба правільна прыгатаваць, каб атрымаўся прыгожы зрэз, паветраная структура, той самы сметанковы водар. Гэта і ёсць французскі смак. У нас нельга называць круасан булачкай. І яна вельмі добра гэта ўспрыняла. Мне важна дзяліцца гэтай культурай і тлумачыць, што такое сапраўдная французская выпечка і як яна робіцца.

Кожны тыдзень адзін ці два чалавекі пытаюцца, ці сапраўды мы робім круасаны на масле. А яшчэ пытаюцца, ці свежая выпечка. Але ў нас у кавярні па-іншаму не бывае.

Напрыклад, у нашай лімоннай тарталетцы лімонны сок, аснова — сабле з міндальнай мукой, для іншай выпечкі мы выкарыстоўваем добры шакалад. У Францыі вельмі патрабавальна ставяцца да якасці, і мы хочам выконваць гэтыя прынцыпы тут.

— Ці ёсць наогул «правільны» спосаб есці круасан па-французску? Ці можна мачаць яго ў каву?

— Так, можна. Хтосьці мачае круасан у каву — гэта нармальна. Мой бацька, напрыклад, да гэтага часу так есць.

Часам бывае нават смешна: людзі бяруць нож і відэлец і ядуць круасан, але ў Францыі так не прынята. Яго ядуць рукамі.

— Якія французскія смакі ці дэсерты часцей за ўсё выклікаюць пытанні ў беларусаў?

— Напрыклад, праліне. Гэта класічная французская гісторыя, але не ўсе да канца разумеюць, што гэта такое, часта пытаюцца.

Праліне — гэта фундук ці міндаль, якія абсмажваюцца, карамелізуюцца, а потым ператвараюцца ў пасту, тады з'яўляецца тонкі арэхавы водар з карамельнымі нотамі. Гэта зусім не тое ж самае, што гатовыя масы з вялікіх вытворчасцяў.

Наогул, у французскай выпечцы многае будуецца на тым, якія інгрэдыенты дадаюцца. Цэдра, сок — усё павінна быць свежавыціснутым, натуральным. Гэта база. А далей ужо рэцэптура і тэхніка — і ў выніку складаецца смак.

— Часам кажуць: «А ў вас сапраўдны француз працуе, можна на яго паглядзець?» — дадае Вольга.

Яшчэ адна французская традыцыя, якая падабаецца Себасцьяну, — гэта зносіны ўладальніка з гасцямі кавярні.

— Уладальнікі заўсёды размаўляюць з людзьмі, пытаюцца, ці спадабалася, прапануюць нешта. Гэта не так, што наняў персанал — і сам дзесьці ў баку. У Францыі якраз сямейна працуюць: там муж і жонка, дзеці, сваякі — усе ўключаныя.

У Францыі гэта нармальна: людзі працуюць разам гадамі, усе разам сыходзяць у адпачынак на пару тыдняў, закрываюць установу, і ніхто не ўспрымае гэта як праблему. Наадварот, ім кажуць: адпачніце, вяртайцеся, мы вас чакаем.

— Калі азірнуцца назад, ці сталі б вы адкрываць кавярню, ведаючы пра ўсе складанасці загадзя?

— Яшчэ два месяцы таму я мог бы сказаць, што не. Зараз жа адкажу: так! Было б крыўдна, калі б мы закрыліся, а людзі так і не пакаштавалі б нашу французскую выпечку.

Каментары да артыкула