Cerevisia Albaruthenica
Porter
U Rečy Paspalitaj varyli nia tak šmat jakasnych hatunkaŭ piva. Aproč hra-dziskaha, adnym sa słavutych było varackaje (ź miastečka Varki na Mazoŭšu). Zachavaŭsia histaryčny anekdot, byccam papa Kliment VIII, jaki u 1588 h. naviedaŭ Reč Paspalituju jak lehat Śviatoha Pasadu, nastolki palubiŭ varackaje, što paźniej na śmiarotnym łožku i ŭ tryźnieńni zhadvaŭ Pivo di Varka. Kardynały, jakija sabralisia vakoł chvoraha, miarkujučy, što jon kliča na dapamohu niejkuju małaviadomuju śviatuju, pačali harliva malicca: Sancta Pivodivarka, ora pro nobis. Ale ŭ Novy Čas da ajčynnaha piva jak u Polščy, tak i ŭ Litvie viarchi hramadztva stavilisia dosyć pabłažliva, addajučy pieravahu impartu.
U ChVII st. papularnymi — u tych, chto moh sabie ich dazvolić — byli hatunki pruskaha (naprykład, tylzickaje) ci inflanckaha pachodžańnia, braŭnšvajhskaje Mumme abo dancyhskaje Toppen Bier. U siaredzinie ChVIII st. peŭny čas pratrymałasia moda na českaje piva, ale ŭ kancy stahodździa jano sastupiła miesca anhielskamu.
Piŭny styl, jaki ŭ Brytanii ŭpieršyniu dasiahnuŭ ŭzroŭniu masavaj vytvorčaści, ustalavaŭsia na pačatku ChVIII st. i pieršapačatkova nazyvaŭsia tam entire («celny») — mocny (7—12% alkaholu) ciomny el, kančatkovuju fermentacyju jakoha pravodzili ŭ vialikich draŭlanych čopach. Svojeasablivy symbal anhielskaj pramysłovaj revalucyi ChVIII st., hety tanny i masavy napoj mieŭ vialikuju papularnaść u pracoŭnaha ludu i chutka atrymaŭ novuju nazvu — porter (ad anh. porter — hruzčyk). Mienavita pad takoj nazvaj jon staŭ viadomy ŭ skandynaŭskich i bałtyjskich krainach. Ale kali na radzimie porter mieŭ nia samuju vysokuju reputacyju, dyk na ŭschodzie i poŭnačy Eŭropy jon byŭ sapraŭdnym pradmietam raskošy j prestyžu. Tak, «Hazeta Varšaŭska» ŭ 1789 h. z hordaściu reklamavała «śviežaje anhielskaje piva, prosta ź Londanu». Moda na anhielskaje pranikła i ŭ Vialikaje Kniastva, niahledziačy na toje, što anhielski porter abkładaŭsia samymi vysokimi padatkami — u Miensku ŭ 1765 h. za bočku porteru spahaniali 18 złotych čopavaha zboru, u toj čas za bočku miascovaha piva — tolki 1 złoty.
Paśla taho jak niejki chitry škiper padaravaŭ 5000 butelek jačmiennaha nektaru picierskim špitalam, jon byŭ uznaharodžany vyklučnym pravam pastaŭlać anhielskaje piva da dvara Kaciaryny II, a sam hety styl u Anhlii pačali hanarova nazyvać Imperial Russian Stout — «Imperatarskaje Rasiejskaje Mocnaje». Pad takoj nazvaj hetaje piva, viadomaje ŭ nas i našych susiedziaŭ jak porter, zachavałasia ŭ Brytanii da našych dzion, chacia jaho załatyja dni daŭno minuli. Zatoje jaho adhalinavańnie, vielmi ciomny el, viadomy spačatku jak stout porter — «mocny porter», a paźniej prosta jak stout, pryžyŭsia pierš za ŭsio ŭ Irlandyi, i daŭ pačatak stylu, viadomamu dziakujučy takim słavutym markam, jak Guinness i Murphy's.
Papularnaść porteru vyklikała vialikuju kolkaść jak «aficyjnych», sumlennych, imitacyjaŭ, tak i čysta pirackich padrobak, jakimi nia hrebavali ni ŭ nas, ani ŭ samoj Brytanii. Viadomy vilenski lekar, doktar medycyny Jakub Šymkievič, jaki pryśviaciŭ vialiki raździeł svajho daśledavańnia «Ab pjanstvie» (1818) roznym sposabam falšavańnia piva, zaścierahaŭ ad praźmiernaha zachapleńnia anhielskim: «Nia treba hnacca za anhielskim pivam i porteram. Naša piva, kali robicca sa zdarovaha jačmieniu i nia skisłaje, zdaraviejšaje… Anhielskaje piva taŭścić i durmanić, patrabuje doŭhaha pryzvyčajvańnia i abdaravańnia ad natury mocnym straŭnikam». Viciebski paet-satyryk ChICh st. Francišak Rysinski taksama krytykavaŭ svaich ziemlakoŭ — amataraŭ porteru:
Inšy ž pje šakalad, puza porteram poŭnić,
Byccam z Hruberam mudrym havoryć na roŭnych.
Kab uzmacnić durman, horyč i inšyja vartaści svajho piva, anhielskija pivavary dadavali ŭ jaho tytuniovy list, hišpanski pierac, aljas i navat opij (pahavorvali j pra myšjak) — asabliva ŭ toje piva, jakoje pryznačałasia na ekspart, bo doma ŭłady ŭsio ž sačyli za niesumlennymi vytvorcami. Na pačatku XIX st., jak pisaŭ Šymkievič, anhielcy ŭ pahoni za prybytkam navat sprabavali całkam zamianić i soład, i chmiel niejkimi chimičnymi złučeńniami, tak što hatovy pradukt, pavodle vyrazu hazety Lloyds Evening Post, byŭ padobny da sapraŭdnaha piva, «jak vapna da syru».
Adnoj z vartaściaŭ, za jakuju ŭ Rečy Paspalitaj canili anhielski porter, była jaho niezvyčajnaja pienistaść. Ajčynnyja technalohii nie mahli pachvalicca tut dobrymi vynikami, prynamsi pry varcy piva ź jačmiennaha soładu ci pšanicy. Ale inhredyjentam, jaki dazvalaŭ atrymać bolš pienistaje piva, byŭ haroch — šyrokaje jaho vykarystańnie ŭ pivavarstvie było adnoj z rehijanalnych asablivaściaŭ mienavita Vialikaha Kniastva. U sučasnaj Litvie hatunki piva, u jakija dadajecca haroch, zachavalisia dahetul. Praŭda, hetaja asablivaść litoŭskaha piva pakul nie nastolki dobra raspracavanaja, kab vyłučyć «harochavaje» ŭ asobny styl. Što ž datyčyć porteru, mienavita jon na ziemlach byłoj Rečy Paspalitaj, užo paśla padziełaŭ, adyhryvaŭ rolu, tak by mović, nacyjanalnaha piŭnoha stylu. Na Biełarusi ŭ XIX st. asabliva słaviŭsia porter brovaru Ihnacyja Bahdašeŭskaha ŭ Viazyni (la Fanipalu). Mahčyma, adnaŭlać histaryčnyja tradycyi ajčynnaha pivavarstva varta mienavita ź lehiendarnaha «bałtyjskaha porteru», vytvorčaść jakoha nikoli j nie spyniałasia ŭ palakaŭ, łatyšoŭ, skandynavaŭ? Ale ŭ takim vypadku heta musić być nie vypadkovaja imitacyja, nia prosta mocnaje ciomnaje piva, a mienavita «stary dobry el» macunkam 7—7,5%, zvarany pavodle ŭsich kanonaŭ adpaviednaj technalohii, z vodaram dobra pražanaha soładu, z fruktovym ci kavavym prysmakam. Svajactva z Guinness usio ž da čahości abaviazvaje, dyj pierad bližejšymi «svajakami» nia musić być soramna — švedzkim Pripps Carnegie Porter, finskim Koff Portteri, estonskim Saku Porter, łatvijskim Aldara Porter. Praŭda, bolšaść ź ich napraŭdu nia eli, a lahiery, tamu nazvu «porter», z punktu hledžańnia sapraŭdnych znaŭcaŭ, nosiać nie zusim zasłužana…
Aleś Bieły, [email protected]
Kamientary