Ajer

Tradycyjny artykuł biełaruskaha ekspartu ŭ Siaredniavieččy, ajer vydatna nadajecca ŭ rybnyja j miasnyja stravy. Ajer (Acorus Calamus) spałučajecca z pudynhami, piečyvam, robić niepaŭtornymi poliŭki. I daje pamocnuju nastojku na harełcy. Siarhiej Chareŭski padaje taksama recept ajernych cukataŭ, albo «suchoha ajeru klaštarnym sposabam».

Ajer — adna z samych zahadkavych raślinaŭ u Biełarusi. Najpieršaja zahadka — jak jana trapiła da nas z Paŭdniova-Ŭschodniaj Azii. Najčaściej pryvodziać padańnie pra toje, što ajer zavieźli tatarskija vajary ŭ XIII st., dla jakich jon byŭ najlepšym indykataram čyścini vady. Na karyść hetaje hipotezy śviedčyć toje, što ŭ pierakładzie ź ciurskich movaŭ «ajer» aznačaje «raźvieźci, padzialić». A ŭ mnohich biełaruskich havorkach i dyjalektach jaho nazyvajuć «tatarnikam», «tatarskaj ziołkaju», «tatarskim čarotam».

Artykuł biełaruskaha ekspartu

Pakul ajer nia staŭ pašyrany na zacha-dzie ad Biełarusi, našy prodki jaho ekspartavali. Samaja aŭtarytetnaja hieahrafičnaja encyklapedyja «Ŭsieahulnaja kasma-hpafija» 1550 h. ppafesapa Bazelskaha ŭnivepsytetu Sebaśćjana Miunstepa paviedamlała, što adnym z tradycyjnych artykułaŭ ekspartu ź Biełaj Rusi byŭ «aramatyčny tryśnioh» (Calamo Aromatico). Jak piša Aleś Bieły ŭ artykule «Litoŭskaja kunstkamera», mieŭsia na ŭvazie naš ajer, jaki ŭ XV—XVI stahodździach jašče nia ros u Eŭropie; jaho kareńnie (časam zacukravanaje) zavoziłasia tudy z VKŁ, Maskovii, Asmanskaj imperyi jak dalikates.

Na zachad ad Biełarusi ajer pakrysie trapiŭ našmat paźniej, tolki ŭ XVII stahodździ, praz Partuhaliju j Balkany. Ciapier jaho možna sustreć pa bierahoch rek, staryc i azioraŭ amal paŭsiudna ŭ Eŭropie, na poŭdzień ad Bałtyjskaha mora. Ajer staŭ užo niezamiennaj častkaju racyjonu našych babroŭ i andatraŭ, zuby jakich — najlepšaja reklama hetaj raślinie. Adnak navat pieražyvajučy našy zimy, u Eŭropie ajer nie daje pładoŭ — vialikich čyrvonych jahad, — jak u siabie na radzimie.

Ad piečyva da źbitniaŭ

U Paŭdniovaj Azii ajeram šyroka zapraŭlajuć rybnyja j miasnyja stravy. Jon vydatna spałučajecca z pudynhami, piečyvam, z stravami z kapusty, sa smažaninaj (najpierš baraninaj i dzičynaj), aramatyzavanymi vocatami, poliŭkami j soŭ-sami. U tybeckaj medycynie ajer vykarystoŭvajecca jak hlistahonny, tanizujučy j bakterycydny srodak. Kitajcy rekamendujuć jaho pry reŭmatyźmie j chvarobach stravavańnia. Nastojka ajeru palapšaje słych i zrok. U tradycyjnych małajskaj, tajskaj, cejlonskaj, francuskaj, halandskaj kuchniach ajeram aramatyzujuć alkahol (džyn, absent, piva, vermut), kampoty, musy, supy j salaty. Ź jaho ŭ čystym vyhladzie hatujuć sočyva, syropy, džemy j cukaty. Jaho šyroka vykarystoŭvajuć jak dabaŭku dla načynak cukierak.

Ajer — adzin z najvažniejšych kampanentaŭ staraśvieckaje biełaruskaje kuchni. Jak i paŭsiudna, jaho najaŭnaść u vadzie ličyłasia indykataram jaje dobraje jakaści. Zdavion jaho vykarystoŭvali jak zamieńnik piercu, łaŭru j imbiru va ŭsialakich stravach. Idealna ajer nadajecca da marynavańnia ryby, bo nasamreč vyklikaje ŭščylnieńnie rybnaha miasa j nadaje jamu tonki vodar j vastravata-kaŭtki prysmak.

Hetaksama jak i ŭ Eŭropie, biełarusy dadavali ajer u roznyja napoi — ad piva da źbitniaŭ. Heta było zvyčajnaj spravaju, što ličyłasia dobrym hustam. Pavał Špileŭski pisaŭ u 1853 h. u svaim artykule «Nizki rynak u Miensku»: «…prosta nasuprać Bernardynskaj vulicy ŭbačycie niekalkich žydovak, jakija handlujuć źbitniem, ale źbitniem biełaruskim, albo mienskim, pryhatavanym ź biarozavaha liścia, ajeru, lipavaha ćvietu i pataki; źbicień kipiacicca ŭ vializnych, nia nadta pryhožych samavarach i raźlivajecca ŭ kubki sa spodačkami».

I chvoramu, i kušniaru

Zrešty, pra vykarystańnie biełarusami ajeru z roznymi metami možna pračytać nia tolki ŭ Špileŭskaha, ale j u Kirkora, Nikifaroŭskaha, Piatkieviča, inšych etnohrafaŭ. Pa ŭsioj Biełarusi byŭ pašyrany zvyčaj upryhožvać chatu ajeram na relihijnyja śviaty (pieradusim na Siomuchu) i raskidvać kareńnie pa padłozie, kab aśviažyć pavietra. Šyroka ŭžyvaŭsia jon u narodnaj medycynie. Nastoi ajeru na harełcy spradvieku vykarystoŭvali dla ŭzbudžeńnia apetytu, pry zachvorvańniach straŭnika j nyrak, jak tanizujučy j branchijalny srodak. U vyhladzie parašku ajer užyvali pry anemii, paradantozie, piakotcy, prysypali rany. U advary ajeru kupali dzietak pry rachicie j dyjatezie. A taksama lačyli vypadańnie vałasoŭ.

Ajer mieŭ značeńnie i ŭ harbarnaj dy kušniarskaj spravie jak dubilnik, kanservant i bakterycydnik. Maładzieńkija bezavata-ružovyja kareńčyki ajeru padčas pieršaje kasavicy byli zvyčajnym łasunkam i dla małych, i dla starych jak krynica vitaminaŭ. Na liści ajeru piakli chleb j zapiakali niekatoryja miasnyja stravy.

Ajeram možna prosta aramatyzavać roznyja stravy. Ale treba pamiatać, što kareńnie ajeru, asabliva paśla traŭnia, harkavaje, tamu jaho varta spažyvać aściarožna. Hetak, u roznyja vadkija sałodkija stravy (kisiali, musy, žele, kremy j h.d.) kavałačak ajeru zakładajuć za try chviliny da hatoŭnaści j pierad spažyvańniem abaviazkova vymajuć. Najlepš nadajecca ajer da smažaniny ź dzičyny, baraniny, jałavičyny. Smačnaha vam!

…I pieramiešvajučy siarebranaju łyžkaju

Voś jak možna pryhatavać ajernyja cukaty, albo «suchi ajer klaštarnym sposabam», pavodle knihi Vincentyny Zavadzkaj «Kucharka litoŭskaja».

Kareńnie ajeru dla smažańnia treba kapać u siaredzinie traŭnia j pry kancy vieraśnia. Jaho zamočvajuć u chałodnaj vadzie ciaham dzieviaci dzion, kožnyja dva dni mianiajučy vadu. Zatym ich naležyć pakłaści ŭ rondal, zalić vadoju j hatavać (taŭściejšyja karani — hadzinu, tančejšyja — 45 chvilin). Adcadzić vadu j astudzić, ablivajučy chałodnaj vadoju, — i chaj staić sutki. Potym uziać i pakraić kolcami dy znoŭ zalić vadoju j trymać šeść dzion, kožnyja dva dni mianiajučy vadu. Paśla vykłaści ajer na survetki ci anučki j mocna adcisnuć rukami, kab ściakła vada. Advažyć na paŭkili ajeru čverć kili cukru najlepšaha hatunku i, zakłaŭšy ŭ palivanuju ci parcalanavuju pasudzinu, pierasypać kožny płast ajeru toŭstym słojem cukru.

Kolki paŭkilaŭ ajeru budziem smažyć, stolki paasobnych pasudzin spatrebicca dla zacukroŭvańnia, bo bolej jak paŭkilahrama nie nadajecca da smažańnia.

Hetkim sposabam zacukravany ajer pavinien stajać sama mieniej try dni. Zatym my jaho tušym, dabaviŭšy try stałovyja łyžki chałodnaj vady, pakul curok syropu, spuščany z łyžki, nie pačnie ciahnucca, a nia padać kroplami. Padčas hatavańnia ajernuju tušaninu treba vielmi časta pieramiešvać siarebranaj łyžkaju. Jak usio ŭtušycca, treba dać sastyć, zatym kavałački ajeru vykłaści na papieru i ŭłažyć rady (papiera musić być toŭstaja, kab nie praciakała vada). Na kožny kareńčyk nalivać syrop i astudžvać. Dalejšaja kanservacyja musić adbyvacca ŭ suchim miescy.

Dadamo, što najlepiej tyja cukaty pierasypać cukrovaj pudraju, kab nie źbivalisia ŭ klejkija kamiaki.

Siarhiej Chareŭski - mastactvaznaŭca, piśmieńnik, kulinar. Aŭtar knihi «Źviary-suajčyńniki» i cykłu narysaŭ «Sto tvoraŭ biełaruskaha mastactva XX stahodździa».

• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0