«От копчения кур я отказался совсем». Могилевский инженер рассказал о специфике приготовления рыбных и мясных деликатесов
Могилевчанин Сергей Дундин в 2025 году купил профессиональное оборудование для копчения рыбы и мяса. Сейчас пробует разные рецепты приготовления копченостей и ищет рынки сбыта для своих домашних деликатесов, пишет Magilev.by.
Сергей Дундин родом из городского поселка Свислочь Пуховичского района. Сейчас живет в Могилеве. По профессии он инженер-проектировщик слаботочных систем. Уже глава семейства и отец двоих детей. Но время для любимого хобби находит — он с детства любит готовить. Наставником была мама — Наталья Николаевна.
«Я больше любил ей помогать, — вспоминает Сергей. — Мне просто было интересно, особенно на праздники, принимать участие в процессе выбора блюд, готовки, нравилось накрывать стол. Мама доверяла нарезать овощи, подготовить мясо. Я гордился собой, если получалось вкусно и красиво. Помогал маме, когда она занималась консервацией салатов и компотов. Каникулы проводил у бабушки и дедушки в деревню, а там домашние колбаска и котлетки, в приготовлении которых тоже принимал участие».
Отцу помогал разобраться с уловом рыбы, вместе солили ее и жарили. Уже после вуза Сергей начал пробовать рыбу коптить.
«Поначалу это была самодельная конструкция: сетка, таз, куда засыпал щепу, сверху — рыба в фольге. И на тлеющий мангал с углями», — объясняет Сергей.
Рыбка имела успех у родных и знакомых. А однажды друг попросил закоптить большой объем сала. Сергей воспользовался мини-коптильней родственников — и заказ выполнил. И именно тогда задумался над тем, сможет ли приготовлением мясных и рыбных копченых деликатесов зарабатывать?
Над поставленным перед собой вопросом помучился несколько недель. А затем взял листок бумаги, ручку — и составил список того, что ему нужно для своего будущего бизнеса. Во-первых, хорошее профессиональное оборудование, позволяющее выдерживать необходимые параметры домашнего копчения. Желаемый вариант ему обошелся почти в 1000 у.е. Во-вторых, вспомогательное оборудование, а это холодильник, ножи, специальная посуда, бытовой вакууматор. В-третьих, сырье, приправа, соль, щепа.
Первые несколько месяцев он пробовал разные рецепты копченых уток, кур, свинины, речной и морской рыбы. И угощал ими родных, близких и знакомых. Параллельно изучал предложения поставщиков сырья.
«В итоге от копчения кур я отказался совсем — из-за невозможности конкурировать с крупными производителями, то есть у меня из-за маленьких партий себестоимость одной копченой курицы почти в два раза выше, чем в сетевых магазинах. Кто ее купит? — разъясняет Сергей. — Да, она домашняя — без консервантов и добавок, но именно цена определяет интерес покупателя».
Уток коптит к праздникам — в это время спрос на этот ассортимент заметно возрастает. Закупает птицу у местного фермера, который откармливает ее экологичными и натуральными кормами.
Свинину для мясных деликатесов, а это ребра, шея, полендвица, лопатка, окорок, сало, грудинка, он закупает на агрокомбинатах «Заря» и «Восход». Устраивает его их соотношение цены и качества, а на финише получается конкурентный по цене продукт. Сырьевая база копченостей из рыбы — рыбаки со своими трофеями и рыбные хозяйства.
«С ними можно и по цене договориться, и объемы у них небольшие, как правило. Чего нельзя сказать про морскую рыбу. Она недешевая, к тому же самая минимальная партия у поставщиков — это 10 кг. Для ее хранения нужен отдельный холодильник, потому что быстро такой вес, например, копченой семги, не продать, — посвящает в детали своего дела Сергей. — Кроме этого важно покупателю предложить из чего выбирать — горбуша, нерка, кета, кижуч. А это опять же деньги».
Сергей отмечает, что приготовление путем копчения только на первый взгляд кажется достаточно простым и давно хорошо изученным ремеслом. На самом же деле процесс трудоемкий, требующий знаний и опыта, потому что важно в этом деле все — и качество сырья, и строгое соблюдение технологического процесса. Даже к соли есть требования.
«Можно и обычной пользоваться, — объясняет Сергей. — Но именно нитритная придает мясу аппетитный розовый цвет, сохраняя его при термообработке, она улучшает вкус продукта и увеличивает срок его хранения. Поэтому она и дороже обычной поваренной соли. Ее можно купать либо на маркетплейсах, либо большими партиями, но в этом случае сразу же возникает вопрос: а где хранить такие объемы?»
Эти особенности закупки сырья, отмечает он, а так же потеря веса готового продукта, например, из 9 кг мороженого получается только 4 кг копченого кижуча, в значительной степени отражаются на формировании цены готовых деликатесов.
«Реализацией своих копченостей я занимаюсь всего лишь с конца прошлого года — после того, как прошел регистрацию в приложении для уплаты налога на профессиональный доход, — рассказывает Сергей. — Пока чистой прибыли нет, возвращаю потраченные средства на покупку оборудования и расходных материалов».
Сейчас главная цель — наработать клиентскую базу. А тогда можно будет и линейку продукции расширять. Идеи уже есть — охотники предлагают коптить дичь».
«Женщины спешат за косметикой, а я — за удочками». Медсестра из Витебска больше 15 лет занимается рыбалкой
Икра, угорь и норвежский лосось. В Минске открылся флагманский магазин морепродуктов ФОТО
«Это не рыба, а кусок золота». Белорусы возмущены ценой на скумбрию
Директор мясокомбината рассказала, как правильно нарезать колбасу
«Цена космическая»: сало в Беларуси стало роскошью
Комментарии