Латкес: как еврейское блюдо позаимствовало название у белорусских оладок. И намного более долгая история
Белорусы любят драники, а евреи во всем мире — латкес. Это название — из идиша, на иврите их называют «левивот». Только у евреев это не ежедневное блюдо, а праздничное, и прежде всего — на праздник Ханука, который ежегодно отмечается в ноябре или декабре.
Трудно представить еврейский праздник Ханука без большой тарелки с картофельными латкес (драниками), по-еврейски левивот, в центре стола.
Но когда появился обычай кушать латкес на Хануку?
Чтобы ответить на этот вопрос, нам сначала нужно выяснить, что такое латкес, или левивот.
Праздник Ханука был установлен в честь чуда с освященным маслом, случившегося сразу после изгнания эллинистических захватчиков и восстановления независимости древней Иудеи под властью династии Хасманеев в 167 г. до н. э. Тогда запасов освященного масла оставалось только на один день горения светильника, а новое масло можно было ожидать только через неделю. Но случилось чудо — и светильник горел не один день, а все восемь, а потом появился уже новый. Поэтому главные блюда на Хануку — жареные в масле, и в первую очередь латкес — драники. А поскольку, скорее всего, именно еврейские трактирщики в XIX в. познакомили белорусов с блюдами из натертой картошки, то генеалогия латкес — это, в конце концов, и генеалогия драников. Израильтянка Веред Гутман проследила ее от библейских времен до наших дней.
Первое упоминание о левивот в Библии встречается в книге пророка Самуила II, глава 13, в ужасающей истории об Амноне, сыне славного царя Давида, который изнасиловал Тамар, свою сводную сестру. Амнон попросил Тамар прийти и приготовить ему два левивот («клецки» в английском переводе). «И она взяла тесто, и замесила его, и приготовила левивот на его глазах, и она сварила их… И взяла сковороду и вылила [их] перед ним».
В комментарии Раши XI века объясняется, что Тамар «сделала пасту из муки, замешала ее сначала в кипящей воде, а потом в масле».
И действительно, первые левивот иготавливались из пшеницы, реже — из гречихи или ржи. Гречневые латкес, известные как гретчены, по-прежнему распространены во Франции, отмечает Джоан Натан в своей книге «Киши, кугели и кус-кус, мой поиск еврейской кухни во Франции» (Knopf, 2010).
В первые годы существования государства Израиль иммигранты из Франции, Польши и бывшей Российской империи подавали эти гречневые латкес во время Хануки, согласно фольклорной кулинарной книге Молли Бар Давид (на иврите, Bar Daviv, 1964). Хотя ее версия ближе к современным блинам, приготовленным на смазанной маслом сковороде, а не жареным во фритюре.
Следующий раз в истории библейский термин левивот появляется в контексте Хануки в средневековом Провансе, Франция. Калоним бен Калоним, раввин из Арля, писал в сатирической поэме «Эван Бохан» 1332 года о разнообразии блюд, подаваемых на праздновании Хануки, в том числе левивот.
«На девятом месяце, в Кислеве…
чтобы почтить прославленного Матвея бен Йоханнана
и Хасмонеев,
должны собраться достойные женщины
опытные в приготовлении разной пищи и левивот,
больших и круглых, во всю сковороду,
и вид у них приятный и румяный,
как появление радуги».
Левивот у Калонима большие, размером со сковороду, и красноватого цвета, что означает, что они, вероятно, все еще были сделаны из муки.
Книга Мегилат Иегудит из Прованса 1402 года добавила больше подробностей. В ней рассказывается история, которую часто читают на Хануку: о Юдифи, красивой вдове, спасшей свой народ от ассирийского генерала Олоферна. В книге «Средневековые традиции Хануки: еврейские праздничные блюда в их европейском контексте» Сьюзан Вайнгартен пишет, что в этой версии 1402 года Юдифь подает вражескому воеводе левивот (или латкес), приготовленные с сыром. «Сказала служанке своей: «Испеки мне два блина, чтобы я из твоих рук поела». Она сильно посолила блины, а потом смешала их в горшке с сыром. Затем Юдифь принесла соленые лепешки в комнату Олоферна. (Соленое он запивал большим количеством вина, от чего быстро опьянел и уснул — и тогда мужественная Юдифь, как известно из одноименной библейской книги, отрубила ему голову и незаметно вернулась в осажденный город. А враги, оставшиеся без воеводы, были вынуждены снять осаду — прим. переводчицы).
Сырные латкес (или блины), приготовленные из рикотты и называемые cassola, или casciola (от слова cascio — сыр на итальянских диалектах), пришли к римлянам от евреев, изгнанных из Сицилии в 1492 году. Сицилийские евреи, пишет Клаудиа Роден в своей статье «Блюда итальянских евреев: исторический обзор» были известны как производители сыра рикотта.
Сassola по-прежнему считается римско-еврейским блюдом, которое евреи подают во время праздника Шавуот, а католики — на Рождество. Из Рима, согласно «Энциклопедии еврейской еды» Гила Маркса, творожные оладьи (или сырники) распространились на Центральную Европу.
В 1618 году раввин Менахем Ланцано, итальянский ученый, работавший в Иерусалиме и Константинополе, упоминает сырный левивот как блюдо на Хануку, давая понять, что его подают во время праздника и в сефардских общинах.
Далее на восток сладкие творожные латкесы под названием сырники были и остаются популярными в России, Украине и Польше. Сырники готовят из творога, мягкого свежего сыра (известный в Израиле как гвина левана, или «белый сыр» — так его в старину называли и в Беларуси и Украине), яиц, сахара, иногда с добавкой изюма.
Приближаемся ли мы уже к любимым картофельным латкесам?
Только в XVI веке европейцы познакомились с картофелем из Нового Света, и потребовалось еще два столетия, прежде чем все подозрения и предрассудки исчезли и корнеплод стал популярным продуктом питания. Немцы первыми стали готовить оладьи из тертой картошки под названием рейбекухен, которые к XIX веку стали популярными также в Польше и Украине.
Эти картофельные оладьи среди евреев известны как латкес. Согласно Марксу, слово latke на идиш происходит от украинского или белорусского термина оладка, которое, в свою очередь, он выводит от греческого eladia (маленькое «масло») или elaion (оливковое масло).
Но первые латкесы не жарились в масле, не говоря уже об оливковом масле, которое было трудно достать. Вместо этого их жарили на гусином жире, шмальце, согласно книге историка ежи Шмиля Холланда «Шмальц» (на іўрыце, Modan, 2011). Поскольку гусей традиционно убивали зимой на Хануку (а на Хануку также готовили и сохраняли гусиный жир на Песах), то в это время года гусиного шмальца было как никогда много. В нем латкесы не только жарили, но и подавали с добавкой из гусиных шкварок на шкурке. Для молочных блюд латкесы жарили на масле и подавали со сметаной. А вот при жарке на гусином жире молочную сметану евреям пришлось заменить яблочным соусом — чтобы не нарушать закона кашрута.
Вот откуда происходят современные еврейские картофельные латкес со сметаной или яблочным соусом.
Комментарии