Łatkies: jak jaŭrejskaja strava zapazyčyła nazvu ad biełaruskich aładak. I našmat daŭžejšaja historyja
Biełarusy lubiać draniki, a habrei va ŭsim śviecie — łatkies. Hetaja nazva — ź idyšu, na iŭrycie ich nazyvajuć «levivot». Tolki ŭ habrejaŭ heta nie štodzionnaja strava, a śviatočnaja, i pieradusim — na śviata Chanuka, jakoje štohod adznačajecca ŭ listapadzie abo śniežni.
Ciažka ŭjavić jaŭrejskaje śviata Chanuka bieź vialikaha paŭmiska z bulbianymi łatkies (dranikami), pa-habrejsku levivot, u centry stała.
Ale kali źjaviŭsia zvyčaj jeści łatkies na Chanuku?
Kab adkazać na hetaje pytańnie, nam spačatku treba vyśvietlić, što takoje łatkies, abo levivot.
Śviata chanuka było ŭstalavanaje ŭ honar cudu z aśviečanym alejem, jaki zdaryŭsia adrazu paśla vyhnańnia elinistyčnych zachopnikaŭ i adnaŭleńnia niezaležnaści staražytnaj Judei pad uładaj dynastyi Chasmaniejaŭ u 167 h. da n.e. Tady zapasaŭ aśviečanaha aleju zastavałasia tolki na adzin dzień hareńnia śviacilnika, a novaha aśviečanaha aleju možna było čakać tolki praz tydzień. Ale zdaryŭsia cud — i śviacilnik hareŭ nie adzin dzień, a ŭsie vosiem, a potym źjaviŭsia ŭžo novy. Tamu hałoŭnyja stravy na Chanuku — smažanyja ŭ alei, i ŭ pieršuju čarhu łatkies — draniki. A pakolki, chutčej za ŭsio, mienavita habrejskija karčmary ŭ XIX st. paznajomili biełarusaŭ sa stravami z tarkavanaj bulby, dyk hienieałohija łatkies — heta, urešcie, i hienieałohija dranikaŭ. Izrailcianka Vered Hutman prasačyła jaje ad biblejskich časoŭ da našych dzion.
Pieršaja zhadka ŭ Biblii pra levivot sustrakajecca ŭ knizie praroka Samuiła II, raździeł 13, u žachlivaj historyi pra Amnona, syna słaŭnaha cara Davida, jaki zhvałciŭ Tamar, svaju zvodnuju siastru. Amnon paprasiŭ Tamar pryjści i pryhatavać jamu dva levivot («klocki» ŭ anhlijskim pierakładzie). «I jana ŭziała ciesta, i zamiasiła jaho, i pryhatavała levivot na jaho vačach, i jana zvaryła ich … I ŭziała patelniu i vyliła [ich] pierad im».
U kamientaryi Rašy XI stahodździa tłumačycca, što Tamar «zrabiła pastu z muki, zamiašała jaje spačatku ŭ kipiačaj vadzie, a potym u alei».
I sapraŭdy, pieršyja levivot vyrablalisia z pšanicy, radziej — z hrečki ci žyta. Hračanyja łatkies, viadomyja jak hretčeny, pa-raniejšamu raspaŭsiudžany ŭ Francyi, adznačaje Džoan Natan u svajoj knizie «Kišy, kuhieli i kus-kus, moj pošuk jaŭrejskaj kuchni ŭ Francyi» (Knopf, 2010).
U pieršyja hady isnavańnia dziaržavy Izrail imihranty z Francyi, Polščy i byłoj Rasijskaj impieryi padavali hetyja hračanyja łatkies padčas Chanuki, zhodna z falkłornaj kulinarnaj knihaj Moli Bar Devid (na iŭrycie, Bar Daviv, 1964). Choć jaje viersija bližejšaja da sučasnych blinoŭ, pryhatavanych na zmazanaj alejem patelni, a nie smažanych u fryciury.
Nastupny raz u historyi biblejski termin levivot źjaŭlajecca ŭ kantekście Chanuki ŭ siaredniaviečnym Pravansie, Francyja. Kałonim bien Kałonim, rabin z Arla, pisaŭ u satyryčnaj paemie «Evan Bochan» 1332 h. pra raznastajnaść straŭ, jakija padajucca na śviatkavańni Chanuki, u tym liku levivot.
«Na dziaviatym miesiacy, ŭ Kiślovie…
kab ušanavać słavutaha Maćvieja bien Jochanana
i Chasmaniejaŭ,
pavinny sabracca hodnyja žančyny
daśviedčanyja ŭ pryhatavańni roznaj ježy i levivot,
vialikich i kruhłych, va ŭsiu patelniu,
i vyhlad u ich dobry i rumiany,
jak źjaŭleńnie viasiołki».
Levivot u Kałonima vialikija, pamieram z patelniu, i čyrvanavataha koleru, što aznačaje, što jany, vierahodna, usio jašče byli zrobleny z muki.
Kniha Miehiłat Jehudyt z Pravansa 1402 h. dadała bolš padrabiaznaściaŭ. U joj raspaviadajecca historyja, jakuju časta čytajuć u Chanuku: pra Judzif, pryhožuju ŭdavu, jakaja vyratavała svoj narod ad asiryjskaha hienierała Ałafierna. U knizie «Siaredniaviečnyja tradycyi Chanuki: habrejskija śviatočnyja stravy ŭ ich jeŭrapiejskim kantekście» Śjuzan Vajnharten piša, što ŭ hetaj viersii 1402 hoda Judzif padaje varožamu vajavodu levivot (abo łatkies), pryhatavanyja z syram. «Skazała słužancy svajoj: «Śpiačy mnie dva bliny, kab ja z tvaich ruk pajeła». Jana mocna pasaliła bliny, a potym źmiašała ich u harščku z syram. Zatym Judzif pryniesła salonyja aładki ŭ pakoj Ałafierna. (Salonaje jon zapivaŭ vialikaj kolkaściu vina, ad čaho chutka apjanieŭ i zasnuŭ — i tady mužnaja Judzif, jak viadoma z adnajmiennaj biblejskaj knihi, adsiekła jamu hałavu i nieprykmietna viarnułasia ŭ abłožany horad. A vorahi, jakija zastalisia biez vajavody, byli vymušanyja źniać abłohu — zaŭv. pierakładčycy).
Syrnyja łatkies (abo bliny), pryhatavanyja z rykoty i nazyvanyja cassola, abo casciola (ad słova cascio — syr na italjanskich havorkach), pryjšli da rymlan ad jaŭrejaŭ, vyhnanych ź Sicylii ŭ 1492 h. Sicylijskija jaŭrei, piša Kłaŭdyja Raden u svaim artykule «Stravy habrejaŭ Italii: histaryčny ahlad» byli viadomyja jak vytvorcy syru rykota.
Sassola pa-raniejšamu ličycca rymska-habrejskaj stravaj, jakuju habrei padajuć padčas śviata Šavuot, a kataliki — na Kalady. Z Ryma, pavodle «Encykłapiedyi habrejskaj ježy» Hiła Marksa, tvarožnyja aładki (abo syrniki) raspaŭsiudzilisia na Centralnuju Jeŭropu.
U 1618 h. rabin Mienachiem Łancana, italjanski navukoviec, jaki pracavaŭ u Ijerusalimie i Kanstancinopali, zhadvaje syrnyja levivot jak stravu na Chanuku, dajučy zrazumieć, što jaje padajuć padčas śviata i ŭ siefardskich supołkach.
Dalej na ŭschod sałodkija tvarožnyja łatkiesy pad nazvaj syrniki byli i zastajucca papularnymi ŭ Rasii, Ukrainie i Polščy. Syrniki rychtujuć z tvarahu, miakkaha śviežaha syru (viadomy ŭ Izraili jak hvina levana, abo «bieły syr» — tak jaho daŭniej nazyvali i ŭ Biełarusi i Ukrainie), jajek, cukru, časam z dadatkam razynak.
Ci my ŭžo nabližajemsia da lubimych bulbianych łatkies?
Tolki ŭ XVI stahodździ jeŭrapiejcy paznajomilisia z bulbaj z Novaha Śvietu, i spatrebiłasia jašče dva stahodździ, pierš čym usie padazreńni i zababony źnikli i karniapłod staŭ papularnym praduktam charčavańnia. Niemcy pieršymi stali rychtavać aładki z tarkavanaj bulby pad nazvaj rejbiekuchien, jakija da XIX stahodździa stali papularnymi taksama ŭ Polščy i Ukrainie.
Hetyja bulbianyja aładki siarod habrejaŭ viadomyja jak łatkies. Pavodle Marksa, słova latke na idyš pachodzić ad ukrainskaha abo biełaruskaha termina aładka, jakoje, u svaju čarhu, jon vyvodzić ad hrečaskaha eladia (maleńki «alej») abo elaion (aliŭkavy alej).
Ale pieršyja łatkiesy nie smažylisia ŭ alei, nie kažučy ŭžo pra aliŭkavy alej, jaki było ciažka dastać. Zamiest hetaha ich smažyli na husinym tłuščy, šmalcy, pavodle knihi historyka ježy Šmila Chołanda «Šmalc» (na iŭrycie, Modan, 2011). Pakolki husiej tradycyjna zabivali zimoj na Chanuku (a na Chanuku taksama rychtavali i zachoŭvali husiny tłušč da Piesachu), to ŭ hety čas hoda husinaha šmalcu było jak nikoli bahata. U im łatkiesy nie tolki smažyli, ale i padavali z dadatkam z husinych skvarak na skurcy. Dla małočnych straŭ łatki smažyli na alei i padavali sa śmiatanaj. A voś pry smažańni na husinym tłuščy małočnuju śmiatanu habrejam daviałosia zamianić jabłyčnym soŭsam — kab nie parušać zakonu kašrutu.
Voś adkul pachodziać sučasnyja habrejskija bulbianyja łatkies sa śmiatanaj abo jabłyčnym soŭsam.
Kamientary