Яе назва паходзіць ад скажонага лацінскага выразу, які азначаў «два смакі».
Гэтая страва гатуецца як зборная з розных прадуктаў, і назва, відавочна, гаворыць пра тое, што ў ежы складаны смак ад злучэньня квашанай капусты са сьвежай. У бігас кладуць рознага роду мяса, дзічыну, грыбы і каўбаскі. Але дакладнае паходжаньне назвы стравы невядомае.
Гастранамічная міталёгія сьцьвярджае, што капуста зьявілася на нашай радзіме досыць позна, калі з прыездам зь Міляну Боны Сфорцы настаў пераварот у сьвеце мясцовай гародніны. Найбольш пашыранымі расьлінамі да таго часу былі боб, гарох, сачавіца і рэпа. Італьянская прынцэса прывезла з сабой ня толькі замежныя звычаі, але і замежныя расьліны. Да ліку іх належала і капуста.
Ад самага прыезду ў Польшчу ў 1518 годзе Бона мела шматлікае атачэньне з італьянцаў, адмыслоўцаў у розных галінах, у тым ліку кухараў, якія аказалі значны ўплыў на пашырэньне найноўшых заходнеэўрапейскіх культурных i тэхнiчных дасягненьняў, спажывецкіх прыхільнасьцяў эпохі Рэнэсансу, у тым ліку і на ўдасканаленьне мэню. Італія, якая раней за іншыя краіны стала на шлях раньнекапіталістычнага разьвіцьця і найбольш яскрава ўвасабляла ідэалы Рэнэсансу, у гэты час была заканадаўцай эўрапейскай моды, у тым ліку кулінарнай. Зь дзейнасьцю Боны Сфорцы зьвязваюць зьяўленьне або пашырэньне ў мэню арыстакратыі экзатычнай усходняй садавіны — апэльсінаў, лімонаў, гранатаў, фігаў; прыпраў — шафрану, фэнхелю, імбіру, цынамону, цукру, а таксама алівак, каштанаў, разынак, мігдалаў, марцыпанаў, рысу і г.д. Найбольш яскравым новаўвядзеньнем эпохі Боны лічыцца салата і іншая гародніна, шырокае распаўсюджаньне капусты, а таксама ўвядзеньне ў карыстаньне відэльца і г.д.
Аднак неўзабаве капуста ператварылася зь нязвыклага заморскага дзіва ў настолькі звычайную і пашыраную гародніну, што стала сінонімам нішчымніцы і жабрацтва. У свой час Пётар Скарга, жадаючы ўзвысіць селяніна ў вачах пана, нагадваў: «Не аднаго, што садзіў капусту, Бог пасадзіў на папскі прастол». Пра тых, хто быў нездаволены сваёй бядняцкай доляй, прымаўка сьцьвярджала: «Ім ужо капуста нясмачная». Сяляне гатавалі з капусты мноства розных страў. Бігас — гэта страва пераважна шляхецкага стала, бо для яе прыгатаваньня апрача капусты патрэбна было мяса і мноства розных далікатных прыпраў. Ускосна пра даволі шырокую пашыранасьць гэтай стравы на Беларусі сьведчыць назва вёскі Бігосава, разьмешчанай на тэрыторыі сучаснага Верхнядзьвінскага раёну.
Поўны варыянт чытайце ў папяровай і pdf-вэрсіі газэты "Наша Ніва"
Галіна Тычка
Бігас з грыбамі
Кіслая капуста — 500 г, сьвежая капуста — 500 г, сьвініна — 200 г, хатняя кілбаса — 200 г., вэнджаніна — 100 г, тамат-пюрэ альбо кетчуп — 60—80 г, сушаныя грыбы — 20 г, цыбуля — 40 г, цукар — 20 г, шпік, перац чорны, соль.
Сушаныя грыбы прамыць цёплай вадой, пакласьці ў посуд, заліць халоднай вадой і пакінуць на дзьве гадзіны. Затым адварыць, даць астыць і парэзаць на дробныя кавалкі. Кіслую капусту дробна пасекчы і тушыць у невялікай колькасьці вады. Сьвежую капусту парэзаць квадрацікамі, паставіць у духоўку і прагрэць да мяккасьці, пасаліць, папярчыць і зьмяшаць з кіслай капустай. Затым дадаць смажаны шпік, сьвініну, кілбасу, вэнджаніну, пасіраваную разам з тамат-пюрэ (альбо кетчупам) цыбулю, грыбы, цукар, перац, соль. Усё перамяшаць і паставіць тушыць на слабым агні да гатоўнасьці.
Для лепшага смаку можна дадаць чырвонае сухое віно, чарнасьліў, кмен, маяран.
Бігас зь яблыкамі
Ялавічына — 250 г, сьвініна — 250 г, шынка — 150 г, хатняя кілбаса (па жаданьні) — 150 г., маргарын — дзьве сталовыя лыжкі, капуста кіслая — 1 кг, цыбуля — 1 рэпка, яблыкі — 2—3 шт., булён — 1 шклянка, перац чорны, соль.
Мяса парэзаць, пасаліць, папярчыць; маргарын разагрэць. Выкласьці прадукты ў наступным парадку: мяса, парэзаная шынка, кілбаса, капуста, парэзаная цыбуля, яблыкі, ачышчаныя і парэзаныя на скрылькі. Заліць булёнам і тушыць да гатоўнасьці.
Пры падачы на стол пасыпаць зелянінай.
