Mała pra jakuju rybu ŭ jeŭrapiejskich narodaŭ jość stolki kazak i lehiendaŭ. Biełarusy tut nie vyklučeńnie. Hrozny drapiežnik, časam i kanibał, kašmar nie tolki ŭsiakaj inšaj ryby, ale i vadapłaŭnych ptušak, ščupak budziŭ ujaŭleńnie našych prodkaŭ. Narodnaje mifałahičnaje myśleńnie ŭsprymała hetuju rybu jak uładara padvodnaha śvietu, rybnaha karala. Adnačasova ščupak «uładaryŭ» i ŭ našaj histaryčnaj kuchni, piša doktar historyi Aleś Bieły.
U słavutaj «Kucharcy litoŭskaj», kulinarnym biestsielery XIX stahodździa, pryvodzicca 7 receptaŭ straŭ ź sieladca, pa 5 z karpa i łasosia, pa 4 ź lina i sudaka i ažno 20 (!) receptaŭ straŭ sa ščupaka. Luboŭ našych prodkaŭ da hetaj ryby paćviardžajecca i dadzienymi archieałohii: u siaredniaviečnych pasieliščach Biełarusi kostki ščupaka sustrakajucca prykmietna čaściej, čym kostki luboj inšaj ryby. Darečy, da siaredziny XX stahodździa i ŭ anhlijskaj kuchni ščupak ličyŭsia samaj smačnaj i kaštoŭnaj rybaj. Smak jaje, zrešty, na amatara, a voś dyjetołahi sapraŭdy ščupaka nastojliva rekamiendujuć, bo miasa jahonaje niatłustaje i karysnaje. Niekatoryja ličać, što jano navat ratuje ad hrypu, bo ŭtrymlivaje pryrodnyja antysieptyki i ŭmacoŭvaje imunnuju sistemu.
Kolki žyvie ščupak
U Ščučynie Hrodzienskaj vobłaści ŭ 2018 hodzie haradskija ŭłady i krajaznaŭcy ŭvaskresili lehiendu pra dziaŭčynu, pieratvoranuju ŭ ščupaka. Jana vyratavała junaka-tapielca i dziakujučy hetamu viarnuła sabie čałaviečaje abličča. Nibyta, staŭšy šlubnaj paraj, junak i dziaŭčyna zasnavali horad, nazvaŭšy jaho ŭ honar ryby, jakaja zrabiła ich ščaślivymi. Haradskija ŭłady ŭračysta zapuścili ščupaka-talismana ŭ centralny vadajom, papiarednie akalcavaŭšy jaho i ŭziaŭšy ź miascovych rybakoŭ uračystaje abiacańnie, što adpuściać žyvy haradski simvał, kali vypadkova złoviać.
Treba skazać, što horadu sapraŭdy dali nazvu Ščuki, ale nie ryby, a šlachiecki rod, jaki žyŭ na Hrodzienščynie prynamsi z XV stahodździa. Vierahodna, im u Siaredniavieččy i naležała heta miascovaść. Pytalisia: čyje heta ziemli? Ščuki, Ščučyny. Tak i ŭźnikła nazva. Adkul šlachcicy atrymali takuju mianušku, jakaja paśla stała proźviščam? Mahčyma, i ad ryby: «ščukaj» pa-starabiełarusku nazyvali ščupaka. Ščuki žyli na Hrodzienščynie stahodździami, adny z apošnich Ščuk byli vysłanyja ŭ Sibir paśla paŭstańnia 1863 hoda.
Asabliva šmat lehiendaŭ pra ščupakoŭ zachavałasia na paŭnočnym zachadzie Biełarusi, u słavianizavanaj častcy histaryčnaj Litvy. Dy i raznastajnaść receptury tut taksama najbolšaja. Častym siužetam takich lehiendaŭ byŭ vyłaŭ znajomaha ščupaka, jaki vyras da nievierahodnych pamieraŭ, praź dziesiacihodździ, u dalokich ad pieršaj sustrečy miescach. Jašče adzin siužet — pra kaštoŭnaści abo kluč ad patajemnych dźviarej, znojdzienyja ŭ straŭniku ryby (jak, naprykład, u kazcy pra śviatoha Andreja Kryckaha, zapisanaj Jeŭdakimam Ramanavym u Homielskim paviecie).
Takuju lehiendu ŭ 1970-ja pačuŭ i nastaŭnik historyi Miorskaj siaredniaj škoły № 3 Vitold Jermalonak. Nibyta ŭ 1884 hodzie na kuchniu adnaho z pradstaŭnikoŭ kniažackaha rodu Śviatapołk-Mirskich dastavili nie vielmi bujnoha ščupaka. Najedak z ryby byŭ nievialiki, tamu kniaź zahadaŭ vypuścić ščupaka na volu. Ale pierad tym vykavać sa srebnaj maniety kołca i źmiaścić jaho ŭ žabry rybiny. Tak i zrabili. Z tych časoŭ lehiendu pra ščupaka miascovy lud pieradavaŭ z pakaleńnia ŭ pakaleńnie.
Vitold Jermalonak lehiendu zapisaŭ, a praz 18 hadoŭ, u 1994 hodzie, da jaho pryjšoŭ znajomy i pieradaŭ dla muzieja kołca sa srebra z vyhraviravanymi na im ličbami 1884. I paviedamiŭ, što kołca hodam raniej jamu nibyta dastałasia ad miascovych brakańjeraŭ. Kala vioski Dvoryšča padčas nierastu jany zabili aściukami bujnoha aziornaha ščupaka, u žabrach jakoha znajšli kołca. Jermalonak pryjšoŭ da vysnovy, što brakańjery zabili taho samaha ščupaka, adpuščanaha na volu Śviatapołk-Mirskim. U takim vypadku vychodziła, što plamisty drapiežnik pražyŭ 109 hadoŭ i pamior nie svajoj śmierciu! Praŭda, sučasnyja bijołahi kateharyčna admaŭlajuć takuju vierahodnaść. Tak ci inakš, ale siońnia hety ekspanat sapraŭdy ŭpryhožvaje školny muziej.
Dziŭnaja zabava
Z taho, jak rehularna sustrakajucca pa ŭsioj terytoryi Biełarusi lehiendy i bylicy pra akalcavanych ščupakoŭ, možna mierkavać, što ŭ XIX stahodździ kalcavańnie ščupakoŭ było papularnaj šlachieckaj zabavaj.
Samaja viadomaja z našych historyj pra akalcavanaha ščupaka vykładziena ŭ baładzie Jana Čačota «Kałdyčeŭski ščupak». Asnovaju pasłužyła padańnie, raspaŭsiudžanaje na Navahradčynie. Nibyta niekali ŭ voziery Śviciaź złavili ščupaka, akalcavanaha ŭ Kałdyčeŭskim voziery. Byccam jon trapiŭ z adnaho voziera ŭ druhoje padziemnaju rakoju.
Piśmieńnik Siarhiej Bałachonaŭ u ese «Uskormleny suć pa bozie, abo Kolki słoŭ pra małuju radzimu» pryhadvaje dźvie historyi ź Vietkaŭskaha rajona Homielskaj vobłaści. «Ja čuŭ bylicu pra vializnaha źzielaniełaha ščupaka, jakoha viaskoŭcy vyłavili ci to ŭ Biesiadzi, ci to navat na niejkich aziorach. Kazali, što na chvaście rybiny miełasia mietaličnaje kołca, na jakim byŭ vyhraviravany niejki vielmi daŭni hod, i što z-za hetaha ŭ našy miaściny zavitvali navukoŭcy. Što za hod byŭ paznačany na kołcy, jakija vučonyja pryjazdžali — raskazčyki nie paviedamlali. U adnoj ź viersij bylicy łoŭla hihanckaha ščupaka skončyłasia trahična dla chłapca, jaki da samaha kanca sprabavaŭ utrymać zdabyču, — ščupak skinuŭ jaho pad vadu i ładna paciahaŭ za saboj». Abiedźvie bylički piśmieńnik pačuŭ ad babuli Praskoŭi Ryhoraŭny Bałachonavaj pamiž 2009 i 2012 hadami.
Lida — rybin horad?
Ci nie najbolš lehiendaŭ i padańniaŭ pra ščupakoŭ sustrakajecca ŭ Paniamońni. Vidać, u staražytnych bałtaŭ isnavaŭ vielmi raźvity kult hetaj ryby, jaki ŭ źmienienym vyhladzie dajšoŭ i da našych časoŭ. I choć lehienda pra pachodžańnie Ščučyna, vidać, prydumana niadaŭna, ale jana adlustroŭvaje i hłybokija płasty miascovych vieravańniaŭ.
Darečy, nazva raki Lidziejka, na jakoj staić horad Lida, moža pachodzić ad litoŭskaha słova lydeka — «ščupak». Dyj i samu nazvu horada možna vyvieści z taho samaha słova. A z taho boku biełaruska-litoŭskaj miažy, u Marjampalskim paviecie, niekali žyła lehienda pra hihanckaha ščupaka Strukisa, jaki nie dazvalaŭ rybakam łavić tam nijakaj ryby. Tolki na kupalskuju noč Strukis na niekalki hadzin zasynaŭ. Adnojčy śmiełamu rybaku padčas hetaha snu ŭdałosia nałavić poŭnuju łodku ryby, ale Strukis svoječasova pračnuŭsia i pierakuliŭ jaje. Paśla hetaha ščupak staŭ źmianiać čas snu tak, što rybaki zhubili navat mizerny šaniec jaho pierachitryć.
A ŭ litoŭskaj kazcy pra załaty most Boh źjaŭlajecca spačatku ŭ vobrazie staroha, zatym pieratvarajecca ŭ kania, potym u arła i ščupaka. U adnoj lehiendzie pravadyrka plemieni rybałovaŭ i palaŭničych Varena, pieratvarajučysia ŭ vaŭka, dapamahała palaŭničym, a ŭ ščupaka — rybakam. U litoŭcaŭ taksama isnuje poźniaja chryścijanskaja interpretacyja matyvu ščupaka — haspadara vadajomaŭ: ščupak pieravozić Chrysta cieraz raku, u padziaku toj robić ščupaka karalom ryb. (A voś u palakaŭ jość pavierje, što ŭ ščupaka pieratvarajecca sam djabał.)
Mahčyma, u Paniamońni ščupak byŭ čymści nakštałt tatemnaj žyvioły. Reštki staroha kultu možna ŭbačyć i ŭ tym niezvyčajnym šanavańni, ź jakim rybaki staviacca da vielizarnych, «karaleŭskich», ščupakoŭ, jakich fiksujuć jak trafiei, ale adpuskajuć u rodnuju stychiju. Žychar Hrodzienskaha rajona Dźmitryj Ślusaraŭ złaviŭ u 2017 hodzie ščupaka vahoj u ceły pud — 16 kh, ale vypuściŭ na volu. Ci abiacaŭ ščupak za heta vykanać try žadańni Dźmitryja, nieviadoma.
Zuby ščupaka lečać
Va ŭschodniaj Biełarusi taksama isnuje šmat lehiend, zababonaŭ i rytuałaŭ, źviazanych sa ščupakom. Asabliva čaroŭnymi ŭłaścivaściami nadzialalisia zuby ščupaka, nibyta zdolnyja «vyhryzać» chvarobu ci inšuju škodu abo baranić ad inšych drapiežnych zuboŭ. Ličyłasia, naprykład, što zuby i kości ščupaka zdolnyja supakojvać kolučy bol: ad pakołvańnia ŭ bakach abo ŭ hrudziach na Viciebščynie i ŭ rasijskaj Naŭharodskaj hubierni pili nastoj ščupakovaj skivicy abo parašok z sušanych ščupakovych zuboŭ. Dzie-nidzie viešali skivicu pieršaha złoŭlenaha ŭ hetym hodzie ščupaka nad uvachodam u chatu dla zaściarohi ad usiakaha zła, a chrybtovyja kostki — na bramy, kab zaścierahčy žyviołu ad chvarob. Zuby ščupaka mahli źbirać i nasić pry sabie, kab uletku nie ŭkusiła źmiaja. A maładoj na viasielli hetyja zuby mahli paviesić pad šlubnuju sukienku jak karali, kab zaścierahčy ad surokaŭ.
U Mahiloŭskaj hubierni niekali pad hniazdo huski, jakaja vysiedžvała jajki, kłali zuby ščupaka, kab drapiežnik nie chapaŭ husianiat, kali tyja pačnuć płavać. Na Homielščynie hałavu ščupaka vykarystoŭvali jak abiareh dla žyvioły: kali viasnoj u pieršy raz jaje vyhaniali na pašu, ščupakovu hałavu padkładali karovam pad nohi — vidavočna, kab zachavać ad vaŭčynych zuboŭ. Tut ščupak vystupaŭ jak simvaličny pradstaŭnik usich niebiaśpiečnych drapiežnikaŭ. Na pačatku XX stahodździa padčas epidemii ŭ vioscy Bronnaje (ciapier u Rečyckim rajonie) sialanie pryniesli achviaru: zakapali žyŭcom kata i ščupaka.
Cikavaja taksama daŭniaja biełaruskaja rybackaja prykmieta: kali pierad rybakom plośnie chvastom ščupak, rybak nie pražyvie bolš za try hady. A zusim niadaŭna ŭ Baranavičach niejkaja žančyna terminova šukała žyvoha ščupaka — rasklejvała abviestki pa horadzie. Chutčej za ŭsio, chacieła ź jaho mahičnaj dapamohaj vylečyć muža abo kachanaha ad ałkahalizmu. Žyvoha ščupaka byccam by nastojvajuć na harełcy na praciahu 7 dzion i potym pojać hetym nastojem «pacyjenta». Vidavočna, raźlik na toje, što ščupak svaimi vostrymi zubami «vyhryzie» ałkaholnuju zaležnaść.
Karol kuchni
Ščupak ličyŭsia pieršaj rybaj u kulinaryi narodaŭ Rečy Paspalitaj. Pieršaja strava polskaj kuchni, jakaja atrymała mižnarodnuju viadomaść i ŭvajšła ŭ kuchniu mnohich krain Jeŭropy, — «ščupak pa-polsku». Ale hetaksama viadomy jon byŭ i ŭ nas. Adzin ź pieršych receptaŭ ščupaka datujecca 1685 hodam i pachodzić ź niadaŭna znojdzienaj rukapisnaj kucharskaj knihi, jakaja zachoŭvałasia pry dvary Radziviłaŭ.
Ščupak byŭ ulubionym pradmietam składanych kulinarnych ekśpierymientaŭ, tak zvanych «kanceptaŭ», što zabaŭlali haściej na masavych balavańniach, jakija mahnaty ładzili, kab zavajavać papularnaść u drobnaj i siaredniaj šlachty.
Naprykład, bujnoha ščupaka, nie razrazajučy, kuchary-štukary hatavali tryma roznymi sposabami tak, što la hałavy jon byŭ smažany, pasiaredzinie zapiečany, a pry chvaście — varany abo tušany ŭ padlivie.
Taki ščupak zhadvajecca ŭ paemie Adama Mickieviča «Pan Tadevuš».
Nu, a siarod receptaŭ «Kucharki litoŭskaj» samym znakavym byŭ ščupak, zvarany ŭ burakovym kvasie. Burakovy kvas da revalucyi byŭ vielmi važnym paŭfabrykatam dla «litvinskaj» kuchni. Na im hatavali, naprykład, boršč, chaładnik i vieraščaku. Siarod inšych tradycyjnych litoŭska-biełaruskich receptaŭ — faršyravany ščupak (vielmi papularny ŭ miascovych jaŭrejaŭ); ščupak, zapiečany z chrenam abo z sałam; ščupak «pa-prałacku» z harodninaj. Byŭ by ščupak — a biełarus užo zdoleje jaho pryhatavać.
Ščupak na burakovym kvasie
Recept z «Kucharki litoŭskaj» zasnavany na vykarystańni burakovaha kvasu — niekali niezamiennaha ŭ našaj kuchni paŭfabrykatu.
Inhredyjenty: 1,8—2,2 kh ščupaka, sol, 0,5 harca (kala 1,5 ł) burakovaha kvasu, dźvie cybuliny, 1 korań piatruški, 1 morkva, 5 kaliŭ čornaha piercu, 2—3 łaŭrovyja listki, 2—3 hvaździki, 1 śviežy burak, 1 łyžačka kmienu, 1 st. łyžka masła, 1 st. łyžka muki. Zamiest masła ŭ čas postu možna ŭziać 0,5 šklanki aliŭkavaha aleju.
Pačyścić, pakroić na kavałki i pasalić ščupaka, pakinuć na hadzinu. Narychtavać 0,5 harca (kala 1,5 ł) burakovaha kvasu (abo ŭziać hatovy), dadać cybulu, piatrušku, morkvu, pierac, hvaździki i łaŭrovaje liście, natarkavany burak, advaryć da nasyčanaha bulonu i pracadzić na ščupaka, układzienaha ŭ pradaŭhavatym rondali i pasypanaha kmienam. Nakryć viečkam i varyć na mocnym ahni. Rastapić stałovuju łyžku masła, raźmiašać z łyžkaj muki, vylić sumieś da ryby i trymać na ahni, pakul sous jak śled nie zahuścieje.
Jak zrabić burakovy kvas
U dobra praparany kieramičny harščok abo słoik pakłaści pačyščanyja i bujna narezanyja buraki da ¾ vyšyni pasudziny. Dadać časnok na smak (ličycca, što na 1 kh burakoŭ treba 4—5 vialikich zubkoŭ časnaku), duchmiany i čorny pierac i łaŭrovaje liście. Zalivajem usio astudžanym padsolenym kipniem (1 st. łyžka soli na litr vady). Vada pavinna całkam pakryvać buraki, inakš jany pakryjucca ćvillu.
Prycisnuć buraki talerkaj z hruzam. Pakinuć kvasicca ŭ prachałodnym i ciomnym miescy na 5—7 dzion. Pracadzić i raźlić pa słoikach, zachoŭvać u ladoŭni. Buračny kvas možna pić, a jak paŭfabrykat jon vykarystoŭvajecca ŭ pryhatavańni vieraščaki, baršču, chaładniku i inšych tradycyjnych «litvinskich» straŭ.
***
Maksimalny ŭzrost ščupakoŭ u pramysłovym vyłavie ŭ ciapierašni čas nie pieravyšaje 25 hadoŭ. Zadakumientavany vyłaŭ 33-hadovaha ščupaka. Źviestki pra bolš starych ščupakoŭ, a asabliva pra hihantaŭ-ludažeraŭ, bolšych za rybackija łodki, bijołahi adnosiać da katehoryi lehiendaŭ.
Najbolš słavutaja ź ich — historyja «chajlbronskaha ščupaka», jakoha nibyta ŭ kastryčniku 1230 hoda złaviŭ asabista impieratar Frydrych II, paznačyŭ załatym kołcam i vypuściŭ u voziera Biokinhien pablizu horada Chajlbron, dzie hetuju rybinu vyłavili praz 267 hadoŭ. Pry hetym jana dasiahała daŭžyni 570 santymietraŭ i važyła 140 kh. Chrybiet hetaha ščupaka byŭ pieradadzieny na zachoŭvańnie ŭ kafiedralny sabor horada Manhiejm.
Hetaja historyja vyklikała cikavaść niamieckaha naturfiłosafa Łorenca Okiena. Jon padrabiazna vyvučyŭ histaryčnyja chroniki i vyznačyŭ, što Frydrych II u tyja časy biazvyjezna žyŭ na Sicylii i tamu nijak nie moh akalcavać ščupaka na terytoryi Hiermanii. Udałosia taksama daśledavać chrybiet ščupaka z Manhiejmskaha sabora. Akazałasia, što heta falsifikacyja, i nasamreč jon skampanavany z pazvankoŭ niekalkich asobnych ščupakoŭ.
***
— Ech, brat Aleś! — havoryć dziadźka. —
Voś byŭ ščupak — usim im baćka!
Viek ja takoha nie zabudu,
Ale parvaŭ mnie, padła, vudu.
I padčapiŭ byŭ navat spraŭna.
«Nu, — dumaju, — pažyva słaŭna!»
Ciahnu, a jon až hnie vudzilna,
Nu, čuć nie vyrvie jaho z ruk!
A toŭsty, padła, by japruk,
I doŭhi ž, doŭhi, jak capilna.
Ščupak, brat, jomki: na paŭpuda,
Ale sarvaŭsia. Ach, paskuda!
I natamiŭ jak maje być,
I pastka ŭžo z vady tyrčyć,
Jak źmiej, varočaje ziankami,
Nu, voś jon, voś! chvataj rukami!
A potym, brat, kali rvanuŭsia, —
Ŭsio k čortu — vuda i kručok,
Pajšoŭ hulać moj ščupačok!
A ja, brat, tolki abliznuŭsia!
— Ach, voś škada! Z kručkom i z drotam?
Dyk jon ža zdochnie! — Nu čaho tam!
Ščupak — žyvučaja, brat, jucha!
Taki žyvučy — dziaržy vucha!
Jon piać kručkoŭ hłynie — j nie znajsia;
Ty ŭ Jančura pra ich spytajsia:
Jančur ich łuža, jak arechi,
Ich znaje prožary-prarechi.
A mnie ŭsiaje, brat, tej uciechi,
Što padčaplu znoŭ juchu tuju,
Tady, brat, dudki: nie spudłuju!
Jakub Kołas. «Novaja ziamla»
Ciapier čytajuć
U Maskvie mužčyny masava sprabujuć znajomicca, macajučy dziaŭčat za jahadzicy. Tak zahadaŭ rabić seks-koŭč ź Biełarusi2
Kamientary