«U śviatle apošnich mižnarodnych padziej i burnaj narodnaj reakcyi vyrašyŭ i ja vykazacca», — mastactvaznaŭca Siarhiej Chareŭski napisaŭ u Facebook pra biełaruski boršč.
Niama bolš słavianskaj stravy, čym boršč. Hatujuć jaho i na vadzie, i na miasnym ci hrybnym bulonie, zapraŭlajuć viandlinaj, zaskvarvajuć sałam, zataŭkajuć zdoram, zabielvajuć śmiatanaju.
Asnovaju sučasnaha kłasičnaha baršču jość ciapier tušany burak. Ale varyli jaho i z kvašanaj kapusty, dadajučy morkvu, repu, ščaŭje, hryby, prypuščanyja, prytušanyja harodninu i biełuju kapustu, padkałočvali mukoj. Boršč jaduć ad Adryjatyki da Biełamorja.
Charvaty — z marskoj rybaju, słavaki — z husiacinaj, baśniaki — z baraninaj. A biełarusy — pieradusim z hrybami i sa ckvarkami.
Etymałohija słova «boršč» archaičnaja. Słovy «boršč», «barščeŭnik», «barščavik» isnujuć va ŭsich słavianskich movach. Linhvisty niekatoryja miarkujuć, što hetym słovam pieršapačatkova nazyvalisia raśliny ź ihlistymi, vostrakancovymi listami, albo ź piakučym, vostrym smakam. Z hetaha korania vyvodzicca słova «bor» — kalučyja, «vostryja» chvajovyja drevy.
Słova «boršč» jak ułasna «vadkaja strava z burakoŭ i kapusty», va ŭkrainskaj i ruskaj movach fiksujecca tolki na pačatku ChVIII st. U polskaj jano viadomaje z ChVI st. Pavodle «Encyklopedyi Staropolskej» Zyhmunda Hłohiera, boršč posny padavaŭsia ŭ daŭnija časy jak adzinaja strava ŭ dni vihilii Božaha Naradžeńnia j napiaredadni Vialikadnia. Pieradkaladny boršč hatavaŭsia na sušanych hrybach, z «vuškami», faršyravanymi rybaju albo hrybami. Adtul i biełaruskaja prymaŭka «jež boršč z hrybami, a jazyk trymaj za zubami»: za pieradkaladnym vihilijnym stałom, spažyvajučy posnuju stravu, uračysta maŭčać.
Staraśviecki zvyčajny boršč, što hatujuć na miasnym bulonie, zabielvaŭsia śmiatanaj i dobra prypraŭlaŭsia ziołkami. Zazvyčaj padajecca z varanymi jajkami. Uzimku navar dla takoha baršču rabiŭsia na kostkach z nakrojenaj viandliny.
Daŭniej-daŭniej boršč varyli z travy, jakaja i dała jamu hetuju nazvu — boršč, abo barščeŭnik zvyčajny, Heiracleum sphondylium. (Nie błytajcie miascovy barščeŭnik zvyčajny ź invaziŭnym barščeŭnikam Sasnoŭskaha, jaki pakidaje na ciele apioki.)
Barščeŭnik raście na papłavach, vyhanach, uźleskach, pa bierahach rek, u chmyźniakach. Narodnyja nazvy: baršč, barščaŭka, biadryca. Bujnoje, vyhinastaje liście barščavika bahataje na vitamin C i karatyn, u karaniach šmat cukru. Jaho biełarusy da siońnia jaduć u samych raznastajnych formach.
Dla zialonych sałataŭ liście varta papiarednie abdać varam ci paŭdnia vymjčvać u vadzie, kab vydalić rezki pach. Advarnoje liście možna jeści jak špinat, advar ź liścia z čarankami nahadvaje kuryny bulon. Parastki ź zialonymi sukviećciami kładuć u jaječniu, smažać z cybulaj i masłam, varać u padsolenaj vadzie, jak kviacistuju kapustu. Jak zakrasy spažyvajuć kareńnie (śviežaje i sušanaje), sušanaje liście i nasieńnie. Pładanosić barščavik tolki raz u žyćci!
U časy Rečy Paspalitaj ź zielaniny i nasieńnia barščavika hatavali taksama piva. Jašče na pačatku XX st. kisła‑vostry sup z barščavika, što nazyvaŭsia baršč, byŭ paŭsiadzionnaj stravaju žycharoŭ Vilenskaj i Mienskaj hubierniaŭ.
Tolki z ChVI st. asnovaj baršču stanovicca burak. U zaležnaści ad vidu baršču, buraki tušyli, varyli abo zapiakali.
Sapraŭdny tvorčy padychod da buraka vynajšli našy ziemlaki ŭ 1683 hodzie padčas słavutaje abłohi turkami Vieny.
Śpiašajučysia na dapamohu chryścijanskamu pasadu, vojska Rečy Paspalitaj nie paśpieła narychtavać pravijantu i, ratujučysia ad hoładu, vyjeła načysta ŭsie vakolnyja harody aŭstryjskaj stalicy. U tym pachodzie i byŭ vynajdzieny sposab chutkaha hatavańnia burakoŭ šlacham zatušvańnia. A jašče lepiej — pierad varkaj pasmažyć na sale!
Šlachieckija kuchmistry, padhledzieŭšy kulinarnyja sakrety ŭ turak, aproč absmažvańnia skryločkaŭ buraka ŭ tłuščy, navučylisia zachoŭvać i koler, dziakujučy dabaŭkam vocatu albo biełaha suchoha vina.
Dziela smaku mnohija barščy varać na kvasie‑syraŭcy abo burakovym kvasie. Jaho pryhatavać vielmi prosta.
Spatrebicca 2 ł hatavanaj vady, paŭkiło žytniaj muki, 10 h draždžej. U ciopłaj vadzie raspuścić z draždžami 1—2 st. łyžki muki, dać pabradzić. Budzie blizu 1,5—2 šklanki zakvaski. Astatniuju muku zalić haračaj vadoj, zamiasić niehustoje ciesta i pastavić u ciopłaje miesca. Dadać zakvasku, raźvieści ciesta ciopłaj vadoj. Pa vykarystańni kvas možna 3—4 razy dalivać chałodnaj vadoj.
Dla pryhatavańnia buračnaha kvasu spatrebicca 10 ł hatavanaj vady i 5 kh burakoŭ. Buraki pamyć, pačyścić, 1/5 častku ad ich narezać kružkami, pieramiašać z cełymi burakami, zalić chałodnaj vadoj i pastavić u ciopłaje miesca. Jak skončycca bradžeńnie, pastavić u chałodnaje miesca. Praz 13—15 dzion kvas možna ŭžyvać. Pa vykarystańni jaho taksama možna 3—4 razy dalivać. Zrešty, ciapier sałodki boršč z burakoŭ kiślać syrovatkaj, hurkovym ci kapusnym rasołam, kvasam, vocatam. Albo, jak i spradvieku, ščaŭjem.
Vielmi važna dla luboha baršču — zachavańnie rubinava‑hranatavaha koleru. Voś tut sposaby i vyjaŭlajuć svaju nacyjanalnuju sutnaść. Ci, lepiej skazać, haspadarča‑klimatyčnyja adroźnieńni.
Dziela taho, kab strakataja palitra ciopłych tanoŭ nie straciła pryvabnaści padčas termičnaj apracoŭki, pierad zakładańniem burakovaj masy ŭ boršč, jaho treba padkiślić. Kali na poŭdni Bałkanaŭ u jakaści kiśliny, što źbierahaje zichotkuju čyrvań, možna ŭžyć cytrynavy sok, krychu paŭnočniej — naturalnyja pamidory z bakłažanami, to ŭ našych krajach — sama lepiej ščaŭje, žuraviny, kvašanuju kapustu ci kisłyja ahuročki. Smačny vychodzić boršč z dadatkam kisłych zialonych jabłyk. Užyvajuć u jakaści akiślalnika… revień. U «biełaruski boršč» tamaty, bakłažany ci papryka nie dadajucca.
Pryhatavany pa ŭsich praviłach boršč moža skłaści ŭvieś abied. «U palešuka pačesnaje miesca adviedzienaje baršču — jon pieršym padajecca na stoł», — pisaŭ Pavieł Špileŭski ŭ svaim «Putiešiestvii po Poleśju…». Jaduć jaho i na viačeru.
U palešukoŭ, jak daŭniej i va ŭsich słavian, boršč — strava sakralnaja. Jarka‑čyrvony koler asacyjujecca z achviaraju. Na Makavieja ŭ mnohich rajonach Biełarusi la kałodziežaŭ słužycca malebien.
Etnohrafam viadomy staražytny biełaruski zvyčaj vylivańnia baršču ŭ kałodziež. Rabiłasia heta ŭ suchmień. Husty boršč simvalizavaŭ husty doždž. Rytuał jašče možna ŭbačyć miescami na Stolinščynie j Turaŭščynie.
Recept kłasičnaha paleskaha baršču nieskładany, ale vymahaje pavažnaści i spakoju ŭ pracesie hatavańnia.
Vaźmicie 80 h suchich biełych hryboŭ, 300 h bulby, paŭkačana biełaj kapusty, 3 nievialikija buraki, 1 korań piatruški, 1 morkvu, 1 cybulinu, kaliva koraniu salery, 2 šklanki buračnaha kvasu, maleńkuju łyžku muki, paŭšklanki śmiatany, 100 h masła, 2 žaŭtki, łaŭrovy list, pierac, cukar, sol. U sučasnym varyjancie niabłaha dadać tracinu šklanki tamatnaj pasty.
Na noč zamočanyja hryby zvaryć, bulon pracadzić. Paśla čaho hryby drobna nakroić. Našatkavanyja buraki patušyć z častkaj hrybnoha bulonu.
U kipiačy hrybny bulon pakłaści narezanuju bulbu, za chvilinaŭ piać, i našatkavanuju kapustu. Heta ahulnaje praviła — bulba hatujecca raniej za inšuju harodninu (!), bo ŭ padkiślenaj vadkaści (z sokami kapusty ci buraka) jana nie razvarvajecca jak maje być. Varyć kapustu z bulbaj razam blizu 10 chvilinaŭ. Zatym dadać pasieravanyja cybulu, morkvu, piatrušku z tamatnym piure, zdrabnionyja varanyja hryby, padsmažanuju na maśle i razbaŭlenuju hrybnym bulonam muku, sol, pierac, cukar, dać pakipieć 5 chvilin, ulić buračny kvas i davieści da hatoŭnaści.
Pierad užyvańniem u talerku z barščom varta dadać tłustaj śmiatany, źmiašanaj z syrymi žaŭtkami, zialeniva, piatrušku, saleru, krop, zialonuju cybulu — na asabisty hust. Heta strava nie posnaja, ale amal vehietaryjanskaja.
A voś posnyja barščy — kłasika našaj kuchni. Ich hałoŭnaja vartaść — chutkaść pryhatavańnia. Nu i kolkaść vitaminaŭ taksama.
Naš boršč u post možna pryhatavać za paŭhadziny. Kali jość dośvied — to i chutčej! Hatovy śviežy posny boršč padajecca na stoł nie abaviazkova adrazu, haračym. Naadvarot, pastajaŭšy kolki času, jon tolki stanie lepšym, nabryniaŭšy roznymi adcieńniami naturalnych smakaŭ! Dobry padsiłak u post.
Jość i inšyja varyjanty. Naprykład, viadomy z XVII—XVIII st. i słynny posny «hietmanski» boršč. Jaho padavali na post u chałodnym vyhladzie. U im płavali «bałabuški» — frykadelki ź miasa ščupaka, našpihavanyja toŭčanymi biełymi suchimi hrybami, maśliny i alivy, smažanyja ŭ alei panirovačnyja karasiki.
Da takoha posnaha baršču dadavalisia posnyja ž smažanyja piražki z kisłaj kapustaj, kašami, hrybami.
Staradaŭnija posnyja barščy hatavalisia na kanaplanym alei, bo sa słaniečnika cisnuć alej daŭmielisia niadaŭna. Zaŭždy byli kapusta i buraki. A voś bulba, bieź jakoj niemahčymy siońnia biełaruski boršč, u im źjaviłasia tolki hadoŭ sto tamu.
Zatoje źnikła z baršču pšonka, bieź jakoj nie abychodziŭsia chiba nivodzin naš staraśviecki sup. Zrešty, ekśpierymienty z hrečkaj i rysam u barščy taksama adyšli ŭ niabyt.
Asobny raździeł składajuć barščy chałodnyja.
Idealny padmacunak u letni skvar, hoić nastupstvy hulanak, spatalaje smahu, honić sum, pasiavaje ŭ dušach aptymizm. Choć by taki žyćciadajny recept: burakovaje baćvińnie pamyć, nakroić sałomkaj, krychu absmažyć, a buračnyja čaranki narezać drobnymi kubikami. Tudy ž dadać kaliva morkvy, salery j piatruški. Ščaŭje pieramyć, parezać pa dyjahanali. Narychtavanuju hetkim čynam harodninu źmiašać sa ščaŭjem. Tušyć usio razam (biez buračnaha liścia) u nievialikaj kolkaści vady i aleju da patrebnaj miakkaści, dadać burakovaje baćvińnie i padtušyć chvilin siem. Paśla hetaha dadać kryšku soli, toŭčanaha kmienu, zalić chałodnym kisłym małakom. Dziela charašyni ŭkińcie žmieniu žuravinaŭ albo bruśnicaŭ. Adzin nievialiki śviežy ahurok nadziarycie na tarcy, dadajcie tudy ž. Pry patrebie kryšku razbavić hatavanaj astudžanaj vadoj. Zasypać źvierchu drobna pasiečanaj piatruškaj ź zialonym kropam. Pastavić u chałodnaje miesca na čverć hadziny.
Krychu składaniejšy letni sialanski boršč. Na čatyry‑piać porcyjaŭ spatrebicca: 400 h ababranych burakoŭ, 400 h ababranaj bulby, 200 h suchich jabłykaŭ, 2 śviežyja ahurki, 2 jajki, vialikaja łyžka vocatu, łyžka cukru, paŭšklanki śmiatany, paŭšklanki drobna narezanaj zialonaj cybuli, try zubki časnaku, krop, zialonaja kalandra na smak, sol.
Pieradusim buraki śpiačy ŭ piečy (duchoŭcy), ababrać, narezać kubikami, abpyrskać vocatam, dać pastajać. Zvaryć narezanuju kubikami bulbu. Sušanyja jabłyki ŭ asobnym načyńni zvaryć da paŭhatovaści, źlić advar, źmiašać jaho z bulbianym, astudzić. Pakłaści ŭ advar zvaranyja bulbu i sadavinu, padrychtavanyja buraki. Drobna nakroić krop i zialonuju kalandru, pieracierci z časnakom, ukinuć u stravu, pieramiašać. Zatym dadać narezanyja ahurki i varanyja jajki, zapravić sollu, cukram. Užo ŭ talerku z hetym barščom pakłaści chałodnuju śmiatanu, a taksama zialonuju cybulu j reštu kropu, dziela pryhažości.
Boršč chałodny
800 h burakoŭ, 600 h bulby, 2 jajki, 2 ahurki, 0,5 šklanki śmiatany, 2 čajnyja łyžki cukru, 4 stałovyja łyžki pakryšanaj zialonaj cybuli, zialonyja krop, salera, kalandra, 1 st. łyžka pakryšanaha kropu, pa 4 šklanki buračnaha i bulbianoha advaru, vocat, sol.
Pałovu burakoŭ śpiekčy, ababrać, narezać sałomkaj. Astatnija ababrać, zvaryć u padkiślenaj vocatam vadzie, taksama narezać. U asobnym posudzie zvaryć ababranuju bulbu, narezać brusočkami. Padrychtavanuju aharodninu zalić źmiašanym advaram burakoŭ i bulby, achaładzić, zatym dadać narezanyja śviežyja ahurki, varanyja jajki, zielaninu, sol i cukar. Usio dobra pieramiašać. Pry padačy na stoł pakłaści śmiatanu i krop.
Boršč pa‑miensku
U vialikim rondali zvaryć bulon na miasnych kostkach. Kali miasa budzie napałovu hatovaje, pakłaści ŭ bulon 1 ačyščanuju bulbinu całkam. Parezać 1/5 nievialikaj hałavy kapusty, 2 bulbiny — kubikami, apuścić harodninu ŭ bulon. Zasypać 1,5 žmieni vymačanaj (jak minimum niekalki hadzin) fasoli. Asobna zvaryć 2 burački, pačyścić i padrać na tarcy z bujnymi dziračkami. Drobna parezanuju cybulinu i nadranuju morkvu pasmažyć u alei, dadać u patelniu 2 st. ł. tamatnaha sousu i dać chvilinu pakipieć. Kali kapusta, bulba i fasola zvaracca, vyklučyć ahoń, dastać kostki, zrezać miasa ŭ boršč, cełuju bulbinu dastać, rastruščyć videlcam i pakłaści nazad u rondal. Tolki ciapier usio možna pasalić na smak.
Dadać u bulon smažanyja cybulu i morkvu z sousam, nadranyja varanyja burački. Tudy ž — 3 drobna parezanyja nažom zubki časnaku (kali prapuskać praz časnočnicu, boršč budzie mienš duchmianym), 1 st. ł. dzieviaciadsotkavaha vocatu, 1 st. ł. cukru, 4—5 haroškaŭ čornaha piercu i 1—2 duchmianaha, niekalki łaŭrovych listkoŭ. Možna krychu chmieli‑suneli, čyrvonaha piercu. Dać baršču nastajacca pad nakryŭkaj chvilin 15. Zielanina na smak. Zapravić kisłym małakom.
Boršč na doždž
500 h padvendžanaj śvininy, 2 kvašanyja buraki, 2 cybuliny, 1 morkva, paŭšklanki śmiatany, korań piatruški, 0,5 korania salery, 50 h masła, 1 st. łyžka muki, sol, pierac čorny, duchmiany i čyrvony, łaŭrovy list, muškat, kalandra, kmien, časnok, zielanina salery i kropu.
Vendžanuju śvininu pasiekčy nievialikimi kavałkami, zalić chałodnaj vadoj i pastavić na mocny ahoń. Kali vada zakipić, źniać pienu, pasalić i varyć na słabym ahni da hatoŭnaści miasa. Tłušč, što vystupaje na pavierchni, akuratna zdymać. Jaho možna dadać pry absmažvańni ŭ alei narezanych cybuli, morkvy, piatruški, salery. Apuścić ich niezadoŭha da hatovaści miasa. Bulon pracadzić.
Kvašanyja buraki narezać sałomkaj abo nadzierci na bujnoj tarcy i patušyć, zaliŭšy bulonam. Zatym apuścić u padrychtavany bulon, dadać padsmažanuju na maśle i razbaŭlenuju bulonam muku, paciaruchu piercaŭ z muskatam, łaŭrovy list, dać baršču troški pakipieć, dadać paŭtuzina zubčykaŭ časnaku. Pierad padačaj na stoł zapravić śmiatanaj, zasypać zielaninaj. Hety całkam biełaruski sup padajecca, kali za vaknom doždž, a za stałom siabry.
Kamientary