«В свете последних международных событий и бурной народной реакции решил и я высказаться», — искусствовед Сергей Хоревский написал в Facebook о белорусском борще.
Нет более славянского блюда, чем борщ. Готовят его и на воде, и на мясном или грибном бульоне, заправляют ветчиной, салом, забеливают сметаной.
Основой современного классического борща есть теперь тушеная свекла. Но варили его и из квашеной капусты, добавляя морковь, репу, щавель, грибы, припущенные, притушенные овощи и белую капусту, подколачивали мукой. Борщ едят от Адриатики до Беломорья.
Хорваты — с морской рыбой, словаки — с гусятиной, босняки — с бараниной. А белорусы — прежде всего с грибами и со шкварками.
Этимология слова «борщ» архаична. Слова «борщ», «борщевник», «борщевик» существуют во всех славянских языках. Лингвисты некоторые полагают, что этим словом изначально назывались растения с хвойными, остроконечными листьями, либо со жгучим, острым вкусом. Из этого корня выводится слово «бор»« — колючие, «острые» сосновые деревья.
Слово «борщ» как собственно «жидкое блюдо из свеклы и капусты», в украинском и русском языках фиксируется только в начале ХVIII в. В польском оно известно с ХVI в. Согласно «Encyklopedyi Staropolskej» Зигмунда Глогера, борщ постный подавался в давние времена как единственное блюдо в дни Вигилии Рождества Христова и накануне Пасхи. Предрождественский борщ готовился на сушеных грибах, с «ушками», фаршированными рыбой либо грибами. Оттуда и белорусская поговорка «еж боршч з грыбамі, а язык трымай за зубамі»: за предрождественским вигилийным столом, потребляя постное блюдо, торжественно молчат.
Старосветский обыкновенный борщ, что готовят на мясном бульоне, забеливался сметаной и хорошо приправлялся травами. Обычно подается с вареными яйцами. Зимой навар для такого борща делался на костях.
В старину борщ варили из травы, которая и дала ему это название — борщ, или борщевник обыкновенный, Heіracleum sphondylium. (Не путайте местный борщевник обыкновенный с инвазивным борщевиком Сосновского, который оставляет на теле ожоги.)
Во времена Речи Посполитой из зелени и семян борщевика готовили также пиво. Еще в начале XX в. кисло-острый суп из борщевика, что назывался борщ, был повседневным блюдом жителей Виленской и Минской губерний.
Только с ХVI в. основой борща становится свекла. В зависимости от вида борща, свеклу тушили, варили или запекали.
Подлинный творческий подход к свекле изобрели наши земляки в 1683 году во время прославленное осады турками Вены.
Спеша на помощь христианскому престолу, армия Речи Посполитой не успела заготовить провианта и, спасаясь от голода, выела начисто все окольные огороды австрийской столицы. В том походе и был изобретен способ быстрого готовки свеклы путем затушивания. А еще получше — перед варкой пожарить на сале!
Шляхетские кухмистры, подсмотрев кулинарные секреты у турок, помимо обжарки свеклы в жире, научились сохранять и цвет, благодаря добавкам уксуса либо белого сухого вина.
Ради вкуса многие борщи варят на квасе‑сыровке или свекольном квасе. Его приготовить очень просто.
Понадобится 2 л кипяченой воды, полкило ржаной муки, 10 г дрожжей. В теплой воде распустить с дрожжами 1-2 ст. ложки муки, дать побродить. Будет около 1,5-2 стакана закваски. Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить негустое тесто и поставить в теплое место. Добавить закваску, развести тесто теплой водой. По использованию квас можно 3-4 раза доливать холодной водой.
Для приготовления свекольного кваса понадобится 10 л кипяченой воды и 5 кг свеклы. Свеклу помыть, почистить, 1/5 часть нарезать кружками, перемешать с целыми свеклами, залить холодной водой и поставить в теплое место. Как закончится брожение, поставить в холодное место. Через 13-15 дней квас можно употреблять. По использованию его также можно 3-4 раза доливать. Впрочем, теперь сладкий борщ из свеклы кислят сывороткой, огурченым или капустным рассолом, квасом, уксусом. Либо, как и издревле, щавелем.
Очень важно для любого борща — сохранение рубиново‑гранатового цвета. Вот здесь способы и выявляют свою национальную сущность. Или, лучше сказать, хозяйственно‑климатические различия.
Для того, чтобы пестрая палитра теплых тонов не утратила привлекательности во время термической обработки, перед закладыванием свекольной массы в борщ, его нужно подкислить. Если на юге Балкан в качестве кислины, щадящей сияющую красноту, можно применить лимонный сок, чуть севернее — натуральные помидоры с баклажанами, то в наших краях — щавель, клюкву, квашеную капусту или кислые огурчики. Вкусный выходит борщ с добавкой кислых зеленых яблок. Применяют в качестве окислителя… ревень. В «белорусский борщ» томаты, баклажаны или паприка не добавляются.
Приготовленный по всем правилам борщ может составить весь обед. «У полешука почетное место отведено борщу — он первым подается на стол», — писал Павел Шпилевский в своем «Путешествии по Полесью…». Едят его и на ужин.
У полешуков, как в старину и у всех славян, борщ — блюдо сакральное. Ярко-красный цвет ассоциируется с жертвой.
Этнографом известен древний белорусский обычай выливания борща в колодец. Густой борщ символизировал густой дождь. Ритуал еще можно увидеть местами в Столинском и Туровском районах.
Рецепт классического Полесского борща несложен, но требует спокойствия в процессе готовки.
Возьмите 80 г сухих белых грибов, 300 г картофеля, полкочана белой капусты, 3 небольшие свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковицу, корень сельдерея, 2 стакана свекольного кваса, маленькую ложку муки, полстакана сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, лавровый лист, перец, сахар, соль. В современном варианте недурно добавить треть стакана томатной пасты.
На ночь замоченные грибы сварить, бульон процедить. После чего грибы мелко накрошить. Нашинкованную свеклу потушить с частью грибного бульона.
В кипящий грибной бульон положить нарезанный картофель, за минут пять, и нашинкованную капусту. Это общее правило — картофель готовится раньше других овощей (!), так как в подкисленной жидкости (с соками капусты или свеклы) он не разваривается как положено. Варить капусту с картошкой вместе около 10 минут. Затем добавить пассерованные лук, морковь, петрушку с томатным пюре, измельченные вареные грибы, поджаренную на масле и растворенную грибным бульоном муку, соль, перец, сахар, дать покипеть 5 минут, влить свекольный квас и довести до готовности.
Перед употреблением в тарелку с борщом следует добавить жирной сметаны, смешанной с сырыми желтками, зелени, петрушку, сельдерея, укроп, зеленый лук — на свой вкус. Это блюдо не постное, но почти вегетарианское.
А вот постные борщи — классика нашей кухни. Их главное достоинство — скорость приготовления. Ну и количество витаминов тоже.
Наш борщ в пост можно приготовить за полчаса. Если есть опыт — то и быстрее! Готовый свежий постный борщ подается на стол не обязательно сразу, горячим. Наоборот, постояв некоторое время, он только станет лучше.
Есть и другие варианты. Например, известен с XVII—XVIII в. и известный постный «Гетманский» борщ. Его подавали на пост в холодном виде. В нем плавал «балабушки» — фрикадельки из мяса щуки, напичканные толчеными белыми сухими грибами, маслины и оливки, жареные в масле карасики.
К такому постному борщу добавлялись постные же жареные пирожки с кислой капустой, кашами, грибами.
Старинные постные борщи готовились на конопляном масле, ведь из подсолнечника давить масло доумелись недавно. Всегда были капуста и свекла. А вот картошка, без которой невозможен сегодня белорусский борщ, в нем появилась только лет сто назад.
Зато исчезла из борща пшонка, без которой не обходился разве ни один наш старосветский суп. Впрочем, эксперименты с гречкой и рисом в борще тоже канули в лету.
Отдельный раздел составляют борщи холодные.
Идеальный перекус в летний зной, залечивает последствия гулянок, утоляет жажду, гонит грусть, посевает в душах оптимизм. Хотя бы такой жизнедойный рецепт: свекольную ботву помыть, накрошить соломкой, немного обжарить, а свекольные черенки нарезать мелкими кубиками. Туда же добавить ботву моркови, сельдерея и петрушки. Щавель помыть, порезать по диагонали. Заготовленные таким образом овощи смешать со щавелем. Тушить все вместе (без свекольных листьев) в небольшом количестве воды и масла до нужной мягкости, добавить свекольную ботву и подтушить минут семь. После этого добавить соли, толченого тмина, залить холодным кислым молоком. Один небольшой свежий огурец натрите на терке, добавьте туда же. Засыпать сверху мелко порубленной петрушкой с зеленым укропом. Поставить в холодное место на четверть часа.
Комментарии