Сьвіньня здавён была папулярнай жывёлай у народаў Эўропы. Яе спажывалі старажытныя грэкі, для якіх сьвініна была ці не асноўнай мясной ежай. Міт пра паляваньне на Эрыманфскага вепрука — водгульле тае пары. Упаляваць дзіка — чым не сюжэт для эпасу?
Рымляне ня толькі высока цанілі сьвіное мяса, але й распрацавалі працэс забою жывёлы ды нарыхтоўкі яе мяса. Рэцэпт ІІ ст. да н.э. дазваляў прыгатаваць сьвініну так, што яе можна было транспартаваць праз усю імпэрыю.
У Сярэднявеччы сьвініна стала асноўнай свойскай жывёлай для эўрапейскіх сялян. Аднак узімку пракарміць было цяжка нават яе. Таму пры канцы восені сьвінку забівалі. Соленая сьвініна разам з сушанымі бабовымі ды збожжам была асноўным прадуктам харчаваньня ўзімку.
Рым—Вугоршчына—Беларусь
Рытуал забою сьвіньні, што вырас у сапраўднае сьвята, і цяпер захоўваецца ў Цэнтральнай Эўропе. У чэскіх рэстаранах запрашаюць на «вепржове ходы». Вясковыя сьвяты ладзяць вугорцы. Дзеці ў гэты дзень ня ходзяць у школу, а да гаспадароў сьвята зьбіраюцца сваякі й суседзі, якім дастаецца сьвяточная пачостка. Шмат у якіх вёсках сьвята забою сьвіней суправаджаецца карнавалам. А там, дзе гэткай традыцыі не было, па хатах хадзілі своеасаблівыя калядоўшчыкі — дзеці, якія засоўвалі ў акно хат, дзе калолі сьвіней, шампур з наколатым на яго жартаўлівым лістом. Гаспадар дома ўслых чытаў ліст, а потым нанізваў на шампур сала, кілбасу й пірагі ды аддаваў усё гэта дзецям.
У нас калолі сьвіньню бліжэй да Калядаў. Абрадавым мясам сьвінкі далучаліся да мітычнага сьвету багоў і продкаў: рытуальнае забіцьцё сьвіньні было складовай часткай старажытнага земляробчага сьвята зімовага сонцавароту. Забітую жывёлу ад паганскіх часоў ахвяравалі богу Ляду (Ладу) ці Калядзе.
Заколатая сьвіньня мела магічныя функцыі. Гаспадар вадзянога млына, каб задаволіць вадзяніка, апускаў увосень, калі вада пакрываецца тонкім слоем лёду, пад кола кавалак сала, «каб калёсы не скрыпелі». Добры гаспадар мог аддаць у дарунак і цэлае сьцягно. Непераборлівы вадзянік задавальняўся сьвінымі кішкамі.
Дзяльба кабанчыка
Каб атрымаць якаснае мяса, неабходна было ведаць і падрыхтоўку да забою жывёлы. За суткі да таго сьвіньню пераставалі карміць, а давалі толькі піць — так яе лягчэй потым было патрашыць, дый кроў выцякала хутчэй. Забівалі або швайкай, або са стрэльбы — гэткім спосабам, апісаным у «Смаленьні вепрука» Міхася Стральцова, часта карысталіся на Палесьсі.
Згадайма яшчэ Віктара Карамазава зь ягонай «Дзяльбой кабанчыка» — смакавітае апісаньне разбору сьвіное тушы: «Кабана вынесьлі за хлеў, паклалі на чыстую саломку, у пашчу ўсунулі камень, як рабілі заўсёды перад смаленьнем. Лёнік распаліў паяльную лямпу. Прынёс сваю і Сьцяпан.
Маці прытарабаніла вялізны чыгун зь цёплай вадою, вядро халоднай — абліць гарачыя кішкі, — чыстыя анучы, нажы...
Нарэшце Лёнік адставіў лямпы, абшкроб і абмыў вушы, лыч, хвост, капыты. Кабанчык быў гатовы. Ён ляжаў чысты, румяны, быццам пірог, які толькі што дасталі зь печы».
Успаміны пра свой удзел у «сьвіным разборы» пакінуў гісторык Мікалай Улашчык: «Тушу заколатай швайкай сьвіньні выкарыстоўвалі дарэшты. Першым чынам з хрыбта выскубалі шчаціньне, якое часткова ішло на хатнія вырабы, але найбольш — на продаж. Потым сьвіньню смалілі кулявой саломай, а пасьля доўга мылі гарачай вадой і скрэблі нажамі. Затым тушу заносілі ў памяшканьне і пачыналі разьбіраць. Ускрыўшы грудзіну, вычэрпвалі кроў, зь якой потым рабілі крывянку. Затым адразалі кумпякі, здымалі пласты сала, са спіны выразалі паляндвіцы. Асобна адбіралі вушы і іншыя часткі галавы, з вантробаў вырывалі кавалкі мяса з тлушчам і здор».
Зрэшты, у «сьвіной тэме» адзначыліся ня толькі пісьменьнікі з гісторыкамі, але і… палітыкі. Хаця тут, хутчэй, варта весьці гаворку пра вэтэрынара, чым пра палітыка. Першы старшыня Рады БНР Янка Серада ў 1925 г. выдаў у Менску кнігу «Сьвіньня — скарбніца гаспадара». Там ён расказваў і пра гадаваньне сьвіньні, і пра вырабы зь ейнага мяса.
Кожны ласы на кілбасы
Найбольш каштоўная частка забітай сьвіньні — сала. Яго салілі ў кублах, а таксама ў ночвах. Мяса салілі й вэндзілі. Да вэнджаньня падыходзілі ня менш сур’ёзна, чым да нарыхтоўкі сала. Найлепшы смак і пах вэнджанаму мясу, піша Я.Серада, надае дым зь ядлоўцу, «потым з дубовае кары, з дубовых апілак і стружак».
Шынкі й кумпякі ня толькі вэндзілі. Так, для гатаваньня шынак у іх паднімалі верхнюю скурку, шпігавалі гвазьдзіком, выкладалі бабковым лістом, пасьля чаго апускалі скуру й аблеплівалі шынку хлебным цестам ды ставілі ў печку. З запечанай шынкі адразу абломлівалі хлебную скарынку. Шынкі з маладых парсючкоў не запякалі, а толькі варылі ў вадзе. Самая смачная шынка — цёплая.
Асобная гаворка пра кілбасы: тут без рытуалу не абыходзілася. Магчыма, адыгрывала сваю ролю тое, што кілбасы гатаваліся адмыслова для Калядаў — яны выконвалі функцыю абраднай стравы, як пісаў этнограф Павал Шэйн. Пераднавагодняя куцьця нават насіла назву «куцьці з каўбасой», бо ў гэтую куцьцю абавязкова вешалі на покуці на калочку кілбасу, пакрытую чыстым ручніком. Пару кілбасаў (або невялікі хлеб і маленькі кумпяк), называных «калядою», гаспадары давалі каляднікам, якіх звальнялі ці якія самі сыходзілі ад іх.
Захоўваўся рытуал і падчас падрыхтоўкі кілбасаў. «Нават тыя, хто мог купіць мясарубку, кілбасны фарш заўсёды рабілі рукамі: усе былі перакананыя, што так атрымаецца значна смачней. Тонкія кілбасы хутка спажывалі, а напіханыя ў кішкі сярэдніх памераў — вэндзілі. Акрамя таго, зь пячонкі, сэрца і з галаўных храсткоў рабілі кілбасу-вантрабянку, якую заўсёды елі звараную і халодную», — апісвае М.Улашчык.
Апроч вэнджаньня, кілбасы маглі запякаць у печы, а потым складаць у гаршчок і заліваць растопленым тлушчам. На Віцебшчыне ў пакрышаны для кілбасаў фарш дадавалі крыху самагонкі — каб выглядалі сьвежымі й прыгожымі.
Вырабленыя прамысловым чынам па народных рэцэптах, беларускія кілбасы карысталіся попытам ня толькі ў самой Беларусі, але й па-за яе межамі: «Усім вядомая «літоўская» каўбаса і вяндліна, якая выраблялася па гарадох Беларусі і была слынна сваім смакам па сталіцах былое Расеі… Нашыя «літоўскія» шынкі, паляндвіцы, каркавіны цаніліся і ў Петраградзе, і ў Рызе як адменныя па смаку», — расьпісваў Я.Серада.
Беларуская «кілбасная» асаблівасьць пры гатаваньні сьвініны — кілбаса-крывянка: яе рабілі з пшанічнай мукі, замяшанай на крыві, грэцкіх крупаў, сала й прыпраў, смажылі на блясе або на патэльні й гарачаю падавалі на стол. «Лічылася, што найсмачнейшаю гэтая кілбаса робіцца, калі яе пасьля астываньня наскрыляць і яшчэ раз падсмажыць», — піша М.Улашчык. А з мукі, замяшанай на крыві, рабілі ладкі — «цыганы».
Каўбух і пячыста
Разнастайнае ўжываньне мелі сьвіныя вантробы. Кішкі служылі абалонкай ня толькі для каўбас: у некаторых мясьцінах іх начынялі таркаванай сырой бульбай з скваркамі ды запякалі ў печы — атрымлівалі «кішку». Адвараныя й пакрышаныя ныркі, сэрца, пячонкі з дадаткам сала і прыправаў зашывалі ў ачышчаны й прамыты сьвіны страўнік. Усё гэта абсмажвалі на блясе ў печы — атрымліваўся «коўбік» (каўбух, кіндзюх, сальцісон, трыбух) альбо зельц.
Сьвіныя рэбры (скабкі), як і галёнкі, салілі разам зь мясам. З галёнак таксама рабілі студзень (сьцюдзень, халоднае, квашаніну, застудзіну, дрыгву, юху, юц). З рэбраў, кілбасы й сала, зьмешчаных у рэдкае мучное цеста, рабілі верашчаку (мачанку, пражаніну), якую падавалі з блінамі ці сачнямі. Бігас (бігус, бікус, бікас) гатавалі з сала, гародніны й вяндліны.
Зь вялікіх кавалкаў (а то і з цэлых тушак — напрыклад, парсючковых) рабілі пячысту — тушанае, смажанае, пражанае (на адкрытай патэльні) ці варанае мяса. Цалкавітых вэнджаных парсюкоў згадваюць аўтарка «Літоўскай гаспадыні» і М.Улашчык.
Апрача таго, на Каляды стол упрыгожвалі варанымі фаршаванымі сьвінымі галовамі. Чым не «карнавальная маска»? А да таго ж яшчэ — смаката!
Бо хто ж, скажыце, хто ня ласы
На тое сальца і кілбасы?
Другі Каляд не дачакае,
Цішком сьвяжынкі паспытае,
А ўжо на сьвята — што казаці? —
Паходзіць так каля сьвінчаці,
Што ўжо на ночку разоў дзесяць
Табе жывот закуралесіць.
І гэта, братцы, не загана!
Даўно, не знаю кім, казана:
«Калі заколеш япрука ты,
Ды не пабегаеш за хаты,
То гэта — гонар невялікі,
Гэта вясельле без музыкі,
Як кажа мудрасьць чалавеча».
Якуб Колас, «Новая зямля»
