Белорусскую кухню, как и многие соседние, трудно представить без тмина. А белорусские опушки — без его аромата.
Гурманы описывают этот вкус и аромат как нечто среднее между анисом, фенхелем и кумином. Собственно вкус — сначала сладковатый, немного напоминает корень лакрицы, но потом теплый и острый, с привкусом легкой горьковатости. Аромат тже теплый и немного «земляной». А кому-то в нем послышатся цитрусовые и перечные нотки. Хотя в Беларуси тмин — пришелец, но уже давний, надежно натурализованный. И его аромат — именно от этой земли.
Белорусскую кухню, как и многие соседние, трудно представить без тмина.
Сейчас самый разгар зимы — пора холодная, темная. В это время, чтобы восполнить потерю калорий, как ни в какую другую пору, едят сытную пищу. Суп из кислой капусты с ветчиной, ленивый бигос или запеченную в духовке голень с хрустящей корочкой, — когда еще есть, как не сейчас? И вряд ли такие блюда кто-нибудь станет готовить без тмина.
Родина тмина, как и еще нескольких родственных растений семейства зонтичных — Ближний Восток, Средиземноморье, Кавказ. Это одна из самых древних специй в истории человечества. Семена тмина найдены археологами на глубине 10—12 м на месте затонувшего поселения Атлит Ям неподалеку от израильского берега Средиземного моря. Считается, что оно было уничтожено гигантским 40-метровым цунами от извержения вулкана Этна около 8300 лет назад. Неслучайно и само слово тмин — семитского происхождения. По еврейски ממון (камон), а в аккадском (языке Ассирии и Вавилона, древнего Междуречья) — «камуну». Так на Ближнем Востоке называли и обычный тмин, и родственный и похожий на него кумин. Во многих языках эта одинаковость названий сохраняется и поныне, а в некоторых кумин называют «римским тмином».
А вот в самом иврите древнее название «камон» осталось только за кумином. Сам тмин по-еврейски, по-английски, по-арабски теперь называют caraway, «карвая» — словом, пришедшим из Индии. Тмин упоминается и в Ветхом, и в Новом заветах. В книге пророка Исаии (25:27) читаем:
Ибо не молотят чернухи катком зубчатым, и колес молотильных не катают по тмину; но палкою выколачивают чернуху, и тмин — палкою.
А в Евангелии от Матфея Иисус бичует лицемерных консерваторов:
Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что даете десятину с мяты, аниса и тмина, и оставили важнейшее в законе: суд, милость и веру.
Короче, без тмина древнему еврею — никуда. Попробуй приправь хоть баранину с козлятиной, хоть чечевицу или нут. Египтяне, греки и римляне также хорошо знали тмин, используя его как дополнение к блюдам из бобовых, а также добавляя в мясные блюда, соусы и супы. Польза от этой специи в том, что она замедляет процесс гниения белков — как в кладовой, так и в желудке. Поэтому ее издавна употребляли в качестве консерванта в колбасах и ветчинах, и добавляли к тяжелым блюдам, от которых пучит живот. Египтяне даже ставили горшки с тмином в гробницах, надеясь таким образом подольше сохранить останки умерших.
Семена тмина, важный источник витамина Е, значительно улучшают лактацию у женщин и снижают риск выкидыша у беременных. Имеют отличные тонизирующие, седативные, спазмолитические, бактерицидные и желчегонные свойства. Неспроста наши предки стали так широко его употреблять. Растение очень любит свет, словно стремится запастись энергией солнца на зиму, чтобы потом поделиться своей теплотой со всеми этими ветчинами, капустой и огурцами. Возможно, из-за этой же теплоты отвар тмина в средневековой Европе считался афродизиаком — «подогревал» любовные чувства. А еще — применялся как средство против «морской болезни». Средневековых ученых-схоластов, за их склонность слишком много внимания уделять малозначительным деталям, иронично называли cymini sectores — «рассекатели тмина». Попробуйте разделить пополам зернышко тмина! Но именно из этой скрупулезности и добротности вырос европейский научный метод, плодами которого мы пользуемся ежедневно.
В страны Речи Посполитой тмин, вероятно, пришел с запада, из германских земель, как и многие другие культуры. Это немного странно, учитывая его южное происхождение, но в романской Европе тмин применяется гораздо реже, чем на «нашей» стороне Рейна и Дуная. Ведь традиционная кухня Центральной и Северной Европы гораздо тяжелее средиземноморской. Поэтому и специи в ней соответствующие.
Тушеная капуста и бигос, капуста квашеная, черный ржаной хлеб, сало и соленые огурцы, тушеный или жареный дольками картофель, сушеный творожный сыр — все эти блюда и продукты невозможно представить без тмина. А еще мачанку, сальтисон, пальцем пиханную колбасу, грибную похлебку, квас, рыбные блюда… Всего и не перечислишь. Добавляют тмин и в салаты, паштеты и другие блюда, не требующие термической обработки — но тогда уже в молотом виде.
Тмин придает вкусу блюд этакую добротность, завершенность и необходимую пикантность. Рыгор Бородулин в «Вушацкім кнігазборы» сравнил его с… приговорками! «Гэта ж не тое, што прыказкі ці прымаўкі, гэта зусім іншае: гэта калі чалавек нешта робіць і пры гэтым нешта прыгаворвае. Гэта ўсё роўна што ў страву дадаць перац ці кмен — так і прыгаворкі». Если черный перец — самая главная для нас из импортных, «заморских» специй, то тмин, хотя и тоже пришел издалека — самая первая из домашних. Так как давно уже сбежал с огородов на свободу, и даже дикий бывает более ароматным чем культурный. Запах растущего вдоль дорог тмина — одна из приятных, уютных примет позднего лета. Например, как в автобиографической повести Якуба Коласа «На ростанях»:
«Вось і паваротка з бітай дарогі на хутар Антаніны Міхайлаўны. Лабановіч пайшоў паміж палёў, засеяных жытамі і ярыной. Па баках нешырокай маланаезджанай дарожкі, сярод розных траў і кветак, багата рос і ўжо выспяваў пахучы кмен, закраса шмат якой ежы сялянскага ўжытку. I сама вузенькая дарожка, і прыдарожныя травы і кветкі, і гэты духмяны кмен прыгадалі Лабановічу зараз ужо досыць далёкае дзяцінства, калі ён хадзіў па такіх жа сцежках з маткаю ці адзін і не меў у сэрцы ніякага клопату… Эх, шчаслівыя і незваротныя часы!»
Подобное настроение прочитывается и в одном из стихотворений Олега Минкина:
Не помню, як выйшаў за горад каменны,
Як сонца сканала, як ноч надышла.
I пахла нагрэтым асфальтам i кменам,
I блiскалi зоркi, бы россыпы шкла.
Хотя тмин у нас известен давно, лет 500 точно, и пустил такие глубокие корни и в кухне и в самой земле, о его выращивании мало кто задумывался всерьез. У кого-то рос, часто самосеем, в огороде, а большинство при необходимости собирало дикий. Вот как красиво описывает заготовку дикого тмина этнограф и телеведущая Лариса Метлевская:
«Полевой, мелкий тмин ароматнее культурного и поэтому в августе крестьянки и поныне отправляются в поле с серпами, чтобы успеть нажать недозрелого тмина. Собирают его или утром, или вечером. Большие ароматные снопки сушат в хорошо проветриваемых помещениях до октября. После его начинают теребить.
Не раз приходилось наблюдать, как каждую веточку тмина женщины и девочки старательно перетирали в ладонях на разосланное большое покрывало. В собранных таким образом семенах образовывалось много мусора и дальше его нужно было «палать и веять». Для этого дела выбирали сухую ветреную погоду. «Палали» тмин в небольших деревянных ночевках, ритмично потряхивая их так, чтобы ветер подхватывал мусор, оставляя почти чистые семена. Далее, чтобы окончательно избавиться от пыли, семена веяли и ссыпали в полотняные мешочки. Там он хранился семь лет. Кстати, чтобы тмин не потерял свои качества семь лет, его лучше держать в темном месте или в хорошо закупоренной посуде из темного стекла».
Когда-то дикий тмин у крестьян охотно скупали евреи, чья кухня без него не обходилась никогда, начиная еще от древнего Ближнего Востока. Видимо, евреи некогда и сыграли значительную роль в распространении этой специи из германского мира на восток Европы.
А вот в российской кухне тмин до недавнего времени был мало известен — преимущественно в выпечке. Может быть, потому что евреев держали подальше от себя, в черте оседлости? Неслучайно же и название растения в русском языке искажено: вместо природного «к» — у них «т»: тмин.
А наши литовско-белорусские сало, колбасы и ветчины, черный ржаной хлеб и клинковый сыр с тмином — для россиян продукты экзотические.
В наше время сбор дикого тмина — дело немногих любителей. Китай, Индия, Египет, Германия, Турция — основные производители и экспортеры тмина в промышленных масштабах.
Кстати, литовцы за последнее десятилетие хорошо научились выращиванию тмина как бизнесу, и в 2022-м году вошли в 10-ку крупнейших в мире экспортеров ароматных семян.
Обогнав соседнюю Польшу — тоже хорошо знакомую с тмином. Занимается этим делом дружный кооператив независимых фермеров Baltic Caraway. Видимо, инстинктивное осознание важности тмина в национальной кухне добавило им уверенности в себе и своем деле.
Для Беларуси это мог бы быть очередной пример, как надо диверсифицировать сельское хозяйство. Ниша для 7—10 фермерских хозяйств, 2000 тонн годового сбора… А он, кстати, культура двухлетняя, — чтобы иметь доход и в первый год, нужно сеять в междурядье еще что-нибудь — например, горох.
Тмином в нашей части Европы издавна ароматизировали крепкие напитки. Немецкий ликер Kümmel, скандинавские аквавиты и польско-литовскую «тминковку». Последняя настойка некогда была очень популярной у нашей шляхты, которая ела много и притом неудобоваримой пищи. Так того тмина, что в самих блюдах, не хватало тяжелонагруженному желудку, нужен был и этот диджестив. Ну и считался этот напиток типично зимним, — я же к чему и подводил! Как раз по нынешнему сезону — между Рождеством и Масленицей (или Запустами у католиков). Тминовку и подавали сильно охлажденной, почти до нуля. Но все равно природная теплота средиземноморского растения побеждает холод…
Тминовка — один из множества возможных рецептов
2 ч. ложки семян тмина
0,5 литра водки 40%
1 ложка сахара
Тмин растираем в ступке или измельчаем другим способом, чтобы растолочь хотя бы часть зернышек — это сильно облегчает экстракцию. Добавляем сахар и заливаем водкой. Можно добавить по 1 зернышку гвоздики и душистого перца. Можно цедру апельсина (на литр примерно из 1 апельсина). Оставляем на 3 недели при комнатной темп. (минимум на 10 дней). Затем тщательно фильтруем (через бумажный фильтр) и оставляем дозревать. В идеале — до девяти недель.
Свиная голень с тмином — рецепт
1 задняя свиная голень
две ложки тмина
1 стакан масла
1 бульонный кубик
1 ложка соли
5 зубчиков чеснока
Перед приготовлением голени ее нужно тщательно очистить и вымыть. Затем положить в кастрюлю и залить водой полностью. Затем бросаем бульонный кубик и солим, варим около 2 часов на слабом огне. Если вес голени меньше 2 кг, время приготовления можно сократить.
По истечении этого времени, сливаем воду и аккуратно надрезаем кожицу.
Чистим чеснок и раздавливаем через чесночницу, добавляем к нему масло и тмин. На вкус можно добавить соли и перца. Все перемешиваем и тщательно натираем голень этим маринадом.
Оставляем минимум на 1 час, чтобы хорошо пропиталась. Затем перекладываем ее в ставим в разогретую до 180 градусов духовку. И запекаем около часа. Во время запекания несколько раз натираем голень оставшимся чесночным маринадом.
Приятного аппетита!
Комментарии