І ці захоўваецца ва ультрапастэрызаваным малацэ нешта карыснае?
Чаму дзіцячае малако ў пакеціках не скісае, а становіцца горкім? Намесніца дырэктара ў навуковай працы Інстытута мяса-малочнай прамысловасці НАН Алена Сцяпанава патлумачыла ў каментары «Мінск-Навінам».
Яна кажа, што ў дзіцячым харчаванні забаронена выкарыстоўваць кансерванты. Каб забяспечыць стабільнасць такіх прадуктаў, іх вырабляюць толькі з сыравіны вышэйшага гатунку або экстра. А ўпакоўваюць малако ў асептычных умовах, без кантакту з вонкавым асяроддзем. Аднак пасля адкрыцця пакета ў яго з паветра трапляе старонняя мікрафлора.
Часцей за ўсё гэта бактэрыі, якія жывуць на кухні і ў халадзільніках. Яны выдзяляюць асаблівыя ферменты — пратэазы і ліпазы. Класічнае скісанне малака адбываецца пад дзеяннем малочнакіслых бактэрый, якія перапрацоўваюць малочны цукар (лактозу) у малочную кіслату. Але ў стэрыльным дзіцячым малацэ іх няма. Таму ў ім пачынаецца працэс распаду (гідролізу) малочнага бялку і расшчаплення тлушчу. У выніку ўтвараюцца горкія пептыды і свабодныя тлушчавыя кіслоты. Менавіта яны надаюць сапсаванаму прадукту выразны горкі смак.
У інстытуце адказалі і пра тое, ці ёсць карысць ад ультрапастэрызаванага малака, якое захоўваецца цэлы год.
«Многія пакупнікі палохаюцца, калі бачаць на паліцах супермаркетаў малако з тэрмінам прыдатнасці 6, 9 або нават 12 месяцаў, якое стаіць не ў халадзільнай вітрыне, а на звычайных стэлажах. Некаторыя думаюць, што там суцэльная хімія і кансерванты. Аднак выкарыстанне любых штучных дабавак у пітным малацэ катэгарычна забаронена тэхнічнымі рэгламентамі. Працяглы тэрмін захавання забяспечваецца выключна тэхналогіямі вытворчасці.
У працэсе ультрапастэрызацыі сырое малако ў патоку награваюць на 2—4 секунды да тэмпературы 133—140°C, пасля чаго імгненна астуджаюць у закрытай сістэме. Гэтага кароткага тэмпературнага шоку дастаткова, каб цалкам знішчыць мікраарганізмы. Потым малако без доступу паветра разліваюць у асептычную шматслойную ўпакоўку. Яна надзейна абараняе прадукт ад святла і кіслароду, прадухіляючы працэсы псавання».
Пры гэтым бялкі, малочны тлушч, макра– і мікраэлементы, уключаючы кальцый і фосфар, не разбураюцца і застаюцца ў лёгказасваяльным выглядзе. Толькі нестабільныя вітаміны С, В12 і фоліевая кіслата нясуць нязначныя страты.
Каментары