А сохраняется ли в ультрапастеризованном молоке что-то полезное?
Почему детское молоко в пакетиках не скисает, а становится горьким? Заместитель директора по научной работе Института мясо-молочной промышленности НАН Елена Степанова объяснила в комментарии «Минск-Новостям».
Она говорит, что в детском питании запрещено использовать консерванты. Чтобы обеспечить стабильность таких продуктов, их производят только из сырья высшего сорта или экстра. А упаковывают молоко в асептических условиях, без контакта с внешней средой. Однако после открытия пакета в него с воздуха попадает посторонняя микрофлора.
Чаще всего это бактерии, которые живут на кухне и в холодильниках. Они выделяют особые ферменты — протеазы и липазы. Классическое скисание молока происходит под действием молочнокислых бактерий, которые перерабатывают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Но в стерильном детском молоке их нет. Поэтому в нём начинается процесс распада (гидролиза) молочного белка и расщепления жира. В результате образуются горькие пептиды и свободные жирные кислоты. Именно они придают испорченному продукту выраженный горький вкус.
В институте ответили и о том, есть ли польза от ультрапастеризованного молока, которое хранится целый год.
«Многие покупатели пугаются, когда видят на полках супермаркетов молоко со сроком годности 6, 9 или даже 12 месяцев, которое стоит не в холодильной витрине, а на обычных стеллажах, — рассказывает собеседница. — Некоторые думают, что там сплошь химия и консерванты. Однако использование любых искусственных добавок в питьевом молоке категорически запрещено техническими регламентами. Длительный срок хранения обеспечивается исключительно технологиями производства. В процессе ультрапастеризации сырое молоко в потоке нагревают на 2—4 секунды до температуры 133—140 °C, после чего мгновенно охлаждают в закрытой системе. Этого краткого температурного шока достаточно, чтобы полностью уничтожить микроорганизмы. Затем молоко без доступа воздуха разливают в асептическую многослойную упаковку. Она надежно защищает продукт от света и кислорода, предотвращая процессы порчи.
В процессе ультрапастеризации сырое молоко в потоке нагревают на 2—4 секунды до температуры 133—140 °C, после чего мгновенно охлаждают в закрытой системе. Этого краткого температурного шока достаточно, чтобы полностью уничтожить микроорганизмы. Затем молоко без доступа воздуха разливают в асептическую многослойную упаковку. Она надежно защищает продукт от света и кислорода, предотвращая процессы порчи».
При этом белки, молочный жир, макро— и микроэлементы, включая кальций и фосфор, не разрушаются и остаются в легкоусвояемом виде. Только нестабильные витамины С, В12 и фолиевая кислота несут незначительные потери.
Комментарии