Paru hadoŭ tamu biełaruski spažyviecki rynak byŭ uskałychnuty źjaŭleńniem novaha maroziva z pialostkami vasilkoŭ i nasieńniem lonu ŭ žytnim kubačku. Pradukt homielskaj fabryki adrazu ž zdabyŭ papularnaść, maroziva «Bieły polus» stała ŭsprymacca jak simvał Biełarusi. Hetaja nahoda natchniła doktara historyi Alesia Biełaha napisać historyju biełaruskaha maroziva.
Rodam ź Italii
Historyki charčavańnia lubiać šukać i znachodzić karani lubych straŭ u hłybokaj staražytnaści. Maroziva — nie vyklučeńnie. Desierty z sadaviny ź lodam, štości nakštałt prymityŭnych sorbet, byli viadomyja ŭžo ŭ jeŭrapiejskaj antyčnaści, ich lubili i Alaksandr Makiedonski, i impieratar Nieron. Praŭda, ad sučasnych achałodžanych małočnaiaječnych kremaŭ hetyja desierty byli jašče vielmi dalokija.
U siaredzinie XVI stahodździa italjanskija vučonyja-ekśpierymientatary adkryli, što kali źmiašać lod ci śnieh z dastatkovaj kolkaściu marskoj soli abo saletry, to takaja sumieś zdolnaja zamarozić źmieščanuju ŭ jaje jomistaść z vadoj. Hety efiekt byŭ apisany Džambatystam deła Porta ŭ 1558 hodzie i staŭ tearetyčnaj asnovaj dla budučaha mastactva vyrabu maroziva: dastatkova było dadać u takuju jomistaść sumieś z sadaviny — i možna było lohka atrymać «fruktovy lod». Ale na praktycy italjanskija i francuzskija kandytary pačali tak rabić amal praz 100 hadoŭ, u siaredzinie XVII stahodździa.
Uśled za takim adnosna prymityŭnym praduktam navučylisia rabić sorbet z sadaviny, a zatym i bolš blizkaje da sučasnaha maroziva ź viarškoŭ, jakoje trymała formu tak doŭha, što jaho ŭžo možna było jeści łyžkaj.
Modu na maroziva pašyraŭ dvor francuzskaha karala Ludovika XIV, jaki zrabiŭ fruktovyja lody masavaj letniaj zabavaj arystakratyi. U 1676-m maroziva zrabiłasia hałoŭnym tavaram dla cechaŭ francuzskich limanadnikaŭ, jakich na toj momant u adnym Paryžy naličvałasia bolš za 250 čałaviek. A ŭ XVIII stahodździ maroziva ŭ Francyi pierastała być tolki letnim dalikatesam i pačało pradavacca kruhły hod.
Dalikates dla arystakratyi
Uschodniaja Jeŭropa adstavała ŭ hetaj industryi ad Zachadu na šmat dziesiacihodździaŭ. Ličycca, što ŭ kulinarnych knihach, vydadzienych na terytoryi Rečy Paspalitaj, maroziva ŭpieršyniu zhadvajecca ŭ knizie Vojciecha Vialondki «Daskanały kuchar» (1783), dzie padajucca recepty tortaŭ z marozivam ź miascovych jahad i sadaviny: parečkavym, malinavym, višniovym. «Daskanały kuchar» — heta kampilacyja niekalkich tekstaŭ, pierakładzienych z francuzskaj movy, i ŭsia tahačasnaja «subkultura maroziva» ŭ Rečy Paspalitaj mieła vyrazna francuzski (u mienšaj stupieni — italjanski) imidž.
Słova «lody» (lody), jakoje z kanca XVIII stahodździa zamacavałasia ŭ polskaj movie za marozivam, u rukapisnaj knizie z radziviłaŭskaj kuchni Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów (kala 1686 hoda) jašče aznačała cukrovuju pienu dla azdableńnia desiertaŭ, jakaja vizualna imitavała lod.
Ksiondz Jendžej Kitovič, jaki pakinuŭ padrabiaznaje apisańnie pobytavych zvyčajaŭ u časy panavańnia Aŭhusta III Saksonskaha, zhadvaŭ taksama i «cukrovaje maroziva — cukrovyja masy z dadatkam viarškoŭ, sokaŭ i h. d., zastyłyja ŭ roznych fihurach: dyniaŭ, kavunoŭ i h. d., stvoranyja majsterstvam kandytaraŭ». Vazy z takim marozivam uzvyšalisia nad stałom časam na paŭmietra. Praŭda, hetyja prysmaki padavalisia nie kožny dzień, a tolki na najvažniejšych bankietach.
U časy Kitoviča i Vialondki zachodniejeŭrapiejskija kandytary ŭžo rabili maroziva sa smakami, jakija ich kalehi ŭ našaj častcy śvietu nie mahli navat ujavić: kvietak apielsina, fijałak, ružovych pialostkaŭ, mindalu, hreckich i lasnych arechaŭ, šafranu, kavy, karamieli… Da nas usie hetyja smaki trapiać amal na 100 hadoŭ paźniej, užo paśla napaleonaŭskich vojnaŭ.
Mimachodź zhadvaje maroziva Adam Mickievič u XII knizie «Pana Tadevuša»:
A Vojski z dumkaj, što zajzdrosnikaŭ pahodzić
Razumnym prykładam, pačaŭ iznoŭ vyvodzić
Historyju Nalibackuju z daŭnich časaŭ
Pra sprečku Rejtana i kniazia fon Dynasaŭ,
Ale, marožanaje skončyŭšy i vody,
Usie na dvor vychodziać dziela achałody.
(Pierakład Piatra Bitela)
Na naturalnym lodzie
Maroziva ŭ Rasijskaj impieryi (uklučajučy Biełaruś) pieršaj pałovy XIX stahodździa zastavałasia jašče dastatkova prymityŭnym. U jaho skład nie ŭvachodzili niekatoryja kampanienty, jakija ŭ krainach-lidarach (Francyja, Italija, Aŭstryja) šyroka vykarystoŭvalisia jašče ŭ XVIII stahodździ: najpierš, viarški i jaječnyja białki, a taksama cynamon (staraja biełaruskaja nazva prypravy, jakuju my čaściej nazyvajem «karyca»), vanil i inšyja dadatki. Sama ž mahčymaść zrabić maroziva zaležała ad najaŭnaści naturalnaha lodu. U zamožnych šlachieckich haspadarkach jaho možna było ŭziać u ladoŭni — z zapasaŭ, zroblenych uzimku.
Maroziva i rodnasnyja jamu pradukty byli tady 3-ch asnoŭnych vidaŭ: 1) sarbieta (abo šerbiet) — vadkaść, častkova prymarožanaja, ale jašče nie zaćviardziełaja, jakuju ŭsio-taki pili, a nie jeli; 2) «paŭmaroziva», abo hranita, — paraŭnalna mienš hustaja masa, pryhatavanaja z fruktovych sokaŭ (u XIX stahodździ jaje ŭ Rasiei časam nazyvali nie zusim dakładnym francuzskim terminam fromage a la glace ( «ladovy syr») i 3) ułasna maroziva — hustaja masa, zdolnaja prymać roznyja formy ŭ adpaviednaści z pažadańniami kandytara abo zakazčyka.
«Kručeńnie lodaŭ»
U siaredzinie XIX stahodździa pa ŭsim śviecie pačali imkliva raspaŭsiudžvacca «mašynki» dla vyrabu maroziva, zasnavanyja na efiekcie, adkrytym u Italii jašče za 300 hadoŭ pierad tym. U roznych krainach atrymlivali patenty na hetyja ručnyja miechaničnyja pryłady, bolš ci mienš padobnyja adna na adnu: anhličanie Nensi Džonsan u 1843 hodzie i Uiljam Fuler u 1853-m, rasijanin Ivan Iźler u 1845-m i inš. Hetyja marožanicy ŭjaŭlali saboj cebry abo bočki, zapoŭnienyja lodam z sollu abo saletraj. Unutry marožanic byli ŭstalavanyja na vosi mietaličnyja cylindryčnyja pasudziny, a ŭ ich — ramačnaja miašałka z šaściu kryłami dla zboru ledzianoj masy sa ścienak pasudziny.
Padrychtavanuju pa receptach masu — sumieś małaka, jahad, viarškoŭ, cukru, śpiecyj i h. d., papiarednie astudžanuju, — ulivali ŭ hetuju cylindryčnuju banku. Kruciačy korbu, ledzianuju masu pieramiešvali i astudžali raŭnamierna, dziakujučy čamu maroziva nabyvała kansistencyju masła.
Korbu krucili da taho času, pakul ščylnaść maroziva nie pačynała zaminać kručeńniu, prykładna 10—15 chvilin. Zatym, kab maroziva nabyło naležny smak i kansistencyju, pakidali «mašynku» ŭ prachałodnym miescy na 1—2 hadziny.
Vandroŭnyja marožanščyki źjavilisia na vulicach Pieciarburha ŭ druhoj pałovie 1840-ch, a nieŭzabavie jany ŭžo zrabilisia abaviazkovym elemientam viesnavoha i letniaha piejzažu ŭsich bujnych haradoŭ impieryi.
Pierad saboj pradaŭcy chałodnaha prysmaku šturchali vazok, u jakim stajali marožanicy. Pradaviec «kruciŭ maroziva» ŭručnuju. Desiert nakładali draŭlanymi łyžkami ŭ posud kupca, u krajnim vypadku — na kavałak chleba. Na adnu kapiejku možna było atrymać adzin šaryk.
Časam užo pryhatavanaje maroziva nasili na hałavie ŭ vielizarnych cebrach, nabitych lodam, rosłyja mužyki, pastaviŭšy ich sabie na kołca, splecienaje z ručnikoŭ nakštałt čałmy i nadzietaje na adkrytuju hałavu abo na šapku. Praź plečy ŭ ich byli pierakinutyja ručniki. Nasili hetyja cebry marožanščyki vielmi sprytna, časam navat nie prytrymlivajučy ich rukami, i hučnapraciažna vykrykvali: «Morožienoje chorošo!» abo «Sacharnomorožieno!». Apošni «słohan» chutka skaracili da «Sacharmaroz!».
Hety poklič, «Sacharmaroz!», adnojčy niejak asabliva dapiaŭ našaha słavutaha paeta Uładzisłava Syrakomlu, jaki ŭ 1859 hodzie napisaŭ adnajmienny vierš — prykruju satyru na rasijskaje panavańnie nad Litvoj, jakoje pry novym impieratary Alaksandry II na peŭny čas nabyło miakkuju, «saładžavuju» formu. Maroz naš «lirnik viaskovy» atajasamlivaŭ ź Sibirju — adviečnym miescam ssyłki litvinaŭ-pałonnych i viaźniaŭ i zaklikaŭ nie daviarać tym, chto byŭ začaravany jahonaj padstupnaj sałodkaściu.
Jak, naprykład, vilenskim litarataram na čale z Adamam Kirkoram, jakija tolki što skłali vinšavalny adras-albom da novaha impieratara, čyj pamiarkoŭny libieralizm, jak chutka vyśvietliłasia, nie datyčyŭ Litvy. Zrešty, u čym tut było vinavataje maroziva? Abo čyhunka? Abo telehraf? Prosta litoŭskaja šlachta apynułasia čužoj na hetym śviacie žyćcia i prahresu, ale Syrakomla nie zdoleŭ strymać rospačy i razdražnieńnia, uvasoblenych dla jaho ŭ zamarožanym prysmaku — radaści dla inšych-abyjakavych.
Vyraz «krucić lody» (kręcić lody) doŭhi čas isnavaŭ i ŭ polskaj movie, i navat (u formie «nakruciŭ lodaŭ») nabyŭ iraničnaasudžalny pieranosny sens: tak kazali pra tych, chto na niejkaj sumnieŭnaj spravie chutka i nie zusim sumlenna razbahacieŭ.
Maroziva — u masy!
Zrabiŭšy peŭny technałahičny skačok u siaredzinie XIX stahodździa, vytvorčaść maroziva ŭ Biełarusi, jak i va ŭsioj Rasijskaj impieryi, na doŭhi čas zastyła prykładna na tym samym samatužnym uzroŭni. Na Zachadzie ž jana imkliva raźvivałasia — asabliva ŭ ZŠA z-za nacelenaści amierykancaŭ na masavuju i tannuju vytvorčaść usiaho na śviecie.
Amierykancy atrymali najbolš raznastajnych patentaŭ u hetaj halinie, ad takich banalnych, jak łyžačka dla formy z marozivam (Alfred Kral, 1897 hod), da absalutna hienijalnaha vafielnaha ražka, jaki całkam vypadkova byŭ vynajdzieny na Suśvietnym kirmašy ŭ Sient-Łuisie ŭ 1904 hodzie.
Eskimo Mikajana
U 1930-ja hady imkliva dahaniać amierykancaŭ kinuŭsia SSSR, dziakujučy inicyjatyvie adnaho z samych razumnych stalinskich narkamaŭ — Anastasa Mikajana.
U 1936 hodzie paśla naviedvańnia ZŠA i aznajamleńnia z tamtejšymi charčovymi technałohijami jon u adnoj sa svaich pramoŭ skazaŭ: «Maroziva varta i možna zrabić masavym praduktam štodzionnaha charčavańnia, vypuskajučy jaho pa dastupnych cenach. Maroziva treba rabić uletku i ŭzimku, na poŭdni i na poŭnačy».
Starańniami Mikajana hetaja halina savieckaj pramysłovaści imkliva madernizavałasia. Tady pačali vyrablać znakamitaje savieckaje maroziva — eskimo na pałačcy, pakrytaje płastom šakaładnaj hłazury, jakaja nie tolki palapšaje smak, ale i abaraniaje ad chutkaha rastavańnia na śpiakocie («eskimo» — francuzskaja nazva arktyčnaha naroda eskimosaŭ).
U 1937 hodzie na Maskoŭskim choładakambinacie №8 imia Mikajana była ŭviedziena ŭ ekspłuatacyju ŭzornaja fabryka maroziva mahutnaściu 25 ton za sutki na amierykanskim abstalavańni. U toj samy hod masavaja vytvorčaść najnoŭšaha maroziva pačałasia i ŭ stalicy Savieckaj Biełarusi. Zachavałasia adna ź pieršych rekłamnych abviestak navinki ŭ «Źviaździe», datavanaja 1 listapada 1937 hoda — akurat paśla «nočy rasstralanych paetaŭ».
Na žal, časy tady byli takija, što nie ŭsie hramadzianie Krainy Savietaŭ zmahli adčuć radaść ad novaha masavaha praduktu — byccam paćviardžajučy ŭ čarhovy raz sumnyja praroctvy Syrakomli ź vierša «Sacharmaroz!».
Kali ŭ 1932 hodzie ŭ SSSR było vyrablena ŭsiaho 300 ton maroziva, to da 1940-ha ahulny abjom vytvorčaści vyras bolš jak u 270 razoŭ i skłaŭ 82 tysiačy ton. U vajnu vytvorčaść upała ledź nie da nula, ale ŭžo da 1950-ha davajennaja vytvorčaść była pierakrytaja na 16,5%, a ŭ 1964-m — na 244% (vyrablena 282 tysiačy ton). U 1980-ia hady ŭ SSSR vypuskałasia ŭžo bolš za 400 tysiač ton sałodkaha łasunku štohod.
U BSSR maroziva nie było deficytam, jano zaŭsiody było ŭ kramach. Ale zvyčajna pa čarzie: adzin tydzień — tolki krem-brule, druhi — tolki na pałačcy ŭ hłazury. Ciapierašniuju raznastajnaść formaŭ i smakaŭ u tyja časy było nie ŭjavić.
Zatoje tady maroziva stroha važyła 100 hramaŭ, tady jak ciapier vytvorcy źmienšyli vahu i da 80, i da 70-ci.
Na zachadzie — svaim šlacham
Svaim šlacham da času išło raźvićcio vytvorčaści maroziva ŭ Zachodniaj Biełarusi, jakaja da vajny ŭvachodziła ŭ skład Polščy. Tam taksama pastupova išła madernizacyja, ale jana była spravaj nie dziaržavy, a pryvatnaha kapitału — pa miery taho, jak jon nazapašvaŭ nieabchodnyja srodki.
Vytvorčaściu «lodaŭ» — dy i ŭvohule niešarahovaj pradprymalnaściu — u mižvajennaj Polščy asabliva słavilisia davydharadockija miaščanie.
Pierad vajnoj Davyd-Haradok, jaki siońnia navat nie rajcentr, byŭ trecim pa vieličyni horadam Paleskaha vajavodstva (11 tysiač žycharoŭ) paśla Bresta-nad-Buham i Pinska. Prystasoŭvajučysia da siezonu, niekatoryja «haradčuki» ŭzimku šyli boty, viasnoj vyroščvali i pradavali nasieńnie, a letam «krucili» maroziva.
Adzin miascovy pravasłaŭny, rodam z tataraŭ, trymaŭ ułasnyja cukierni z dobrym asartymientam maroziva ŭ Krakavie i Varšavie (siońnia my b skazali: mieŭ handlovuju sietku).
A braty Hranoŭskija z taho ž Davyd-Haradka faktyčna trymali manapoliju na handal marozivam u Hdyni. U letni siezon na vulicy hetaha tady adzinaha polskaha porta vyjazdžała da 50 vazkoŭ ź ich tavaram, napaŭniajučy prastoru krykami: «Lody, lody!».
Haradčuki starejšaha i siaredniaha pakaleńnia zhadvajuć, što vielmi smačnaje maroziva rabili ŭ Davyd-Haradku jašče i ŭ saviecki čas, až da 1960-ch hadoŭ. Tradycyi zachoŭvajucca, i časam navat doŭha paśla sychodu ludziej, jakija ich stvaryli.
***
A što ž takoje ladoŭnia?
U sučasnaj biełaruskaj movie słova «ladoŭnia» apošnija hadoŭ 20—25 najčaściej užyvajecca ŭ značeńni «chaładzilnik» — jak elektrabytavaja pryłada, jakaja dapamahaje achałodžvać i doŭhaterminova zachoŭvać pradukty. A daŭniej tak nazyvali admysłovyja pamiaškańni, časam davoli zhrabnaj architektury, u šlachieckich majontkach, dzie pradukty zachoŭvalisia achałodžanymi abo navat zamarožanymi dziakujučy toŭstym muravanym ścienam i narychtavanym uzimku vialikim zapasam lodu. Da šyrokaha raspaŭsiudžańnia «mašynak dla kručeńnia lodaŭ» u siaredzinie XIX stahodździa ladoŭni byli nieabchodnaj rečču dla atrymańnia tahačasnaha maroziva.
«Pinhvin»
U mai kožnaha hoda na vulicach zachodniebiełaruskich haradoŭ źjavilisia marožanščyki z vazkami.
U vazkach stajali kubły z marozivam, u kantejnierach z pakryšanym lodam. U 1930-ch hadach porcyja kaštavała kala 10—20 hrošaŭ. Marožanščyki nakładvali jaho na prastakutnuju płoskuju vaflu, zhortvali jaje, vyraŭnivali i zatym nakładali na heta druhuju vaflu. Akramia zvyčajnaha maroziva, byŭ vielmi papularnym Pingwin — pieršaje pramysłovaje maroziva na pałačcy ŭ abhortcy. Jaho z pačatku 1930-ch hadoŭ impartavali sa Šviecyi, a potym stali vyrablać miascovyja zavody Fuchsa. Cikava, što heta amal supała pa časie z technałahičnymi inavacyjami Mikajana ŭ SSSR. «Pinhvin» vypuskaŭ maroziva sa smakam arechaŭ i karamieli z apielsinavymi cukatami i razynkami, jano mieła vyhlad cahlinki na pałačcy, a ŭpakavanaje było ŭ pierhamientnuju papieru.
Heta byŭ pradukt vydatnaj jakaści, uspaminali sučaśniki. Admietnym znakam hetaj marki byli pinhviny.
Čałavieku zaŭsiody zdajecca, što ŭ dziacinstvie maroziva było smačniejšym
«U Połacku zhadanym časam maroziva było troch hatunkaŭ: małočnaje za 9 kapiejek, ź viarškoŭ — za 13, i eskimo, jakoje kaštavała 11 kapiejek. Eskimo nam najbolš smakavała. Pradavali zvyčajna niejki adzin hatunak. Jašče da adkryćcia šapika, dzie pradavali maroziva, źbiraŭsia hurt dziatvy, i my hučna marakavali — jakoje siońnia pryviazuć, a taksama spračalisia — kolki možna źjeści za raz. Chacia bolš jak adnu porcyju nichto z nas nie jeŭ. Ličyłasia, što, kali źjasi dźvie, adrazu zachvareješ na anhinu.
Maroziva, darečy, my zaŭsiody lizali. Bo, pavodle baćkoŭskaj viersii, budzieš chapać rotam — iznoŭ-taki zachvareješ.
Maroziva pryvozili ŭ vialikich zialonych skryniach. Unutry lažaŭ suchi lod, i kali skryniu adčyniali, ź jaje išła biełaja para».
Vincent Mudroŭ. Eskimo na pałačcy
Fota: shutterstock, by Oneinchpunch
Taćciana Zareckaja bolš nie estonskaja startapierka. Ciapier jana sprabuje stać pasiarednicaj inviestaraŭ u Saudaŭskaj Aravii13
Kamientary